Saint Jacques en croustillant de noisettes sur fondue de poireaux émulsion au Vermouth blanc

 

Allez on va dire que vous n'avez pas trop abusé 

durant les fêtes de fin d'année 

alors faites-vous plaisir tout simplement

maintenant que la fièvre des achats est passée

les prix vont un peu baisser , profitez-en

avec ce plat gourmand et fin 

C'est délicieusement bon

Saint Jacques en croustillant de noisettes 

sur fondue de poireaux

émulsion au Vermouth blanc

-oOo-

pour ce faire, il vous faudra pour 4 personnes :

3 noix de Saint Jacques par personnes pour un plat principal

2 pour une entrée

avec le corail si vous trouvez

3 blancs de poireaux pour un plat principal

2 suffiront pour une entrée

15cl de vermouth blanc 

ou Pinot blanc

100g de noisettes 

100g de beurre 

3 cuillères à soupe de chapelure

(ici j'ai fait une chapelure avec du pain complet 

aux céréales et du pain de maïs, ça apportera plus de goût

à votre chapelure)

20cl de crème fraîche entière

Sel et poivre du moulin

pour le dressage : 

quelques feuilles de roquette et de cresson

-oOo-

commencez par faire torréfier les noisettes 

10mn au four à 180°

réservez en quelques unes pour le dressage 

mixez le reste finement

mélangez le tout avec la chapelure et  40g de beurre 

faite fondre 40g de beurre dans une petite casserole

jusqu'à ce qu'il soit "noisette" puis filtrez le 

avant de l'incorporer aux beurre de noisettes

versez le tout sur du papier cuisson

recouvrez d'une autre feuille de papier 

puis étalez à la fourchette 

ou au rouleau à pâtisserie

sur une épaisseur de 5mm

réservez cette croûte de noisettes

au congélateur 

-oOo-

nettoyez les Saint Jacques 

enlevez le corail, réservez le 

faites des stries au couteau 

sur chaque face 

salez et poivrez les 

réservez 

-oOo-

émincez finement les poireaux 

rincez les bien 

épongez les 

et faites les suer dans une sauteuse 

avec 20g de beurre

baissez le feu au bout de 2mn

versez 10cl de Vermouth

laissez réduire doucement 

puis versez 10cl de crème 

salez et poivrez

laissez cuire doucement 10 à 15mn 

goûtez pour rectifier l'assaisonnement

et vérifier que les poireaux soient fondant 

réservez au chaud 

-oOo-

faites revenir dans une noix de beurre

le corail des st jacques

versez le reste du Vermouth

et de crème 

laissez réduire 5mn 

arrêter le feu

et laissez infuser 10mn 

filtrez et mixer au mixer plongeant 

tenez le godet en biais 

pour laisser entrer de l'air

ça va émulsionner 

continuer jusqu'à obtenir une belle mousse 

laisser reposer 

-oOo-

préchauffez le four sur position grill

faites chauffer une noix de beurre

dans une poêle 

déposez y les noix de St Jacques 

dorez les en les arrosant avec le beurre fondu 

cuisson très rapide

à peine 1mn de chaque côté

déposez les sur du papier absorbant

reprenez le croustillant de noisettes

découpez à l'emporte pièce de 4 - 5cm 

des cercles 

que vous déposez sur les noix de st jacques 

enfournez 5mn sous le grill

pendant ce temps, dressez les assiettes 

-oOo-

le dressage :

pour une entrée : 

déposez 2 cuillères à soupe de fondue de poireaux

au centre de l'assiette

vous déposerez dessus 2 noix de st jacques 

et pour un plat principal :

j'ai d'abord mis les 3 st Jacques 

puis déposé autour la fondue de poireaux

disposez quelques noisettes que vous aurez coupées

grossièrement au couteau 

récupérez à la cuillère la mousse sur l'émulsion

disposez la sur chaque plat 

puis décorez de quelques feuilles de roquette 

et de cresson

bonne dégustation ! 

Nice vu du Cap d'Antibes
photo by Ben.Lamotte

Tagliatelles aux noix de Saint Jacques et sa crème de corail

J'ai enfin pu acheter de belles noix de Saint Jacques 

à un prix abordable au moment des fêtes 

je les aurais eu cette année mes St Jacques fraîches

non sans mal, je commençais à désespérer 

Faire plaisir et se faire plaisir pour ce repas de famille, 

D'habitude, je n'utilise pas le corail, il n'a pas très bonne réputation 

dans le midi, il est plus cuisiné dans le Nord 

là on va l'utiliser, une fois n'est pas coutume 

et ça serait pécher de gâcher pas vrai ? 

allez sans plus attendre, voici ce met de roi ...

Tagliatelles aux noix de Saint Jacques 

et sa crème de corail 

-oOo-

pour ce faire, il vous faudra pour 4 personnes : 

16 noix de St Jacques et leur corail

4 échalotes

500g de tagliatelles 

(fraîche ici)

15cl de vin blanc sec

1 cuillère à soupe de baies roses 

2 branches d'aneth

20cl de crème liquide 

(light pour nous)

sel et poivre du moulin

du beurre 

-oOo-

on commence par ouvrir les st jacques :

prenez une st jacques, faites entrer la pointe d'un couteau à la base pour l'entrecouvrir

placez la face à vous, la partie plate vers vous 

faites glisser la lame du couteau le long de la partie plate

en grattant bien pour décoller la noix sans la déchirer 

ouvrez la

ho surprise ! y avait le corail !

d'où le changement de la recette de tagliatelles aux st jacques 

en tagliatelles aux st jacques et crème de corail

bon sang mais c'est bien sûr !

attraper le truc gluant, l'espèce de "jupette"  ou le "manteau" et tirez dessus doucement

tout va se décoller 

réservez cette "jupette" dans un bol, on va s'en occuper après 

prenez une cuillère à  soupe pour enlever délicatement la noix

en la grattant par en dessous le long de la coquille 

enlevez le reste de jupette qui entoure la noix

réservez la noix dans un saladier d'eau froide 

avec son corail

et la "jupette" dans une passoire 

rincez abondamment le tout 

-oOo-

rincez bien la "jupette" ou le "manteau" 

enlevez la poche noire qui est l'estomac, ça c'est berk !

rincez abondamment, cette petite "jupette" qui vous servira pour la sauce

coupez la en petits morceaux

rincez bien le corail aussi

réservez

-oOo-

faites cuire une grande casserole d'eau salée pour vos pâtes

et cuisez les selon les indications du paquet 

3 - 4mn si elles sont fraîches 

plus si elles sont sèches 

-oOo-

concassez les baies roses 

réservez les 

émincez finement l'aneth 

conservez quelques jolies pluches pour le dressage 

épluchez et hachez l'oignon ou les échalotes

faites les revenir dans une casserole avec 30g de beurre 

et avec les morceaux de "jupette"

laissez cuire 2mn puis versez le vin blanc

et laissez réduire de moitié 

ajoutez le corail 

salez et poivrez

laissez cuire 2mn 

ajoutez la crème 

puis quelques pluches d'aneth

et une pincée de baies roses 

laissez cuire 5mn

avant de mixer la sauce au mixer plongeant

passez la au chinois

puis reversez la dans la casserole 

goûtez pour rectifier l'assaisonnement 

vous pouvez y ajouter une petite louche de l'eau de cuisson des pâtes 

votre sauce sera un peu plus couvrante et onctueuse

et maintenez la au chaud à feu très très doux le temps de 

snackez les st jacques 

-oOo-

séchez bien vos st jacques dans du papier absorbant

faites chauffer 1 noix de beurre dans une poêle

salez et poivrez les st jacques 

et déposez les dans le beurre bien chaud 

laissez les snacker 1mn de chaque côté

un poil plus si elles sont grosses 

elles doivent dorer légèrement sur les bords

tout en restant nacrées à coeur 

déposez les sur du papier absorbant

-oOo-

le dressage : 

vos pâtes sont cuites vous pouvez mélanger la sauce directement 

avec les pâtes 

ou versez une petite louche dans chaque assiette

comme vous voulez 

déposez 3 st jacques sur chaque assiette

saupoudrez de pluche d'aneth et d'un petite pincée de baies roses

arrosez d'un léger filet d'huile d'olive 

bonne dégustation !