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vendredi 15 mars 2024

Pappardelle à la crème de Parmesan et ail noir

Un plat du soir, une belle entrée à l'italienne avec ces pâtes savoureuses
Crémeuses, goûteuses et relevées par l'ajout de l'ail noir BIO
des saveurs délicieusement surprenantes
L'ail noir, je vous en ai parlé dans une précédente recette il y a peu
Il nous est arrivé du Japon, 
il envahit les cuisines de nos Chefs
et on le trouve maintenant élaboré aussi chez nous
un produit BIO de qualité 
Sous ses pelures sèches dorées et craquantes, se cache une gousse d'ail confite
d'un étrange noir profond, la texture est souple et un peu collante,
 c'est fondant en bouche
et le goût est puissant, surprenant mais pas désagréable
entre le goût du bouillon de viande, un peu sucré, 
un poil de réglisse et de balsamique 
très agréable !
je vous mets en bas de l'article les coordonnées de Ail Noir 
n'hésitez pas, surprenez-vous, surprenez vos proches !
Dans cette recette, l'ail noir  apportera la touche 
qui rehaussera les saveurs de votre plat 

Revenons à la recette, pour la réaliser, 
un des éléments principaux étant le fromage Parmesan,
je vous conseille d'en choisir un bon, 
pas un sachet industriel s'il vous plaît 
ça n'a rien à voir
allez dans une épicerie italienne
ou chez un fromager et faites le bon choix 
c'est un fromage riche mais sans lactose,
donc idéal pour les personnes
 qui ont des problèmes d'intolérance aux lait de vache
pour réaliser cette recette, je vous conseille un Parmesan dit "vieux" 
il aura entre 18 et 24 mois 
il ne sera pas trop fort mais suffisamment pour égayer vos papilles
si vous n'avez pas peur, choisissez en un de 36 mois 
il sera plus "piquant" 
pour tout savoir sur le Parmesan, c'est par ICI 
Maintenant, la recette !

Pappardelle à la crème de Parmesan 
et ail noir 




-oOo-

pour ce faire, il vous faudra pour 4 personnes : 

40cl de crème fraîche épaisse
(un peu près un gros pot, j'ai pris light)
10cl de crème liquide 
4 gousses d'ail noir 
10cl de vin blanc 
2 gousses d'ail 
100g de Parmesan 
et sa croûte 
(de bonne qualité le Parmesan, j'insiste, 
sinon votre plat n'aura pas de goût)
6 brins de persil plat
sel et poivre du moulin


-oOo-

épluchez et hachez les 2 gousses d'ail 
épluchez et émincez l'oignon finement
râpez le Parmesan


conservez la croûte pour votre sauce 
récupérez à l'économe des copeaux de Parmesan sur la croûte
pour la déco 


faites suer l'ail et l'oignon
dans une sauteuse avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive 


déglacez avec le vin blanc



laissez réduire de moitié 
avant d'y ajouter la crème fraîche 


mélangez bien, versez y le Parmesan râpé 


et la croûte 


laissez fondre à feu doux tout en mélangeant régulièrement
salez peu et poivrez généreusement
laissez mijoter doucement 10 bonnes minutes


-oOo-

pendant ce temps, faites cuire les pâtes comme indiqué
sur le paquet 
vous penserez à conservez une petite louche d'eau de cuisson 
pour allonger votre sauce en fin de cuisson 


-oOo-

pelez 2 gousses d'ail noir 


écrasez les avec 2 cuillères à soupe de la crème de Parmesan

 

-oOo-

enlevez ce qu'il reste de la croûte dans la crème 
c'est le plus dur qui n'a pas fondu
versez la crème dans le bol du mixeur plongeant
ajoutez l'ail noir écrasé


mixez finement 
votre sauce doit être onctueuse et bien nappante
goûtez la pour rectifier l'assaisonnement 
versez les pâtes cuites dans la sauteuse
ajoutez la crème de Parmesan à l'ail noir 


saupoudrez de persil émincé finement 


épluchez et émincez en petits morceaux les  2 gousses d'ail noir restantes
disposez les sur les pâtes 


avec les copeaux de Parmesan 





Bonne dégustation !

 courageux nicoises et nicois
ou touristes
nageant malgré la fraicheur de la mer
fevrier 2024 


mardi 12 mars 2024

Velouté de brocolis au Roquefort, croûtons et amandes effilées torréfiées

 La saison fraîche et humide se prête encore à quelques potages 
On passe d'une belle journée douce ensoleillée à deux jours de pluie, de froid
de vent et d'orage brrrrrrr ! 
Rien de mieux pour se réconforter qu'un petit velouté,
mais pas n'importe lequel. 
C'est lors d'une soirée dans un petit restaurant du Vieux Nice que j'ai découvert
ce potage et j'ai adoré !
je prends vite des notes, histoire de la refaire à la maison
pas de regret, la famille a aimé 
pourtant avec les brocolis, ce n'était pas gagné d'avance
c’est le plus digeste de tous les choux, 
il est riche en vitamine A qui est bonne pour la peau 
Le brocoli appartient à la liste des fruits et légumes 
les moins traités par les pesticides. 
Il est donc peu risqué de consommer les produits issus 
de l’agriculture conventionnelle.
En cuisine, le brocoli se mange le plus souvent cuit 
mais comme le chou-fleur, on peut le croquer cru. 
Râpez le
 et vous obtiendrez un taboulé de brocoli 
excellent à manger en salade.
Un régal ! je vous dis ! 
C'est simple et rapide à préparer, peu d'ingrédients,
juste ce qu'on demande pour un soir de semaine 
ou a servir en verrine lors d'un apéritif 
C'est parti pour ce délicieux ...
Velouté de brocolis au Roquefort,
croûtons et amandes effilées torréfiées 


-oOo- 

pour ce faire il vous faudra pour 4 personnes : 
1 brocoli, j'avoue que je n'ai pas regardé le poids exact
je prends sur l'étal une pièce de brocoli
1 pomme de terre 
1 échalote
2 gousses d'ail
80g de Roquefort, + ou - selon si vous aimez plus fort en goût ou pas 
20cl de crème fraîche
1 pincée de noix de muscade
quelques amandes effilées torréfiées au four 
2 tranches de pain de mie
sel et poivre du moulin
huile d'olive 


-oOo-

allumez le four sur 180° 

-oOo-

coupez les bordures du pain de mie
coupez le en cubes, déposez les sur une plaque 
de cuisson couverte de papier cuisson
arrosez d'un filet d'huile d'olive


enfournez pour 12mn 
réservez 

-oOo-

coupez la base du brocoli
je conserve une partie de la tige, elle ira dans le potage 
mettez une sommité de brocoli de côté, elle servira pour le dressage
rincez le reste, coupez en morceaux
rincez la pomme de terre, épluchez la, coupez la en cubes
épluchez échalote et ail
émincez les 


-oOo-

faites chauffer une cuillère à soupe d'huile d'olive
dans une grande casserole, jetez-y ail et échalote émincés


laissez suer un instant avant d'y mettre les légumes 


mélangez et couvrez d'eau à hauteur
salez et poivrez


au premier bouillon, baissez le feu
couvrez et laissez cuire à feu doux 20mn 

-oOo-

à la fin de la cuisson, récupérez les légumes à l'aide d'un écumoire
déposez les dans un blender, avec le bouillon


pas tout s'il y en a trop, vous en rajouterez au fur et à mesure 
pour obtenir la bonne consistance 
ajoutez la crème et le Roquefort dans le blender


fermez le bien, tenez le couvercle avec un torchon c'est toujours plus prudent
parfois ça gicle, ça brûle ! 
mixez finement 
vérifiez la consistance, rajoutez du bouillon si c'est trop épais
saupoudrez avec la noix de muscade,


mixez, goûtez pour rectifier l'assaisonnement
versez dans la casserole, 
réservez au chaud jusqu'au moment de servir 

-oOo-

voilà,  c'est déjà fini 

le dressage : 

versez deux louches dans chaque assiette,
déposez quelques croûtons
et quelques sommités de brocoli que vous râpez au-dessus de l'assiette
ajoutez des amandes effilées 
et un  léger trait d'huile d'olive 
ou pourquoi pas un filet d'huile de truffe 




bonne dégustation ! 

Nice , mauvais temps
photo de @Olivier Pennachio

samedi 9 mars 2024

Ficelle picarde ou crêpe gratinée aux jambon et champignons


 Pour nous, niçois, dès qu'on passe Valence, c'est le Ch'Nord 
alors la Picardie, c'est le Grand Ch'Nord ! 
Un plat régional typique de la Picardie que vous pourrez déguster 
aussi bien en entrée qu'en plat principal
pour nous, plutôt en plat principal, accompagné d'une salade de mesclun
Comme toutes les recettes traditionnelles, il y aura autant de version 
que de ménagère 
Voici ma version qui, je l'espère, vous plaira autant qu'elle nous a plu
J'ai gardé les marqueurs traditionnels de la recette : la crêpe, les champignons,
la crème, le fromage et le jambon
auxquels j'ai ajouté ma petite touche personnelle et surtout du midi 
ne m'en veuillez pas 
Nous on a adoré ainsi ! 
La ficelle picarde est né à Amiens à l'occasion d'une Foire d'exposition
dans les années 50. Créée par le Chef amiénois Marcel Lefebvre, il revisita
une recette plus ancienne du cuisiner de Louis XIV 
Ficelle picarde 
ou crêpe gratinée aux jambon et champignons
versus Niçoise 


-oOo-

pour ce faire il vous faudra pour 4 personnes :

pour la pâte à crêpes :

120g de farine T55
2 oeufs entiers frais 
60g de beurre 
30cl de lait 
une pincée de sel 


pour la garniture :

140g de crème fraîche épaisse 
300g de champignons de Paris 
2 échalotes
120g de fromage râpé, ici un bon Comté 
sinon c'est de l'emmental qu'il faut utiliser traditionnellement
4 tranches de bon jambon blanc, qualité "charcutier" ou jambon à l'os 
15cl de vin blanc sec 
sel et poivre du moulin 
30g de beurre 
1 cuillère à café d'huile 


pour la cuisson des crêpes :

idéalement du beurre clarifié pour éviter qu'il ne brûle 
faites fondre 50g de beurre dans une casserole ou au micro-ondes
filtrez le dans une petite passoire munie d'une gaze pour enlever le petit lait
votre beurre sera idéal pour la cuisson et votre santé 
je me sers d'1/2 pomme de terre que je pique avec une fourchette 


je la trempe dans le beurre clarifié 
et en passe sur toute la surface de la poêle bien chaude 


ma touche perso' : 3 branches d'estragon 
un bouquet de ciboulette
1 gousse d'ail (ben vi, suis du Sud, nous faut de l'ail)
une pincée de muscade 

en accompagnement : une salade de mesclun
assaisonnée d'huile d'olive et de vinaigre balsamique 

-oOo-

les crêpes 

c'est un plat bien nourrissant, comptez une crêpe par personne
les autres seront servies au dessert ou dans un autre plat 
fouettez les oeufs avec le lait, 
faites fondre le beurre, ajoutez le, fouettez 
mélangez la farine et le sel, ajoutez les en une fois aux ingrédients liquides 
fouettez au mixeur plongeant pour éviter les grumeaux 


couvrez d'un linge propre
laissez reposer au minimum 30mn


vous redonnerez un coup de fouet avant de faire vos crêpes 
faites vos crêpes dans une poêle bien chaude 
réservez les 
vous pouvez les faire à l'avance, la veille par exemple


-oOo-

la garniture 
épluchez et émincez ou hachez échalotes et ail 
râpez le Comté ou l'emmental 
nettoyez les champignons, émincez les en brunoise (petits cubes)
grattez les branches d'estragon pour en récupérer les feuilles 
émincez les finement, mettez les à infuser dans la crème 
émincez finement la ciboulette 


-oOo-

dans une poêle, mettez à fondre 30g de beurre et une cuillère à café d'huile 
jetez y la brunoise de champignons, laissez les cuire 2 - 3 mn avant d'y 


ajoutez le haché d'échalotes et d'ail


salez et poivrez 
laissez cuire 2 - 3 mn 
déglacez au vin blanc 


laissez réduire de moitié avant d'ajouter 1  bonne cuillère à soupe de crème 


mélangez et laissez réduire la sauce jusqu'à ce qu'elle soit bien crémeuse 


ajoutez la ciboulette ciselée 


et la muscade 


goûtez pour rectifier l'assaisonnement 
réservez 

-oOo-

préchauffez le four sur 180° 

-oOo-

le montage 
vous avez vos 4 crêpes 
la garniture aux champignons
le jambon 
mélangez le fromage râpé avec la crème restante 
enlevez le gras du jambon 
préparez un plat à four 


déposez à plat une crêpe, posez vers le bas une tranche de jambon 
garnissez de votre mélange champignons-échalotes-herbes


rabattez le bas de la crêpe dessus, 
puis rabattez les côtés par dessus 
roulez la crêpe garnie 
déposez la dans le plat à four 


procédez de même avec les autres crêpes
couvez les avec le mélange crème-fromage 


j'ai bien poivré, on aime ça 
et ça relève un peu le plat


et enfournez pour 20mn 
si ça n'est pas assez gratiné, mettez quelques instants sous le grill du four en fin de cuisson


servez bien chaud avec la salade 





bonne dégustation !

Photo trouvée sur Pinterest
@Marigmay
on la remercie
 Clairmarais à 5 km de SAINT-OMER.