Spaghettis à la puntarelle

Si vous cherchez un légume détox, en voici un qui est idéal 
tant il est riche en probiotiques
les probiotiques sont ces micro-organismes qui aident à la digestion 
et que l'on trouve généralement dans les yaourts et les céréales
La chicorée de Catalogne ou chicorée-asperge, 
est un surprenant légume surtout consommé en Vénétie près de Latium
et en Catalogne
on l'appelle la Puntarelle di Galatina
est à son mieux les mois froids, 
après coupes et recoupes des pousses qu’elle fait sans cesse, 
quand sa chair est blanche et abondante,
c’est alors qu’on la fait à la romaine 
effilée en julienne en salade au citron avec quelques anchois
Quand les feuilles devient vigoureuses 
et que les pousses sont semblables aux asperges, 
alors, la tradition italienne est de la faire en tempura 
Beaucoup d'Italiens consomment cette salade d’hiver en la mangeant crue, 
en simple accompagnement
car son amertume de chicorée est discrète et fugace, 
bref temps d’un plaisir intense. 
On en fait aussi des soupes claires 
où elle sera coupée en rondelles à peine cuites, 
ou en accompagnement de pâtes, d'œufs brouillés, 
ou des huîtres poêlées aux pointes de Puntarelle, etc. 
En Italie, la puntarelle est servie en salade lors du dîner de Noël.

 Spaghettis à la Puntarelle

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pour ce faire , il vous faudra pour 4 personnes :

1 puntarelle qui se présente comme un gros choux

n'hésitez pas à le commander à votre marchand de légumes
moi je le trouve soit au marché de Vintimille
soit chez Grand Frais 
parfois au marché de la Libération à Nice 

Compter entre 80 et 100g de pâtes sèches par personne 

selon votre appétit ou un peu plus s'il s'agit d'un plat unique

5 anchois à l'huile 

2 gousses d'ail

1 cuillère à soupe de pesto

(ici du pesto "maison" aux blettes et aux noix

recette ICI, hors saison du basilic,

vous pouvez le faire avec des fanes de radis,

de la roquette, du persil, des feuilles de betteraves

aux épinards

sinon du pesto en pot) 

du parmesan ou du grana pardano frais 

à râper , le pecorino est très bon aussi 

1 petit piment rouge 

sel et poivre du moulin

huile d'olive

et pour le dressage : 

j'ai utilisé les délicieux câpres cerises de Sicile 

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on commence par bien laver la puntarelle

enlevez les feuilles extérieures

coupez-en la base qui sera trop ferme 

séparez les petits coeurs 

puis coupez le tout en fines lamelles 

mettez le tout à tremper une heure minimum dans de l'eau

glacée, rajoutez les glaçon, changez l'eau deux fois 

les feuilles perdent ainsi de l'amertume

plus vous faites tremper, plus les feuilles friseront

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faites chauffer une grande quantité 

d'eau salée pour cuire vos pâtes 

reportez-vous au temps de cuisson indiqué 

sur le paquet

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égouttez bien la puntarelle

passez les à la centrifugeuse à salade 

hachez l'ail

coupez le piment en deux dans la longueur

enlevez délicatement les pépins

détaillez le piment en tout petits

puis lavez-vous bien les mains 

pensez à gratter sous les ongles 

faites pas comme moi, mes yeux s'en souviennent encore 

écrasez les anchois 

faites chauffer deux cuillères à soupe d'huile d'olive

mettez à chauffer (sans brûler) l'ail et le piment émincé

ajoutez la puntarelle détaillée finement

remuez bien, salez et poivrez

laissez fondre à feu doux au moins 5 bonnes minutes

puis ajoutez les anchois écrasés et déchiquetés finement

et la cuillère à soupe de pesto

remuez bien 

rajoutez une petite louche de l'eau de cuisson des pâtes

en cours de route 

laissez cuire encore 10mn à feu très doux

si ça attache, rajoutez à chaque fois, un filet d'eau de cuisson 

des pâtes

en fin de cuisson

rajoutez les pâtes , si c'est sec, rajoutez un peu d'eau de cuisson

des pâtes toujours, ça lie la sauce 

remuez bien 

gouttez pour rectifier l'assaisonnement 

et dressez dans les assiettes de service

saupoudrez de parmesan frais râpé, 

ou de grana pardano ou de pecorino

et j'ai déposé un beau câpre cerise sur le dessus

chacun le coupera en tout petit pour le mélanger

aux pâtes , c'est divin !

bonne dégustation !