Filets de daurade sauce ravigote au cédrat, chiffonnade de poireaux frits et purée de pommes de terre-ciboulette

De simples filets de daurade poêlés

accompagnés d'une délicieuse sauce, un classique de la cuisine française, la sauce ravigote

j'avais déjà travaillé mes classiques avec la sauce gribiche qui est à peu près la même recette 

sauf qu'on y ajoute un jaune d'oeuf cuit et un blanc haché en fin de préparation

voir la recette ICI 

délicieuses sauces d'accompagnement pour vos viandes blanches 

ou vos poissons mais aussi la fameuse Tête de veau ou la langue de boeuf,

ou encore le pot au feu

Il est toujours bon de se plonger dans les classiques de notre cuisine

ça aide beaucoup, il ne faut pas les oublier ces recettes et elles nous permettent

d'avancer sur d'autres inspirations 

en accompagnement, un autre classique, une bonne purée de pommes de terre

mon mari en raffole, j'y ai ajouté de la ciboulette, souvenirs d'enfance 

j'ai ajouté ma touche personnelle à la sauce ravigote avec du cédrat 

ils sont magnifiques en ce moment sur nos étals de marchés

Allez, assez blablaté, voici mes Filets de daurade

 sauce ravigote au cédrat

chiffonnade de poireaux frits

et purée de pommes de terre à la ciboulette

-oOo-

pour ce faire, il vous faudra pour 4 personnes :

4 beaux filets de daurade

vous pouvez les remplacer par tout autre filet de poissons 

ou des pavés de saumon

3 cuillères à soupe de farine 

20g de beurre 

un filet d'huile d'olive

pour la sauce ravigote : 

1 cuillère à soupe de moutarde à l'ancienne

10cl d'huile d'arachide ou de  tournesol

5cl de vinaigre blanc ou vinaigre de vin blanc

1 petit bouquet de persil plat

1 petit bouquet de ciboulette

1 petit bouquet d'estragon 

1 échalote

1 bonne cuillère à soupe de câpres

une cuillère à soupe du zeste d'un cédrat 

(à défaut un beau citron jaune non traité et la moitié d'un citron vert non traité)

sel et poivre du moulin

pour la purée de pomme de terre-ciboulette : 

5 belles pommes de terre 

20cl de lait 

20g de beurre 

(voire un peu plus selon la qualité de vos pommes de  terre)

sel et poivre du moulin

un petit bouquet de ciboulette

une pincée de muscade 

pour les poireaux frits : 

2 blancs de poireaux

huile d'arachide 

fleur de sel 

-oOo-

commencez par bien rincer les pommes de terre

faites les démarrer en cuisson dans une casserole d'eau froide salée 

départ à froid

dès le premier bouillon, laissez  cuire à petit feu 25mn

-oOo-

la sauce ravigote : 

dans un saladier, déposez au fond la moutarde à l'ancienne

commencez à fouetter en ajoutant le vinaigre blanc,

l'huile d'arachide, fouettez en permanence 

puis ajoutez l'estragon ciselé finement 

ainsi que la ciboulette et le persil plat 

continuez en ajoutant les câpres hachés

ainsi que l'échalote

ajoutez le quart du zeste de votre cédrat

environs une cuillère à soupe 

salez et poivrez 

goûtez pour rectifier l'assaisonnement

cette vinaigrette est acidulée et parfumée

je trouve que le cédrat lui apporte un peu de douceur 

versez la dans un petit bol, couvrez d'un film plastique 

réservez au frais

j'ai récupéré encore un peu de zeste du cédrat 

je les ai ébouillantés 3 fois pour leur enlever l'amertume

ils serviront pour le dressage 

-oOo-

revenez à votre purée,

vos pommes de terre sont cuites, 

épluchez les 

remettez les dans la casserole vidée de son eau 

commencez à faire votre purée avec l'écrase-purée

ajoutez le lait et 20g de beurre coupé en cubes 

mélangez bien tout en écrasant 

salez et poivrez à votre goût

ajoutez la pincée de muscade 

mélangez bien 

goûtez pour rectifier l'assaisonnement 

ajoutez une bonne noix de beurre pour une purée plus onctueuse

et ciselez un petit bouquet de ciboulette que vous ajouterez 

à votre purée 

goûtez encore pour bien assaisonner à votre convenance 

réservez la

vous la réchaufferez au moment de servir 

(elle était tellement bonne qu'à force de la goûter

j'aurais bien tout dévorer de suite !)

-oOo-

la chiffonnade de poireaux : 

coupez les extrémités des poireaux 

fendez les en deux dans la longueur

rincez les pour enlever la terre 

et épongez les bien avec du papier absorbant

(attention : eau et huile de friture ne font pas bon ménage)

émincez les très finement dans la longueur 

faites chauffer l'huile d'arachide dans une casserole profonde

quand elle est à bonne température 

(testez la en y plongeant la pointe d'une baguette en bois

il doit en sortir des petites bulles)

déposez délicatement une petite poignée de poireaux émincés

laissez les frire durant 2 - 3mn

égouttez les sur du papier absorbant 

 

saupoudrez de fleur de sel 

réservez au chaud en posant le plat au-dessus de la purée qui est maintenue au chaud elle aussi

-oOo-

les filets de daurade : 

farinez les 

secouez les délicatement pour enlever le surplus de farine 

faites fondre 10g de beurre et un filet d'huile dans une grande poêle 

déposez y délicatement les filets de daurade 

laissez les dorer d'un côté, à peu près 2mn selon leur épaisseur

retournez les délicatement à l'aide d'une spatule 

salez et poivrez les 

ajoutez le reste du beurre 

arrosez les filets avec le beurre qui fond à l'aide d'une cuillère à soupe 

rajoutez un peu de beurre si nécessaire 

vos filets cuisent 2mn de chaque côté selon leur épaisseur 

arrosez les bien du beurre fondu durant la cuisson

rajoutez une touche de sel en fin de cuisson 

(j'avais un petit bulbe de fenouil à finir, j'en ai profité pour l'y ajouter)

-oOo-

le dressage : 

servez-vous d'un emporte-pièce de 10cm

faites un cercle de purée sur l'assiette de service 

j'ai mis 2 bonnes cuillères à soupe de purée 

déposez un filet de daurade à cheval dessus

une cuillère à soupe de sauce ravigote à côté 

une petite poignée de chiffonnade de poireaux frits au-dessus

et saupoudrez avec les zestes de cérat 

j'ai ajouté un peu du fenouil poêlé rapidement 

apportez la sauce ravigote que chacun aura plaisir à se resservir 

le verdict ? 

mon fils qui est très très difficile a adoré la sauce ravigote associée à son filet de daurade 

bonne dégustation !

C'est le jour de la  recette autour d'un ingrédient  #15 !

Nouvelle édition de ce jeu culinaire lancé par les deux blogueuses Samar, 

du blog Mes inspirations culinaires ICI 

et Soulef, du blog Amour de cuisine ICI 

Pour cette 15ème édition, Patricia du blog Karibo Sakafo ICI est la marraine de ce #15

et Patricia nous propose de cuisiner Le poisson dans tous ses états

Rien à gagner, juste le plaisir de participer et surtout de partager nos recettes 

la liste des participantes à ce défi #15 

le poisson dans tous ces états : 

1.  Coco de Nice du blog Cuisine en folie  avec Filet de daurade sauce ravigotte et purée de pomme de terre à la ciboulette.
2. Cecile bleu comb du blog ma cuisine bleu Combava avec Thon mi-cuit au Sésame, marinade sucrée-salée à la Citronnelle et au Gingembre- Sauce citronnelle pimentée
3. Helene du blog keskonmangemaman avec tartare de saumon aux câpres , citron vert et poivre timut
4. Samar du blog mes inspirations culinaires avec Tacos de poisson au coleslow rouge
5. Soulef du blog Amour de Cuisine: avec  raviolis au saumon en sauce rosée
6. Brigitte du blog Les filles a table  avec Truites au pistou de coriandre
7. CalinHorley du blog J’ai toujours aimé le jaune Moutarde avec Daurade grise en croûte de sel
8. Samia du blog Nuances culinaires (Selsucre) avec saumon en croute feuilletée
9. Lili du blog Aux délices de Lili  avec ANCHOIS AU SEL
10. Safran Cannelle du blog Safrancannelle  avec Filet d’Alaska en crumble de légumes
11. Michele du blog Croquant fondant gourmand * avec Ragoût de lotte aux épices
12. Michelle du blog plaisirs de la maison * avec filet de raie citron câpres
13. Ratiba du blog les recettes de Ratiba * avec bisque de crevettes.
14. Patricia du blog Karibo sakafo avec Le carpaccio de thon au wasabi « passionné«  et poivre rouge du Kerala
15. Catalina du blog la cata * avec  Filet de merlan à la crème sur lit de poireaux et de carottes
16. Sarah Sucre Sale d’oum souhaib  avec Dos de cabillaud au curry et lait de coco
17. Corrine du blog Mamou and Co * avec Grillade océane tomate / basilic maison
18. Natly du blog Cuisine pour voozenoo * avec Ailes de raie sauce beurre fondue ou câpres
19. Christelle du blog toque de choque * avec tartare de thon à la calédonienne
20. Cécile du blog la cuisine de Cecile  * avec Cabillaud aux 2 pommes.
21. Salima du blog C’est Salima qui cuisine * avec Daurade au four aux légumes
22. Gobelet acidulé du blog Gobeletacidulé  avec Bar entier sauce soja aux épices, aubergines et courgettes
23. Nath du blog les délices de Nath avec pain au thon
24. amal du blog La cuisine de Amal  avec poisson à l’oriental
25. ISCA du blog Cuisine d’ISCA * avec  filet de lotte au poivre vert
26. Francoise du blog Pounchki avec Filet de lieu noir parmentier
27. Patty du blog  Je cuisine donc je suis * avec : Navarin de la mer en version light
28. Delphine du blog  Oh la gourmande de Del * avec Saumon laqué au miel et Soja
29. Saleha du blog aux délices du palais * avec fish and chips
30. Malika du blog: kiko et sa table garnie avec tagliatelles aux fruits de mer
31. Amalia du blog Ce soir on clappe quoi  avec Blanquette de saumon aux fèves
32. Viane du blog Vagabondages chez Viane avec Tomates farcies aux pommes de terre, crevettes et cabillaud
33. Christelle du blog La cuisine de poupoule avec Filet de Tacaud sur son lit d’asperge vertes et sa crème au lait safrané