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dimanche 12 mai 2019

Velouté de petits pois et légumes de printemps à la poitrine fumée

En cuisine, nos anciens avaient l'art et surtout la sagesse de ne pas gaspiller
gestes que nous avons perdus dans les années 60 avec l'avènement de la grande consommation
On y revient par nécessité et vous verrez que le goût y est 
Pour ce faire, utilisez des légumes BIO bien sûr, n'allez pas absorber des pesticides 
ça serait ballot !
Avec les fanes de radis, de navets, de betteraves, de carottes, on peut réaliser de délicieux
potages, des omelettes etc .. soyez créatifs et lancez-vous 
Dans la précédente recette, je vous demandais de ne jeter les cosses de petits pois, 
elles vont  servir à réaliser un délicieux velouté
J'y ai mis de la poitrine fumée pour sa saveur, ça n'est pas indispensable 
n'hésitez pas à y ajouter de la menthe fraîche par contre 
Velouté de cosses de petits pois 
et légumes de printemps
à la poitrine fumée 


-oOo-

pour ce faire il vous faudra pour un velouté pour 4 personnes 
les cosses de petits pois, j'avais écossé 
1 kg de petits pois frais avec leur cosse 
les petits pois ont servi pour le plat 
il reste les cosses 
j'ai mis de côté aussi de la brunoise de légumes : carottes, fenouil, 
pommes de terre nouvelles, courgette jaune,  
1 bel oignon nouveau 
2 gousses d'ail 
2 feuilles de laurier 
150g de poitrine de lard fumé 
20cl de crème fraîche 
huile d'olive 
sel et poivre du moulin 


-oOo-

rincez longuement les cosses de petits pois
épluchez l'oignon nouveau et l'ail
émincez les ainsi que le lard fumé
faites suez dans une marmite avec un filet d'huile d'olive
le lard fumé émincé, l'ail et l'oignon


ajoutez la brunoise de légumes


les cosses de petits pois 


les feuilles de laurier 


mettez de l'eau à hauteur, salez et poivrez 
au premier bouillonnement, baissez le feu 
couvrez et laissez cuire 25mn

-oOo-

en fin de cuisson, passez le tout au moulin à légumes


le lard aura parfumé le bouillon 
surtout ne vous servez pas d'un mixeur plongeant, il ne va pas apprécier du tout
les fils des cosses de petits pois
donc à l'huile de coude avec le moulin à légumes
reversez le tout dans une casserole
ajoutez 20cl de crème fraîche 


mélangez, goûtez pour rectifier l'assaisonnement 
réservez au chaud jusqu'au moment de servir 

pour agrémenter ce velouté et lui donner un peu de mâche,
j'y ai ajouté quelques petits pois cuits et encore un peu de brunoise de légumes 
servez avec des tartines grillées de pain de campagne au céréales


bonne dégustation ! 



jeudi 9 mai 2019

Petits pois aux légumes de printemps et saumon à la plancha

Un plat simple et très printanier pour aujourd'hui
Les bons petits pois tous frais arrivent sur les étals du marché
j'en profite, une courgette jaune pour la couleur, quelques belles carottes fanes
et un pieds de fenouil pour sa délicieuse saveur anisée
La Provence s'invite dans votre assiette et en plus c'est léger et sain
quoi de mieux !
On ne jette pas les cosses de petits pois, elles serviront pour faire un petit velouté
pour le soir, il fait encore frais et vous le savez, on ne jette pas en cuisine,
tant que faire se peut, on recycle
On  va commencer par le plat principal
Petits pois à la française
saumon à la plancha


-oOo-

pour ce faire il vous faudra pour 4 personnes :
4 beaux pavés de saumon de bonne qualité, préférez du BIO
ou du saumon sauvage
1kg de petit pois dans leur cosse
1  grosses courgette jaune ou verte selon ce que vous trouverez au marché
 3 carottes
1 pieds de fenouil
5 pommes de terre nouvelles
1 oignon, j'ai trouvé un bel oignon nouveau, c'est le printemps, on en profite
3 gousses d'ail


pour les herbes aromatiques :
prenez 2 branches de thym frais, de romarin, et de menthe
2 feuilles de laurier
1 litre de bouillon de légumes
sel et poivre du moulin
huile d'olive
le zeste d'un citron vert non  traité


-oOo-

commencez par rincez les légumes et écosser les petits pois
surtout conservez les cosses pour le velouté
la recette sera dans le prochain article
épluchez carottes, oignon, ail
hachez l'ail, émincez l'oignon


enlevez les 2 premières grosses feuilles du pieds de fenouil
coupez la base
épluchez les pommes de terre
je me sers d'un coupe légumes pour tout couper en petits cubes


vous en trouverez facilement en grandes surfaces ou sur le net
sinon et bien ayez de la patience pour tout couper en  brunoise (petits cubes) 


-oOo-

faites chauffer dans une grande casserole, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
jetez y ail et oignon, laissez suer 
puis ajoutez y la brunoise de légumes, 
mélangez bien 


laissez saisir 1mn avant d'y verser les petits pois écossés


couvrez avec le bouillon 


ajoutez les herbes aromatiques : romarin, thym, menthe, laurier 


salez et poivrez, au premier bouillonnement, baissez le feu
 couvrez et laissez cuire 15 à 20mn 
goûtez pour tester la cuisson au bout de 15mn, si vous aimez les légumes encore un peu 
croquants, stoppez la cuisson, sinon prolongez la de 5mn 
rectifiez l'assaisonnement 

-oOo-

les pavés de saumon sont juste salés, poivrés, badigeonnés d'huile d'olive 
et saisis à la plancha ou à la poêle durant 8 à 10mn 
et zesté de citron vert 

j'ai ajouté en condiment, des coeurs d'oignon juste posés sur la plancha
pour leur donner cet effet "brûlé" qui apporte une bonne petite saveur en plus  



avec les cosses de petits pois :
on va faire un délicieux velouté 
je vous mets dans le prochain article 

bonne dégustation ! 

Nice sous la tempête
@OlivierArlet Photographe

lundi 6 mai 2019

Filets de poulet aux endives et au Marsala

On profite de ce moment de retour du froid pour se concocter un bon plat
entre hiver et printemps. Les dernières endives sont encore sur les étals
Si vous les conservez bien à l'abri de la lumière, elles ne seront pas amères.
Une pincée de sucre dans votre préparation et elle sera toute douce à déguster. 
Le Marsala ... c'est un vin de Sicile. J'ai eu du mal à le trouver, mes endives
attendaient gentiment dans le bac à légumes du frigo, mais elles s'impatientaient 
les pauvres et moi aussi !
J'ai dû faire plusieurs magasins avant d'en trouver, 
alors prenez-vous y à l'avance pour le dégoter 
Ce vin est produit dans la ville de Marsala en Sicile occidentale et fut développé
par un marchand de vin anglais au 18ème siècle. 
Du coup, il c'est un vin fort prisé par les Anglais.
C'est pourquoi, j'ai trouvé cette recette dans une des émissions culinaires de Gordon
Ramsay et que j'ai vite pris des notes pour la refaire. 
Je ne connaissais pas ce vin, de nom oui mais je n'en avais jamais acheté. 
Voilà qui est réparé
N'hésitez pas à le commander chez un caviste, il se fera un plaisir de vous le trouver.
Filets de poulet aux endives 
et au Marsala 


un très bon petit plat, à refaire sans hésitation 

-oOo-

pour ce faire il vous faudra pour 3 personnes :
3 beaux filets de poulet de chez votre boucher
du poulet de qualité, élevé en plein air et surtout pas en batterie 
le pauvre ! Vous vous y retrouverez dans la qualité de la viande
4 belles endives
1 oignon,  j'ai trouvé des oignons roses chez Grand Frais, je prends bien sûr 
2 gousses d'ail
2 branches de thym frais
j'ai ajouté 3 gros champignons de Paris que j'avais à finir dans le bac à légumes
20cl de Marsala
20cl de bouillon de volaille
20cl de crème fraîche 
30g de beurre 
sel et poivre du moulin
huile d'olive


s'il vous reste de la sauce, ne la jetez pas, le soir, je l'ai servie avec des pâtes 


-oOo-

rincez les endives, coupez la base et la pointe
émincez en une, coupez les autres en deux dans la longueur 


épluchez ail et oignon, émincez les 
salez et poivrez les blancs de poulet 


nettoyez les champignons, émincez les en brunoise 
Préchauffez le four sur 180° 
préparez une feuille de papier cuisson du diamètre de la sauteuse qui servira à la cuisson
faites un petit trou au centre 


-oOo-

faites fondre le beurre dans une grande sauteuse avec un filet d'huile d'olive
déposez-y une branche de thym  
faites y suer l'ail émincé


déposez y les filets de poulet et les oignons 


laissez dorer le poulet d'un côté, retournez le 
ajoutez les endives face plate sur le fond de la sauteuse 


puis les champignons


je vous ai bien dit : une grande sauteuse 

retournez délicatement le tout 
laissez suer 2mn, puis déglacer au Marsala 


laissez réduire de moitié avant d'y ajouter le bouillon 
au premier bouillonnement, couvrez avec le papier cuisson 


et enfournez pour 15 à 20mn selon la taille des filets de poulet

-oOo-

sortez la grande poêle du four en protégeant bien le manche pour ne pas vous brûler
j'enfile dessus le gant du four 
retirez les filets de poulet, réservez les dans une assiette creuse couverte d'un papier alu


mettez à bouillonner les endives et le jus dans la sauteuse
ajoutez la crème, baissez le feu et laissez mijoter encore 10mn 


testez la cuisson des endives en y plantant la pointe d'un couteau, 
elles doivent être fondantes 
goûtez la sauce pour rectifier l'assaisonnement si besoin 
remettez la viande dans la sauce 2 - 3 mn le temps de préparer les assiettes 

-oOo-

le dressage 
coupez les filets de poulet en biseaux pour une jolie présentation


déposez 2 ou 3 demi endives par assiette et arrosez avec les champignons et le bon jus




bonne dégustation ! 

Photo Nice  par @A_malitowska 

vendredi 3 mai 2019

Sponge cake au cacao, fraises et mangues sur coulis de fraises-banane et basilic, tuile croustillante

Un bon petit dessert qui en jette !
Vite réalisé pour un max' de saveurs. 
Vous pourrez y mettre toutes sortes de fruits, on part juste sur 2 bases :
le sponge cake fait en 10mn chrono et les tuiles sont tout aussi 
rapides à préparer. Elles sont croustillantes à souhait. 
L'association fraises - banane, ça marche, on y ajoute une petite touche
de vinaigre balsamique et de basilic pour un max de saveurs
C'est la pleine saison des fraises, elles sont délicieuses, choisissez de préférences 
des  fraises de pleine terre, comme la Gariguette, la Ciflorette ou la Cléry
que vous trouverez en ce moment sur les étals 
Sur Nice, on trouve déjà les délicieuses fraises de Carros, un village dans la plaine
du Var qui c'est spécialisé dans la production de fraises locales.
Elles sont sucrées, parfumées, un  régal ! 
Voici un dessert servi à l'assiette, pour le réaliser, je me suis inspirée sur la présentation
par ce que j'ai fait en cours de cuisine avec le Chef David Faure avec la Cheffe Noelle Faure
Pour les recettes, ce sont les miennes que j'ai déjà présentées dans ce blog, 
Je remercie Noelle et David pour leur gentillesse et leur talent dont nous sommes nombreux 
à nous inspirer
Le sponge cake est un petit gâteau que l'on cuit au micro-onde pour un résultat moelleux, 
il ne se conserve pas longtemps, il est pratique à faire pour un dessert improvisé 
tout en étant gourmand. Ne le cuisez pas trop à l'avance, il va sécher.
Par contre, vous pourrez faire la préparation à l'avance et le cuire quelques heures 
avant de dresser. 
A l'inverse, la tuile peut se faire la veille, vous la conserverez dans une grande boîte, 
attention, elle est fragile comme du cristal, mais si bonne. C'est ce qu'on attend
d'une tuile : son croustillant 
Le tout agrémenté d'une chantilly à la vanille
Le Chef David, nous avait ajouté une belle quenelle de glace qu'il avait posée en équilibre
sur la tuile, c'était divin ! 
Je suis beaucoup moins douée que lui pour la présentation, mais vous aurez tout de même 
une jolie assiette gourmande à servir à vos convives 
Sponge cake au cacao,  fraises et mangues 
sur coulis de fraises-banane et basilic  
tuile croustillante


-oOo-

Avec ce dessert, je participe au jeu "Recettes autour d'un ingrédient" #50


lancé par Soulef du blog Un Amour de Cuisine ICI 
chaque mois, une marraine est choisie pour définir le thème autour duquel
les participants feront une recette 
la marraine, pour ce mois de mai, est Meriem du blog La Casbah des Délices ICI 
Meriem a choisi ... 

Les fruits rouges 


Rien à gagner, juste le plaisir de partager nos recettes avec vous et entre nous 
Vous trouverez en bas de cet article, la liste des participants avec le titre de leur 
recette et le lien vers leur blog 

-oOo-

Pour ce faire il vous faudra pour 6 personnes :

pour 6 sponges cakes au cacao :
50g de beurre fondu
50g de sucre en poudre 
50g de farine 
1 pincée de fleur de sel 
1/2 cuillère  café de levure chimique
1 oeuf 
2 cuillères à soupe de lait 
l'arôme de votre choix  ici 1 cuillère à soupe de cacao 
ça peut être 1 cuillère à soupe de crème de pistache ou de la vanille


pour les tuiles croustillantes : 
40g de sucre glace 
40g de blancs d'oeuf
(ça représente à peu près le blanc d'un gros oeuf, mais pesez le tout de même)
40g de beurre fondu
40g de farine tamisée 


pour le coulis fraises-banane-basilic :
une dizaine de fraises 
1 banane 
1/2 jus de citron non traité 
1 cuillère à soupe de sucre glace
quelques feuilles de basilic 
une pincée de poivre noir 


pour le dressage : 
quelques belles fraises 
1 mangue 
quelques noisettes que j'ai fait griller au four 
une chantilly faite maison avec 20cl de crème fleurette entière bien froide 
dans laquelle vous ajouterez une cuillère à café de sucre glace, un trait de vanille 
fouettez jusqu'à obtenir une belle crème onctueuse 
réservez la au frais 
quelques toute petites feuilles de basilic

-oOo-

les tuiles 
préchauffez le four sur 200° 
tamisez la farine et le sucre glace 


versez la dans un saladier, ajoutez le blanc d'oeuf, 


le beurre fondu au micro-ondes
(n'oubliez pas de couvrir d'un film alimentaire pour éviter 
les éclaboussures dans le micro-ondes 




(prenez soins de couvrir le bol d'un film alimentaire pour ne pas salir le micro-ondes)
mélangez le  tout au fouet 
étalez à la spatule ou avec le dos d'une cuillère à soupe sur un  tapis de cuisson 


(j'ai essayé directement sur ma plaque, ça attache, même graissée
j'ai essayé sur du papier cuisson, ça attache aussi. J'ai retrouvé un tapis de cuisson
dont je ne me servais plus, il est en silicone, vous en trouverez facilement en grande surface 
pas trop cher) 
enfournez pour 5mn 
surveillez bien, ça va très vite
dès la sortie du four, démoulez les tuiles pour les poser sur une plaque de cuisson à pain


vos tuiles vont aussitôt sécher avec une belle forme ondulée 
une fois refroidies, vous les déposer dans une assiette, et procédez de même 
avec toute la pâte


il faut que vos tuiles soient grandes, étalez une bonne cuillère à soupe sur 4 cm de largeur
et sur une bonne longueur
pour une belle présentation, elle sera posée dès la sortie du four, à cheval sur une plaque 
à "baguette" pour le pain. La tuile épousera la forme ondulée de la plaque 
du plus bel effet
c'est là que je remercie David pour cette jolie idée de présentation

vous pourrez en faire une 6 ou 8 selon l'épaisseur que vous leur donnerez
pas trop fines, mais bien étalées tout de même 

entraînez-vous pour la première fois, une fois qu'on a le coup de main,
ça va plus vite

sur une fournée pour refaire le dessert, j'ai saupoudré
les tuiles avant cuisson de pépites de caramel 

-oOo-

le sponge cake 
je me sers de gobelets en plastique comme moule
vous pourrez vous servir aussi de petit meug 

tamisez la farine, la levure  et le cacao en poudre dans un saladier



ajoutez le lait, le sucre, la fleur de sel, 


le beurre fondu au micro-ondes


l'oeuf entier, 


fouettez bien le tout 


versez-en dans un gobelet, à un tiers, pas plus, ça va monter et gonfler 
vous allez voir


enfournez au micro-ondes 50 secondes 


secouez le gobelet pour faire sortir votre sponge cake 


procédez de même pour le reste de la pâte
s'il vous reste du sponge cake, emballez le dans du film alimentaire
il vous suffira de le mettre quelques secondes au micro-ondes pour le rendre moelleux


-oOo-

le coulis 
rincez les fraises, épluchez la banane
coupez les fruits en morceaux et mettez les dans le godet d'un mixeur plongeant
avec 1 cuillère à soupe de sucre glace 


le jus d'1/2 citron


quelques feuilles de basilic
mixez finement, goûtez pour rectifier à votre goût
réservez au frais 

-oOo-

le dressage 
voilà, on a tout : 
la chantilly bien froide (évidement la mienne est retombée)
le coulis de fruits 
quelques fraises que vous allez couper en deux dans la longueur
la mangue que vous allez éplucher et couper en cubes 
les noisettes grillées que vous allez couper en deux 
quelques petites feuilles de basilic
les tuiles et les sponges cakes que vous allez déchirer en morceaux


dans les assiettes 
étalez un fond de coulis de fruits 
posez un sponge cake que vous avez déchiré en morceaux 


une tuile posée en équilibre au centre 
quelques morceaux de fraises et de mangues de chaque côté


la chantilly, quelques noisettes coupées en 2 


et une pluche de basilic


servez aussitôt 





bonne dégustation !

liste des participantes : 

  1. Ponpon du blog Miam ponpon avec Biscuit spirale à la confiture de framboise et perles de chocolat
  2. Samar du blog Mes inspirations culinaires avec Cupcakes aux fraises et chocolat blanc
  3. Soulef du blog Amour de cuisine Terrine pannacotta et gelée aux fruits rouges
  4. Jackie du blog Jackie cuisine avec Pavlova aux fruits rouges
  5. Delphine du blog Oh, la gourmande avec Financier géant à la pistache
  6. Catalina du blog Le blog de Cata avec Mini verrines au fromage blanc, framboises et coco
  7. Rosa du blog La cuisine de Rosa avec Confiture de fraises au vinaigre balsamique
  8. Michèle du blog Croquant fondant gourmand avec Entremet aux framboises
  9. Colinette du blog Les re7 de Colinette avec Entremets aux baies de sureaux 
  10. Natalia du blog Sucre et épices avec Tourtes des pyrénnées aux fruits rouges
  11. Marion du blog Cuisine chez la marmotte avec Bavarois cru à la fraise
  12. Christelle du blog La cuisine de poupoule avec Tarte sans croûte aux fraises et citron
  13. Mary du blog Msfood avec Financiers aux fruits rouges
  14. Sylvie du blog La table de Clara avec Tarte génoise aux fraises
  15. Calinhorely du blog Yellowmustard5 avec Cocktail purple rain
  16. Coco de Nice du blog Cuisine en folie avec Sponge cake cacao sur coulis de fraises/bananes, fraises, mangue et tuile croustillante
  17. Sophia du blog So-Cuizine avec Muffins du turfu aux fruits rouges
  18. Martine du blog Kilomètre-0 avec Un feuilleté au mascarpone et fruits rouges
  19. Chantal du blog Un grain de sable ou de sel avec Cappuccino aux fruits rouges
  20. Salima du blog C'est Salima qui cuisine avec Muffins aux fruits rouges
  21. Virginie du blog Ca ne sent pas un peu le brûle là? avec Tiramisu aux fraises et biscuits roses de Reims
  22. Michelle du blog Plaisirs de la maison avec Framboisine
  23. Amal du blog La cuisine de Amal avec Fishna kebab aux cerises
  24. Meriem du blog La casbah des délices avec Naked cake aux fraises
  25. Assia du blog Gourmandise Assia avec Cheesecake aux fruits rouge

photo trouvée sur Google