Une délicieuse entrée pour un repas festif printanier
C'est une préparation qui pourra être faite la veille,
je vous explique tout dans le déroulé de la recette
Les morilles, c'est la saison, n'en ayant pas trouvé des fraîches
j'ai opté pour des congelées que j'ai complétées avec des champignons de Paris
mais vous pourrez y mettre toutes sortes d'autres champignons
On fait avec ce que l'on a ...
Pour la crème aux morilles, je me suis inspirée d'une recette apprise
en cours de cuisine avec le Chef Didier Chouteau à l'Amandier de Mougins
Pour le vin Jaune, c'est un vin très savoureux du Jura, d'un beau jaune d'or,
difficile de le remplacer, mais un Savagnin blanc du Jura pourra faire l'affaire
Un type muscat de Frontignan pourrait se rapprocher
d'un vin jaune après cuisson,
voire un Jurançon
Demandez à un caviste, il saura mieux vous renseigner que moi
J'avoue que j'ai cherché longtemps, pas évident d'en dégoter à Nice
et de plus c'est un vin assez onéreux pour cuisiner
Faites comme vous pouvez, mais il faut de la saveur !
Feuilletés crème de morilles
et asperges
au vin Jaune
-oOo-
Pour ce faire il vous faudra pour 4 personnes :
1 pâte feuilletée, recette ICI
si vous en choisissez une du commerce, prenez-en une de bonne qualité,
pâte plus épaisse, sans huile de palme ni conservateur
BIO, elle est très bien
des asperges vertes
des asperges blanches
(je n'ai pas mis de quantité, j'avais 2 bottes d'asperges vertes et blanches origine France,
j'ai tout fait, le surplus sera servi le soir avec une vinaigrette
300g de champignons de Paris
150 à 200g de morilles surgelées ou fraîches
+ ou - selon ce que vous trouvez, le mieux étant de ne mettre que des morilles bien sûr
33cl de crème fraîche
25cl de vin jaune
1/2 jus de citron
2 échalotes
3 branches de thym
1 jaune d'oeuf dilué dans un filet d'eau
-oOo-
préchauffez le four sur 180°
-oOo-
les feuilletés
étalez votre pâte feuilletée sur une épaisseur de 5mm à peu près
découpez 4 bandes de 5 - 6cm de largeur,
puis coupez les en deux dans la longueur
afin d'obtenir 8 rectangles
A l'aide d'un emporte pièce rectangulaire (vous les trouverez facilement
en grande surface) faites deux empruntes sur deux bandes
passez un pinceau mouillé d'un peu d'eau sur les rectangles sans motif
collez y un rectangle qui a une emprunte
badigeonnez de jaune d'oeuf dilué
et enfournez 15 à 20mn selon les fours
réservez les
quand ils ont refroidi, à l'aide de la pointe d'un couteau, entaillez la partie centrale
pour enlever les chapeau, allez-y délicatement pour ne rien casser
enfoncez avec vos doigts l'intérieur, le surplus de pâte,
pour laisser la place à la garniture
réservez
vous pourrez les préparer la veille
ou même 2 jours avant et les conserver
dans une boîte hermétique
-oOo-
rincez les asperges
portez à ébullition une grande casserole d'eau salée
coupez l'extrémité terreuse des asperges sur 1cm,
raccourcissez les asperges, elles doivent faire 7cm de longueur
ne jetez pas les chutes, on fait un petit velouté d'asperges avec
épluchez les avec un économe, là aussi,
conservez les chutes pour le velouté
on ne jette rien
plongez les asperges nettoyées dans l'eau bouillante, baissez le feu
et laissez cuire 12mn
préparez un grand saladier d'eau bien froide avec des glaçons
retirez les asperges aussitôt cuites, de l'eau bouillante,
et plongez les dans le saladier d'eau glacée pour stopper la cuisson
et leur conserver leur belle couleur
laissez les tremper quelques minutes
puis égouttez les
déposez les dans une grande boîte sur du papier absorbant
elles pourront se conserver quelques jours
-oOo-
la sauce aux champignons et vin Jaune
épluchez les échalotes, émincez les en petite brunoise
nettoyez les champignons, émincez les en brunoise
j'ai conservé l'eau rendue par les morilles décongelées,
il y en avait un peu moins de 10cl
je l'ai filtrée et je l'ajouterai à la cuisson des champignons
versez 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une poêle,
un pincée de fleur de sel (j'ajoute toujours des herbes de Provence
dans ma fleur de selpour l'aromatiser)
et 3 branches de thym
faites suer les échalotes
jetez les champignons dans la poêle,
laissez les rissoler à feu moyen 10 à 12mn
mélangez régulièrement pour éviter que ça n'attache,
poivrez, ajoutez en cours de cuisson
l'eau des morilles, elle a du goût
en fin de cuisson, à feu vif, déglacez avec le 1/2 jus de citron
puis versez le vin Jaune
laissez réduire de moitié avant d'y ajouter la crème
salez et poivrez
au premier bouillon, baissez le feu et laisser cuire à feu doux 15 à 20mn
jusqu'à ce que vous obteniez un mélange crémeux
goûtez pour rectifier l'assaisonnement
réservez
la sauce aussi peut être faite la veille
elle n'en sera que meilleure
-oOo-
préchauffez le four sur 180°
-oOo-
déposez les feuilletés vides sur un plat allant au four
garnissez les de crème aux champignons
2 cuillères à soupe, ça rentre bien
ajoutez 2 ou 3 asperges, vertes et blanches
et enfournez durant 8mn, juste le temps de réchauffer l'ensemble
(12 à 15mn si tout était fait la veille donc froid)
-oOo-
le dressage
vous aurez au préalable fait chauffer les assiette au micro-ondes
durant 4 - 5mn
déposez délicatement à l'aide d'une spatule le feuilleté
sur l'assiette
posez le chapeau dessus
ajoutez 2 - 3 asperges sur le côté et le reste de sauce chaude bien sûr
j'ai saupoudré de quelques fleurs de ciboulette
bonne dégustation !
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