Saumon en croûte d'herbes et poêlée de légumes au Xérès, pignons grillés et petites olives Taggiasche

Mangez du poisson ! 
on ne vous le dira jamais assez
petite je détestais le poisson
faut dire qu'à l'époque, on nous le cuisinait
souvent au four avec vin blanc, oignon et tomate
et je trouvais ça .. pas bon .... 
depuis j'ai découvert un tas de façon de le cuisiner 
et maintenant, on en mange régulièrement 
et même plus souvent que de la viande 
le saumon, j'adore !
pas n'importe lequel, je choisi un saumon sauvage
d'Ecosse ou d'Irlande Label Rouge 
un peu plus cher mais de bonne qualité 
Pour cette recette, vous pouvez choisir 
aussi de la truite Label Rouge
on en trouve de très bonnes 
mais revenons à cette recette 
voici les pavés de Saumon en croûte d'herbes 

tagliatelles de légumes au Xérès,
 pignons grillés et petites olives Taggiasche

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avec cette recette , 
je participe au Défi du mois d'avril sur Culino Version 

dont le thème est :
"en avril, ne te découvre pas d'un fil ... 
en croûte ou en crumble" 
rien à gagner, juste le plaisir de participer 
autour d'un thème 
et de vous offrir plusieurs recettes sur ce thème
vous pouvez les voir sur le site Culino Version ICI 

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 Pour ce faire, il vous faudra pour 4 personnes : 
4 pavés de saumon 
comptez entre 120 et 150g par personne
2 tranches de pain de mie complet 
80g de parmesan frais
1/2  bouquet de persil plat
1/2 bouquet de basilic
2 gousses d'ail
2 cuillères à soupe câpres
1 citron vert
Huile d'olive

pour la garniture : 
1 grand blanc de poireau
2 carottes 
1 pied de fenouil
10g de sucre en poudre
10cl de vinaigre de Xérès
60g de beurre 
sel et poivre du moulin

pour le dressage : 
une poignée de pignons que vous ferez griller à sec dans une poêle
quelques petites olives Taggiasche
(délicieuse petites olives noires douces 
à l'huile d'olive
vous en trouverez en épicerie italienne
ou sur le net) 

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on commence par la croûte d'herbes :
préchauffez le four à 180°
faites griller les tranches de pain de mie 
récupérez les feuilles de persil et de basilic
épluchez l'ail 
mettez le tout dans un mixer 
pain grillé, le persil plat
les feuilles de basilic
l'ail, les câpres
le parmesan bien sûr et le zeste du citron ainsi que son jus 
j'ai même rajouté une noix de beurre en refaisant la recette 
à vous de voir , ça a permis de mieux lier le tout pour l'étaler 

mixez finement le tout 

videz dans un bol, mélangez bien 
tassez 

étalez sur du papier cuisson
couvrez d'une autre feuille
et étalez au rouleau à pâtisserie 

réservez au congélateur bien à plat 
au moins 30mn

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pendant ce temps, les légumes : 
coupez le blanc de poireau en deux dans la longueur
salez et poivrez 
arrosez-le d'un filet d'huile d'olive 

enfournez le 30mn 
épluchez les carottes à l'économe rasoir 
découpez de longues tranches fines 
comme des tagliatelles 

plongez les dans une casserole d'eau bouillante salée 
durant 3mn

retirez les et plongez les aussitôt 
dans un saladier d'eau glacée

réservez 

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émincez le pieds de fenouil
dans la longueur à la mandoline 
pour obtenir de fines tranches 

plongez les aussi dans l'eau bouillante salée 
durant 2mn 
égouttez les et plongez les dans l'eau glacée 
avec les carottes

faites fondre 30g de beurre dans une sauteuse 
ou une grande poêle
découpez une feuille de papier cuisson 
de la taille de la poêle
faite un petit trou au centre du cercle

versez le sucre sur le beurre fondu 

et jetez y les carottes et le fenouil

mélangez bien 
laissez suer 2mn
arrosez de 3 cuillères à soupe d'eau
puis couvrez avec la feuille de papier cuisson 

laissez cuire à feu moyen durant 5mn

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les pavés de saumon :
récupérez la croûte d'herbes au congélateur
découpez en 4 morceaux de la taille 
des pavés de saumon
déposez les dessus 
arrosez d'un filet d'huile d'olive

enfournez pour 12 - 15mn
selon les fours et le poids de vos pavés

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en fin de cuisson des légumes 
retirez les de la sauteuse
réservez les 
déglacez avec le vinaigre de Xérès

laissez réduire 
puis ajoutez le reste de beurre 
mélangez bien
la sauce va épaissir et devenir brillante
assaisonnez sel et poivre 
rajoutez les légumes 
mélangez bien 

les poireaux sont cuits et dorés 

les pavés de saumon sont dorés aussi

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le dressage : 
déposez sur les assiettes de service chaude 
un lit de poireau
quelques légumes : carottes et fenouil
déposez quelques pignons grillés 
et quelques petits morceaux d'olives taggiasche
arrosez avec la sauce 

bonne dégustation ! 

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