Tartelettes sablées aux figues de Solliès et crème d'amande, coulis de figues

C'est la saison des figues, et j'avais très envie de faire un dessert avec. 
Je cherche de belles figues, je trouve des figues de Solliès, elles sont bien juteuses,
ont du goût, elles sont belles est charnues, juste ce dont j'ai besoin pour réaliser ma tarte. 
Mais j'ai déjà fait des tartes aux figues pour mettre sur le blog, 

j'ai quelques jours pour réfléchir 
à une nouvelle recette. Et ... tilt ! Je vois sur FB, 
de très belles tartelettes faites par le Chef Yves Terrillon
La Cuisine des Fleurs , du coup, voilà, j'ai envie de faire ces tartelettes,

 elles sont gourmandes, 
bien présentées, juste l'intitulé me suffit pour comprendre la recette. 
Le Chef y a mis de la violette pour aromatiser ses tartelettes en plus des figues et un beau
coulis de violettes, c'est sa spécialité la cuisine des fleurs. 
Comme je n'en ai pas et que c'est la touche perso' du Chef, je n'en ai pas mis. 
En fait, j'hésitais sur la technique : cuire ou ne pas cuire les figues. 

Je trouvais dommage de les cuire,
ça les ratatine pas mal, et pour la qualité des figues de Solliès, je trouve que c'est dommage.
Le Chef a été super sympa, il m'a dévoilé une petite astuce que je vais partager avec vous. 

Tartelettes sablées aux figues de Solliès 
crème d'amande 
coulis de figues

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Avec cette recette, je participe au défi du mois sur Recettes.de  ICI 

le thème du mois : 

Le rouge 

la cuisine d'automne 

Toutes les modalités du Défi du mois sur Recettes.de ICI 

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Pour ce faire il vous faudra pour 4 tartelettes 

Pour la pâte sablées : 

150g de farine 
50g de beurre à température ambiante
40g de sucre en poudre ou du sucre glace
1 pincée de fleur de sel 
1 oeuf 

Pour la crème d'amande :
un tant pour tant
80g de poudre d'amande 
80g de beurre mou
80g de sucre glace 
1 pincée de fleur de sel
1 oeuf 
j'ai ajouté quelques gouttes d'amande amère

Pour le coulis de figues :

3 grosses figues 
1 cuillère à café de jus de citron
1 cuillère à soupe de confiture d'abricot
10cl d'eau 
1/2 cuillère à café de Pectine pour confiture, juste pour 

que mon coulis ait une bonne tenue 
comme c'est une petite quantité de coulis, je ne peux 

pas le faire cuire trop longtemps, 
il risque de caraméliser

En garniture : 

de belles figues 
pour faire honneur au Chef Yves Terrillon et sa cuisine des fleurs
j'ai ajouté une violette cristallisée que j'ai trouvé à la confiserie Florian
sur le Port de Nice 
Quelques amandes effilées grillées au four 10mn à 180° 

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On commence par la pâte sablée,
 elle doit reposer au moins 20 à 30mn
Astuce : vous pouvez la faire la veille ou même l'avant-veille et la réserver 
au frigo ou même en faire à l'avance et la congeler
Versez la farine dans la cuve du robot ou dans un grand saladier
ajoutez la poudre d'amande, la fleur de sel et le sucre
commencez à mélanger à la "feuille" ou à la fourchette
ajoutez le beurre coupé en morceaux, mélangez ou fouettez jusqu'à obtenir
une grosse chapelure

puis ajoutez l'oeuf entier, fouettez 

ou malaxez jusqu'à ce que la pâte soit homogène 

et se mette en boule. 
si elle est trop sèche, votre oeuf devait être trop petit, 
ajoutez l'équivalent d'1/2 coquille d'oeuf en eau
Farinez la un peu, emballez la dans un film alimentaire et réservez au frais 

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La crème d'amande 
Mélangez la poudre d'amande, avec le sucre glace, la fleur de sel, 
les gouttes d'amande amère, le beurre mou

et l'oeuf, mélangez jusqu'à obtenir une belle crème 

réservez au frais

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Le coulis de figues 
mixez les figues coupées en morceaux avec la confiture d'abricot,
le jus de citron et l'eau

versez dans une petite casserole, portez à ébullition 

j'ai ajouté 1/2 cuillère à café de Pectine pour confiture

mélangez bien le tout et laissez compoter 5 à 6mn à couvert 

et à feu doux
filtrez le coulis, on n'aime pas les petits grains chez nous, 

surtout zhom, donc je filtre

réservez le coulis 

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Préchauffez le four à 180° 

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Ressortez votre pâte, étalez la entre 2 feuilles de papier cuisson
 sur une épaisseur de 5mm

découpez des cercles un peu plus grands que vos moules 

Foncez chaque moule,

 couvrez d'un papier cuisson et de billes de céramique 

ou de gros haricots pour une pré-cuisson à blanc durant 12mn 
Laissez refroidir vos fonds de tarte

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Une fois que vos fonds de tarte sont refroidis, garnissez les avec la crème d'amande

égalisez à l'aide d'une spatule et enfournez 

durant 15 à 20mn selon les fours
Ressortez les et laissez les refroidir avant de les garnir 

Rien que comme ça, sans les figues, c'est super bon 

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Le montage 

On a tout : les fonds de tarte refroidis, la crème d'amande froide aussi
les figues, le coulis de figues, les amandes effilées grillées 

Passez au pinceau, un peu de coulis sur le dessus des tartelettes

Coupez les figues en 4 et disposez les en couronne sur la tartelette
et deux morceaux au-dessus 

Badigeonnez les d'un peu de coulis, léger, juste pour les faire briller 

 Servez-vous du coulis sans en mettre trop 
Astuce : pour clarifier et gélifier un peu plus ce qui va me servir à laquer les figues
je prélève un peu de coulis que je dilue avec un peu d'eau 

et une petite cuillère de confiture 
d'abricot et je remets à bouillonner quelques secondes, 

ce laquage brillera un peu plus 
Saupoudrez de quelques amandes effilées 

Décorez le sommet soit d'une violette cristalisée, 

soit d'une feuille de verveine cristallisée
ou d'une petite feuille d'or 
Ajoutez un peu de coulis de figues sur le côté 
Ces tartelettes se conserve 2 à 3 jours sans problème 

Bonne dégustation ! 

Vous trouverez les fleurs cristallisées à la boutique Florian sur le Port de Nice,
il me semble qu'ils ont aussi un stand au Marché du Cours Saleya 
sinon sur leur site internet ICI