Velouté d'endives aux dés de saumon, gingembre et baies roses

Une soupe délicieusement veloutée

à servir aussi bien en entrée qu'en plat principal

pour le soir 

Nous sommes en pleine saison des endives

elles sont délicieuses en ce moment

choisissez les bien fermes

Ne les laissez pas attendre dans le frigo

et surtout évitez de les exposer à la lumière

maintenez les dans l'obscurité, 

cela évitera l'apparition de feuilles vertes plus amères

Le saumon peut être remplacé par de la truite 

selon vos goûts

Le gingembre apportera la note exotique à ce velouté

une petite touche acidulée 

un délice cette soupette ! 

L'endive, appelée aussi "chicon" dans le Ch'Nord

est une variété de chicorée

 Velouté d'endives

aux dés de saumon

gingembre et baies roses

-oOo-

pour ce faire, il vous faudra pour 4 personnes : 

2 pavés de saumon

4 grosses endives

1 bouquet de ciboulette 

quelques branches d'aneth

1 oignon

25cl de crème liquide (light pour nous)

1 citron jaune non traité

huile d'olive

30g de beurre

sel et poivre du moulin

1 cuillère à café de gingembre moulu

(plus si vous aimez beaucoup)

1/2 cuillère à café de sucre en poudre

1 cuillère à soupe de fond de volaille 

3/4 de litre d'eau

1 cuillère à café de baies roses

-oOo-

la marinade : 

commencez par la marinade pour le saumon

dans un saladier, versez 3 cuillères à soupe d'huile d'olive

zestez le citron jaune

ajoutez y le jus de la moitié du citron

sel et poivre 

2 ou 3 tiges d'aneth émincées finement

et le gingembre

mélangez bien

coupez le saumon en dés

après avoir enlevé la peau

versez le dans la marinade

mélangez le tout 

couvrez d'un film plastique 

et réservez au frais 

-oOo-

le velouté :

émincez l'oignon

rincez les endives 

coupez la base 

émincez les 

dans une cocotte, faites fondre le beurre

versez y l'oignon émincé

laissez le suer 1mn

saupoudrez avec le sucre 

et versez y aussitôt les endives 

remuez bien 

laissez cuire à feu doux 3 - 4mn

tout en remuant

saupoudrez le fond de volaille

versez l'eau 

salez et poivrez 

(je poivre généreusement)

au premier bouillon, baissez le feu 

et laisser mijoter 20mn à couvert 

-oOo-

au bout de ce temps de cuisson

mixez le potage, 

versez y la crème 

mixez bien 

goûtez pour rectifier l'assaisonnement

réservez 

-oOo-

la cuisson du saumon : 

faites bien chauffer une poêle sans matière grasse

déposez y les dés de saumon

faites les dorer sur toutes les faces 

ça va vite, surveillez bien

déposez le poisson sur du papier absorbant

pour enlever le surplus de graisse 

-oOo-

pilez les baies roses 

émincez la ciboulette

et une branche d'aneth

-oOo-

le dressage : 

versez le potage dans les assiettes de service

répartissez les dés de saumon au centre de chaque assiette

saupoudrez de baies roses

de ciboulette et d'aneth

Bonne dégustation ! 

Saint Jacques en croustillant de noisettes sur fondue de poireaux émulsion au Vermouth blanc

 

Allez on va dire que vous n'avez pas trop abusé 

durant les fêtes de fin d'année 

alors faites-vous plaisir tout simplement

maintenant que la fièvre des achats est passée

les prix vont un peu baisser , profitez-en

avec ce plat gourmand et fin 

C'est délicieusement bon

Saint Jacques en croustillant de noisettes 

sur fondue de poireaux

émulsion au Vermouth blanc

-oOo-

pour ce faire, il vous faudra pour 4 personnes :

3 noix de Saint Jacques par personnes pour un plat principal

2 pour une entrée

avec le corail si vous trouvez

3 blancs de poireaux pour un plat principal

2 suffiront pour une entrée

15cl de vermouth blanc 

ou Pinot blanc

100g de noisettes 

100g de beurre 

3 cuillères à soupe de chapelure

(ici j'ai fait une chapelure avec du pain complet 

aux céréales et du pain de maïs, ça apportera plus de goût

à votre chapelure)

20cl de crème fraîche entière

Sel et poivre du moulin

pour le dressage : 

quelques feuilles de roquette et de cresson

-oOo-

commencez par faire torréfier les noisettes 

10mn au four à 180°

réservez en quelques unes pour le dressage 

mixez le reste finement

mélangez le tout avec la chapelure et  40g de beurre 

faite fondre 40g de beurre dans une petite casserole

jusqu'à ce qu'il soit "noisette" puis filtrez le 

avant de l'incorporer aux beurre de noisettes

versez le tout sur du papier cuisson

recouvrez d'une autre feuille de papier 

puis étalez à la fourchette 

ou au rouleau à pâtisserie

sur une épaisseur de 5mm

réservez cette croûte de noisettes

au congélateur 

-oOo-

nettoyez les Saint Jacques 

enlevez le corail, réservez le 

faites des stries au couteau 

sur chaque face 

salez et poivrez les 

réservez 

-oOo-

émincez finement les poireaux 

rincez les bien 

épongez les 

et faites les suer dans une sauteuse 

avec 20g de beurre

baissez le feu au bout de 2mn

versez 10cl de Vermouth

laissez réduire doucement 

puis versez 10cl de crème 

salez et poivrez

laissez cuire doucement 10 à 15mn 

goûtez pour rectifier l'assaisonnement

et vérifier que les poireaux soient fondant 

réservez au chaud 

-oOo-

faites revenir dans une noix de beurre

le corail des st jacques

versez le reste du Vermouth

et de crème 

laissez réduire 5mn 

arrêter le feu

et laissez infuser 10mn 

filtrez et mixer au mixer plongeant 

tenez le godet en biais 

pour laisser entrer de l'air

ça va émulsionner 

continuer jusqu'à obtenir une belle mousse 

laisser reposer 

-oOo-

préchauffez le four sur position grill

faites chauffer une noix de beurre

dans une poêle 

déposez y les noix de St Jacques 

dorez les en les arrosant avec le beurre fondu 

cuisson très rapide

à peine 1mn de chaque côté

déposez les sur du papier absorbant

reprenez le croustillant de noisettes

découpez à l'emporte pièce de 4 - 5cm 

des cercles 

que vous déposez sur les noix de st jacques 

enfournez 5mn sous le grill

pendant ce temps, dressez les assiettes 

-oOo-

le dressage :

pour une entrée : 

déposez 2 cuillères à soupe de fondue de poireaux

au centre de l'assiette

vous déposerez dessus 2 noix de st jacques 

et pour un plat principal :

j'ai d'abord mis les 3 st Jacques 

puis déposé autour la fondue de poireaux

disposez quelques noisettes que vous aurez coupées

grossièrement au couteau 

récupérez à la cuillère la mousse sur l'émulsion

disposez la sur chaque plat 

puis décorez de quelques feuilles de roquette 

et de cresson

bonne dégustation ! 

Nice vu du Cap d'Antibes
photo by Ben.Lamotte