Ravioles de pommes de terre aux crevettes, lait de poule parfumé aux noisettes d'Eric Guérin

Recette vue dans l'émission "Dans la peau d'un Chef" sur France2

ça remonte à perpette les olivettes comme on dit chez nous 

Emission que j'adorais regarder

 animée par le Chef Christophe Michalak

qui recevait ce soir là le Chef Eric Guérin

J'ai adoré les recettes de ce Chef . 
Toulousain d'origine, il dirige plusieurs maisons : 
 "Le jardin des plumes" à GIverny (Haute-Normandie) , 

"La Mare aux Oiseaux" et "L'Auberge du parc" en Brière, 

à Saint-Joachim (Loire-Atlantique). 

Il est également l'auteur de la carte du "Season's" de La Baule.     

Terroirsdechef.com nous révèle qu'à 20 ans,

 le jeune chef a fait ses armes au Ministère de la défense, 

où il était le cuisinier de Pierre Joxe.

Il passe ensuite par le prestigieux restaurant La Tour d'Argent, 

puis est décoré d'une étoile au Michelin 

dans les cuisines de "La Mare aux Oiseaux." 

Il est temps maintenant de passer à la recette,

un plat surprenant, ni chaud, ni froid, 

une entrée originale 

un mariage de saveurs qui a réveillé nos papilles 

très bon !

Ravioles de pommes de terre aux crevettes,

lait de poule parfumé aux noisettes

d'Eric Guérin

on s'offre un plat de Chef étoilé à la maison

que du bonheur tant à la réalisation qu'à la dégustation

-oOo-

Pour ce faire, il vous faudra pour 2 personnes : 

pour les ravioles :

on compte 3 ravioles par personne

2 grosses pommes de terre (samba 

Cette pomme de terre à chair fondante est tendre. 

Avec sa bonne tenue de cuisson, 

elle est idéale pour des plats mijotés en cocotte ou des gratins au four.

à défaut utilisez la Monalisa ou la Nicola)

8 grosses crevettes roses

(j'ai pris deux cameron, crevettes géantes)

40 cl de bouillon de volaille

1 citron vert

1 barquette d’oxalys

(je n'en ai pas trouvé, je l'ai remplacé par de la roquette

tout simplement, les feuilles ont un goût prononcé, légèrement poivré)

une poignée de Noisettes torréfiées concassées grossièrement

du beurre

les zestes d'un citron vert

pour le Lait de poule : 

15 cl de bouillon de volaille

2 jaunes d’œufs

5 cl d’huile de noisette

5 cl de crème liquide

Poivre du moulin, 

huile d’olive, 

fleur de sel de Guérande et 

1 cuillère à café de sauce d'huître 

(vous la trouvez en grandes surfaces 

ou magasins asiatiques) son autre nom Oyster sauce

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on commence par les ravioles 

Faire des lamelles de pommes de terre fines à la mandoline

on doit voir à travers

Les poser les unes sur les autres

Mettre 20cl de bouillon dans un poêle, une noisette de beurre

dès que le bouillon commence à frémir, mettre les rondelles 

de pommes de terre à pocher durant 5mn à feu doux 

puis éteindre le feu, les laisser dans le bouillon

Filmer avec du film plastique une assiette deux couches

ce sera plus solide pour la suite

Récupérer les ravioles et les disposer sur le film 

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La farce

Couper le reste des pommes de terre en petits dés réguliers (brunoise)

Mettre dans une casserole le reste du bouillon, une noix de beurre, 

du sel et du poivre du moulin

dès que le bouillon frémit, ajouter les pommes de terre,

les cuire comme un risotto, tout doucement en remuant souvent

les enlever du feu dès qu'elles sont fondantes mais pas trop cuites 

Réserver dans un saladier

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les crevettes 

Tailler des lamelles les crevettes, 

j'en compte une par raviole si vos crevettes sont bien grosses 

ou deux tranches si vos crevettes sont de taille moyenne

bien sortir les boyaux à l'aide de la pointe du couteau

Tailler le reste en petits dés réguliers (brunoise)

Mettre dans un petit bol, ajouter un filet d’huile d’olive, remuer 

et poivrer généreusement 

Égoutter les pommes de terre en brunoise 

les mélanger avec les crevettes

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la Sauce ou Lait de poule : 

Mettre les 15cl de bouillon de poule dans un godet profond

puis versez 5 cl d’huile de noisette, 

5cl de crème liquide 

les 2 jaunes d’œufs 

Mixer le tout au mixer plongeant pour faire mousser un peu

(l'écume !)

goûtez .. 

Ajouter du poivre, du sel (pas trop, la sauce d'huître est salée)

et ajoutez la sauce d'huître 

(ou Oyster sauce),

mixer encore et goûtez pour rectifier l'assaisonnement si nécessaire

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le montage :

Poser une petite cuillère du mélange 

sur une rondelle de pomme de terre

puis reposez une autre rondelle  par dessus pour former la raviole

Poser les ravioles sur l'assiette de dressage

3 par personne

Ajouter les tranches de crevettes sur les ravioles

Ajouter des petites noisettes grillées concassées grossièrement

Zester un peu de citron vert au dessus de chaque assiette

Disposez quelques pluches d'oxalys si vous l'avez 

ou déposez une feuille de roquette 

pour ajouter de la couleur à mon plat

j'ai ajouté au dressage de fins brins de betteraves 

que vous aurez huilée pour la rendre brillante

mixez encore le Lait de poule avant de l'ajouter entre les ravioles

puis versez le dans une bouteille de dressage au dernier moment

(moi je l'ai mis 40secondes au micro-onde avant de servir,

 pour le tiédir

on est entre le potage et le frais , ça surprend moins en cette saison,

je pense qu'on peut servir froid en été)

de la fierté à servir ce beau plat 

délicieusement surprenant

très fin 

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le Chef Eric Guérin

Bonne dégustation ! 

photos du Parc Régional de Brière
en Loire Atlantique