Les asperges sont de saison, à défaut d'aller les chercher au marché,
j'ai trouvé un producteur local qui fait des livraisons sur Nice en venant du haut de Vence.
Je remercie Marielle du Marché Provençal, qui tient habituellement son étal au marché
d'Antibes, d'avoir la gentillesse de nous livrer jusque sur Nice,
ces beaux légumes frais issus de l'agriculture raisonnée
et récupérés chez nos producteurs locaux.
Et donc dans la livraison de la semaine, il y avait des belles asperges
Je vous ai présenté il y a quelques jours, une belle entrée avec asperges et oeuf mi-cuit
voici un risotto, une recette inspirée par celle du Chef Denis Ambroisi vu sur Intagram
la semaine passée.
Et on adore les risotto chez nous, je n'en avais pas fait depuis un bon bout de temps
ce n'est pas compliqué mais ça demande une présente constante lors de la cuisson,
pas question de verser tout le bouillon en une fois comme je l'ai déjà vu faire,
non , non , non et re-non !
Le bouillon se verse petit à petit, louche par louche et on mélange durant 15 à 18mn
selon la puissance de votre feu, jusqu'à obtenir la bonne consistance crémeuse du riz
Pas de risotto qui se tienne tout seul, là aussi c'est une erreur, un risotto c'est crémeux
et ça se sert dans une assiette creuse.
Pour un bon risotto, déjà il faut un bon riz, le riz à risotto est principalement cultivées
dans la plaine du Pô : on y trouve l'arborio, le carnaroli et le vialone nano.
L’arborio est dodu, doux, très tendre ;
le carnaroli, moyen, ferme et fruité ;
le vialone nano, menu, savoureux et fragile.
On ne rince pas le riz à risotto, il doit conserver son amidon, c'est ce qui fera qu'il
est crémeux en fin de cuisson.
La cuisson se fait dans une poêle ou une sauteuse à bords hauts, fond épais si possible,
je me sers d'un wok, c'est très bien. On le fait d'abord nacrer avant d'y ajouter le bouillon
petit à petit, à la louche.
On le mélange à la cuillère en bois, elle est percée pour laisser passer le riz.
On tourne la cuillère en faisant des huit, régulièrement et sans s'arrêter
Il faudra ajouter le liquide, 4 à 5 fois le volume de riz, un bouillon végétal ou de volaille,
ou même de poisson ou un jus de moules.
En fin de cuisson, on ajoute du Parmesan ou du Pecorino fraîchement râpé pour plus
de saveurs et du beurre pour affirmer le côté crémeux, c'est le "mantecare" pour apporter
de l'onctuosité et lorsqu'on le mettra dans l'assiette, il formera comme une vague
C'est le risotto "all’onda", il se déguste aussitôt
Voilà, je crois que je vous ai tout dit sur le risotto, maintenant passons à la recette
Risotto aux asperges blanches
et aux copeaux d'asperges frits
-oOo-
pour ce faire il vous faudra pour 4 personnes :
1 verre de riz à risotto, ici du riz Carnaroli
(à peu près 250g)
1 botte d'asperges blanches ou vertes
75cl de bouillon de légumes ou de volailles
10cl de vin blanc sec
1 oignon ou 1 échallion
100g de Parmesan fraîchement râpé
3 branches de persil plat
du beurre
sel et poivre
huile d'olive
pour les copeaux d'asperges frits :
les épluchures des asperges
de l'huile de tournesol ou d'arachide
fleur de sel
-oOo-
commencez par rincez les asperges,
coupez l'extrémité terreuse à deux centimètres du bord
grattez les asperges à l'aide d'un économe
conservez les épluchures, rincez les bien et séchez les bien
émincez les asperges, conservez les pointes (3cm)
épluchez l'échalote ou l'oignon, émincez en brunoise fine
-oOo-
le risotto
vous avez tout :
le riz, le vin blanc, le bouillon, les asperges émincées et les pointes
l'échalote en brunoise et le beurre
huile d'olive, sel et poivre
commencez à faire chauffer le wok ou la sauteuse avec un filet d'huile d'olive
jetez y les pointes d'asperges, laissez les dorer sur toutes les faces durant 10mn
à feu moyen-vif, elles finiront de cuire dans le risotto
réservez les
remplacez les par l'émincé d'asperges et l'échalote en brunoise
laissez suer quelques minutes
-oOo-
pendant ce temps, séchez bien les épluchures d'asperges,
faites chauffer de l'huile de tournesol dans une casserole,
plongez-y par petites quantités les épluchures
à feu moyen pour ne pas qu'elles brûlent, laissez les dorer
et retirez les, déposez les sur du papier absorbant
saupoudrez d'une petite touche de fleur de sel
réservez
-oOo-
dans le wok, jetez y l'échalote et l'émincé d'asperges
laissez suer quelques instants
versez le riz dans le wok, laissez le devenir "nacré"
tout en remuant à la spatule en bois
Déglacez au vin blanc, laissez le réduire de moitié
avant d'ajouter une louche de bouillon, remuez sans arrêt en faisant des huits
procédez ainsi durant 15 à 18mn selon si vous aimez le riz al dente ou un peu moins al dente
5mn avant la fin de cuisson, ajoutez les pointes des asperges, elles finiront de cuire
remuez sans arrêt.
salez et poivrez
à la fin de la cuisson, ajoutez le Parmesan, mélangez bien
hors feu, ajoutez 2 noix de beurre, mélangez bien
goûtez pour rectifier l'assaisonnement
couvrez le et laissez le reposer 5 bonnes minutes
-oOo-
le dressage
versez deux cuillères de risotto dans des assiettes creuses
mettez 3 pointes d'asperges en évidence sur le dessus
une chiffonnade de copeaux d'asperges frits
j'ai ajouté des copeaux de Parmesan
et du persil émincé finement
ervez aussitôt
bonne dégustation !
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| Les beaux légumes locaux qui m'ont été livrés par Marielle du Marché Porvençal |
