Tournedos de canard, réduction à l'orange et purée de carottes à la vanille et au cumin

On s'est régalé et on a bien saucé

On aime beaucoup le canard, j'en fais assez régulièrement et j'aime découvrir 

de nouvelles recettes et de nouvelles associations.

Le canard et l'orange, c'est une vieille histoire d'amour, donc rien de nouveau ici

si ce n'est que je suis contente d'avoir réussi ma réduction à l'orange

je n'en avais pas encore fait jusqu'à maintenant et vraiment, 

cette sauce était très  très bonne.

Ce petit plus qui fait que le plat nous reste en mémoire 

La purée de carotte à la vanille, j'en avais déjà fait et la recette est sur le blog

mais elle diffère un petit peu, il me semble. Oui avec du saumon ! 

voir ici :  Purée de carottes à la vanille et pavé de saumon cuit à l'unilatéral

Cette fois-ci c'est une purée un peu différente dans sa réalisation et tout aussi bonne.

Elle est onctueuse, parfumée, ce qu'on demande à une purée. 

C'est un plaisir régressif la purée. 

Un plat que vous pouvez présenter lors de fêtes de fin d'année, 

si vous n'êtes pas trop nombreux, normalement non, on va rester prudents,

elle peut s'adapter avec du magret, la cuisson de la viande sera différente par contre

Vous trouverez toutes les recettes de canard sur mon blog en tapant "canard" 

dans la fonction "rechercher" en haut à gauche de la page. 

Tournedos de canard, réduction à l'orange

purée de carottes à la vanille et au cumin

Pour compléter ce plat, quelques champignons sautés iraient très bien

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Avec cette recette, je participe au défi du mois sur Recettes.de ICI

le thème choisi par les membres du jury ce mois ci est : 

"Coin-coing !" 

C'est le nom très rigolo du défi cuisine de novembre proposé par le jury. 

Il s'agit de proposer des recettes au canard et/ou au coing,

 le fruit du cognassier, cousin de la pomme et de la poire. 

C'est la pleine saison des coings, c'est donc le parfait moment pour essayer.

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Pour ce faire, il vous faudra pour 4 personnes : 

4 tournedos de canard

pour la réduction  à l'orange :

5 oranges à jus 

et leur zeste, donc si vous en trouvez des non traitées, c'est mieux

3 cuillères à soupe de vin de Xérès

1 pincée de piment d'Espelette

2 cuillères à soupe de miel d'acacia ou plus prononcé en goût de sirop d'érable

1/2 cuillère à café de mélange 4 épices ou épices à pain d'épice

1 pincée de muscade en poudre

sel et poivre du moulin

1 noix de beurre 

pour la purée de carottes :

4 belles carottes 

2 échalotes 

2 cuillères à soupe de poudre de noisette ou d'amande 

25cl de crème fraîche semi liquide 

1 bâton de vanille, je n'en ai pas en ce moment, trop cher

par contre j'ai de la poudre de vanille que m'ont envoyés les membres 

de la famille qui sont à la Réunion, j'en ai mis 1 bonne pincée

1 cuillère à café de cumin en poudre

sel et poivre du moulin

70cl de bouillon de légumes ou de volaille

(j'avais un bouillon de légumes "maison" à utiliser)

30g de beurre 

huile d'olive

pour le dressage :

quelques noisettes grillées au four 

12mn à 180°

et quelques pluches de persil plat 

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On commence par la purée 

Rincez les carottes, coupez les extrémités, épluchez les si elles ne sont pas BIO

coupez les en morceaux

épluchez et émincez les échalotes

Faites suer les échalotes dans une casserole avec un filet d'huile d'olive

jetez y les tronçons de carottes,

remuez bien durant quelques instants

mouillez avec le bouillon, juste à hauteur, à peine

ne noyez pas les carottes

ajoutez le cumin,  salez et poivrez 

Dès que l'ébullition commence, baissez le feu, couvrez et laissez mijoter 

durant 20mn

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Pendant ce temps, on va préparer la sauce

pressez le jus des oranges et versez le dans une casserole

conservez un ou deux moitiés pour le zeste au dressage

Ajoutez le vinaigre de Xérès

les épices 

le miel 

et le zeste d'1/2 orange

Portez à ébullition, baissez le feu et laissez bouillonner doucement 

durant 10mn 

la sauce va réduire, surveillez qu'elle ne caramélise pas, 

elle doit napper le dos de la cuillère 

et être bien brillante

ajoutez le piment d'Espelette

mélangez et goûtez, j'ai ajouté une cuillère à café de sucre,

 ça dépend de l'acidité des oranges 

mélangez, goûtez à nouveau pour être sûr de votre assaisonnement

elle doit être un peu acidulée, avoir le goût des oranges et être un peu sucrée

finissez par le morceaux de beurre, hors feu, mélangez bien

elle va briller encore plus et être bien nappante

réservez la au chaud 

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On reprend la purée 

testez la cuisson des carottes en y plongeant la pointe d'un couteau

elles doivent être fondantes

filtrez les, gardez le bouillon de cuisson, il va servir en partie

Versez les carottes cuites dans le blender,

ajoutez la crème, la vanille et le beurre 

puis la poudre de noisette 

Une petite louche de bouillon

commencez à mixer, pensez à bien fermer le blender et à le couvrir 

d'un torchon pour éviter les projections

Rajoutez un peu de bouillon et mixez jusqu'à obtenir la consistance voulue

d'une purée onctueuse

Goûtez la pour rectifier l'assaisonnement

versez la dans la casserole

j'ai rajouté un bon morceau de beurre pour la rendre plus soyeuse

goûtez la, elle est trop bonne ! 

laissez-en pour le repas ;-) 

Maintenez la au chaud comme la sauce 

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La cuisson des tournedos 

Salez et poivrez les sur les deux faces

 faites fondre un filet d'huile d'olive dans une poêle déjà chaude 

déposez y délicatement les tournedos

laissez les rôtir 5 à 6mn de chaque côté à feu vif au début

puis baissez le feu, si vous les aimez saignants, ne les cuisez pas trop

arrosez les avec le jus de cuisson

En fin de cuisson, laissez les reposer 5mn sur une grille

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Le dressage 

vous avez tout : la purée, le jus, la viande, les noisettes grillées que vous aurez coupées

en deux et les pluchez de persil plat

faites une belle grosse virgule de purée sur un côté de l'assiette chaude (chauffée 

au micro-ondes ou 20mn au four à 40°)

déposez un tournedos à côté

arrosez d'un bon filet de sauce 

disposez quelques noisettes sur la purée et autour 

et quelques pluches ce persil 

zestez de l'orange sur le plat de chacun 

ajoutez des petites saucières de jus pour le plaisir des gourmands 

Bonne dégustation ! 

Place Rossetti 
Cathédrale Ste-Réparate dans le Vieux Nice