Perugines, sauce tomate aux cèpes séchés , Polenta crémeuse

Je vous avais déjà présenté ces petites saucisses 

cuisinées avec de bonnes lentilles , recette ICI

Ce sont de petites saucisses plus arrondies que longues 

bien poivrées et très parfumées

On les trouve aussi bien dans le nord de l'Italie

que par chez nous à Nice et 

dans l'arrière pays niçois

elles sont très goûteuses et tous les bons

bouchers-charcutiers niçois ont leur recette

On les trouvera fraîches ou sèches 

natures, aux herbes, au fenouil , aux noisettes  

Vous pourrez éventuellement les remplacer

par des saucisses de Toulouse, mais ça 

n'y ressemble pas trop ... non , pas du tout même  ... 

à vous de voir ... 

Essayez les épiceries italiennes 

Et la polenta, tout le monde connais maintenant

ou presque , c'est à base de maïs

Ce plat se fait souvent dans les festins de village

par chez nous 

Un bon plat convivial 

Perugines 

sauce tomate  aux cèpes séchés

Polenta crémeuse

-oOo-

pour ce faire, il vous faudra pour 3 personnes :

6 perugines, plus si vous avez très faim

j'en ai mis 8

3 petites carottes ou deux grosses 

ou une très grosse ;)

1 oignon

1 échalote

5 tomates 

(ou 1 boîte de tomates pelées concassées)

un bouquet d'herbes de Provence : thym, romarin

et de l'origan 

quelques feuilles d'estragon (c'est ma touche perso)

2 gousses d'ail

20 cl de vin rouge 

huile d'olive 

sel et poivre du moulin

une bonne poignée de cèpes séchés 

que vous allez mettre de suite à tremper 

dans un bol d'eau chaude

pour la Polenta :

J'ai pris de l'instantanée cette fois-ci

parce que mes bras se souviennent encore

de la précédente recette ... bobo ! 

on compte 125g de semoule par personne

pour ce qui est du liquide, voyez sur le paquet

moi je mets moitié eau, moitié lait

1/2 litre de lait 

(moi je mets moitié eau ou bouillon, moitié lait)

et en fin de cuisson si ma polenta est trop épaisse

j'ajoute du lait pour lui donner la texture que j'aime

c'est à dire crémeuse

2 bonnes cuillères à soupe de crème fraîche 

100g de parmesan fraîchement râpé

sel et poivre 

des herbes de Provence : thym et romarin

les cèpes sont mis à tremper dans de l'eau chaude

durant 15 à 20mn 

-oOo-

On commence par lavez les légumes 

puis si vous avez opté pour des tomates fraîches

ébouillantez les afin de les éplucher 

puis écrasez les 

Mixez ou émincez finement oignon, ail, carottes

 et quelques herbes fraîches 

(conservez en pour le reste de la recette)

faites blanchir les saucisses 10mn dans de l'eau bouillante

Mettez à chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive

dans une grande sauteuse (un wok c'est bien) 

ajoutez les oignons et l'ail

laisser suer 2mn

puis ajoutez les carottes

remuez bien 

j'ai mis des herbes : branches de thym

de romarin et d'origan

salez et poivrez

déglacez avec le vin rouge 

laissez le réduire de moitié

ajoutez les tomates 

laissez mijoter quelques minutes 

avant d'ajouter les saucisses 

Ajoutez les cèpes séchés qui ont ... desséchés dans l'eau 

filtrez bien dans une passoire munie d'une petite gaze,

il y a du sable 

Ajoutez 10cm de l'eau de trempage des cèpes 

dans la sauteuse

A la reprise de l'ébullition, baissez le feu 

et laissez cuire à petit feu et à couvert

au moins 30mn

plus c'est mijoté, meilleur ce sera 

-oOo-

pour la polenta crémeuse : 

faites chauffer la quantité de liquide

indiqué sur la boîte sauf que je mets moîtié

eau et moîtié lait, sel et poivre

quand ça commence à bouillir

versez doucement la polenta

remuez sans arrêt à la cuillère en bois 

jusqu'à ce que votre polenta soit cuite 

(ici pour l'instantanée, ça doit faire 5mn 

si je me souviens bien, c'est indiqué sur votre paquet)

puis ajoutez une poignée d'herbes de Provence 

émincées finement 

(je les mets dans un verre et je coupe

avec les ciseaux)

ajoutez les 100g de parmesan 

fraîchement râpé

remuez vigoureusement si vous y arrivez

encore , sinon appelez le voisin musclé

finissez avec la crème fraîche 

gouttez pour rectifier l'assaisonnement 

gouttez aussi la sauce tomate

si elle est acide, ajoutez un ou deux sucre 

voilà, tout est prêt

servez et déguster !

inutile de vous rappeler 

que ce genre de plat 

est bien meilleur réchauffé

bonne dégustation !

le  Port de Nice 
Olivier Lou Photographe Nissart