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lundi 13 février 2017

Spaghettis aux gambas, sauce façon bisque

Recette "spécial Saint Valentin" ce soir !
une recette que vous allez concocter de vos petites mimines pour l'être adoré 
qui partage votre vie
vous allez y mettre tout votre coeur et tout votre amour ....
(ou lui balancer sur la table pa'que trop fatigué(e) pour profiter de votre soirée !)
allumez les bougies, enfilez vos plus beaux atours, 
dressez une jolie table 
petite musique langoureuse  .... 
ou optez pour une soirée pyjamas 
(c'est moi ça !) 
pas grave, l'essentiel étant de partager ce bon moment culinaresque 
avec ceux que vous aimez 
On va utilisez les têtes et les carapaces des gambas pour réaliser 
une délicieuse sauce façon "bisque", un délice pour accompagner 
des pastas ou du riz pourquoi pas 
ou des pâtes de riz, très bon aussi 
ou des pâtes de quinoa, j'adore aussi !
faites comme vous voulez 
en avant pour la recette des amoureux 
Spaghettis aux gambas 
sauce façon bisque 


-oOo-

je vous rappelle que les gambas sont des crevettes un peu plus grosses
préférez celles d'un calibre 16/20
c'est à dire que vous en trouverez entre 16 et 20 dans un kilo

pour ce faire, il vous faudra pour 4 personnes 
ben vi, j'ai du mal à cuisiner pour 2, j'ai encore du monde à demeure
je cuisine pour la famille 
donc ..
250g de spaghettis ou toutes autres pâtes de votre choix
8 gambas crues (j'ai choisi un calibre un peu plus gros que d'habitude)
1 carotte
1 cuillère à soupe de concentré de tomate 
1 pointe de couteau (ou plus selon vos envies) de pâte de piment
le fait de relever votre plat avec du piment le rend ... aphrodisiaque !
1 cuillère à soupe de fumet de poisson 
20cl de crème fraîche 
10 cl de Cognac ou d'Armagnac
1/2 oignon
2 échalotes ou 1 échalote cuisse de poulet 
3 brins de thym
1 feuille de laurier 
sel et poivre du moulin
huile d'olive 
1 cuillère à soupe de maïzena


pour le dressage : 
quelques brins de cerfeuil
1 citron jaune non traité 

vous remarquerez que je n'ai pas mis d'ail dans cette recette 
fait exceptionnel chez moi, j'ai fait un effort
ben vi, on va pas se parler en tête à tête 
et avoir une haleine à faire fuir votre tendre moitié


-oOo-

faites cuire les pâtes selon les indications du paquet 
pensez à conservez 2 louches de l'eau de cuisson pour votre sauce 


-oOo-

épluchez échalote et oignon, émincez les très finement 
rincez et épluchez la carotte, coupez la en brunoise
saler et poivrer les gambas 
salez et poivrez les 
faites les revenir 3mn dans une sauteuse avec un filet d'huile d'olive


flambez les avec la moitié du Cognac ou l'Armagnac


retirez les avec une écumoire
et décortiquez les , (attention c'est chaud ! attendez 5mn)
conservez têtes et carapaces,


laissez juste la queue pour la présentation
pendant ce temps jetez oignon, échalote dans la sauteuse


laissez suer 1mn puis ajoutez la carotte 


mélangez bien 
puis ajoutez les têtes et les carapaces 


salez et prolongez la cuisson 5mn encore 
le thym et le laurier 
puis la pâte de piment et le concentré de tomate 


mélangez bien 
ajoutez le reste d'alcool et faite flamber 


saupoudrez avec le fumet de poisson 
allongez la sauce avec une petite louche de l'eau de cuisson des pâtes



couvrez et laissez réduire pour concentrer les saveurs durant 15 à 20mn


retirez le thym et le laurier 


filtrez au chinois en tassant bien pour récupérer tous les sucs 


reversez la sauce obtenue dans  la sauteuse


ajoutez la crème 


et la maïzena 
pour éviter les grumeaux, le délaye un peu de sauce dans un bol
à part et je reverse dans la sauteuse 


ça va épaissir 
ajoutez les gambas cuites 


mélangez bien, goûtez pour rectifier l'assaisonnement
et ajoutez les pâtes égouttées 


mélangez bien


goûtez pour rectifier l'assaisonnement
versez dans le plat de service 
saupoudrez avec des pluches de cerfeuil 


et zestez le citron sur le plat 

vous pouvez servir avec du Parmesan
mais la sauce est si bonne que vous pouvez vous en passer 






bonne dégustation ! 


dimanche 12 février 2017

Capoun à la niçoise ou feuilles de chou farcies

Une recette traditionnelle niçoise pour ce soir
une recette que j'avais faite début décembre et pas encore eu le temps 
de vous la présenter 
Je la faisais il y a fort fort longtemps quand j'étais jeune et fringante
et l'avais apprise auprès de belle-maman du temps où elle cuisinait encore 
c'est zhom qui m'a demandé d'en faire en voyant les beaux choux sur l'étal 
j'avoue avoir fait une grimace, mauvais souvenir d'un plat compliqué et long 
et bien pas du tout ! j'ai maîtrisé ! 
je vous détaille tout ça plus bas
C'est vrai que j'en ai fait très rarement, c'est un tort parce qu'on s'est régalé 
c'est parce que le chou rebute toujours un peu quand on ne le connaît pas bien.
Là, ça c'est bien passé, il a été sympa et n'a pas empesté la maison 
j'ai une petite astuce pour ça, je vous raconte ça dans la recette 
Habituellement, on fait la farce avec de la chair à saucisse ou de la poitrine salée
mais certaines ménagères, la font avec un mélange de viande : boeuf, veau et porc
c'est ce que je fais, du moins c'est ainsi que je l'ai apprise 
tout comme le coulis de tomate, il est facultatif
nous on aime, ça fait une bonne sauce 
Allez, on y va .... 
Lu Capoun à la niçoise 
ou feuilles de chou farcies 


-oOo-

pour ce faire, il vous faudra pour 6 personnes : 
1 beau chou frisé d'au moins 1kg 
250g de mélange de viandes : boeuf, veau et porc hachés
(certains y mettent la chair des perrugine , des saucisses bien assaisonnées
que les charcutiers font chez nous)
2 gros oignons jaunes
3 gousses d'ail
j'ai rajouté 2 cébettes, j'aime ça 
2 oeufs 
1 bouquet de persil plat 
100g de riz cuit 
un morceau de pain rassis trempé dans du lait 
120g de fromage râpé auquel j'ai ajouté 2 cuillères à soupe de Parmesan fraîchement râpé 
50cl de bouillon de légumes ou de volailles
1 bol de coulis de tomate 
sel et poivre du moulin
huile d'olive 


Astuce : ajoutez 1 cuillère à soupe de bicarbonate de soude dans l'eau 
qui vous sert à faire blanchir les feuilles de chou
1 ça évite les odeurs désagréables de chou dans la maison
2 ça rend le chou plus digeste

pour le "gratinage" : j'ai ajouté un peu de mozzarella 
ça rend crémeux le gratin 

-oOo-

commencez par faire chauffer une grande casserole d'eau bouillante 
salée dans laquelle vous ajoutez une cuillère à soupe de bicarbonate de soude 


le pain trempe dans le lait 


les viandes sont mélangées 
le riz est cuit 


préchauffez le four sur 180° 

-oOo-

le chou : 
défaites délicatement les grandes feuilles du chou,
enlevez la partie centrale en taillant de chaque côté 
ne la gardez pas, elle n'est pas très digeste


préparez 2 torchons propres pour égoutter les feuilles de chou blanchies
dès que l'eau bout, plongez y les feuilles de chou par 2 ou 3 selon leur taille 
et la taille de la casserole


laissez les blanchir 3 - 4mn à feu moyen 
retirez les délicatement pour ne pas les déchirer 
et déposez les sur un torchon propre 


couvrez d'un autre torchon pour épongez toutes les feuilles 
plongez le coeur du chou dans l'eau et laissez cuire 10 bonnes minutes 


égouttez bien 


et réservez 

-oOo-

la farce : 
épluchez oignons et ail, hachez ou émincez finement 


faites suer dans un peu d'huile d'olive 


réservez 
hachez le persil plat 
ainsi que le pain trempé dans le lait et pressé 


mélangez avec les viandes : le persil haché, les oignons et ail hachés et sués
les oeufs 


le riz 


et le coeur du chou bien égoutté 


mélangez bien le tout, salez et poivrez (je poivre généreusement) 
goûtez pour rectifier l'assaisonnement 

-oOo-

le montage : 
étalez une feuille de chou blanchi sur le plan de travail
resserrez la pour fermer la fente centrale 
déposez une bonne cuillère à soupe de farce au centre 


et fermez en rabattant les bords 
serrez entre vos mains 

(les plus doués les ficellent, 
Voilà, je me souviens maintenant pourquoi je ne voulais plus en faire ! 
je bataille avé la ficelle ! boudi ouiiii c'est ça ! 
bon ben là, je ne les ai pas ficelés)

déposez dans un plat à four, fermeture en dessous 


arrosez d'un filet d'huile d'olive 
ajoutez le bouillon de volaille ou de légumes à mi-hauteur des choux farcis
enfournez pour 30mn
(vous pouvez aussi les faire rissoler dans une marmite 
ajoutez le bouillon et enfourner après)
au bout de 30mn, sortez les du four, 


arrosez les avec le coulis de tomate 


arrosez les avec le jus de cuisson 
et saupoudrez avec le fromage râpé mélangé avec le Parmesan 


enfournez encore pour 10 bonnes minutes, le temps de gratiner 
ils seront meilleurs réchauffés le lendemain 


servez avec un riz blanc 
vous avez vu , ça c'est bien passé
pas si compliqué que ça 
n'hésitez pas, vous allez vous régaler !









bonne dégustation ! 

Astuce : s'il vous reste des capoun 
vous pouvez les couper en grosses tranches et les faire revenir 
à la poêle dans un filet d'huile d'olive 
mais ils étaient si bons, qu'il n'est pas resté une miette ! 

Nice par Millenium Photographie