Oeuf poché et frit en nid de filo petits pois et asperges de printemps réduction de Xérès

Une très belle découverte autant à cuisiner qu'à déguster 

un bonheur pour les papilles 

 Recette du Chef breton Olivier Bellin 

je me suis permise d'adapter la recette avec les ingrédients dont je disposais

j'ai remplacé le saucisson fermier par du chorizo

et le vinaigre balsamique blanc que je n'avais pas par du vinaigre de Xéres

j'en avais un très bon ramené du Gers et il allait très bien avec le chorizo

j'ai rajouté les asperges vertes, les dernières trouvées au marché

j'en profite, je les adore 

j'espère que le Chef ne m'en voudra pas pour cette adaptation personnelle 

allez, en avant pour la recette ! 

Oeuf poché et frit en nid de filo 

petits pois et asperges de printemps 

réduction de Xérès 

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pour ce faire, il vous faudra pour 3 personnes :

3 beaux oeufs frais 

(je ne dirais jamais assez : 

"on ne prend pas des oeufs de poules élevées en batterie !" non ! 

prenez des oeufs de poules de plein air,

ça fait une grande différence non seulement gustative

 mais on pense aux poules aussi hein !

4 asperges vertes 

500g de petits pois frais 

1 oeuf entier 

1 petite botte d'estragon

50g de beurre

10cl de vinaigre blanc 

4 feuilles de pâte filo

5cm de chorizo 

(ici du fort, mais prenez ce que vous aimez)

huile d'arachide ou de tournesol

sel et poivre du moulin

pour la réduction : 

20cl de vinaigre de Xérès

ici un très bon vinaigre ramené du Sud Ouest

2 cuillères à soupe de miel d'acacia

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on commence par la réduction de vinaigre de Xérès :

faites chauffer le vinaigre dans une petite casserole

laissez le réduire de moitié

ajoutez le miel 

laissez encore réduire un peu 

la sauce doit napper la cuillère 

réservez 

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préparez un saladier d'eau glacée 

cassez chacun des 3 oeufs à pocher 

dans des petits ramequins

coupez le chorizo en petits cubes 

émincez les asperges à la mandoline 

écossez les petits pois 

conservez 3 belles cosses pour le dressage 

mettez à bouillir une casserole d'eau salée 

plongez-y les petits pois et les 3 cosses vidées avec les lamelles d'asperges 

laissez blanchir  2mn 

puis mettez les aussitôt dans l'eau glacée 

égouttez bien 

réservez 

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faites chauffer une poêle sans matière grasse 

jetez-y les cubes de chorizo

laissez les rôtir 2mn

puis déposez les sur du papier absorbant 

versez les légumes dans la poêle sans enlevez la matière grasse

 rendue par la chorizo

ajoutez les petits cubes de chorizo rôtis, 

remuez bien 

goûtez pour rectifier l'assaisonnement

maintenez au chaud 

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faites chauffer une grande casserole d'eau 

dans laquelle vous versez 10cl de vinaigre blanc

dès les premiers frémissement 

faites un tourbillon avec l'eau et versez y délicatement un oeuf à pocher 

il va s'enrouler sur lui-même 

laissez le cuire 2 à 3 mn selon leur taille 

(3mn pour moi, j'ai choisi de gros oeufs)

sortez l'oeuf avec un écumoire et posez le sur du papier absorbant 

procédez de même avec les autres oeufs

puis parez les, c'est à dire, coupez la partie blanche qui est en trop 

pour leur donner une forme plus régulière 

réservez les 

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coupez la pâte filo en bande de 3cm

puis en très fines lanières 

versez la farine dans une assiette creuse 

puis fouettez l'oeuf entier dans une autre assiette creuse

faites chauffer l'huile d'arachide ou de tournesol à 180° 

pour tester la chaleur de votre huile, plongez y doucement 

la pointe d'une baguette en bois

si des petites bulles s'en échappent, vous êtes à la bonne température

coupez des carrés de papier cuisson 

déposez y une couche de lanières de pâte filo

prenez un oeuf poché, passez le dans la farine, tapotez

 le pour enlever l'excédent de farine 

puis passez le dans l'oeuf battu

posez le au centre du carré de lanières de filo

couvrez le de pâte filo 

attraper le papier cuisson et allez plongez délicatement le tout 

dans l'huile chaude 

laissez frire 1 à 2mn jusqu'à obtenir une belle dorure

retirez aussitôt et déposez vos nids de filo sur du papier absorbant 

faites réchauffer le chorizo, les petits pois et les asperges et les cosses vides 

ajoutez la réduction de Xérès

goûtez pour rectifier l'assaisonnement

émincez la moitié du bouquet d'estragon 

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le dressage : 

déposez au centre de l'assiette, un lit de légumes et chorizo

saupoudrez d'estragon émincé

remettez quelques petits pois cuits dans les cosses et posez en une par assiette

déposez l'oeuf poché et frit dans son nid de filo au centre 

servez aussitôt

l'oeuf est coulant à coeur 

une tuerie gourmande !

 un dé-li-ceee ! 

bonne dégustation ! 

Souris d'agneau au foin, sauce aux 5 épices polenta aux cèpes et petits légumes printaniers glacés

La cuisson au foin a fait son grand retour dans nos assiettes 

Très prisée au Moyen-âge, ce mode de cuisson est aujourd'hui remis au goût du jour 

par de grands chefs comme Sven Chartier qui l'utilise pour parfumer les plats 

et préparer des recettes au goût d'antan. 

En cuisine, le foin permet notamment une parfaite cuisson des viandes 

et donne un goût herbacé unique aux aliments.

Le foin agit comme un excellent isolant, en gardant la chaleur à l'intérieur 

et donne au rôti l'humidité et une texture moelleuse

avec une saveur douce herbeuse. 

Des notes herbacées, fumées, boisées...

un concentré naturel très aromatique

Dans les campagnes, pour conserver la viande, on la salait une vingtaine de jours 

avant de l'entreposer dans des caisses, 

chaque pièce étant séparée des autres par une couche de foin. 

Depuis l'époque antique, on vinifie les grappes de raisin, 

séchées plusieurs mois sur des claies en paille 

pour les faire se concentrer en sucre et en goût. 

C'est le fameux vin de paille, qui coule du Jura jusqu'à Chypre. 

Depuis le XVIIIe siècle, les fermiers du pays de Bray, 

en Picardie, affinent une tomme au lait de vache cru dans une meule de foin

Et ça faisait un  bail que je rêvais de le cuisiner cet agneau dans le foin

ça y est .. ça c'est fait !

pour votre repas de fêtes de Pâques 

 Souris d'agneau au foin,

sauce aux 5 épices

polenta aux cèpes 

et petits légumes printaniers glacés

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Pour cette recette, vous aurez besoin

pour 2 personnes :

Du foin bien sûr 

alors je l'ai trouvé au rayon BIO d'un grand magasin

il est composé de trèfle, luzerne, pissenlit,

 sauge etc ... 

je le passe sous l'eau avant usage 

pour enlever les poussières

comptez une souris d'agneau par personne

les miennes faisaient 500g pièce

avec l'os bien sûr 

quelques branches de thym frais 

1 cuillères à soupe de 5 épices 

(mélange préparé de coriandre, fenouil, anis,

cannelle et poivre noir)

30g de beurre

huile d'olive 

sel et poivre du moulin

fleur de sel

pour la sauce : 

les parures de viande

2 carottes

1 échalote

2 gousses d'ail

2 cuillères à soupe de mélange 5 épices

30g de beurre

huile d'olive

25cl de vin rouge Côte du Rhône

quelques branches de thym frais

sel et poivre du moulin

un demi pieds de bulbe de fenouil

2 cuillères à soupe de fond de veau

pour luter la cocotte : 

125g de farine

20cl d'eau 

les légumes : 

2 oignons nouveaux

2 carottes 

6 asperges blanches des Landes

4 pommes de terre à chair ferme

 une courgette ronde 

3 cuillères à soupe de sucre

30g de beurre

prévoir un peu d''eau 

sel et poivre du moulin

et la polenta 

la recette est ICI 

je rajoute quelques cèpes séchés 

réhydratés 20mn dans un peu d'eau tiède

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on prépare la pâte qui servira 

à luter la cocotte

(la fermer hermétiquement)

mélangez la farine et l'eau

jusqu'à obtenir une pâte élastique

(rajoutez eau ou farine si besoin)

vous devez pouvoir la travailler en un long boudin

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Les  souris d'agneau 

préchauffez le four sur 230°

lavez et émincez les légumes en brunoise

n'épluchez pas les pommes de terre

écrasez les gousses d'ail

émincez l'échalote

parez les souris d'agneau

je dégage le haut de l'os

pour que ce soit présentable

dégraissez les souris 

procédez comme le conseil le Chef Simon ICI 

conservez les chutes de viande 

pour la sauce 

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faites fondre dans une grande sauteuse

30g de beurre avec une cuillère à soupe d'huile d'olive

mettez y une gousse d'ail écrasée 

et quelques branches de thym

les parures de viande

salez et poivrez les souris

faites la dorer sur toutes les faces 

saupoudrez la d'une cuillère à soupe 

de 5 épices 

et quelques branches de thym 

pendant ce temps, vous avez rincé le foin

faites un lit au fond de la cocotte

déposez y les 2 souris d'agneau

j'ai mis les pommes de terre non épluchées

poivre et fleur de sel

et mis des branches de thym

couvrez avec le foin

sur les côtés, le dessus

bien couvert 

versez 25cl d'eau 

posez le couvercle de la cocotte

et fermez hermétiquement le tout 

avec la pâte que vous avez préparée 

bien pincer pour bien fermer 

enfournez pour 1 heure 15 à 220°

ça va sentir le foin dans la maison

c'est normal ... 

en fin de cuisson

sortez la cocotte du four et laissez reposer 15 bonnes minutes 

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je donne le temps de cuisson pour 

ces 2 souris d'agneau , 1kg au total

et mon four est neuf et puissant 

il vaut mieux que vos souris soient un peu moins cuites

vous pourrez toujours les repasser à la sauteuse 

que trop cuites .. 

les miennes étaient parfaites 

bien qu'un poil de plus rosé je préfère

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pendant ce temps, faites la sauce :

vos légumes : carottes, fenouil, échalote

 sont en brunoises

la gousse d'ail émincée

vous avez les parures de viandes 

grattez les branches de thym pour ne récupérer que les petites feuilles

mettez tout à rissoler dans la sauteuse où vous avez fait dorer les souris 

remuez bien 

versez le vin 

laissez réduire de moitié à feu doux 

ajoutez 2 cuillères à soupe de 5 épices

puis  2 cuillères à soupe de fond de veau 

sel et poivre 

ajoutez un peu d'eau si les carottes sont encore fermes 

laissez mijoter au moins 15 - 20mn à feu doux

tester avec la lame d'un couteau 

puis filtrez le tout au chinois

tassez bien à l'aide d'une cuillère 

pour récupérer tous les sucs de cuisson

il vous reste un beau jus brun foncé

vous le mettez à chauffez 10mn avant la fin de cuisson

de la viande 

vous y ajoutez une grosse noix de beurre

pour rendre brillante votre sauce 

goûtez pour rectifier l'assaisonnement

j'ai ajouté un peu de sel et une pincée de 5 épices 

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les légumes : 

émincez la courgettes

pelez les carottes et taillez les 

comme le conseil le Chef Simon ICI 

je les ai tournées

nettoyez et coupez 4cm de la base des asperges 

et mettez les à cuire dans de l'eau bouillante salé 7mn

avec des tranches de fenouil

dès la fin de cuisson 

plongez les dans de l'eau glacée

réservez 

-oOo-

15mn avant la fin de cuisson de la viande

j'ai mis à caraméliser à sec dans une poêle 

le sucre en poudre 

déposez y les oignons nouveaux coupés en deux

 dans la longueur

laissez les dorer 

puis déposez  

les carottes, les asperges, le fenouil

faites tout dorer doucement

ajoutez un filet d'eau dans la poêle

si ça brûle trop vite

salez et poivrez 

une  belle noix de beurre

pour les rendre brillants

remuez bien 

-oOo-

la polenta est cuite 

moitié dans eau et lait 

sel et poivre 

comme indiqué ICI 

un bon morceau de beurre 

un peu de thym frais

un peu de parmesan 

elle sera onctueuse

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voilà, on a tous les éléments du plat

reste à sortir la cocotte du four 

suspens ......

au bout d' 1h15 de cuisson 

vous la laissez reposer 15mn sans l'ouvrir

puis cassez la croûte de pâte 

soulevez le couvercle .. 

taaaa daaaaaaa  !

ça sent bon le foin

enlevez la première couche de foin

et plantez la lame d'un couteau dans les pommes de terre .. 

elles sont tendres .. ça c'est fait ! 

retirez les 

j'ai planté le thermomètre à viande dans les souris

90° à coeur, l'agneau est cuit 

enlevez le du foin

enlevez les branches de foin qui s'accrochent 

et dressez 

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le dressage : 

ma sauce est prête

j'y ai mis le beurre en la réchauffant pour la rendre brillante 

et elle est maintenue au chaud à feu très très doux

j'ai réchauffé mes légumes à feu doux aussi

et ai mis un  bon bout de beurre pour les rendre brillants aussi 

mes pommes de terre sont épluchées

et mes assiettes de dressage sont chaudes 

(je les mets 10mn au four qui est resté chaud)

au fond des assiettes 

je mets dans un emporte pièce de 8cm 

la polenta , tassez un peu 

et enlevez le cercle

je dépose la souris d'agneau dessus

ou à côté selon la taille de vos assiettes

j'ai fait les deux 

je dispose harmonieusement les légumes autour

et arrose de la bonne sauce aux 5 épices

quelques gouttes de sauce autour

et servez aussitôt 

le foin parfume légèrement la viande

les pommes de terre sont beaucoup plus parfumées par ce foin

la viande est cuite à l'étouffer, elle est fondante 

pas sèche du tout 

très bonne surprise 

c'est très bon !

Bonne dégustation ! 

photos Pinterest