dimanche 24 mars 2024

Souris d'agneau au foin, sauce aux 5 épices polenta aux cèpes et petits légumes printaniers glacés

La cuisson au foin a fait son grand retour dans nos assiettes 
Très prisée au Moyen-âge, ce mode de cuisson est aujourd'hui remis au goût du jour 
par de grands chefs comme Sven Chartier qui l'utilise pour parfumer les plats 
et préparer des recettes au goût d'antan. 
En cuisine, le foin permet notamment une parfaite cuisson des viandes 
et donne un goût herbacé unique aux aliments.

Le foin agit comme un excellent isolant, en gardant la chaleur à l'intérieur 
et donne au rôti l'humidité et une texture moelleuse
avec une saveur douce herbeuse. 
Des notes herbacées, fumées, boisées...
un concentré naturel très aromatique
Dans les campagnes, pour conserver la viande, on la salait une vingtaine de jours 
avant de l'entreposer dans des caisses, 
chaque pièce étant séparée des autres par une couche de foin. 
Depuis l'époque antique, on vinifie les grappes de raisin, 
séchées plusieurs mois sur des claies en paille 
pour les faire se concentrer en sucre et en goût. 
C'est le fameux vin de paille, qui coule du Jura jusqu'à Chypre. 
Depuis le XVIIIe siècle, les fermiers du pays de Bray, 
en Picardie, affinent une tomme au lait de vache cru dans une meule de foin
Et ça faisait un  bail que je rêvais de le cuisiner cet agneau dans le foin
ça y est .. ça c'est fait !
pour votre repas de fêtes de Pâques 

 Souris d'agneau au foin,
sauce aux 5 épices
polenta aux cèpes 
et petits légumes printaniers glacés


-oOo-

Pour cette recette, vous aurez besoin

pour 2 personnes :

Du foin bien sûr 
alors je l'ai trouvé au rayon BIO d'un grand magasin


il est composé de trèfle, luzerne, pissenlit,
 sauge etc ... 


je le passe sous l'eau avant usage 
pour enlever les poussières


comptez une souris d'agneau par personne
les miennes faisaient 500g pièce
avec l'os bien sûr 
quelques branches de thym frais 
1 cuillères à soupe de 5 épices 
(mélange préparé de coriandre, fenouil, anis,
cannelle et poivre noir)
30g de beurre
huile d'olive 
sel et poivre du moulin
fleur de sel

pour la sauce : 

les parures de viande
1 échalote
2 gousses d'ail
2 cuillères à soupe de mélange 5 épices
30g de beurre
25cl de vin rouge Côte du Rhône
quelques branches de thym frais
sel et poivre du moulin
un demi pieds de bulbe de fenouil
2 cuillères à soupe de fond de veau

pour luter la cocotte : 

125g de farine
20cl d'eau 

les légumes : 

oignons nouveaux
carottes 
asperges blanches des Landes
pommes de terre à chair ferme
 une courgette ronde 
3 cuillères à soupe de sucre
30g de beurre
prévoir un peu d''eau 
sel et poivre du moulin

et la polenta 

la recette est ICI 
je rajoute quelques cèpes séchés 
réhydratés 20mn dans un peu d'eau tiède


-oOo-

on prépare la pâte qui servira 
à luter la cocotte
(la fermer hermétiquement)
mélangez la farine et l'eau


jusqu'à obtenir une pâte élastique
(rajoutez eau ou farine si besoin)
vous devez pouvoir la travailler en un long boudin


-oOo-

Les  souris d'agneau 

préchauffez le four sur 230°
lavez et émincez les légumes en brunoise
n'épluchez pas les pommes de terre
écrasez les gousses d'ail
émincez l'échalote

parez les souris d'agneau
je dégage le haut de l'os


pour que ce soit présentable
dégraissez les souris 
procédez comme le conseil le Chef Simon ICI 
conservez les chutes de viande 
pour la sauce 

-oOo-

faites fondre dans une grande sauteuse
30g de beurre avec une cuillère à soupe d'huile d'olive
mettez y une gousse d'ail écrasée 
et quelques branches de thym
les parures de viande


salez et poivrez les souris
faites la dorer sur toutes les faces 


saupoudrez la d'une cuillère à soupe 
de 5 épices 


et quelques branches de thym 


pendant ce temps, vous avez rincé le foin
faites un lit au fond de la cocotte


déposez y les 2 souris d'agneau
j'ai mis les pommes de terre non épluchées
poivre et fleur de sel


et mis des branches de thym


couvrez avec le foin
sur les côtés, le dessus
bien couvert 


versez 25cl d'eau 


posez le couvercle de la cocotte
et fermez hermétiquement le tout 
avec la pâte que vous avez préparée 


bien pincer pour bien fermer 
enfournez pour 1 heure 15 à 220°
ça va sentir le foin dans la maison
c'est normal ... 
en fin de cuisson
sortez la cocotte du four et laissez reposer 15 bonnes minutes 


-oOo-

je donne le temps de cuisson pour 
ces 2 souris d'agneau , 1kg au total
et mon four est neuf et puissant 
il vaut mieux que vos souris soient un peu moins cuites
vous pourrez toujours les repasser à la sauteuse 
que trop cuites .. 
les miennes étaient parfaites 
bien qu'un poil de plus rosé je préfère

-oOo-

pendant ce temps, faites la sauce :

vos légumes : carottes, fenouil, échalote
 sont en brunoises
la gousse d'ail émincée


vous avez les parures de viandes 
grattez les branches de thym pour ne récupérer que les petites feuilles
mettez tout à rissoler dans la sauteuse où vous avez fait dorer les souris 


remuez bien 
versez le vin 


laissez réduire de moitié à feu doux 
ajoutez 2 cuillères à soupe de 5 épices


puis  2 cuillères à soupe de fond de veau 


sel et poivre 
ajoutez un peu d'eau si les carottes sont encore fermes 
laissez mijoter au moins 15 - 20mn à feu doux
tester avec la lame d'un couteau 
puis filtrez le tout au chinois


tassez bien à l'aide d'une cuillère 
pour récupérer tous les sucs de cuisson
il vous reste un beau jus brun foncé
vous le mettez à chauffez 10mn avant la fin de cuisson
de la viande 
vous y ajoutez une grosse noix de beurre


pour rendre brillante votre sauce 
goûtez pour rectifier l'assaisonnement
j'ai ajouté un peu de sel et une pincée de 5 épices 

-oOo-

les légumes : 

émincez la courgettes
pelez les carottes et taillez les 
comme le conseil le Chef Simon ICI 
je les ai tournées
nettoyez et coupez 4cm de la base des asperges 
et mettez les à cuire dans de l'eau bouillante salé 7mn
avec des tranches de fenouil
dès la fin de cuisson 
plongez les dans de l'eau glacée
réservez 
-oOo-
15mn avant la fin de cuisson de la viande
j'ai mis à caraméliser à sec dans une poêle 
le sucre en poudre 




déposez y les oignons nouveaux coupés en deux
 dans la longueur
laissez les dorer 
puis déposez  
les carottes, les asperges, le fenouil
faites tout dorer doucement
ajoutez un filet d'eau dans la poêle
si ça brûle trop vite
salez et poivrez 
une  belle noix de beurre
pour les rendre brillants
remuez bien 

-oOo-
la polenta est cuite 
moitié dans eau et lait 
sel et poivre 


comme indiqué ICI 
un bon morceau de beurre 
un peu de thym frais
un peu de parmesan 
elle sera onctueuse

-oOo-

voilà, on a tous les éléments du plat
reste à sortir la cocotte du four 
suspens ......
au bout d' 1h15 de cuisson 
vous la laissez reposer 15mn sans l'ouvrir
puis cassez la croûte de pâte 
soulevez le couvercle .. 


taaaa daaaaaaa  !
ça sent bon le foin
enlevez la première couche de foin
et plantez la lame d'un couteau dans les pommes de terre .. 
elles sont tendres .. ça c'est fait ! 
retirez les 
j'ai planté le thermomètre à viande dans les souris
90° à coeur, l'agneau est cuit 


enlevez le du foin
enlevez les branches de foin qui s'accrochent 
et dressez 

-oOo-

le dressage : 

ma sauce est prête
j'y ai mis le beurre en la réchauffant pour la rendre brillante 
et elle est maintenue au chaud à feu très très doux
j'ai réchauffé mes légumes à feu doux aussi
et ai mis un  bon bout de beurre pour les rendre brillants aussi 
mes pommes de terre sont épluchées
et mes assiettes de dressage sont chaudes 
(je les mets 10mn au four qui est resté chaud)
au fond des assiettes 
je mets dans un emporte pièce de 8cm 
la polenta , tassez un peu 
et enlevez le cercle
je dépose la souris d'agneau dessus
ou à côté selon la taille de vos assiettes
j'ai fait les deux 
je dispose harmonieusement les légumes autour



et arrose de la bonne sauce aux 5 épices
quelques gouttes de sauce autour
et servez aussitôt 





le foin parfume légèrement la viande
les pommes de terre sont beaucoup plus parfumées par ce foin
la viande est cuite à l'étouffer, elle est fondante 
pas sèche du tout 
très bonne surprise 
c'est très bon !

Bonne dégustation ! 

photos Pinterest

20 commentaires:

  1. Ta viande doit avoir un goût incomparable, très très belle recette ! Bravo ! Bon dimanche bisous

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    1. Coucou Laurence
      oui c'était parfait ! un régal de saveurs
      bisous
      merci de ta visite

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  2. Oh là là ! Quelle magnifique assiette pour célébrer Pâques, bravo !
    Bonne journée, bises.

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    1. Bonsoir Marion
      merciiii ! un très très bon plat et pas compliqué du tout à préparer
      bisous
      merci pour ton com'

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  3. oh la la quel travail! franchement un grand bravo! je ne suis pas fan d'agneau mais là tu me donnes envie d'être à ta table!
    belle journée à toi
    bisous

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    1. coucou Vanessa
      merci beaucoup
      ça en vaut largement la peine, pas si long que ça à préparer
      une très bonne recette et surprenante
      bisous
      bonne fin de dimanche

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  4. je pense te chiper la recette j ai une souris au congélo , mais un grosse souris alors je vais voir merciiiiiii a toi bon dimanche bizouiiiiiiiil

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    1. Coucou Betty
      vas-y sers toi, c'est fait pour ça
      une très bonne recette
      attention au temps de cuisson si elle est plus grosse
      bisous
      bonne soirée

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  5. joli plat bel accompagnement mais je passe excellent dimanche bises

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    1. merci beaucoup Guy
      oui très bon plat familial
      bizzz
      très bonne soirée

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  6. waaaw quelle savoureuse recette et j'imagine le gout de la viande et surtout une texture fondante a ne pas en douter
    bisous Coco <3

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    1. coucou Samar
      vouiii ! une super découverte gustative, on a adoré !
      bisous
      merci pour ton comm, passe un bon début de semaine

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  7. Wahou une très belle assiette bien savoureuse. la viande à l'air juste parfaite
    Bonne journée
    Bisous

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    1. hello Christelle
      merciii ! une très bonne recette , à faire et refaire sans hésitation
      bizzzz
      bonne soirée

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  8. Superbe assiette ça a l'air succulent !

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    1. bonsoir FoodTrotter,
      bienvenu sur mon blog
      oui une très bonne recette, et sympa à réaliser
      à bientôt j'espère
      bien amicalement
      bonne fin de journée

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  9. OMG quelle assiette et cette cuisson au foin, une merveille. Merci ma Coco Bisous et belle journée

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    1. Coucou Jackie
      vouiii une très bonne recette , merciii !
      bisous à toi aussi
      très bonne fin de journée

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  10. quelle belle recette pour cuisiner de l'agnau, merci pour ce partage culinaire. Bonne journée Coco, bises

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    1. coucou Michelle
      une très bonne recette , on a adoré
      bisous
      passe un bon credi

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