Risotto végétarien aux artichauts poivrades de Paolo Sari

La saison des petits artichauts poivrades s'installe,

voici une recette qui change un peu

je ne connaissais pas et comme j'adore découvrir de nouveaux risotto, 

cette recette est idéale

Mais tout d'abord, parlons un peu du Chef Paolo Sari ...

Né à Venise en Italie dans une maison du Castello, 

Paolo Sari a vécu toute son enfance

dans les fumets odoriférants de la « cucina italiana « de sa mamma

Paolo Sari sera un cuisinier  véritable globe-trotter 

de la cucina italiana

Il est passé par Londres puisla Corée,

la Chine, le Japon pour sa cuisine kaiseki – 

enrichi d’un séjour dans un monastère japonais pour y étudier les légumes

il a été dix années durant le Marco Polo des poêles 

et des cuissons à l’huile d’olive

De retour dans sa terre natale,

il transmet son expériences au Cipriani à Asolo, près de Venise,

 puis il est engagé par le Danieli,

le Harry’s Bar, alors le plus fameux restaurant italien du globe,

le Gritti au Club del Doge où les risotti sont d’anthologie,

son dernier poste sur l’Île San Clemente, le grand hôtel bâti sur les eaux, en direction du Lido.

C’est grâce au talent et à la créativité du chef Paolo Sari, 

que le Monte-Carlo Beach fait désormais partie

de l’élite des grandes tables après avoir obtenu une étoile 

au Guide Michelin en 2014

Et bien voici son Risotto végétarien aux artichauts

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pour ce faire, il vous faudra pour 4 personnes :

Pour le risotto : 

350g de riz à risotto Arborio ou Galbani 

ici le Riso Gallo reçu en cadeau, 

je les en remercie

1l de bouillon de légumes

3 artichauts poivrades

1 échalote (ou un bel oignon jaune)

80g de parmesan fraîchement râpé

40g de beurre 

10cl de vin blanc

sel et poivre du moulin

1 jus de citron

huile d'olive

pour les chips d'artichauts : 

2 artichauts poivrades

10g de farine de riz

fleur de sel 

huile d'arachide 

pour le dressage : 

des copeaux de parmesan 

des fleurs de bourrache comestibles

(je les trouve chez Grand Frais)

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Éplucher 3 artichauts poivrades

pour ce faire, enlevez les feuilles les plus dures sur l'extérieur, 

coupez le haut des petits artichauts sur 1,5cm

puis tournez les à l'aide d'un couteau bien aiguisé 

procédez selon la technique du Chef Simon ICI

avec la pointe d'un couteau 

enlevez le foin 

ça n'était pas indiqué dans la recette 

je l'ai fait .. à vous de voir 

Mettre à bouillir les feuilles dures (extérieures) de l’artichaut 

dans un litre d'eau avec une cuillère à soupe de gros sel

laissez infuser au moins 20mn après l'ébullition

Filtrez ce bouillon des feuilles d’artichaut dans une autre casserole

il vous servira pour le risotto

Réserver.

-oOo-

préparer les cœurs de ces artichauts 

enlevez les feuilles restantes pour ne conserver que les plus tendres au coeur

émincez les dans la longueur et réservez les

dans de l’eau avec un jus de citron 

pour éviter qu’ils ne noircissent 

-oOo-

le risotto :

Émincer finement l'échalote

 dans une sauteuse versez 2 cuillères à soupe d'huile d'olive

et à froid, jetez y les échalotes 

Laisser mijoter les échalotes à feu doux afin d’en préserver la saveur.

Prenez les artichauts émincés et épongez les avec du papier absorbant 

Ajouter les dans la poêle avec les échalotes

remuez bien durant 2mn

Déglacer avec le vin blanc

puis ajouter le riz à risotto

remuez le bien jusqu'à ce qu'il devienne nacré

puis versez louche par louche le bouillon sur le riz 

Remuer régulièrement.

Rajouter  le bouillon au fur et à mesure

tout en remuant durant 20 bonnes minutes

goûtez votre riz

il doit être cuit sans être ni trop croquant 

ni trop cuits

rajoutez un peu de bouillon de légumes si nécessaire

salez et poivrez 

Hors du feu, ajouter le beurre et le parmesan.

on appelle ça  : procéder à la mantecatura : rendre le riz crémeux

Mélanger le tout énergiquement.

goûtez pour rectifier l'assaisonnement

moi je le couvre durant 5mn avant de le servir 

pour qu'il prenne toutes les saveurs 

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Les chips d’artichaut : 

Éplucher 2 autres artichauts poivrades

comme vous l'avez fait précédemment 

Émincer les finement à la mandoline dans la longueur

puis mettez les dans de l’eau citronnée durant quelques minutes

égouttez les, séchez les bien avec du papier absorbant

mélanger avec de la farine de riz dans une passoire

secouez bien pour enlever l'excédent de riz 

faites chauffer l'huile d'arachide dans une friteuse à 160°

puis faites frire les tranches fines de cœurs d’artichaut

elles cuisent très rapidement 

elles doivent être d'une belle couleur dorée

Égoutter les chips d’artichaut sur du papier absorbant

et saupoudrez les aussitôt de fleur de sel

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Le dressage : 

Verser le risotto dans une assiette de présentation à l’aide d’un emporte-pièce rond

puis déposez sur le dessus les petites tranches d’artichaut frit

des copeaux de parmesan entre les chips

et les fleurs de bourrache

Décercler délicatement

j'ai ajouté des fleurs d'ail que j'avais récoltées sur les hauteurs de Nice 

bonne dégustation ! 

Vieux Nice