Feuilletés crème de morilles et asperges au vin Jaune

 Une délicieuse entrée pour un repas festif printanier

C'est une préparation qui pourra être faite la veille, 

je vous explique tout dans le déroulé de la recette

Les morilles, c'est la saison,  n'en ayant pas trouvé des fraîches 

j'ai opté pour des congelées que j'ai complétées avec des champignons de Paris

mais vous pourrez y mettre toutes sortes d'autres champignons

On fait avec ce que l'on a ...

Pour la crème aux morilles, je me suis inspirée d'une recette apprise

en cours de cuisine avec le Chef Didier Chouteau à l'Amandier de Mougins

Pour le vin Jaune, c'est un vin très savoureux du Jura, d'un beau jaune d'or,

difficile de le remplacer, mais un Savagnin blanc du Jura pourra faire l'affaire

Un type muscat de Frontignan pourrait se rapprocher 

d'un vin jaune après cuisson,

voire un Jurançon

Demandez à un caviste, il saura mieux vous renseigner que moi

J'avoue que j'ai cherché longtemps, pas évident d'en dégoter à Nice

et de plus c'est un vin assez onéreux pour cuisiner

Faites comme vous pouvez, mais il faut de la saveur !

Feuilletés crème de morilles 

et asperges 

au vin Jaune

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Pour ce faire il vous faudra pour 4 personnes :

1 pâte feuilletée, recette ICI

si vous en choisissez une du commerce, prenez-en une de bonne qualité,

pâte plus épaisse, sans huile de palme ni conservateur

BIO, elle est très bien

des asperges vertes

des asperges blanches

(je n'ai pas mis de quantité, j'avais 2 bottes d'asperges vertes et blanches origine France,

j'ai tout fait, le surplus sera servi le soir avec une vinaigrette

300g de champignons de Paris 

150 à 200g de morilles surgelées ou fraîches 

+ ou - selon ce que vous trouvez, le mieux étant de ne mettre que des morilles bien sûr 

33cl de crème fraîche

25cl de vin jaune

1/2 jus de citron

2 échalotes

3 branches de thym

1 jaune d'oeuf dilué dans un filet d'eau

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préchauffez le four sur 180°

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les feuilletés 

étalez votre pâte feuilletée sur une épaisseur de 5mm à peu près

découpez  4 bandes de 5 - 6cm de largeur, 

puis coupez les en deux dans la longueur

afin d'obtenir 8 rectangles

A l'aide d'un emporte pièce rectangulaire (vous les trouverez facilement

en grande surface) faites deux empruntes sur deux bandes

passez un pinceau mouillé d'un peu d'eau sur les rectangles sans motif

collez y  un rectangle qui a une emprunte

badigeonnez de jaune d'oeuf dilué

et enfournez 15 à 20mn selon les fours

réservez les 

quand ils ont refroidi, à l'aide de la pointe d'un couteau, entaillez la partie centrale

pour enlever les chapeau, allez-y délicatement pour ne rien casser 

enfoncez avec vos doigts l'intérieur, le surplus de pâte,

 pour laisser la place à la garniture

réservez

vous pourrez les préparer la veille 

ou même 2 jours avant et les conserver

dans une boîte hermétique

-oOo-

rincez les asperges

portez à ébullition une grande casserole d'eau salée 

coupez l'extrémité terreuse des asperges sur 1cm,

raccourcissez les asperges, elles doivent faire 7cm de longueur

ne jetez pas les chutes, on fait un petit velouté d'asperges avec

épluchez les avec un économe, là aussi, 

conservez les chutes pour le velouté

on ne jette rien 

vous trouverez des recettes de velouté d'asperges ICI 
ou encore ICI 
 ICI et ICI  

plongez les asperges nettoyées dans l'eau bouillante, baissez le feu

et laissez cuire 12mn

préparez un grand saladier d'eau bien froide avec des glaçons

retirez les asperges aussitôt cuites, de l'eau bouillante,

et plongez les dans le saladier d'eau glacée pour stopper la cuisson

et leur conserver leur belle couleur 

laissez les tremper quelques minutes 

puis égouttez les 

déposez les dans une grande boîte sur du papier absorbant

elles pourront se conserver quelques jours

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la sauce aux champignons et vin Jaune

épluchez les échalotes, émincez les en petite brunoise

nettoyez les champignons, émincez les en brunoise

j'ai conservé l'eau rendue par les morilles décongelées, 

il y en avait un peu moins de 10cl

je l'ai filtrée et je l'ajouterai à la cuisson des champignons

versez 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une poêle,

un pincée de fleur de sel (j'ajoute toujours des herbes de Provence 

dans ma fleur de selpour l'aromatiser) 

et 3 branches de thym 

faites suer les échalotes

jetez les champignons dans la poêle,

 laissez les rissoler à feu moyen 10 à 12mn 

mélangez régulièrement pour éviter que ça n'attache, 

poivrez, ajoutez en cours de cuisson

l'eau des morilles, elle a du goût

en fin de cuisson, à feu vif, déglacez avec le 1/2 jus de citron 

puis versez le vin Jaune 

laissez réduire de moitié avant d'y ajouter la crème 

salez et poivrez 

au premier bouillon, baissez le feu et laisser cuire à feu doux 15 à 20mn

jusqu'à ce que vous obteniez un mélange crémeux

goûtez pour rectifier l'assaisonnement 

réservez 

la sauce aussi peut être faite la veille 

elle n'en sera que meilleure 

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préchauffez le four sur 180° 

-oOo-

déposez les feuilletés vides sur un plat allant au four

garnissez les de crème aux champignons

2 cuillères à soupe, ça rentre bien 

ajoutez 2 ou 3 asperges, vertes et blanches 

et enfournez durant 8mn, juste le temps de réchauffer l'ensemble

(12 à 15mn si tout était fait la veille donc froid)

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le dressage 

vous aurez au préalable fait chauffer les assiette au micro-ondes 

durant 4 - 5mn 

déposez délicatement à l'aide d'une spatule le feuilleté 

sur l'assiette

posez le chapeau dessus 

ajoutez 2 - 3 asperges sur le côté et le reste de sauce chaude bien sûr 

j'ai saupoudré de quelques fleurs de ciboulette 

bonne dégustation ! 

lever du soleil au Port de Nice 
by zygom_travel