Risotto au jus de marinière, fleurs de câpres frites et chips de Grana Padano

Le risotto j'adore !

j'aime le faire,

j'aime trouver de nouvelles associations

et là ..... ça tombait super bien

j'avais déjà testé le jus des moules marinières dans un coquilletto ICI 

ça avait bien fonctionné à la maison

ça tombait bien, la veille, j'avais fait des moules marinières

et comme je n'aime pas jeter ce bon jus restant .... 

parfois, je fais la soupe de moules que j'ai apprise chez mes amies belges

mais là .. j'avais envie de renouveler l'expérience du recyclage avec un risotto

c'était very very good ! 

voici le Risotto au jus de marinière

fleurs de câpres frites et chips de Grana Padano 

-oOo-

pour ce faire, il vous faut pour 4 personnes : 

au moins 1/2 litre de jus de moules marinières

avec quelques moules restantes 

ma marinière est faite avec des carottes, poireaux, fenouil, ail et échalote, persil plat 

vin blanc et crème, j'avais ajouté en fin de cuisson des moules marinières

des toutes petites crevettes roses)

1/2 litre de bouillon de légumes ou volailles 

350g de riz à risotto 

1 grosse échalote

60g de Grana Padano (ça change du Parmesan, sinon le Sbrinz est bien aussi)

30g de beurre 

10cl de vin blanc sec

poivre 

pour le sel, à vous de voir, j'ai très peu salé 

huile d'olive 

un petit bouquet de cerfeuil 

pour le dressage : 

les quelques moules restantes dans leur coquille pour la déco

et il restait au fond de la marmite quelques moules et petites crevettes 

un morceau de Grana Padano 

une cuillère à soupe de câpre

huile d'arachide 

quelques oeufs de saumon (facultatif, c'est parce qu'il m'en restait une boîte entamée)

-oOo-

préchauffez le four sur 180°

-oOo-

on commence par filtrer le jus de marinière

conservez les légumes qui s'y trouvent et les moules et petites crevettes 

ajoutez-y le cerfeuil haché 

réservez 

mélangez le 1/2 l de marinière avec le 1/2 l de bouillon de légumes ou volailles

-oOo-

étalez la moitié de votre Grana Padano sur une feuille de papier cuisson 

posée sur une plaque à four

et aidez-vous d'un emporte-pièce pour faire des formes de votre choix

j'ai déposé les emportes pièces sur les coins pour éviter que la feuille ne s'envole

dans le four chaleur tournante 

j'ai utilisé des coeurs, c'était la Saint Valentin et j'ai fait des petits cercles

enfournez pour 10 - 12mn jusqu'à ce que le fromage soit doré

sortez la plaque du four,

laissez refroidir

-oOo-

épluchez l'échalote, émincez la en petite brunoise 

faites suer l'échalote dans une sauteuse avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive 

ajoutez le riz, remuez le 

il doit devenir nacré, presque transparent

versez le vin blanc pour déglacer 

laissez réduire 2mn

puis ajoutez le bouillon louche par louche 

laissez le riz l'absorber entre chaque louche 

remuez toujours à la spatule en bois en faisant des 8

parfois, quand je suis pressée, je mets un peu plus de bouillon

et je m'occupe de mes garnitures tout en surveillant que ça n'attache pas

rajoutez du bouillon aussitôt au cas où

durée de cuisson du risotto, 18mn en moyenne 

goûtez le, qu'il soit à votre goût

il ne doit ni être trop collant, ni trop craquant, juste ce qu'il faut 

à 5mn de la fin de cuisson 

ajoutez les légumes de la marinière avec les moules et petites crevettes restantes

mélangez bien 

ajoutez le morceau de beurre hors feu

mélangez bien 

puis ajoutez le restant de fromage 

mélangez

goûtez pour rectifier l'assaisonnement 

-oOo- 

les fleurs de câpres : 

je les fais durant la cuisson du riz .. 

voilà pourquoi je vous expliquais que je mettais un peu plus d'une louche de bouillon

entre deux histoire de pouvoir faire autre chose

faite chauffer de l'huile d'arachide dans une petite casserole 

épongez bien les câpres dans du papier absorbant 

quand l'huile est chaude

déposez les délicatement par petite quantité 

et laissez les frires durant 1mn à peine 

sortez les à l'écumoire et déposez les sur du papier absorbant 

réservez 

-oOo-

découpez quelques copeaux de Grana Padano à l'aide d'un économe 

-oOo-

le dressage : 

versez dans une assiette de service, creuse de préférence

votre risotto est crémeux, un risotto n'est pas sec, il ne doit pas tenir droit dans une assiette

ajoutez 2 - 3 moules dans leur coquilles

une ou deux chips de Grana Padano 

décorez de quelques fleurs de câpres frites 

et de quelques oeufs de saumon si vous en mettez 

et déposez quelque copeaux de Grana Padano 

bonne dégustation ! 

Beuil dans les Alpes Maritimes
photo de Sylvie Léocard-Raynaud 

Risotto crémeux de potiron et fromage "l'Ortolan" et son nuage à la noisette, noix de st jacques snackées

On reste dans l'esprit de plat "un peu plus léger" avec ce délicieux risotto

recette pourtant gourmande,

comme quoi, on peut manger sainement et relativement light

sans abuser

La noix étant très riche en protéines, et pauvre en graisses

c'est parfait pour notre début d'année légèrement allégé on va dire

Pour cette recette, je n'avais pas encore trouvé de st jacques fraîches

 à un prix raisonnable,

donc j'ai utilisé des st jacques congelées

c'était une ou deux semaine avant Noël,

depuis j'en ai trouvé des fraîches à un prix très abordable

je vous éditerai une prochaine recette avec ces délicieux crustacés

Pour le moment, restons sur ce risotto original

agrémenté d 'une crème de potiron et d'un fromage qu'on utilise peu

par chez nous "l'Ortolan

c'est un fromage doux et crémeux, pour ce plat, je l'ai choisi

dans sa version light, vous ferez comme vous voudrez

 Risotto crémeux de  potiron,

fromage "l'Ortolan",

et son nuage à la noisette

noix de St Jacques snackées

recette que j'ai trouvée dans un magazine 

mais je ne sais plus lequel étant donné que j'avais découpé la page

Toujours pareil, je pars d'une recette vue dans un magazine ou sur le net

et j'y apporte ma touche personnelle 

oups ! 

-oOo-

pour ce faire, il vous faudra pour 4 personnes :

80g de fromage "l'Ortolan" 

ici un light, c'est tout à fait par hasard

je n'ai pas fait attention en l'achetant

mais ce n'est pas plus mal ... 

300g de riz à risotto

300g de potiron

12 noix de st jacques 

(le miennes étant petites, presque des pétoncles 

j'en ai mis plus)

20g de beurre

10cl de vin blanc 

1,5 L de bouillon (volaille ou légume)

2 échalotes

1 bouquet de ciboulette

10cl de crème entière bien froide 

1 cuillère à café d'huile de noisette 

quelques noisettes grillées concassées

(je n'en avais plus, je les ai remplacées par des amandes effilées grillées)

beurre 

huile d'olive

-oOo-

épluchez le potiron et coupez le en cubes 

faites chauffer le beurre dans une grande casserole 

jetez y les cubes de potiron et laissez les cuire 10mn à feu moyen

remuez de temps en temps 

versez le bouillon de 50cl de bouillon (un demi litre)

salez et poivrez

et laisser cuire 10mn 

puis versez le tout dans un bol mixer 

mixez en une purée onctueuse 

réservez 

-oOo-

mettez de côté 3 ou 4 noix de st jacques entières pour le dressage

(c'est selon leur taille) 

coupez le reste en petits dés

faites fondre une noix de beurre et faites y suer 1mn les morceaux de st jacques 

salez et poivrez les

réservez les 

-oOo-

épluchez et ciseler en petite brunoise les échalote

émincez la ciboulette

(conservez quelques jolis brins pour le dressage)

coupez l'Ortolan en petit morceaux 

dans une sauteuse pour risotto,

faites chauffer une cuillère à soupe d'huile d'olive

jetez y les échalotes

laissez les suer une bonne minute

puis versez le riz par dessus

remuez bien 

quand il devient nacré, presque transparent

versez le vin blanc

laissez le réduire de moitié puis ajoutez le bouillon louche par louche

remuez bien entre chaque louche jusqu'à absorption du liquide

- parfois, pour pouvoir faire autre chose en même temps, je mets un peu plus qu'une louche

et tout en surveillant pour ne pas que ça sèche, je continue à faire autre chose comme ....

cuire les Saints Jacques :

votre risotto cuit entre 15 et 18mn selon vos goûts

si vous aimez le riz al dente ou pas 

en fin de cuisson du riz, ajoutez la crème de potiron

mélangez bien, salez et poivrez à votre convenance

puis ajoutez les petits cubes de fromage 

mélangez bien votre risotto qui est bien crémeux 

saupoudrez avec la ciboulette ciselée et les dés de St Jacques 

mélangez bien 

goûtez le pour rectifier l'assaisonnement 

une fois mon risotto cuit, j'aime le couvrir et le laisser reposer quelques minutes 

avant de dresser 

à 5mn de la fin de cuisson, faites fondre une noix de beurre dans une poêle,

salez et poivrez les noix de St Jacques entières, puis déposez les dans le beurre bien chaud

presque noisette

laissez les dorer 1mn ou 2 selon leur taille sur chaque face

déposez les sur un papier absorbant dans une assiette

-oOo-

fouettez la crème entière pour en faire une crème fouettée comme un nuage

salez et poivrez la 

ajoutez-y une cuillère à café d'huile de noisette 

-oOo-

Le dressage : 

on a le risotto crémeux au potiron et à l'Ortolan

(si vous le trouvez trop épais, vous pouvez ajouter une noix de beurre)

les St Jacques dorées 

la crème fouettée aromatisée à l'huile de noisette 

les petites noisettes grillées concassées 

(ici des amandes effilées grillées)

quelques brins de ciboulette

versez une ou deux cuillères à soupe de risotto par assiettes creuses

je vous rappelle que votre risotto est bien crémeux

déposez 3 ou 4 st Jacques sur le dessus (selon leur taille)

une cuillère à soupe de crème fouettée à l'huile de noisette

et deux brins de ciboulette 

yapluka déguster ! 

voilà risotto original 

c'est un délice, je vous le garanti !

photo trouvée sur Pinterest