jeudi 14 décembre 2017

Fregola sardes aux légumes, crémeux de gruyère et Parmesan

Superbe recette ! 
c'est simple, raffinée et délicieusement savoureux et pour cause 
c'est une recette du Chef Jacques Chibois, Chef étoilé de la Bastide Saint-Antoine
à Grasse 
Recette que j'ai trouvée dans son magazine "Maître Jacques"  #13
qui m'a été gentiment offert lors de ma visite en novembre dernier 
je vous la raconte dans un article précédent,  voir ICI
Le Chef Jacques Chibois a la gentillesse de partager certaines de ces recettes 
dans ce magazine qui est à disposition dans son restaurant 
des recettes accessibles à tous , pour preuve, j'y suis arrivée \o/
J'ai fait de cette recette de légumes et de petites pâtes, un accompagnement
pour des pavés de cabillaud que j'ai juste farinés et poêlés au beurre avec 
un petit filet d'huile d'olive, dorés à la poêle et fini quelques minutes au four 
pour une cuisson douce afin de leur conserver une couleur nacrée 
Le Chef utilise dans sa recette des pâtes plombs Panzani
j'ai utilisé des Fregola sardes que j'avais dans mon placard 
c'est tout aussi bon 
un tout grand merci, Chef Jacques Chibois
qui nous offre généreusement cette recette 
que j'ai un peu adaptée "à ma façon"
j'espère que le Chef ne m'en voudra pas 
Fregola sardes aux légumes 
crémeux de gruyère et Parmesan 




-oOo-

pour ce faire, il vous faudra pour 4 personnes :
180g de Fregola sardes (ou pâtes plombs comme pour le Chef) 
je vous rappelle que les Fregola sardes sont des pâtes roulées et torréfiées 
ce qui fait la diversité de couleurs dans le paquet 
et leur apporte un léger parfum noisette
cliquez sur la photo pour l'agrandir et bien voir les différentes teintes 

2 belles carottes 
1 courgette douce ou courgette blanche 
j'ai remplacé les haricots verts par ...
8 cocos plats 
1 litre d'eau 
10g de gros sel 
2 pointes de couteau de curcuma en poudre 

pour la crème :
25cl de crème liquide 
50g de beurre 
100g de l'eau de cuisson des pâtes
10g de Parmesan fraîchement râpé
40g d'un bon gruyère , ici j'ai choisi un gruyère 12 mois d'âge 
choisissez en fonction de vos goûts 6 ou 8 mois  voire 10  ou 12 mois d'âge
le 6 mois est plus doux que le 12 mois qui sera un peu plus salé
en tenir compte dans la recette 
1 gousse d'ail 
le zeste d'1/2 citron jaune 
et quelques gouttes de son jus 

pour le dressage : 
quelques pluche d'aneth
et des lamelles fines de Parmesan et de gruyère 
que vous découperez à la mandoline
ou à l'économe et que vous enroulez 



-oOo-

rincez les légumes 
épluchez les carottes 
coupez les légumes en brunoise 
(petits cubes de 4 X 4mm, pour ça, je me sert d'un coupe-légumes,
je vous mets un lien où le trouver en bas de cet article,
il est bien pratique, je n'ai pas la dextérité des Chefs pour couper en brunoise
et mon arthrose des mains m'en empêche) 



équeutez les coco plats, émincez de la taille des cubes 
faites bouillir une grande casserole d'eau que vous aurez salée 
plongez y les légumes durant 8 à 10mn



selon si vous les aimez encore croquants ou non, 10mn pour moi
récupérez les avec une écumoire et plongez les aussitôt 
dans un saladier d'eau glacée



laissez les une minute ou deux puis égouttez les 
réservez 
ne jetez pas l'eau de cuisson des légumes, 
refaites la bouillir et plongez y les Fregola



avec les 2 pointes de couteau de curcuma 



laissez cuire tout en remuant durant le temps de cuisson indiqué sur le paquet 

-oOo-

pendant ce temps, faites chauffer dans une sauteuse la crème, le beurre
l'ail haché finement, les 100g de l'eau de cuisson des pâtes,



les zestes du 1/2 citron jaune 
ainsi que quelques gouttes du citron (pas trop, sinon votre crème va se délier)
remuez tout en réchauffant la sauce 
ajoutez les légumes cuits et égouttés, 



les pâtes égouttées



le Parmesan râpé et le gruyère



(pas tout le gruyère, gardez-en un peu pour le dressage)



mélangez bien le tout
goûtez pour rectifier l'assaisonnement 

-oOo-

le dressage : 

vous pouvez servir ce plat tel quel 
ou faire comme j'ai fait, j'ai déposé sur le dessus les pavés de cabillaud 
que j'ai fait dorer à la poêle 



versez dans des assiettes un peu creuses les Fregola et les légumes 
arrosez d'un peu de la sauce 
saupoudrez d'un peu de gruyère restant 



et décorez avec quelques rouleaux de gruyère et de Parmesan
ajoutez les pluches d'aneth 







bonne dégustation ! 

vous trouverez un coupe légumes sur le site La Cassolerie ICI
ou un très pratique et un peu moins cher sur Amazone ICI  
vous en trouvez aussi dans les Grandes Surfaces 
ça peut paraître un peu cher, mais je m'en sers souvent 
c'est vite rentabilisé