Gigot de 5 heures aux 4 épices, sarriette et thym frais, petits légumes de printemps

Un bon gigot, de la viande de qualité prise chez mon boucher

je le cuis à basse températures durant plusieurs heures

pour un bon résultat. 

Une viande fondante et savoureuse 

J'ai trouvé de la sarriette fraîche au marché, c'est une plante 

à la saveur prononcée, elle apporte une touche poivrée.

Elle a d'ailleurs longtemps servie de substitue au poivre .

Riche en antioxydants, elle est pleine de bienfaits pour la santé

Elle protège votre foie, elle a des propriétés antifongiques, anti-inflammatoire, antidouleur

et antispasmodique.

À cause de sa réputation d’aphrodisiaque, au Moyen Âge la sarriette était 

considérée comme une « herbe du diable.

Elle contient beaucoup de fer, de manganèse et de magnésium 

Bref, une plante pleine de bienfaits 

les légumes de printemps, je trouve au marché de beaux petits navets,

de gros radis ronds, de jolies carottes fanes 

quelques morilles fraîches et sèches 

Gigot de 5 heures aux 4 épices,

sarriette et thym frais

petits légumes de printemps

pourquoi 5 heures et pas 7 

parce que mon gigot étant pour nous 4,

il n'était pas assez gros pour cuire trop longtemps

il aurait été tout ratatiné dans le fond de la marmite

Donc 5 heures à basse température ont largement suffit à sa cuisson 

-oOo-

pour ce faire il vous faudra pour 4 personnes : 

1 beau gigot de 1.2kg de bonne qualité, pris chez un boucher 

il a été sympa, il me l'a coupé à la taille de ma cocotte

et m'a donné les parures pour mon jus (les morceaux de gras et de viande qu'il a enlevé

pour le raccourcir)

2 têtes d'ail 

ici j'ai fait moitié ail frais et moité ail séché

1 cuillère à soupe de 4 épices 

2 branches de thym frais

2 branches de sarriette

1 branche de céleri

1 grosse cébette ou cive ou oignon nouveau

20c de Porto rouge

20cl de vin blanc sec

30cl de fond de veau

1 clou de girofle 

sel et poivre du moulin

huile d'olive

 30g de beurre 

je me suis faite plaisir en ajoutant quelques morilles séchées 

 ou autres champignons séchés de votre choix

qui donneront plus de saveurs au jus 

pour la sauce : 

le jus de cuisson du gigot

2 cuillères à soupe de miel d'acacia 

1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique

30g de beurre 

pour les légumes : 

un  bouquet de carottes fanes 

1 bouquet de petits navets fanes

(je conserve les fanes des navets pour en faire un velouté

recette à venir sur le blog)

1 kg de petits pois frais 

5 - 6 radis ronds ( + ou - selon leur taille)

4 cébettes ou cives ou oignons nouveaux

1 cuillère à café de sucre en poudre 

1 tête d'ail frais 

30g de beurre 

15cl de fond de volaille 

sel et poivre du moulin

la sarriette et le thym fais 

-oOo-

préchauffez le four sur 130° 

-oOo-

faite trempez les morilles séchées dans un bol d'eau

durant 15 à 20mn

vous les passerez à la passoire tout en récupérant l'eau 

qui a pris les saveurs des champignons séchés

filtrez l'eau obtenue dans une passoire munie d'une gaz

réservez 

-oOo-

Le gigot :

salez et poivrez le 

émincez la branche de céleri 

et la cébette 

faites le colorer  à feu vif dans la cocotte dans 2 cuillères à soupe d'huile d'olive

et 30g de beurre 

tournez le sur toutes les faces 

baissez le feu, ajoutez la tête d'ail fraîche coupée en deux dans la largeur 

et les gousses d'ail séchée dans leur peau (ail en chemise), ces dernières

vont confire, un régal ! 

ajoutez céleri et cébette 

déglacez au Porto, 

versez le vin blanc, laissez réduire de moitié le liquide 

puis ajoutez le fond de veau et une partie de l'eau des morilles 

puis ajoutez les morilles

les épices, le clou de girofle, sel et poivre 

et déposez les branches de thym et de sarriette 

couvrez et enfournez pour 5 heures à 130° 

de temps en temps, pensez à arrosez la viande 

et retournez le gigot au moins une fois 

-oOo-

les légumes : 

rincez les bien 

épluchez à l'économe les carottes et les navets 

si les navets sont un peu trop gros, coupez les en deux dans la hauteur

coupez la tête d'ail en deux dans la largeur 

nettoyez bien les cébettes en coupant la base et en enlevant la première peau

faites fondre 30g de beurre avec un filet d'huile d'olive 

et la tête d'ail coupée en deux 

déposez y les légumes épluchés

laissez rôtir 4 - 5mn en secouant la poêle régulièrement 

ajoutez le fond de volaille 

poivrez 

au bout de 10mn ajoutez les petits pois 

couvrez d'un papier cuisson découpé à la taille de la poêle

et avec un trou au centre 

laissez cuire à feu moyen 15 à 20mn 

testez la cuisson des légumes en y plongeant la pointe d'un couteau

ils doivent être fondants (prolongez la cuisson si nécessaire

tout dépend de la grosseur de vos légumes)

enlevez le papier, ajoutez le sucre et finissez la cuisson à feu vif durant 5mn

en fin de cuisson, ajoutez une noix de beurre pour faire briller vos légumes 

goûtez pour rectifier l'assaisonnement

maintenez les au chaud 

-oOo-

le jus : 

une fois votre gigot cuit

la chair doit se détacher toute seule à la fourchette 

récupérez et filtrez le jus au chinois (ou à la passoire) dans un saladier

redéposez le gigot ou dans la cocotte pour le laisser reposer un peu 

mettez de côté les morilles qui ont repris formes et les gousses d'ail confites

maintenez au chaud 

tassez bien tout ce que vous avez récupéré dans le chinois

vous devez avoir beaucoup de liquide, versez en les 2/3 dans une casserole

conservez l'autre tiers dans un bol, pour ceux qui n'aime pas la sauce,

on ne sait jamais

faites réduire le jus à feu vif, ajoutez le miel et le vinaigre balsamique

laissez bien réduire et épaissir 

en fin de cuisson, ajoutez hors feu le beurre pour rendre la sauce brillante 

réservez au chaud 

-oOo-

le dressage : 

soit vous servez le gigot entier avec son ail en chemise, 

laquez le avec la sauce brillante 

ajoutez quelques légumes sur le côté 

et le reste dans un plat de service 

les sauces à part 

soit vous servez à l'assiette :

celles-ci auront été chauffée soit dans le four qui est encore chaud

soit au micro-ondes 

un portion de gigot laqué de sa sauce bien brillante

quelques légumes 

les morilles et l'ail en chemise 

et régalez-vous ! 

bonne dégustation ! 

photo trouvée sur Pinterest