mercredi 10 mars 2021

Tourte au poulet, cèpes séchés, pommes de terre et moutarde à l'ancienne

Une bonne tourte classique et bien nourrissante 
de quoi réconforter toute une bonne tablée. 
Que dire des tourtes, on les trouve aussi bien en version
salée que sucrée, un peu sur toute la planète. 
Que ce soit des tourtes, des pie chez nos amis anglophones,
Turckheim en Alsace, Pâté Gaumais en Belgique ou Koulibiac en Russie,
voire même les Samoussas en Orient et les Empanadas en Espagne et Amérique du Sud.
Au départ, un simple mélange de farine, graisse et eau montée en deux 
cercles pour emprisonner viandes et légumes et fruits diverses, agrémentés 
souvent d'épices pour la conservation comme on aimait le  faire 
au Moyen Age. 
Déjà cuisinée dans l'Antiquité par les Mésopotamiens et les Romains avec la Tortosa.
Le mot "tourte" viendrait de l’argot latin "tortus panis" qui signifie "bout de pain rond"
Pain rond fait de farine, graisse et eau dans lequel on enfermait les ingrédients.
Assez parler, passons à la recette ! 
Tourte au poulet, cèpes séchés,
pommes de terre
et moutarde à l'ancienne



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Avec cette recette, je participe au challenge Foodista #72 

 
Créé par Stéphanie du  blog Dessine moi un mouton
C'est Viviane du blog Qu'est ce qu'on mange ? qui a désigné
Marion du blog Marmotte cuisine ... vegie pour être la marraine 
de ce mois-ci. 
Marion a choisi comme thème ...

La Tarte ou la Tourte !
qu'elle soit salée ou sucrée 
et surtout décorée 


Rien à gagner, juste le plaisir de partager nos recettes autour d'un thème 
liste des participantes et lien vers leur blog
 en bas de cet article 

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Pour ce faire il vous faudra pour une tourte pour 6 à 8 personnes  :

je vous ai dit qu'elle était bien nourrissante ma tourte 
on ne sert pas une grosse portion, elle est haute 
et bien garnie

6 aiguillettes de poulet 
4 grosses pommes de terre
1 poignée de cèpes séchés  que vous mettez aussitôt à tremper 
durant 20mn, conservez l'eau de trempage elle parfume le plat 
1 grosse échalote 
2 ou  3 gousses d'ail
2 cuillères à soupe de moutarde à l'ancienne
10cl de Madère 
25cl de bouillon de volaille ou de légumes
2 pâtes feuilletées 
(j'ai choisi celles qui sont "sans additif et plus épaisse")
20cl de crème fraîche 
2  cuillères à soupe de fécule de maïs
1 cuillère à soupe d'origan
1 cuillère à soupe de thym séché
1/2 cuillère à café de muscade 
sel et poivre du moulin
huile d'olive

1 jaune d'oeuf dilué dans un filet d'eau pour la dorure 


-oOo-

Commencez par dérouler une pâte pour en garnir le moule
en faisant bien remonter la pâte jusque sur le haut
des bords du moule


réservez au frigo

-oOo-

Rincez les pommes de terre, vous pouvez les éplucher avant 
de les faire cuire à la vapeur, vous vous brûlerez
moins les doigts en les épluchant après
faites les cuire à la vapeur durant 10mn


coupez les en tranches pas trop fines
réservez

-oOo-

Epongez bien les aiguillettes de poulet avec du papier absorbant
émincez les en cubes
salez et poivrez les 
Epluchez ail et échalote, émincez les 


Egouttez les cèpes, conservez l'eau de trempage
passez la plusieurs fois à l'étamine
elle a souvent du sable ou de la terre au fond
mettez une gaze dans la passoire 


réservez 

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Faites chauffer dans une poêle un  bon filet d'huile d'olive
mettez y a dorer les morceaux de poulet
sur toutes les faces 


ajoutez ail et échalote émincés


laissez rissoler 2 ou 3 mn
avant de déglacer au Madère 


ajoutez les herbes et épices 


l'eau de trempage des cèpes 


les cèpes 


Dans un bol, fouettez la maïzena (fécule de maïs) 


avec la crème et la moutarde à l'ancienne 


versez dans la poêle avec la viande et les champignons
mélangez le tout à la spatule 


salez et poivrez 
goûtez pour rectifier l'assaisonnement
laissez épaissir la sauce 2 - 3mn 
ajoutez un peu d'eau si c'est trop épais. 


Versez dans un saladier et laissez refroidir 

-oOo-

Préchauffez le four sur 180° 

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Le montage 

Vos pommes de terre sont pré-cuites, épluchées 
et émincées pas trop finement
vous avez la garniture : poulet, cèpes, crème à la moutarde 

Reprenez vos pâtes
Dans le fond du moule, faites une rosace avec des tranches 
de pommes de terre


versez une première couche de garniture 
refaites une rosace de pommes de terre 
une autre couche de garniture 
et finissez avec une rosace de pommes de terre


Déroulez la 2ème pâte feuilletée 
passez du jaune d'oeuf battu sur le pourtour de la pâte,


 déposez la 2ème pâte dessus 
passez le rouleau à pâtisserie sur le contour 
du moule pour découper proprement l'excédent de pâte 


Passez de l'oeuf battu sur le dessus de la pâte 


Conservez les chutes, on va faire la déco avec
Je me suis servie d'emportes pièces en forme de feuilles 
j'ai découpé plusieurs feuilles 


que j'ai déposez sur le dessus et passées aussi au jaune d'oeuf


Découpez dans du papier cuisson, un petit rouleau de papier 
que vous planterez au centre de la tourte 
cette petite cheminée permettra à la vapeur 
de s'échapper lors de la cuisson


Enfournez durant 50 à 60mn selon les fours 
Pour tester si elle est bien cuite
elle doit être bien croustillante et ferme sur les côtés


n'hésitez pas à la remettre au  four 5 à 6mn 

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Servez la avec une bonne salade 
ici du mesclun 
assaisonné à l'huile de noix et au vinaigre balsamique blanc








Bonne dégustation ! 

Ciel du matin 
Nice le 3 mars 2021 


Liste des participantes :

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