Oeuf mollet florentine, sur lit de tétragone et crème de Comté, recette du Chef Frédéric Anton

C'est une recette très originale et qui a fait son petit effet

une bien jolie et délicieuse entrée

que je vous présente ce soir

Recette vue dans l'émission Dans la peau d'un Chef sur France2

lors de la semaine du Chef Frédéric Anton

c'est la saison des blettes, des épinards, de la verdure quoi

alors profitons-en, c'est bon pour la santé

ici associé à cet oeuf mollet et à une crème onctueuse au Comté

vous allez vous ré-ga-ler !

Voici l'Oeuf mollet florentine

sur lit de tétragone et crème de Comté

du Chef Frédéric Anton

pensez à faire chauffer vos assiettes au four à 50 - 60° 

un quart d'heure avant de servir 

le dressage étant délicat,

votre plat restera chaud plus longtemps 

-oOo-

pour ce faire, il vous faudra pour 3 personnes : 

600g de tétragone (ou jeunes pousses d'épinards

ou prenez de jeunes feuilles de blettes)

100g de crème liquide

2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge 

(il était indiqué 200g, je pense que ça n'était pas nécessaire

c'est pourquoi je rectifie)

3 oeufs frais de taille "moyenne"

(pour plus de sûreté, j'ai cuit 4 oeufs et j'ai bien fait

un s'est cassé en court d'écaillage)

6 tranches fromage de Comté

(utilisez celles une barquette de fromage pré-découpées, ce sera plus facile

à moins que votre crémier n'accepte de trancher le Comté en tranches fines)

150g de Comté, j'ai choisi un 12mois d'affinage

il est plus fruité pour ce genre de recette 

sel et poivre du moulin

muscade 

100g de vin jaune ou vin de paille 

1 belle échalote 

du beurre 

-oOo-

les épinards : 

préparez un saladier d'eau bien froide avec des glaçons

après les avoir bien rincées, 

équeutez les feuilles d'épinards

conservez quelques jolies feuilles, les plus régulières 

pour le dressage

mettez à bouillir une marmite d'eau 

dès que celle-ci commence à bouillir,

salez l'eau et jetez y les pousses d'épinards

faites les "blanchir" durant 2mn

avant de les récupérer avec un écumoire

et de les plonger aussitôt dans le grand saladier d'eau glacée 

afin de leur conserver la chlorophylle qui leur donne leur belle couleur verte

pressez-les 

puis laissez les égoutter

mixez les au blender pour obtenir une purée

ajoutez un filet de leur eau de cuisson si nécessaire 

versez les dans une casserole 

ajoutez 20g de beurre coupé en petits morceaux

jusqu'à obtenir une purée lisse 

salez et poivrez

ajoutez une pincée de muscade en poudre

goûtez pour rectifier l'assaisonnement

réservez 

vous réchaufferez la purée au moment du dressage 

-oOo-

la crème de Comté :

émincez l'échalote, faites la suer dans une noix de beurre

salez légèrement et déglacez au vin jaune 

laissez réduire de moitié 

puis ajoutez la crème 

laissez mijoter à petit feu

découpez  à l'emporte-pièce de 5cm des cercles 

dans les tranches de Comté

et avec un emporte-pièce de 2cm faites un trou au  centre 

de 3 tranches 

coupez le morceau de Comté en cubes 

déposez les dans le blender (propre après le passage des épinards)

ajoutez y les chutes de vos  tranches de Comté

on ne gaspille pas ;)

versez dessus le mélange crème-vin très chaud

mixer bien pour obtenir la crème de Comté

passez la au chinois ou à la passoire pour éliminer les morceaux restants

poivrez et ajoutez une pincée de muscade 

réservez

elle sera réchauffée au moment du dressage 

-oOo-

les oeufs :

vos oeufs sont sortis du frigo depuis au moins une heure 

faites bouillir une casserole d'eau salée avec le vinaigre de vin rouge

dès l'ébulliton, pongez-y délicatement à l'aide du cuillère à soupe, les oeufs

sans les choquer au fond, laissez les cuire 5mn 

puis déposez les aussitôt dans un saladier d'eau glacée 

quelques minutes avant de les éplucher délicatement

ils sont mollets je vous rappelle, donc ils sont fragiles 

vous les plongerez dans une eau chaude à 40° au moment du dressage 

pour les réchauffer

-oOo-

le dressage : 

découpez dans les feuilles d'épinards que vous aviez conservées au début

des cercles de 2cm à l'emporte-pièce

vous avez 3 cercles de Compté troués 

3 cercles de Comté entiers 

la crème de Comté qui est maintenue au chaud

la purée d'épinards qui elle aussi est maintenue au chaud

déposez au centre de l'assiette un lit de purée d'épinards

posez un cercle troué sur le centre 

un oeuf mollet 

un cercle d'épinard

un cercle de Comté 

versez délicatement à la cuillère de la crème de Comté tout autour 

des épinards

puis chauffer au chalumeau de cuisine la tranche de Comté 

qui est sur l'oeuf jusqu'à ce qu'elle soit brillante et par transparence 

le vert de l'épinard posé en dessous se verra 

et ajoutez tout autour la crème de Comté

servez aussitôt 

en cassant l'oeuf ... il est bien mollet

la crème de Compté est un délice ! 

bonne dégustation ! 

les oeufs
photo Pinterest