Oeuf poché et frit en nid de filo petits pois et asperges de printemps réduction de Xérès

Une très belle découverte autant à cuisiner qu'à déguster 

un bonheur pour les papilles 

 Recette du Chef breton Olivier Bellin 

je me suis permise d'adapter la recette avec les ingrédients dont je disposais

j'ai remplacé le saucisson fermier par du chorizo

et le vinaigre balsamique blanc que je n'avais pas par du vinaigre de Xéres

j'en avais un très bon ramené du Gers et il allait très bien avec le chorizo

j'ai rajouté les asperges vertes, les dernières trouvées au marché

j'en profite, je les adore 

j'espère que le Chef ne m'en voudra pas pour cette adaptation personnelle 

allez, en avant pour la recette ! 

Oeuf poché et frit en nid de filo 

petits pois et asperges de printemps 

réduction de Xérès 

-oOo-

pour ce faire, il vous faudra pour 3 personnes :

3 beaux oeufs frais 

(je ne dirais jamais assez : 

"on ne prend pas des oeufs de poules élevées en batterie !" non ! 

prenez des oeufs de poules de plein air,

ça fait une grande différence non seulement gustative

 mais on pense aux poules aussi hein !

4 asperges vertes 

500g de petits pois frais 

1 oeuf entier 

1 petite botte d'estragon

50g de beurre

10cl de vinaigre blanc 

4 feuilles de pâte filo

5cm de chorizo 

(ici du fort, mais prenez ce que vous aimez)

huile d'arachide ou de tournesol

sel et poivre du moulin

pour la réduction : 

20cl de vinaigre de Xérès

ici un très bon vinaigre ramené du Sud Ouest

2 cuillères à soupe de miel d'acacia

-oOo-

on commence par la réduction de vinaigre de Xérès :

faites chauffer le vinaigre dans une petite casserole

laissez le réduire de moitié

ajoutez le miel 

laissez encore réduire un peu 

la sauce doit napper la cuillère 

réservez 

-oOo-

préparez un saladier d'eau glacée 

cassez chacun des 3 oeufs à pocher 

dans des petits ramequins

coupez le chorizo en petits cubes 

émincez les asperges à la mandoline 

écossez les petits pois 

conservez 3 belles cosses pour le dressage 

mettez à bouillir une casserole d'eau salée 

plongez-y les petits pois et les 3 cosses vidées avec les lamelles d'asperges 

laissez blanchir  2mn 

puis mettez les aussitôt dans l'eau glacée 

égouttez bien 

réservez 

-oOo-

faites chauffer une poêle sans matière grasse 

jetez-y les cubes de chorizo

laissez les rôtir 2mn

puis déposez les sur du papier absorbant 

versez les légumes dans la poêle sans enlevez la matière grasse

 rendue par la chorizo

ajoutez les petits cubes de chorizo rôtis, 

remuez bien 

goûtez pour rectifier l'assaisonnement

maintenez au chaud 

-oOo-

faites chauffer une grande casserole d'eau 

dans laquelle vous versez 10cl de vinaigre blanc

dès les premiers frémissement 

faites un tourbillon avec l'eau et versez y délicatement un oeuf à pocher 

il va s'enrouler sur lui-même 

laissez le cuire 2 à 3 mn selon leur taille 

(3mn pour moi, j'ai choisi de gros oeufs)

sortez l'oeuf avec un écumoire et posez le sur du papier absorbant 

procédez de même avec les autres oeufs

puis parez les, c'est à dire, coupez la partie blanche qui est en trop 

pour leur donner une forme plus régulière 

réservez les 

-oOo-

coupez la pâte filo en bande de 3cm

puis en très fines lanières 

versez la farine dans une assiette creuse 

puis fouettez l'oeuf entier dans une autre assiette creuse

faites chauffer l'huile d'arachide ou de tournesol à 180° 

pour tester la chaleur de votre huile, plongez y doucement 

la pointe d'une baguette en bois

si des petites bulles s'en échappent, vous êtes à la bonne température

coupez des carrés de papier cuisson 

déposez y une couche de lanières de pâte filo

prenez un oeuf poché, passez le dans la farine, tapotez

 le pour enlever l'excédent de farine 

puis passez le dans l'oeuf battu

posez le au centre du carré de lanières de filo

couvrez le de pâte filo 

attraper le papier cuisson et allez plongez délicatement le tout 

dans l'huile chaude 

laissez frire 1 à 2mn jusqu'à obtenir une belle dorure

retirez aussitôt et déposez vos nids de filo sur du papier absorbant 

faites réchauffer le chorizo, les petits pois et les asperges et les cosses vides 

ajoutez la réduction de Xérès

goûtez pour rectifier l'assaisonnement

émincez la moitié du bouquet d'estragon 

-oOo-

le dressage : 

déposez au centre de l'assiette, un lit de légumes et chorizo

saupoudrez d'estragon émincé

remettez quelques petits pois cuits dans les cosses et posez en une par assiette

déposez l'oeuf poché et frit dans son nid de filo au centre 

servez aussitôt

l'oeuf est coulant à coeur 

une tuerie gourmande !

 un dé-li-ceee ! 

bonne dégustation ! 

Pappardelle à la crème de Parmesan et ail noir

Un plat du soir, une belle entrée à l'italienne avec ces pâtes savoureuses

Crémeuses, goûteuses et relevées par l'ajout de l'ail noir BIO

des saveurs délicieusement surprenantes

L'ail noir, je vous en ai parlé dans une précédente recette il y a peu

Il nous est arrivé du Japon, 
il envahit les cuisines de nos Chefs

et on le trouve maintenant élaboré aussi chez nous

un produit BIO de qualité 

Sous ses pelures sèches dorées et craquantes, se cache une gousse d'ail confite

d'un étrange noir profond, la texture est souple et un peu collante,

 c'est fondant en bouche

et le goût est puissant, surprenant mais pas désagréable

entre le goût du bouillon de viande, un peu sucré, 

un poil de réglisse et de balsamique 

très agréable !

je vous mets en bas de l'article les coordonnées de Ail Noir 

n'hésitez pas, surprenez-vous, surprenez vos proches !

Dans cette recette, l'ail noir  apportera la touche 

qui rehaussera les saveurs de votre plat 

Revenons à la recette, pour la réaliser, 

un des éléments principaux étant le fromage Parmesan,

je vous conseille d'en choisir un bon, 

pas un sachet industriel s'il vous plaît 

ça n'a rien à voir

allez dans une épicerie italienne

ou chez un fromager et faites le bon choix 

c'est un fromage riche mais sans lactose,

donc idéal pour les personnes

 qui ont des problèmes d'intolérance aux lait de vache

pour réaliser cette recette, je vous conseille un Parmesan dit "vieux" 

il aura entre 18 et 24 mois 

il ne sera pas trop fort mais suffisamment pour égayer vos papilles

si vous n'avez pas peur, choisissez en un de 36 mois 

il sera plus "piquant" 

pour tout savoir sur le Parmesan, c'est par ICI 

Maintenant, la recette !

Pappardelle à la crème de Parmesan 
et ail noir 

-oOo-

pour ce faire, il vous faudra pour 4 personnes : 

40cl de crème fraîche épaisse

(un peu près un gros pot, j'ai pris light)

10cl de crème liquide 

4 gousses d'ail noir 

10cl de vin blanc 

1 oignon

2 gousses d'ail 

100g de Parmesan 

et sa croûte 

(de bonne qualité le Parmesan, j'insiste, 

sinon votre plat n'aura pas de goût)

6 brins de persil plat

huile d'olive 

sel et poivre du moulin

-oOo-

épluchez et hachez les 2 gousses d'ail 
épluchez et émincez l'oignon finement
râpez le Parmesan

conservez la croûte pour votre sauce 
récupérez à l'économe des copeaux de Parmesan sur la croûte
pour la déco 

faites suer l'ail et l'oignon
dans une sauteuse avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive 

déglacez avec le vin blanc

laissez réduire de moitié 
avant d'y ajouter la crème fraîche 

mélangez bien, versez y le Parmesan râpé 

et la croûte 

laissez fondre à feu doux tout en mélangeant régulièrement
salez peu et poivrez généreusement
laissez mijoter doucement 10 bonnes minutes

-oOo-

pendant ce temps, faites cuire les pâtes comme indiqué
sur le paquet 
vous penserez à conservez une petite louche d'eau de cuisson 
pour allonger votre sauce en fin de cuisson 

-oOo-

pelez 2 gousses d'ail noir 

écrasez les avec 2 cuillères à soupe de la crème de Parmesan

 

-oOo-

enlevez ce qu'il reste de la croûte dans la crème 

c'est le plus dur qui n'a pas fondu

versez la crème dans le bol du mixeur plongeant

ajoutez l'ail noir écrasé

mixez finement 

votre sauce doit être onctueuse et bien nappante

goûtez la pour rectifier l'assaisonnement 

versez les pâtes cuites dans la sauteuse

ajoutez la crème de Parmesan à l'ail noir 

saupoudrez de persil émincé finement 

épluchez et émincez en petits morceaux les  2 gousses d'ail noir restantes

disposez les sur les pâtes 

avec les copeaux de Parmesan 

Bonne dégustation !

 courageux nicoises et nicois
ou touristes
nageant malgré la fraicheur de la mer
fevrier 2024