Filet mignon rôti, farci mozzarella, pesto rosso, jambon de Serrano

 Une recette qui fera son effet par son originalité et ses saveurs. 

Un très bon rôti qui a eu du succès en repas du dimanche dans la famille.

Je l'ai servi avec un bon jus dont je vous donne le secret rien que pour vous

et une polenta aux cèpes séchés. Tartelettes aux figues en dessert, 

voilà un repas tout à fait de saison parce que c'est l'automne. 

ça y est, on y est enfin !

On a eu une semaine de grisaille et d'humidité, le temps se prêtait à refaire 

de bons petits plats chauds, ouf ! il était temps ! 

Je commençais à manquer d'inspiration sur les plats froids et les salades.

Le filet, prenez du veau ou du porc, comme vous préférez, le veau sera plus fin

mais surtout prenez le chez un boucher, il sera de meilleure qualité, fondant

et vous ne serez pas déçu. 

Le jambon cru, j'ai opté pour du Serrano, il est tranché fin, ne sèche pas 

à la cuisson, c'est ce qu'on aime.

On va "parer" la viande, c'est à dire qu'on enlève les nerfs et gras qui peuvent

l'envelopper par endroit, les petits morceaux de viande qui dépasse, pour obtenir

un beau filet bien régulier. Normalement votre boucher le fait, mais là on va 

se servir de ces chutes pour faire une bonne sauce. Si vous préférez laisser

faire votre boucher, demandez lui de vous mettre les morceaux qu'il enlève.

Voilà, je pense vous avoir tout dit, passons à la recette.

Filet mignon rôti, farci mozzarelle, pesto rosso,

jambon de Serrano.

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Pour ce faire il vous faudra pour 4 personnes :

1 filet mignon de veau ou de porc  de 800g 

1 boule de mozzarella 

5 - 6 tranches fines de jambon cru 

(en chiffonnade, plus agréable à manger)

1 cuillère à soupe bombé de pesto rosso

(c'est un pesto italien à base de tomates cerises, ou tomates confites)

10 à 12 tranches de poitrine de porc fumée pour le barder 

du poivre, je ne sale pas, la poitrine et le jambon le sont déjà assez.

Pour la sauce : 

les parures de viande

1 échalote

2 gousses d'ail 

1 cuillère à soupe d'herbes de Provence

ou 2 branches de thym frais et de romarin

15cl de fond de veau

10cl de Porto rouge ou de madère 

du poivre 

la non plus, pas de sel, le fond de veau sale déjà assez 

vous goûterez tout de même avant bien sûr 

Huile d'olive et 40g de beurre 

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En accompagnement une polenta crémeuse aux cèpes séchés

je fais cuire la polenta dans moitié eau - moitié lait

en fin de cuisson, j'ajoute un bon morceau de beurre, de la crème et du Pecorino 

ou du Parmesan pour la rendre bien crémeuse et pas sèche

la recette en détail  ICI 

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Préchauffez le four sur 180°

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Pour "parer" la viande, il faut un bon couteau, bien aiguisé et pointu

passez la pointe sous une des parties blanches qui se trouve sur le rôti

et faites la glisser le long de ce tendon ou de ce gras pour le désolidariser 

de la viande, réservez de côté

Fendez le rôti en son centre sur la longueur

Tartinez une face avec le pesto rosso, déposez la chiffonnade de jambon cru

coupez la mozzarella en tranche et placez les sur le jambon

Enrober le rôti avec les tranches de poitrine de porc fumée

ficelez le (désolée, j'étais tellement concentrée sur ce que je faisais

que j'en ai oublié de faire une photo du rôti ficelé avant cuisson)

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Faites chauffer dans une poêle, un bon filet d'huile d'olive et le beurre

faites y dorer la viande sur toutes les faces 

déposez la dans un plat à four et enfournez la durant 25 à 30mn 

(+ ou - selon son poids et selon votre four, demandez conseil à votre boucher)

5mn avant la fin de la cuisson, je le couvre d'un papier alu pour éviter 

qu'il ne sèche trop

Pensez aussi à l'arroser régulièrement avec son jus de cuisson

Une fois cuit, sortez le, laissez le couvert de son papier alu et laissez le 

reposer 10mn

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La sauce 

pendant la cuisson du rôti, préparez votre sauce

épluchez ail et échalote, émincez les 

faites les suer dans la même poêle où le rôti a pré-cuit

ajoutez les morceaux de viande et les herbes de Provence,

poivrez et  laissez légèrement croûter

avant de déglacer avec le Porto rouge ou le Madère

laissez réduire le vin avant d'ajouter le fond de veau

laissez réduire encore avant d'allonger avec 10cl d'eau

laissez mijoter à feu moyen durant la cuisson du filet mignon

Quand votre filet est sorti du four et est au repos pour 10mn 

filtrez la sauce, écrasez bien le tout dans la passoire ou le chinois pour bien 

récupérer tous les sucs. 

Maintenez la sauce au chaud le temps de dresser, vous pouvez lui ajouter une noix 

de beurre pour la rendre plus brillante 

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Le dressage 

faites un dôme de polenta à l'aide d'un emporte pièce de 8cm

déposez de la sauce sur le côté 

coupez la viande en tronçons de 4cm, enlevez délicatement la ficelle

déposez un morceau par assiette 

Arrosez encore un peu de sauce, versez le reste dans une saucière

et servez aussitôt

Tartelettes aux figues de Solliès
sur fond de pâte sablée, crème d'amande 
figues fraîche juste flashées au four 
et coulis de figues
recette à venir sur mon blog bientôt 

Bonne dégustation !

Les Chaises Bleues de Nice sur la Promenade des Anglais 
après la pluie
Photo anonyme trouvée sur Pinterest, merci à son auteur