Pissaladière niçoise

Il y a quelques jours, je vous ai parlé de la Pichade de Menton voir ICI

Nous voici avec une autre spécialité de notre belle Côte d'Azur,

spécialité niçoise principalement mais on retrouve la pissaladière

dans les alentours niçois et dans l'arrière-pays

On prendra soin de bien confire les oignons, d'ajouter une légère couche

de pissala sur le fond de pâte avant d'y étaler les oignons

et oui, on reste dans une recette traditionnelle bien de chez nous

pour ceux qui passent par la Côte d'Azur, vous en trouverez chez nos poissonniers,

moi je l'achète chez un poissonnier qui se trouve sur le petit port du Cros de Cagnes

c'est un produit qui se conserve très bien au frais

il me sert à saler certains plats régionaux

à défaut, vous pouvez utiliser de la crème d'anchois que vous diluez dans

La pissaladière est principalement servie lors d'un apéritif

ou même pour une entrée

on en fait de grandes plaques rectangulaires que l'on découpe après cuisson

en carrés et chacun se sert

croyez-moi, succès assuré

même mes amis du Gers m'en réclame à chacun de nos passage dans leur belle région

Passons sans plus attendre à la recette de cette délicieuse

Pissaladière niçoise

 vous m'excuserez pour la présentation
elle était prête à partir pour le repas de quartier 
que nous avions fait en juin dernier 

-oOo-

je remercie Laurence ... du blog Variations Gourmandes ICI 

pour la recette de sa pâte à pissaladière

elle est parfaite et ressemble en tout point à celle que nous trouvons

dans nos boulangerie

un petit trésor qu'il est absolument indispensable d'avoir dans ses archives culinaires

Laurence ... si tu passes par là .. un tout grand "merci" pour le partage de ta recette familiale

et pour ton partage

-oOo-

La pissaladière contient une purée d'anchois (le pissala) qui ressemble beaucoup 

au garum que les Romains et les Grecs utilisaient.

le Pissala est un condiment à base d'alevins d'anchois et de sardines 

il a donné son nom à la pissaladière 

Pour tout savoir sur le Pissala

c'est sur le site Terroir de France ICI 

-oOo-

pour ce faire, il vous faudra pour la pâte  :

230g de farine T55

(conservez le paquet de farine à portée de main, parfois

il faut rajouter une poignée de farine)

1 sachet de levure chimique

120ml de lait

50ml d'eau

6 cuillères à soupe d'huile d'olive

1 cuillère à café de sel

pour la garniture :

1kg d'oignons

de l'huile d'olive

2 cuillères à soupe de pissala selon la taille du moule

quelques olives noires niçoises, ce sont des "caillettes"

j'ajoute 2 ou 3 gousses d'ail selon la quantité de pissaladière que je fais

et 2 ou 3 branches de thym frais

sel et poivre du moulin

1 cuillère à soupe de sucre en poudre

quelques anchois

-oOo-

commencez par la pâte, un temps de repos d'une heure minimum

est nécessaire pour lui donner tout son moelleux

donc, versez dans un grand saladier ou le bol de votre robot,

la farine, la levure, le sel

faites un puits au centre 

ou commencez à mélanger à la "feuille" du robot

ajoutez le lait et l'huile

malaxez jusqu'à former une boule

rajoutez une poignée de farine si la pâte est trop collante

elle doit bien se décoller du saladier et de vos doigts

saupoudrez la de farine

couvrez d'un linge propre et réservez

si vous pouvez la préparer la veille c'est encore mieux

conservez la dans un saladier couvert d'un torchon propre

dans un endroit sec et à l'abri des courants d'air

-oOo-

les oignons :

épluchez les

émincez les finement

épluchez l'ail, enlevez le germe s'il y en a un, hachez le

récupérez les petites feuilles des branche de thym, réservez les

tapissez le fond d'une sauteuse d'huile d'olive

quand elle est chaude, versez les oignons émincés

laissez les suer, devenir nacrés

ajoutez l'ail, sel et poivre et le thym
une feuille de laurier si vous en avez
(elle passait par là et à insisté pour se rajouter au mélange)

mélangez bien

laissez fondre 5mn tout en remuant pour éviter que ça n'attache

puis laissez confire les oignons à petit feu durant 30mn

je rajoute régulièrement un filet d'eau afin d'éviter

que les oignons n'attachent et ne brûlent

en fin de cuisson, ajoutez le sucre en poudre

remettez à feu vif et laissez caraméliser légèrement tout en mélangeant

durant 2mn
laissez refroidir vos oignons

-oOo-

préchauffez le four sur 200°

reprenez votre pâte,

farinez le plan de travail

étalez la pâte au rouleau

elle est élastique, farinez bien au fur et à mesure

en la tournant d'un quart de tour à chaque fois

garnissez une plaque à four

rectangulaire ou ronde comme vous voulez

on la fait souvent rectangulaire pour les apéritifs

étalez 2 ou 3 cuillères à soupe de pissala sur le fond de la pâte

ou à défaut juste une fine couche de mélange crème d'anchois ....

(attention, ça sale beaucoup !)

puis étalez vos oignons confits par dessus 

vous pouvez ajoutez les anchois et les olives
 à ce moment là, avant d'enfourner

ou après la cuisson, vous éviterez ainsi aux bonnes petites olives

et aux anchois de sécher

arrosez d'un filet d'huile d'olive

avant d'enfourner pour 35mn

votre pissaladière est cuite quand la pâte est dorée

les oignons dorés et bien confits

-oOo-

attendez qu'elle refroidisse un peu avant de la déguster

et de vous jetez dessus

elle est trop trop bonne !

bonne dégustation !

-oOo-

sur le net, j'ai trouvé une recette 

indiquant comment faire son Pissala "maison"

si ça vous intéresse : 

ingredients:

2 petits pots anchois au sel de 100 grs chacun 

5- 6 clos de girofle 

2 feuilles laurier 

3 brin deth ym 

12 grains poivre 

huile olive 

dessaler filets anchois a l'eau froide ,

egoutter et eponger . 

pendant desalage ,

reunir epices et aromates dans un mortier 

piler jusqu'a obtenir une poudre .

ajouter poivre ,clous girofle aussi reduit en poudre . 

incorporer peu a peu anchois eponges 

et les piles en ajoutant un peu huile olive en filet 

jusqu'a consistance desiree pas trop liquide ni trot pateux. 

on peut ensuite incorporer une mayonnaise 

ou un beurre blanc pour accomoder poissons poeles ou poches

on remerciera ce gastronome anonyme 

© Copyright 2016 Cuisine en Folie