Pavés de saumon à la plancha, sauce au vin jaune, baies roses, fenouil et aneth et tagliatelles de légumes

 

Un plat de poisson , ça vous dit ? 
ça faisait longtemps 

que je ne vous en avais pas proposé 

je suis sûre que ça vous manquait 

voilà, une absence réparée 

avec ces ...

Pavés de saumon à la plancha 

sauce au vin jaune, baies roses,

 fenouil et aneth

tagliatelles de légumes 

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Un plat simple mais délicieusement parfumé 

et relevé grâce à cette petite sauce aux baies roses 

et au vin jaune. 
Connaissez-vous le vin jaune ?

C'est l'un des vins les plus prestigieux

il vient du Jura

Sa couleur est jaune or, d'où son nom. 

Il doit sa renommée à ses qualités organoleptiques

-il excite les sens-

ainsi qu'à son élaboration aussi originale que mystérieuse.

Les grappes de raisin sont vendangées le plus tard possible en octobre,

déposées délicatement sans se chevaucher sur de la paille dans des cagettes,

mises à maturation jusqu'en janvier où le raisin, presque confit, est 

pressé. Après diverses opérations de transformation

selon les techniques de vinification traditionnelle des vins blanc du Jura,

le vin blanc obtenu est soutiré, versé,  entreposé

puis amené à maturité pour vieillir obligatoirement 

pendant une durée légale de 6 ans et 3 mois en fût de chêne

Château-Chalon est son vignoble natal 

mais il est également produit en appellation Arbois, 

L'Étoile et en Côtes du Jura.

Un vin de tradition et de patience, 

dont les vignerons jurassiens saluent l’avènement, 

chaque premier week-end de février, 

en mettant en perce le premier fût du nouveau millésime.

-oOo-

mais revenons à la recette 

pour ce faire, il vous faudra pour 2 personnes :

2 beaux pavés de saumon

sel et poivre du moulin

huile d'olive

pour la sauce : 

15cl de vin jaune 

20cl de crème liquide

1 cuillère à soupe de baies roses

1 cuillère à soupe de thym frais (ou séché)

un quart de bulbe de fenouil avec ses tiges 

1 échalote

quelques pluches de fenouil

et d'aneth

fleur de sel

une dizaine de grains de poivre 

10g de beurre

pour la garniture : 

j'ai fait cette recette au printemps avec 

quelques asperges vertes 

2 carottes 

2 courgettes de provence

(courgettes douces, vert clair à chair blanche

vous les trouverez en ce moment sur les marchés

ou commandez les à votre maraîcher)

sel et poivre 

du riz basmati

que vous ferez cuire comme indiqué sur le paquet 

-oOo-

commencez par mettre à bouillir une grande 

casserole d'eau salée 

émincez finement à la mandoline les légumes 

dans la longueur

si vous avez des courgettes douces provençales

il ne sera pas nécessaire de les éplucher

puis plongez les légumes émincés dans l'eau bouillante 

durant 3 - 4mn

plongez les aussitôt dans de l'eau glacée

égouttez les 

réservez

-oOo-

badigeonnez les pavés d'huile d'olive

salez et poivrez les 

réservez 

mettez à chauffer la plancha

-oOo-

pour la sauce : 

émincez finement la ciboulette

conservez quelques brins pour la déco

dans le mortier, mettez la fleur de sel, 

les baies roses, le thym, le morceau de bulbe 

de fenouil et ses tiges 

quelques pluches d'aneth

conservez quelques pluches de fenouil pour le dressage

broyez le tout au pilon

émincez l'échalote

puis la faites suer dans le beurre noisette

(il est fondu dans une casserole jusqu'à coloration

légèrement "noisette")

ajoutez le mélange contenu dans le mortier 

remuez bien 

versez le vin

laissez réduire de moitié 

ajoutez la crème fraîche 

remuez bien le tout

goûtez pour rectifier l'assaisonnement 

j'ai rajouté un peu de poivre 

puis ajoutez la ciboulette

laissez cuire à feu doux 5 - 6mn le temps 

et laissez infuser 10mn

passez le tout au "chinois" au-dessus d'un saladier

tassez bien pour en récoltez tous les arômes 

il vous suffira de faire réchauffer votre sauce 

au moment de servir 

-oOo-

la plancha est bien chaude 

déposez y les pavés de saumon

côté peau 

laissez cuire à l'unilatéral durant 3 - 4mn 

badigeonnez d'un peu de sauce puis couvrez d'un papier cuisson

ou d'une feuille de papier alu durant 3mn pour finir la cuisson

j'ajoute quelques tagliatelles d'asperges

et de courgette 

en fin de cuisson, badigeonnez les au pinceau avec de l'huile d'olive

et couchez les  de chaque côté

pour leur donner un peu de croustillant

faites réchauffez les légumes soit au micro-ondes

soit dans une poêle avec une noisette de beurre 

et faites réchauffer la sauce à petit feu

-oOo-

le dressage : 

je dépose un pavé de saumon

je roule quelques légumes 

un peu de riz que j'ai mis dans un emporte-pièce 

de la sauce sur le côté 

et quelques brins de ciboulette

et pluches de fenouil

il ne vous reste plus qu'à vous régaler 

bonne dégustation !

choni garcia Nice
5 mars 2017