Hamburger savoyard au lard fumé, fondue d'oignons au Xérès et Tomme de savoie

Les hamburgers "maison" c'est "tendance" 

un incontournable de la cuisine US

c'est vrai qu'on ne va plus dans les fast food,

 ça ne nous dit plus grand chose

c'est gras, tout à le même goût, la viande est sèche et trop cuite etc .. 

bref ! comme on aime tout de même les hamburgers,

je préfère de loin les faire à la maison

avec des produits que j'ai choisis et dont je connais la provenance

et la famille les adore 

Ici, c'est une recette que j'ai vu sur Cuisine+TV

recette du Globe Cooker Fred Chesneau

ce n'est pas compliqué, faut juste un peu de temps 

j'ai préparé les petits buns avant de partir faire mes courses

en début de matinée 

les ai cuits en fin de matinée et dans la foulée ai fait mes préparations

C'est vraiment très très bon , ça change des hamburgers classiques

ketchup, mayo, salade c'est ringard !

je vous recommande vivement cette recette 

et comme je rentre d'un petit et trop court week-end en Haute Savoie

cette recette tombait à pic .. 

allez on y va !

Hamburgers savoyards

au lard fumé,

fondue d'oignons au Xérès

et Tomme de Savoie 

-oOo-

pour ce faire, il vous faudra pour 7 buns de 130g 

largement assez gros pour un  bon hamburger par personne

j'en ai congelé 3 pour voir s'ils tiennent bien 

on cuisine pour 4 personnes ici : 

pour la pâte à buns : 

500g de farine T45 que vous aurez pris soin de tamiser

1 cuillère à soupe de sel

2 cuillère à soupe bombées de sucre en poudre

25cl de lait tiède

2 jaunes d'oeufs

La moitie d'un cube de levure de boulanger fraîche

(un cube fait 42g)

100g de beurre mou

1 jaune d'oeuf dilué avec un peu d'eau pour la dorure

1 cuillère à soupe de graines de sésame grillées

1 cuillère à soupe de graines de pavot

Pour la sauce :

1 jaune d'oeuf

1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon

(la même quantité que le jaune d'oeuf, vous le voyez à l'oeil)

Huile d'arachide ou de tournesol

1 demie cuillère à café de vinaigre blanc

sel et poivre du moulin

1 cuillère à soupe d'oignons frits 

(on en trouve en grandes surfaces)

1 belle grosse échalote ou 2 moyennes

1 cornichon Malossol 

(ils sont gros et à l'aigre-doux)

1 cuillère à soupe de sucre 

1 bouquet de ciboulette

quelques gouttes de tabasco si vous aimez "relevé"

ou une pincée de piment d'Espelette

pour la garniture : 

4 steaks hachés

2 oignons jaunes

1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès

1 cuillère à soupe de sucre en poudre

12 tranches très fines de lard fumé de Savoie 

(ou autre si vous ne trouvez pas, demandez des tranches 

très fins à votre charcutier, en chiffonnade)

8 tranches de fromage tomme de Savoie 

Astuce : ne jetez pas les blancs d'oeufs

mettez les dans un sachet congélation et 

congelez les , ils vous serviront pour des macarons

ou de la meringue 

-oOo-

allez c'est parti !

on commence par les petits pains , les buns

diluez la levure dans la moitié du lait tiédi au micro-ondes 30secondes

dans un grand saladier ou dans la cuve du robot

versez la farine tamisée,

 d'un côté le sucre et de l'autre côté le sel

versez les oeufs tout en commençant à pétrir

(au pétrin pour le robot) sinon à l'huile de coude 

puis ajoutez le lait et la levure diluée 

et le beurre mou presque pommade

pétrissez durant 10 bonne minutes

si ça colle trop, rajoutez une petite poignée de farine 

(ça dépend de la taille de vos jaunes d'oeufs)

vous devez obtenir un pâton bien souple 

et non collant

versez le sur une feuille de papier cuisson farinée

pétrissez le du plat de la main en le faisant glisser vers l'extérieur

formez une boule 

puis coupez la en 6 petits pâtons

(j'en ai fait 7 de 130g pour avoir des buns moins gros)

façonnez les sur le plan de travail 

en les faisant rouler sous la paume de votre main

déposez les sur un papier cuisson une plaque allant au four

couvrez d'un linge propre et laissez lever 2 heures

(j'ai mis le tout dans le four à l'abri des chats

le temps d'aller faire quelques courses)

-oOo-

préchauffez le four sur 180°

déposez dans le four un récipient résistant à la chaleur

rempli d'eau

au bout de 2 heures, vos buns ont doublés de volume

sont beaux !

dorez les au pinceau avec le jaune d'oeuf dilué dans un filet d'eau

puis saupoudrez les soit de graines de pavot

soit de graines de sésame grillés

enfournez les pour 15 à 20mn 

vérifiez qu'il y ait encore de l'eau dans le récipient

de façon à maintenir de l'humidité dans le four 

vos buns gonfleront bien et ne sécheront pas

une fois bien dorés

sortez les du four et laissez les refroidir 

sur une grille 

réservez 

-oOo-

la sauce : 

c'est une mayonnaise bien assaisonnée 

un régal vous allez voir 

dans un bol, mettez le jaune d'oeuf

la moutarde, le vinaigre, sel et poivre

puis commencez à versez un filet d'huile tout en fouettant 

en cercle et toujours dans le même sens

votre mayonnaise commence à monter 

n'arrêtez pas

versez un filet d'huile à chaque fois 

fouettez et quand l'huile est bien incorporée 

reversez un filet , fouettez etc .. jusqu'à ce que la mayonnaise

remplisse la moitié du bol

réservez 

dans un hachoir, mettez le cornichon coupé en morceaux

l'échalote coupée aussi, la moitié du bouquet de ciboulette,

le sucre et la cuillère à soupe d'oignons frits

mixez le tout finement 

puis ajoutez le mélange à la mayonnaise 

mélangez délicatement pour ne pas faire retomber votre mayo

goûter pour rectifier l'assaisonnement 

ajoutez le reste de la ciboulette ciselée finement

mélangez

j'ai ajouté quelques gouttes de tabasco pour relever le tout

c'est comme vous aimez

réservez au frais 

-oOo-

la garniture : 

faites chauffer 1 cuillère à soupe d'huile dans une poêle

faites y suer les 2 oignons émincés

à feu vif quelques secondes

puis baissez le feu pour les faire fondre doucement

rajoutez un filet d'eau pour ne pas les laisser brûler

ils doivent confire 6 - 8 mn, à feu doux, je rajoute un peu 

d'eau dès que ça sèche

puis ajoutez le sucre et le vinaigre

remontez le feu pour caramélisez

remuez bien pour ne pas les laisser attacher

versez les dans un bol

dans cette même poêle, bien chaude,

faite rôtir le lard fumé 

remuez le sans arrêt pour qu'il dore sur toutes les faces 

réservez sur du papier absorbant

ouvrez les buns en deux

 et tartinez les généreusement de sauce

s'ils ne sont plus chauds, faites les chauffer au four 9mn à 120° 

avant de les garnir

huilez légèrement votre poêle , faites la chauffer

salez et poivrez les steaks et faites les dorer 1 mn 30 de chaque côté 

coupez 2 tranches par steak dans la Tome de Savoie

déposez les dans la poêle avec les steaks

-oOo-

garnissez les buns avec un steak sur la sauce

déposez 2 tranches de Tomme fondue sur chaque steak

un dôme d'oignon confit, du lard fumé rôti

fermez avec le dessus du buns garni de sauce mayo aussi

j'ai ajouté quelques belles grosses feuilles de persil plat 

ça ajoute un petit plus délicieux

et servez aussitôt 

en accompagnement : frites , légumes , salade 

ou ici un petit gratin de pommes de terre 

Savoie oblige

bonne dégustation !

les photos d'Annecy sont des photos personnelles