jeudi 30 mars 2023

Pesto aux jeunes pousses d'épinard et mélange de graines

 

En ce moment, je fais souvent pour le soir, du Minestrone
c'est une soupe de légumes d'hiver ou d'été
que l'on adaptera en fonction des légumes de la saison
Elle se compose de légumes : carottes, poireaux, choux, 
pommes de terre, courgettes
des légumes secs comme les haricots blancs ou marbrés, de lentilles
on en met juste une poignée
de l'ail, oignon, bouquet garni
On y ajoute souvent, à l'italienne, une grosse croûte de Parmesan
et en fin de cuisson des pâtes fines comme du vermicelle
 ou des spaghettis fins cassés en deux
On la sert avec des croûtons que l'on couvre de Pesto
Nous on adore !
C'est vraiment notre potage "repas"
Donc pour en venir au Pesto, il n'y a pas de basilic en cette saison
il m'arrive de  le remplacer par une autre verdure
 comme le chou kale, les blettes, la basilic bien sûr
ou même un assortiment de fines herbes qu'il me reste 
dans le frigo : persil, ciboulette, coriandre etc ... 
je vous mets les liens en bas de cet article
vous verrez qu'il y a de multiples possibilités
donc ici, j'ai testé cette fois-ci le ... 
Pesto aux jeunes pousses d'épinards 
et mélange de graines 


-oOo-

5mn chrono c'est parti !
c'est hyper simple 

pour ce faire il vous faudra pour un pot 
(style "bonne maman") :

3 grosses poignées de jeunes pousses d'épinard rincées 


2 gousses d'ail 
2 cuillères à soupe de Parmesan râpé 
2 cuillères à soupe de mélange de graines 
(ici il y a : tournesol, pignons, graines de courges, il peut y avoir des graines de sésame
ce que vous voulez en fait, ça donner plus de saveurs à votre Pesto) 
du poivre,
un peu de sel selon vos goût
et de l'huile d'olive 

-oOo-

vos jeunes pousses d'épinard sont rincées et séchées
faites le Pesto en 2 ou 3 fois selon la quantité
déposez dans le fond du mixeur les pousses d'épinard,
puis l'ail, le parmesan, les graines, salez un peu, poivrez


arrosez d'huile d'olive , 10cl pour commencer


commencez à mixer
rajoutez de l'huile d'olive si le mélange est trop épais
il doit être onctueux et crémeux 


-oOo-

Mettez en pot, couvrez d'huile d'olive 
il se conserve au frigo une bonne semaine 
vous pourrez en mettre dans les pâtes, le riz, les soupes
et quand il devient un peu terne, je le finis dans la préparation des plats cuisinés

Il sera idéal aussi sur des toasts




bonne dégustation ! 

d'autres pesto pour toutes sortes de recettes : 
  Pesto d'herbes fines et Pitacou citron
recette ICI  j'ai fait des Tortellini "maison" avec , très bon



Pesto à l'italienne 
recette ICI 



Pesto de persil et noisettes 
recette ICI 




Pesto de fânes de radis 
recette ICI  



un Pesto d'artichaut 
Recette ICI 


Pesto de Blettes 
aux noix ICI



et la recette du Minestrone au pesto crémeux ICI 



Nice entrée du Port 
par temps de Mistral 
photo personnelle 

lundi 27 mars 2023

Couscous de poisson, couscous au congre

 Un reste de semoule de couscous, que faire avec ..
Je n'allais pas le jeter, il y en avait encore assez pour au moins 3 personnes ,
 pas envie de taboulé, non plus, 
c'est encore un peu tôt pour les salades,
Laissez moi réfléchir .....
J'avais pris des morceaux de congre chez le poissonnier 
mouai pourquoi pas .... 
Mon neveu en pêche souvent et c'est un très bon poisson
un monstre comme bestiole,
 mais la chair est fine et très bonne 
Sauf que .... j'avais oublié qu'il y a plein d'arrêtes 
dans les morceaux que j'ai pris. 
Si vous prenez du congre, choisissez plutôt les darnes 
ou les morceaux du centre de la bête
plutôt que le bas vers la queue, trop d'arrêtes
On s'est tout de même régalé avec ce plat, 
je n'avais jamais osé le couscous de poisson,
une très très bonne et agréable surprise gustative
A faire et refaire avec d'autres sortes de poissons
Il vous faudra adapter le temps de cuisson du poisson
bien sûr, pour du dos de cabillaud, juste un peu fariné et poêlé, 
puis pochez le 10mn dans le bouillon, ça devrait 
suffire si les morceaux ne sont pas trop épais 
Ici le congre cuit au moins 20 à 25mn 
Passons plutôt à ma recette, on a adoré finalement
Couscous de poisson
couscous au congre 


-oOo-

Pour ce faire il vous faudra pour 2 - 3 personnes : 

2 ou 3 morceaux ou darnes de congre 
2 carottes moyenne
1 navet 
1 poivron rouge 
1 courgette 
1 branche de céleri
1 ou 2 gousses d'ail selon vos goûts 
ici j'ai utilisé 1/2 tête d'ail frais, j'adore ça ! 
on les trouve au marché en ce moment 
1 oignon jaune 
2 cébette ou oignons nouveaux
quelques branches de coriandre fraîche 
1 cube de bouillon de poisson 
25cl de purée de tomates concassées 
2 cuillères à soupe de farine 
1 sachet de riz d'or ou une pincée de safran
1 cuillère à soupe de Harissa 
1 ou 2 cuillères à soupe d'épices à couscous 
1 cuillère à soupe de paprika 
1 cuillère à soupe d'herbes de Provence 
sel et poivre du moulin
huile d'olive


j'ai ajouté 2 cuillères à soupe d'oignons frits séchés 
j'adore ça tout simplement
je les mets en cours de cuisson , ils apportent une bonne 
petite saveur en plus qu'on aime bien dans le bouillon
et du Riz d'or, j'avais envie, comme ça 
pourquoi pas après tout 
ça fait un super bon bouillon 


le congre, il peut être énoooormeee ! 



en accompagnement : 

1 verre de 25cl de semoule de couscous 
Préparez la semoule selon les indications du paquet 
réservez 


-oOo-

Rincez les légumes : coupez la courgette en rondelles 


épépinez le poivron, émincez le
 Epluchez le navet et les carottes, coupez les en petits


Epluchez ail et oignon, émincez les finement 


ainsi que les cébettes, mettez de côté un peu de vert
de la cébette pour le dressage 


Préparez 1/2l de bouillon avec le cube et de l'eau bouillante

Farinez les morceaux de poisson 
salez et poivrez les 


-oOo-

Faites chauffer un bon filet d'huile d'olive dans un wok 
ou une sauteuse
Déposez y les tranches de congre


et faites les dorer 
sur les deux faces 


Réservez les 


Remplacez les par l'ail, l'oignon, le poivron


le céleri, et la cébette, laissez suer le tout,
sans faire brûler, juste saisi, doré 

Ajoutez les rondelles de courgette, 


navet et carottes


remuez bien le tout 
ajoutez l'harissa , mélangez


les épices, mélangez bien le tout 


saupoudrez avec les herbes mélangez 


versez le coulis de tomates, mélangez bien 


puis finissez avec le bouillon 


sel et poivre 
mouillez "à hauteur"


déposez sur le dessus
quelques branches de coriandre fraîche,


 gardez une ou deux branches 
pour le dressage 

Laissez cuire à feu moyen durant 20 minutes 

Déposez y les morceaux de poisson et laissez cuire encore 10 à 15mn 


à couvert et feu moyen


En fin de cuisson, si vous en avez, 
ajoutez une poignée d'oignons frits


mélangez bien le tout 
goutez pour rectifier l'assaisonnement 


-oOo-

Vous pouvez préparer le tout à l'avance
il n'en sera que meilleur réchauffé

-oOo-

Le dressage 

Un bol de semoule dans chaque assiette
arrosez de bon bouillon et de légumes 
déposez le congre ou autre poisson de votre choix 
 saupoudrez de vert de la cébette mis de côté 
et de petites feuilles de coriandre 
Servez aussitôt 





Bonne dégustation ! 

Astuce : 
Avec un reste de semoule de couscous, vous pouvez faire 
de très bonnes salades outre le taboulé
Salade de semoule de couscous aux poids chiches, 
concombre et coriandre
recette ICI 



Nice 
Coulée verte ou Promenade du Paillon 

vendredi 24 mars 2023

Risotto végétarien aux artichauts poivrades de Paolo Sari

Voici une recette originale et délicieusement printanière
Je ne connaissais pas et comme j'adore découvrir de nouveaux risotto, 
cette recette est idéale
Mais tout d'abord, parlons un peu du Chef Paolo Sari ...
Né à Venise en Italie dans une maison du Castello, 
Paolo Sari a vécu toute son enfance
dans les fumets odoriférants de la « cucina italiana « de sa mamma
Paolo Sari sera un cuisinier  véritable globe-trotter 
de la cucina italiana
Il est passé par Londres puisla Corée,
la Chine, le Japon pour sa cuisine kaiseki – 
enrichi d’un séjour dans un monastère japonais pour y étudier les légumes
il a été dix années durant le Marco Polo des poêles 
et des cuissons à l’huile d’olive
De retour dans sa terre natale,
il transmet son expériences au Cipriani à Asolo, près de Venise,
 puis il est engagé par le Danieli,
le Harry’s Bar, alors le plus fameux restaurant italien du globe,
le Gritti au Club del Doge où les risotti sont d’anthologie,
son dernier poste sur l’Île San Clemente, le grand hôtel bâti sur les eaux, 
en direction du Lido.

C’est grâce au talent et à la créativité du chef Paolo Sari, 
que le Monte-Carlo Beach fait désormais partie
de l’élite des grandes tables après avoir obtenu une étoile au Guide Michelin en 2014
Risotto végétarien aux artichauts


-oOo-

pour ce faire, il vous faudra pour 4 personnes :

Pour le risotto

350g de riz à risotto Arborio ou Galbani 
ici le Riso Gallo reçu en cadeau, 
je les en remercie


1l de bouillon de légumes
3 artichauts poivrades
1 échalote (ou un bel oignon jaune)
80g de parmesan fraîchement râpé
40g de beurre 
10cl de vin blanc
sel et poivre du moulin
1 jus de citron

pour les chips d'artichauts

2 artichauts poivrades
10g de farine de riz
fleur de sel 
huile d'arachide 

pour le dressage

des copeaux de parmesan 
des fleurs de bourrache comestibles
(je les trouve chez Grand Frais)


-oOo-

Éplucher 3 artichauts poivrades
pour ce faire, enlevez les feuilles les plus dures sur l'extérieur, 


coupez le haut des petits artichauts sur 1,5cm


puis tournez les à l'aide d'un couteau bien aiguisé 
procédez selon la technique du Chef Simon ICI


avec la pointe d'un couteau 
enlevez le foin 
ça n'était pas indiqué dans la recette 
je l'ai fait .. à vous de voir 


Mettre à bouillir les feuilles dures (extérieures) de l’artichaut 
dans un litre d'eau avec une cuillère à soupe de gros sel


laissez infuser au moins 20mn après l'ébullition
Filtrez ce bouillon des feuilles d’artichaut dans une autre casserole


il vous servira pour le risotto
Réserver.


-oOo-

Préparer les cœurs de ces artichauts,
enlevez les feuilles restantes pour ne conserver 
que les plus tendres au coeur
émincez les dans la longueur et réservez les
dans de l’eau avec un jus de citron 
pour éviter qu’ils ne noircissent 

-oOo-

le risotto 

Émincer finement l'échalote
 dans une sauteuse versez 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
et à froid, jetez y les échalotes 


Laisser mijoter les échalotes à feu doux afin d’en préserver la saveur.

Prenez les artichauts émincés et épongez les avec du papier absorbant 
Ajouter les dans la poêle avec les échalotes


remuez bien durant 2mn
Déglacer avec le vin blanc


puis ajouter le riz à risotto


remuez le bien jusqu'à ce qu'il devienne nacré


puis versez louche par louche le bouillon sur le riz 
Remuer régulièrement.


Rajouter  le bouillon au fur et à mesure
tout en remuant durant 20 bonnes minutes
goûtez votre riz
il doit être cuit sans être ni trop croquant 
ni trop cuits
rajoutez un peu de bouillon de légumes si nécessaire
salez et poivrez 


Hors du feu, ajouter le beurre et le parmesan.



on appelle ça  : procéder à la mantecatura : rendre le riz crémeux


Mélanger le tout énergiquement.
goûtez pour rectifier l'assaisonnement
moi je le couvre durant 5mn avant de le servir 
pour qu'il prenne toutes les saveurs 

-oOo-

Les chips d’artichaut 

Éplucher 2 autres artichauts poivrades
comme vous l'avez fait précédemment 
Émincer les finement à la mandoline dans la longueur


puis mettez les dans de l’eau citronnée durant quelques minutes


égouttez les, séchez les bien avec du papier absorbant


mélanger avec de la farine de riz dans une passoire
secouez bien pour enlever l'excédent de riz 


faites chauffer l'huile d'arachide dans une friteuse à 160°
puis faites frire les tranches fines de cœurs d’artichaut


elles cuisent très rapidement 
elles doivent être d'une belle couleur dorée
Égoutter les chips d’artichaut sur du papier absorbant
et saupoudrez les aussitôt de fleur de sel


-oOo-

Le dressage 

Verser le risotto dans une assiette de présentation
 à l’aide d’un emporte-pièce rond


puis déposez sur le dessus les petites tranches d’artichaut frit


des copeaux de parmesan entre les chips
et les fleurs de bourrache


Décercler délicatement
j'ai ajouté des fleurs d'ail que j'avais récoltées sur les hauteurs de Nice 





bonne dégustation ! 

Menton par Laurie Cornillon Photographe