samedi 31 mars 2018

Okonomiyaki ou omelette japonaise au choux, shitakés, poitrine fumée et katsuobushi

Délicieuse recette japonaise dont je raffole
en fait, c'est plus entre la crêpe et l'omelette 
Okonomiyaki signifie littéralement "tout ce que vous voulez manger grillé
toujours faite à base d'oeufs, de farine et de choux 
C'est une omelette-crêpe faite d'une façon différente de la notre,
on y associe des ingrédients qui lui donnent beaucoup de texture et de saveurs.
Il y a plusieurs façons de la préparer, en y ajoutant des crevettes séchées, du poulet cuit, 
des nouilles soba grillées etc .. 
comme à Hiroshima, Tokyo ou Osaka 
selon si on mélange tous les ingrédients, ou on les cuits en couches successives ou autres 
Pour la réaliser et surtout pour la servir comme il faut, 
il  vous faudra aller chercher quelques ingrédients dans une épicerie asiatique
comme la Kewpie mayonnaise, la sauce Oafuku pour Okonomiyaki
préparée à base de sauce de soja, pêche, pomme, vinaigre, sucre, sel, amidon, mirin et extrait d'huître,
sans oublier l'indispensable  katsuobushi ou bonite séchée indispensable à la réussite de cette recette.
Je vous l'avais déjà présentée au début de mon blog, c'est ma fille qui l'avait faite 
voici ma version quelques années plus tard
Et surtout, lorsque , juste au moment de servir, vous aurez saupoudrez votre Okonomiyaki 
encore chaude de katsuobushi, regardez bien votre plat .... une surprise vous attend .. 
Allez , la recette ! 
Okonomiyaki ou omelette japonaise au choux
shitakés, poitrine fumée et katsuobushi


-oOo-

pour ce faire il vous faudra pour 4 personnes : 
120g de farine blanche 
(il existe une farine à Okonomiyaki, mais elle n'est pas indispensable)
150ml d'eau 
3 oeufs 
3 ou 4 champignons shitakés (ou champignons de paris)
6 grosses feuilles de choux chinois
1 grosse cébette ou cive 
1 cuillère à soupe de sauce soja foncée
2 cuillères à soupe de dashi ou bouillon de poisson japonais
(vous le trouverez en poudre dans une épicerie asiatique)
1 cuillère à café d'huile de sésame 


pour le dressage : 
-sauce mayonnaise Kewpie 
- sauce Oafuku pour Okonomiyaki
- katsuobushi ou copeaux de bonite séchée




-oOo-

rincez les feuilles de choux, émincez les très finement
rincez la cébette, enlevez la première peau, émincez la finement aussi 
émincez très finement, à la mandoline, les shitakés
faites dorer dans une poêle avec une goutte d'huile d'arachide
les tranches de poitrine fumée 
je les ai mise en les tressant pour faire plus joli


une fois, rôtie d'un côté, retournez les à l'aide d'une spatule plate 


-oOo-

pendant ce temps, fouettez les oeufs avec la farine


ajoutez l'eau 


le dashi


la sauce soja 


et l'huile de sésame, fouettez bien le tout 


ajoutez le choux émincé ainsi que les shitakés


-oOo-

versez le tout, délicatement, sur la poitrine fumée rôtie


laissez cuire à feu moyen 4mn
faites glisser sur une assiette 


posez la poêle à l'envers dessus et retournez vivement 


remettez à cuire 4mn de ce côté 
finissez quelques secondes à feu vif
faites glisser dans une assiette 


-oOo-

arrosez sur la longueur la mayonnaise japonaise 


pour faire plus joli, vous pouvez passer la pointe d'un couteau dessus 


arrosez dans l'autre sens avec la sauce Oafuku
pour faire un cadrillage


faites glisser dans le plat de service
saupoudrez sur l'Okonomiyaki bien chaude, 
les copeaux de bonite ou katsuobushi


posez la au centre de la table et regardez bien ce qui se passe ..... 






c'est la chaleur du plat qui fait "danser" les copeaux de bonite 

bonne dégustation ! 

Meguro rivière au printemps
Japon 

jeudi 29 mars 2018

Lunguine aux poireaux, poitrine fumée, Grana Padano et crème au safran

Un plat du soir, en manque d'inspiration. Je farfouille dans mon frigo
et je sors ce qui me fait de l'oeil : un blanc de poireau, des tranches de poitrine fumée
et un beau Grana Padano
Le Grana Padano est un fromage italien que j'utilise souvent en cuisine
ce n'est pas la même chose que le Parmesan, ça change un peu
j'adore ce fromage sur mes pâtes
Ce fromage au lait de vache, est produit au nord du Pô en Italie du Nord, c'est un fromage AOP
fabriqué par des moines bénédictins, selon une tradition qui remonte à l'an 1000
Il a un petit goût corsé, légèrement sucré-salé, il relève parfaitement les plats
Et pourquoi le safran me direz-vous ... parce que j'avais fait quelques plats indiens avec curry, cumin,
curcuma etc ... je voulais changer un peu et bien c'était très bon ainsi
Bref, j'ai fait un soir des ...
Lunguine aux poireaux, poitrine fumée,
Grana Padano et crème de safran



-oOo-

pour ce faire, il vous faudra pour 4 personnes :
350g de lunguine -ou spaghetti
2 blancs de poireaux
quelques tranches de poitrine fumée
80g de Grana Padano frais
1 gousse d'ail
1 petit piment rouge
20cl de crème fraîche
1 dosette de safran
sel et poivre du moulin
huile d'olive


-oOo-

rincez les poireaux, coupez les en deux dans la longueur
émincez les finement , très finement, il faut un bon couteau


sinon émincez les en rondelles fines

-oOo-

Dans un wok ou une grande sauteuse, faites suer dans 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
l'ail haché et le piment émincé très finement


ajoutez les poireaux , laissez les fondre à feu vif 2 - 3mn


le temps d'émincer les tranches de poitrine fumée


et de râper le Grana Padano


découpez à l'économe quelques pétales de fromage pour le dressage,


réservez les, conservez la croûte du fromage, on l'ajoutera à la sauce 
baissez le feu sous les poireaux et laissez les cuire 20mn en y ajoutant
régulièrement  1/2 louche d'eau dans les poireaux pour ne pas qu'ils attachent


-oOo-

entre temps, faites chauffer l'eau des pâtes 
cuire les pâtes comme indiqués sur le paquet 
et servez-vous de l'eau de cuisson toujours par petites louches 
pour continuer la cuisson des poireaux 



-oOo-

en fin de cuisson des poireaux quand il n'y a plus d'eau,
ajoutez la poitrine de porc fumée émincée


augmentez le feu pour les saisir
ajoutez la crème 


puis le safran 


salez légèrement, poivrez généreusement
j'ai ajouté la croûte du fromage dans la sauce pour la rendre goûteuse et onctueuse


laissez mijoter encore quelques minutes à feu doux
entre temps, vous aurez égouttez les pâtes tout en conservant encore un peu d'eau
de cuisson. 
Ajoutez-en dans votre wok si c'est nécessaire, l'amidon des pâtes contenue dans l'eau
ajoute du liant dans la sauce 


versez y les pâtes cuites, mélangez bien, goûtez pour rectifier l'assaisonnement 


-oOo-

le dressage : 
déposez les pâtes dans les assiettes de services maintenue au chaud dans le four à 70° 
ajoutez un tour de moulin à poivre 
et quelques copeaux de Grana Padano 




bonne dégustation ! 

et on a terminé le repas avec un Tiramisu 
classique , bien frais 


photo trouvée sur Pinterest 

mardi 27 mars 2018

Filet mignon farci au bacon, pommes et camembert , poêlée de champignons, flan de courgette

J'avais un pauvre camembert qui s'était perdu dans mon frigo
je comptais le faire en pâte feuilletée avec des pommes 
et puis non ... 
J'ai pensé le faire pané .. et puis non .... 
en tarte, non 
en quiche .. non 
han ben alors on le fait comment ce camembert ? 
j'ai trouvé ! 
il va garnir l'intérieur de mon beau filet mignon ..
haaaaaaaaa ! cool ! 
Par contre, ne regardez pas mon ficelage, je suis nulle 
en ficelage de rôti 
On y va !
Filet mignon farci au bacon, aux pommes 
et au camembert
poêlée de champignons
flan de courgette


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pour ce faire, il vous faudra pour 4 personnes : 
1 filet mignon de veau ou de porc selon vos préférences
une bonne viande de chez votre boucher, elle ne cuit pas longtemps
elle doit être fondante et moelleuse
je lis souvent sur le net 30 ou 40mn de cuisson pour un filet mignon
je dis non ! 
ou alors à basse température 
mais là .. si vous ne voulez  pas manger de la semelle et gâcher votre viande 
respecter le temps de cuisson et surtout achetez une viande de qualité 
pas un truc au rabais de grande surface dont vous ne connaissez pas la provenance
Voilà, c'était le coup de gueule du jour ;) 

Donc, reprenons au début :
1 filet mignon de 800g 
1 camembert
1 pomme , ici une royal gala pour sa saveur et sa douceur
1 grande échalote
2 petites branches de romarin
6 tranches de bacon ou jambon fumé
10cl de Pineau des Charentes rouge ou du Calvados si  vous en avez 
15cl de fond de veau ou de volaille 
du beurre 
huile d'olive
sel et poivre du moulin


-oOo-

préchauffez le four sur 180°

-oOo-

grattez les tiges de romarin pour en récupérer les petites feuilles 
émincez les finement 


réservez 
rincez la pomme, enlevez le centre, épluchez la 
coupez la en quartiers,


faites fondre une noix de beurre dans une sauteuse, déposez y 
les quartiers de pommes 


laissez les dorer sur une face avant de les retourner 
réservez les sur du papier absorbant


enlevez la croûte sur les côtés du fromage 
coupez le en tranches pas trop fines

-oOo-

préchauffez le four sur 180° 

-oOo-

parez le filet mignon
c'est à dire, enlevez à l'aide d'un couteau bien aiguisé, les parties nerveuses 
et un peu de gras s'il y en a


enlevez les surplus de viande pour obtenir un beau rôti régulier
ne jetez pas les chutes, elles serviront pour le jus 
coupez le filet mignon en deux dans la longueur


salez et poivrez le 


déposez les tranches de bacon ou de jambon cru
saupoudrez avec une partie du romarin ciselé


déposez les quartiers de pomme rôtis et le camembert coupé en tranches


ficelez le filet mignon, salez et poivrez le 


(faites comme vous pouvez, franchement, suis pas douée pour le ficelage)
faites fondre 1 noix de beurre avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
dans la sauteuse, déposez y le filet mignon et les parures (chutes) de viande 


laisser dorer , retournez le rôti sur toutes les faces 


laissez caraméliser les parures, le jus n'en sera que meilleur 
déglacez avec le Pineau 


laissez réduire le jus de moitié
enfournez pour 20 - 25mn selon les fours 
pensez à arroser régulièrement la viande avec son jus 


-oOo-

pour l'accompagnement, j'ai choisi des champignons
faites ce que vous aimez 
pendant le temps de cuisson de la viande,
nettoyez les champignons,
j'ai ajouté une courgette pour faire la quantité 
émincez champignons et courgettes 
mettez les à rôtir dans une poêle avec un filet d'huile d'olive


 une gousse d'ail , sel et poivre, laissez dorer 10mn à feu moyen
tout en remuant régulièrement 

-oOo-

votre viande est cuite
le jus est prêt à être travaillé
retirez le rôti, laissez le reposer sur une grille 


remettez le jus à chauffer, ajoutez 15cl de fond de volaille ou fond de veau 


laissez bouillonner quelques minutes que ça réduise 
filtrez pour enlever les morceaux 


versez le jus obtenu dans une casserole
ajoutez 10g de beurre et remuez pour que la sauce brille


goûtez pour rectifier l'assaisonnement
si elle est trop salée  votre goût, ajoutez un peu d'eau 

-oOo-

le dressage : 
coupez la ficelle 
découpez la viande en tronçons de 5cm 


déposez un tronçon dans l'assiette chaude 
ajoutez de la sauce 
l'accompagnement de votre choix
ici le mélange champignons-courgette 
et un petit flan de courgette réalisé dans une précédente recette, voir ICI 


décorez d'une pointe de romarin 
j'ai ajouté quelques fleurs de romarin, c'est de saison
il est tout en  fleur chez nous 





bonne dégustation ! 

photo trouvée sur Pinterest