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mercredi 27 décembre 2023

Iles flottantes au Parmesan sur crème de maïs au curcuma et à la vanille, caramel au soja

 


Une recette que je réédite, elle mérite un autre passage
tant c'était surprenant et très très bon 

Un petit velouté sympa et super bon pour un effet bluffant. 
On ne pense pas souvent à cuisiner le maïs en grains, 
je le sers en salade ou en accompagnement quand je fais des tacos ou fajitas
mais il est vrai que je ne pense pas à le cuisiner 
Le voici dans une délicieuse petite soupe, à déguster tiède ou chaude selon la saison,
C'est une recette en trompe l'oeil,
vue dans une épreuve TOP Chef 
que j'ai trouvée sur le blog de Marie-Laure Tombini Odélice ICI 

Simple à réaliser, pas de difficultés particulières pour exécuter cette recette 
vous allez vous régaler tout comme nous.

Et je me suis amusée à tromper mes zhoms en la servant en entrée
bien sûr qu'ils ont réagi 
effet surprise garanti ! 

Iles flottantes au Parmesan
sur crème de maïs 
au curcuma et à la vanille
caramel au soja


-oOo-

pour ce faire il vous faudra pour 3 personnes 
en entrée ou 6 en amuses bouches 

dans ce cas, il faudra faire des iles flottantes plus petites 

pour la crème de maïs : 

une boîte de 300g de maïs, vérifiez qu'il soit sans OGM bien sûr 
20cl de lait de coco
1/4 de litre de bouillon de légumes 
1 bâton de vanille 
1/2 cuillère à café de curcuma 


pour les îles flottantes : 

2 blancs d'oeufs
2 cuillères à soupe de Parmesan fraîchement râpé
1 pincée de poivre blanc 
1 pincée de sel fin 


pour le caramel : 

4 cuillères à soupe de sucre en poudre 
1/2 cuillère à soupe d'eau 
1 cuillère à soupe de sauce soja foncée


pour le dressage: 

quelques amandes effilées que j'ai faites griller à la poêle 

-oOo-

la crème de maïs 

versez le maïs dans une casserole avec le lait de coco,


le bouillon de légumes, le curcuma, la vanille, sel et poivre blanc 


portez à ébullition, laissez mijoter 3mn 
puis versez délicatement, sans vous brûler, dans le bol d'un blender
fermez bien le blender, couvrez le d'un torchon (on est jamais trop prudent)


et mixez finement 


- cruche que je suis, j'ai oublié de retirer le bâton de vanille
ça à fait un bruit ! j'ai laissé faire le blender
puisque de toute façon, il faut passer le velouté au tamis pour retirer 


toutes les petites peaux de maïs 


on obtient une jolie crème, comme une crème anglaise, 
avec les petits grains de vanille


goûtez pour rectifier l'assaisonnement 
réservez, vous réchaufferez la crème de maïs au moment de servir, à feu très doux 

-oOo-

les îles flottantes 

râpez le Parmesan
ajoutez une pincée de sel à vos blancs d'oeufs, 
montez les en neige, 


ajoutez le fromage délicatement à l'aide d'une spatule 


formez 3 jolies quenelles avec de grandes cuillères 


déposez les sur une assiette couverte de papier absorbant


passez 30 secondes au micro-ondes 
(ou 1mn dans une grande casserole d'eau frémissante salée 
en les retournant régulièrement)


elles sont cuites quand le blanc n'adhère plus au bout de votre doigt


réservez 

-oOo-

le caramel 

versez le sucre et l'eau dans une petite casserole
laissez caraméliser à feu moyen tout en surveillant


attention ! on ne quitte pas des yeux un caramel
tournez la casserole de temps en temps si le caramel se forme plus d'un côté 
que de l'autre mais surtout ne mélangez pas à la cuillère, pas encore 


laissez faire le caramel 
quand il a une couleur bien ambrée 
hors feu, ajoutez doucement la sauce soja


attention aux éventuelles projections
remettez à feu très doux et là vous pouvez remuer pour mélanger le tout 


réservez le dans un bain marie 

-oOo-

le dressage 

versez une louche ou deux, selon si vous le servez en potage ou en amuse-bouche,
dans de jolis bols 


déposez délicatement une ou deux îles selon leur taille


arrosez d'un filet de caramel


saupoudrez d'amandes effilées 






bonne dégustation ! 


mardi 26 décembre 2023

Tagliatelles aux noix de Saint Jacques et sa crème de corail


J'ai enfin pu acheter de belles noix de Saint Jacques 
à un prix abordable au moment des fêtes 
je les aurais eu cette année mes St Jacques fraîches
non sans mal, je commençais à désespérer 
Faire plaisir et se faire plaisir pour ce repas de famille, 
D'habitude, je n'utilise pas le corail, il n'a pas très bonne réputation 
dans le midi, il est plus cuisiné dans le Nord 
là on va l'utiliser, une fois n'est pas coutume 
et ça serait pécher de gâcher pas vrai ? 
allez sans plus attendre, voici ce met de roi ...
Tagliatelles aux noix de Saint Jacques 
et sa crème de corail 


-oOo-

pour ce faire, il vous faudra pour 4 personnes : 

16 noix de St Jacques et leur corail


4 échalotes
500g de tagliatelles 
(fraîche ici)
15cl de vin blanc sec
1 cuillère à soupe de baies roses 
2 branches d'aneth
20cl de crème liquide 
(light pour nous)
sel et poivre du moulin
du beurre 


-oOo-

on commence par ouvrir les st jacques :
prenez une st jacques, faites entrer la pointe d'un couteau à la base pour l'entrecouvrir


placez la face à vous, la partie plate vers vous 
faites glisser la lame du couteau le long de la partie plate
en grattant bien pour décoller la noix sans la déchirer 


ouvrez la
ho surprise ! y avait le corail !


d'où le changement de la recette de tagliatelles aux st jacques 
en tagliatelles aux st jacques et crème de corail
bon sang mais c'est bien sûr !
attraper le truc gluant, l'espèce de "jupette"  ou le "manteau" et tirez dessus doucement
tout va se décoller 


réservez cette "jupette" dans un bol, on va s'en occuper après 
prenez une cuillère à  soupe pour enlever délicatement la noix
en la grattant par en dessous le long de la coquille 


enlevez le reste de jupette qui entoure la noix


réservez la noix dans un saladier d'eau froide 
avec son corail


et la "jupette" dans une passoire 
rincez abondamment le tout 


-oOo-

rincez bien la "jupette" ou le "manteau" 
enlevez la poche noire qui est l'estomac, ça c'est berk !
rincez abondamment, cette petite "jupette" qui vous servira pour la sauce
coupez la en petits morceaux
rincez bien le corail aussi


réservez

-oOo-

faites cuire une grande casserole d'eau salée pour vos pâtes
et cuisez les selon les indications du paquet 
3 - 4mn si elles sont fraîches 


plus si elles sont sèches 

-oOo-

concassez les baies roses 


réservez les 
émincez finement l'aneth 
conservez quelques jolies pluches pour le dressage 
épluchez et hachez l'oignon ou les échalotes
faites les revenir dans une casserole avec 30g de beurre 
et avec les morceaux de "jupette"


laissez cuire 2mn puis versez le vin blanc


et laissez réduire de moitié 
ajoutez le corail 


salez et poivrez
laissez cuire 2mn 
ajoutez la crème 


puis quelques pluches d'aneth
et une pincée de baies roses 
laissez cuire 5mn
avant de mixer la sauce au mixer plongeant


passez la au chinois
puis reversez la dans la casserole 
goûtez pour rectifier l'assaisonnement 
vous pouvez y ajouter une petite louche de l'eau de cuisson des pâtes 


votre sauce sera un peu plus couvrante et onctueuse
et maintenez la au chaud à feu très très doux le temps de 
snackez les st jacques 

-oOo-

séchez bien vos st jacques dans du papier absorbant


faites chauffer 1 noix de beurre dans une poêle
salez et poivrez les st jacques 
et déposez les dans le beurre bien chaud 


laissez les snacker 1mn de chaque côté


un poil plus si elles sont grosses 
elles doivent dorer légèrement sur les bords
tout en restant nacrées à coeur 
déposez les sur du papier absorbant

-oOo-

le dressage : 

vos pâtes sont cuites vous pouvez mélanger la sauce directement 
avec les pâtes 
ou versez une petite louche dans chaque assiette
comme vous voulez 
déposez 3 st jacques sur chaque assiette


saupoudrez de pluche d'aneth et d'un petite pincée de baies roses
arrosez d'un léger filet d'huile d'olive 






bonne dégustation !