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mardi 28 novembre 2017

Feuilletés d'écrevisses, fruits de mer et champignons de Paris, bisque de gambas

Une bonne recette pour les fêtes à venir
de bons produits, vous faites votre bisque pour parfumer la garniture 
des feuilletés
des fruits de mer pour garnir tout ça 
hooo le bon plat pour bien finir l'année  !
Pour les feuilletés, je les ai achetés tout fait
si vous vous sentez de faire la pâte feuilletée, 
libre à vous, j'ai une recette de pâte feuilletée dite "rapide" ICI
Pour la bisque de gambas, j'en avais cuisinées il y a quelques temps,
et avais congelé les têtes et les carapaces en prévision d'un bouillon ou autre recette
et l'occasion s'est présentée avec cette recette de bisque
très bonne ! 
Feuilletés d'écrevisses, fruits de mer et champignon de Paris
à la bisque de gambas 


-oOo-

pour les fruits de mer, j'ai utilisé un sachet de fruits de mer congelés
de mon partenaire ESCAL 


Spécialiste dans plusieurs univers de produits surgelés, 
Escal a développé son offre grâce à des innovations et à sa capacité 
à adapter ses produits aux souhaits de ses clients. 
Les gammes sont proposées aujourd’hui sous 2 noms de marque et 3 visuels distincts. 
Leurs marques sont une garantie de leur engagement constant 
pour la qualité de nos produits.
Pour tout savoir sur les produits et les marques ESCAL 
Pour cette recette, j'ai utilisé le mélange FRUTTI DI MARE
À CUISINER


Très pratique, ce cocktail de fruits de mer s’adapte à toutes vos recettes, 
froides ou chaudes : salades, marinades, risottos, spaghettis, bouchées à la reine, 
paëllas… Comme les fruits de mer sont précuits, 
la préparation est rapide et le résultat savoureux.
vous le trouverez  ICI 

-oOo-

bon on y va ! zêtes près ? c'est parti ! 
Pour ce faire, il vous faudra pour 4 personnes :

pour la bisque :
les têtes et carapaces de 350g de gambas ou grosses crevettes 
(grosses , parce que la tête, plus charnue, contient plein de bonnes choses 
qui donneront de la saveur à votre bisque.)
1 carotte
1 petit fenouil
1 échalote
1 gousse d'ail
2 cuillères à soupe de concentré de tomate
quelques brins de persil plat
50cl de crème liquide 
1 ou 2 feuilles de laurier 
10cl de Nouilly Prat 
10cl de Porto rouge
sel et poivre du moulin


pour les feuilletés :
4 feuilletés à garnir 
250g de mélange fruits de mer ESCAL 
250g de langoustines décortiquées
200g de champignons de Paris émincés
quelques brins de persil plat
50cl de lait (+ ou - en fonction de la quantité de bisque que vous obtiendrez)
50g de beurre
50g de farine 
sel et poivre du moulin
huile d'olive


pour le dressage : 
conservez quelques pluches de fenouil

en accompagnement  :
riz ou pâtes 
ou comme moi des haricots verts frais 

-oOo-

on commence par la bisque : 
rincez les légumes : carotte, fenouil, échalote, le persil
émincez les grossièrement, puis hachez les au mixeur


dans une sauteuse, faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
ajoutez l'ail émincé 


jetez y les têtes et carapaces des gambas 


laissez dorer sur toutes les faces 
avant d'y ajouter les légumes hachés


laissez cuire 2 -3mn puis déglacez avec le vin blanc (Noilly Prat)


laissez réduire de moité
ajoutez les feuilles de laurier et le concentré de tomate


mélangez bien 
déglacez avec le Porto rouge


laissez réduire de moitié 
ajoutez la crème, salez et poivrez 


au premier bouillon, baissez le feu et laissez mijoter 15 à 20mn 
même un peu plus si ça n'attache pas 
il y aura plus de saveurs
passez le tout au chinois ou dans une passoire fine 


écrasez bien toutes la garniture pour en récupérer tous les sucs et saveurs


vous obtenez une belle bisque 


goûtez la pour rectifier l'assaisonnement
réservez 

-oOo-

la garniture aux écrevisses et fruits de mer :
dans une sauteuse, faites suer dans un filet d'huile d'olive
les champignons avec le persil émincé 


une fois qu'ils sont doré, ajoutez les fruits de mer 


laissez bien le liquide s'évaporer 
s'il y en a trop, n'hésitez pas à en vider un peu 
laissez cuire 3 - 4mn
ajoutez les écrevisses décortiquées
salez et poivrez, goûtez pour rectifier l'assaisonnement
réservez 

-oOo-

préchauffez le four sur 180°

-oOo-

dans une casserole, faites fondre le beurre,


versez en une fois la farine, mélangez bien à la spatule 


ou au fouet pour éviter les grumeaux 
versez la bisque 


mélangez bien, complétez avec du lait 


pas tout en une fois, ajoutez le lait petit à petit
tout en mélangeant la préparation, 
elle doit napper la cuillère 


comme une béchamel un peu plus que crémeuse mais pas complètement épaisse 
versez y le mélange champignons - écrevisses - fruits de mer


mélangez bien


goûtez encore , on ne le fait jamais assez 

-oOo-

garnissez les feuilletés avec la garniture


couvrez avec le petit chapeau s'il y en a un
enfournez 20 à 25mn 


le reste de garniture est maintenu au chaud,
j'en ajoute un peu dans chaque assiette

-oOo-

voilà, il n'y a plus qu'à dresser 
un feuilleté garni, un peu de garniture réchauffée
décorez de pluches de fenouil
et ajoutez l'accompagnement de votre choix, pâtes, riz ou légumes 



tout peut être fait à l'avance, 
mêle la veille ou l'avant veille 
vous garnirez les feuilletés le jour du repas par contre 




bonne dégustation ! 

photo trouvée sur Pinterest

dimanche 26 novembre 2017

Lentilles en salade, oeuf poché, vinaigrette au Xérès

Les lentilles, on adore chez nous, c'est un plat qui revient souvent
accompagné soit de bonnes saucisses de Morteau fumées 
ou de Perrugina que font nos charcutiers niçois
Zhom m'a demandé d'en faire en salade, c'est vrai que je n'y pensais pas
n'en ayant pas gardé un bon souvenir, il y a fort longtemps, 
je mettais ça dans le même panier que les haricots verts en salade
mais, mes goûts ont changé et puis en y mettant mon grain de sel, 
pourquoi pas après tout. 
Et en y ajoutant un oeuf poché, une bonne vinaigrette
ça ne peut être que bon 
voilà qui est fait, et bien j'adore ça maintenant ! youpiii ! 
J'ai fait 2 versions, la première je n'avais plus assez de lentilles vertes, j'ai 
mélangé lentilles corail et lentilles vertes 
et la seconde version qu'avec des lentilles vertes 
quelques variantes dans les légumes d'accompagnement
très bonnes toutes les deux !
Lentilles en salade, oeuf poché
vinaigrette au Xérès 


-oOo-

pour ce faire, il vous faudra pour 4 personnes :
comptez 60g de lentilles par personne 
donc 240g de lentilles vertes
ou mélangez lentilles corail et lentilles vertes 
ou un reste de lentilles cuites 
4 oeufs frais 
(vous pouvez ajouter quelques tranches de haddock fumé) 
1 salade bien croquante comme une sucrine 
que vous pouvez remplacer par 2 ou 3 endives 
1/2 poivron jaune  ou rouge
1 carotte
1 piment végétal 
1/2 oignon rouge 

la vinaigrette : 
1 bonne cuillère à soupe bombée de moutarde à l'ancienne 
2 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès 
5 cuillères à soupe d'huile d'olive
sel et poivre du moulin
1 bouquet de ciboulette 
j'ai ajouté pour le goût et le croquant, une poignée d'oignons frits 
(vous les trouvez en boîte en Grande Surface ou épicerie asiatique)


pour pocher les oeufs : 
une grande casserole d'eau
2 cuillères à soupe de vinaigre blanc

pour le dressage, j'ai ajouté des croûtons de pain de mie 
quelques noisettes grillées au four 
12mn à 180° et concassées 


-oOo-

si vos lentilles ne sont pas cuites: 
rincez les, versez les dans une grande casserole 
avec de l'eau, la quantité indiquée sur le paquet 
un bouquet garni, un oignon planté de 2 clous de girofle 
après ébullition, laissez cuire à feu doux 20mn
les lentilles doivent rester un peu croquantes pour la salade
c'est mieux 

-oOo-

rincez la salade ou les endives 
émincez les 
émincez le 1/2 poivron jaune ou rouge en petits cubes 


émincez finement le piment végétal
et l'oignon rouge en petite brunoise aussi 


émincez très finement à la mandoline la carotte dans sa longueur


plongez les fines tranches dans un bol d'eau glacée 


-oOo-

la vinaigrette : 
mélangez la moutarde à l'ancienne avec le vinaigre, 


l'huile d'olive, du sel et un peu de poivre 
ciselez la ciboulette
conservez quelques brins pour le dressage 


réservez 

-oOo-

les croûtons :
préchauffez le four sur 180° 
étalez les tranches de pain de mie au rouleau


coupez les bordures 


coupez les en deux dans le biais pour en faire des triangles 
déposez les sur une plaque à four couverte de papier cuisson
arrosez d'un filet d'huile d'olive


couvrez d'une autre feuille et d'un plat à four
enfournez 12 à 15mn selon les four 
réservez 

-oOo-

mélangez les légumes émincés en brunoise avec les lentilles 
assaisonnez avec la vinaigrette, mélangez bien
goûtez pour rectifier l'assaisonnement


réservez 

-oOo-

les oeufs pochés : 
faites chauffer une grande casserole d'eau
dans laquelle vous ajoutez le vinaigre banc
cassez chaque oeuf dans un petit ramequin


dès que l'eau commence à frémir 
faites un tourbillon dans l'eau à l'aide d'une cuillère en bois 
(parfois je ne le fais pas, et ça marche aussi)
versez délicatement un oeuf 


laissez le cuire 3mn


retirez le à l'aide d'un écumoire 
posez le sur du papier absorbant 


coupez le blanc qui est en trop, pas trop, juste ce qu'il faut 
pour faire propre et régulier 
procédez de même avec les autres oeufs 

-oOo-

le dressage : 
déposez quelques feuilles de sucrines ou d'endives en étoile sur l'assiette,
posez un emporte pièce de 8cm  au centre (ou une boîte de thon vide et propre, 
ouverte des deux côtés)
remplissez en tassant un peu de salade de lentilles


posez l'oeuf poché au centre 


décorez avec les fines tranches de carottes que vous roulez 
quelques brins de ciboulette 
et posez 1 ou 2 croûtons par assiette
une petite pluche de persil sur l'oeuf si vous en avez 
disposez quelques noisettes concassées autour 






bonne dégustation ! 

photo trouvée sur Pinterest 

vendredi 24 novembre 2017

Huîtres gratinées, poireaux, gingembre et wasabi

J'adore les huîtres ! 
crue, cuites, au citron, au vinaigre avec échalote
assaisonnées de sauce soja
ou gratinées, 
panées et frites 
je les aime cuisinées ou non 
bref je les aime ! 
Si vous n'aimez pas les huîtres crues, 
vous devriez les aimer cuites 
elles passeront mieux
à tester 
Voici une délicieuse recette, avec une touche de gingembre 
pour apporter une note exotique et une touche de wasabi
pour réveiller les papilles
un régal ! 
Un plat qui fera une belle entrée pour les fêtes de fin d'année 
Huîtres gratinées 
poireaux, gingembre et wasabi 


-oOo-

pour ce faire, il vous faudra pour 4 personnes  :
comptez 4 ou 5 huîtres par personne
ici du calibre 3 , elles sont moins grosses 
et se prêtent mieux à cuisiner 
1 beau blanc de poireau
10cl de vin blanc sec ou de champagne 
1 échalote
2 cm de racine de gingembre 
1 cuillère à café (+ ou - selon vos goûts) de wasabi 
vous pourrez le remplacer par du raifort râpé que l'on trouve en pot
30g de beurre 
de la chapelure 
20cl de crème liquide 
1 cuillère à soupe de maïzena 
poivre blanc 
du gros sel de Guérande 
des baies roses 


-oOo-

rincez le poireau 
fendez le en deux dans la longueur 


puis chaque moitié en deux dans la longueur aussi
taillez des bâtonnets que vous taillez en petite brunoise 
épluchez le gingembre en le grattant avec une cuillère à café 
coupez le en fines tranches puis en bâtonnets aussi 
et en fine brunoise 


procédez de même avec l'échalote
réservez 

-oOo-

ouvrez les huîtres, videz la première eau 
posez les sur un plat 
laissez les reposer, elle vont refaire de l'eau 
coupez bien le pieds pour ne récupérer que l'huître,
conservez les coquilles 
filtrez cette eau, versez la dans une casserole 


faites chauffer et pochez les huîtres 1mn 


ressortez les, laissez les s'égoutter 


conservez l'eau de cuisson 

-oOo-

préchauffez le four sur 180° 

-oOo-

dans une sauteuse, faites fondre le beurre 
jetez y la brunoise de poireau


laissez suer 2mn avant d'y ajouter l'échalote 
et le gingembre 


laissez fondre à feu doux 4mn 
déglacez au vin blanc  ou au champagne 


laissez réduire le jus de moitié
ajoutez y le jus des huîtres filtrées 


poivrez 
laissez encore réduire 
ajoutez la maïzena, mélangez bien 


puis ajoutez la crème 


mélangez jusqu'à épaississement 
ajoutez le wasabi


mélangez, goûtez pour rectifier l'assaisonnement 
j'ai rajouté du wasabi, le mien, acheté en grande surface
n'avait guère de saveur


-oOo-

préparez un plat à four en y étalant une couche de gros sel
décorez de quelques baies roses 


garnissez chaque huître d'une huître pochée, 
remplissez avec une cuillère de la préparation aux poireaux, gingembre et wasabi
déposez les au fur et à mesure sur le gros sel 


saupoudrez de chapelure 


déposez une petite lichette de beurre 
et enfournez pour 6 - 7mn le temps que la chapelure dore 
ça dépend des fours 


-oOo-

sortez votre plat du four 
et servez 



vous pouvez tout préparez à l'avance et enfournez avant de passer à table 


bonne dégustation ! 

photo trouvée sur Pinterest