Risotto aux chanterelles, aux cèpes et aux châtaignes, chips de Pancetta au poivre

On aime le risotto chez nous et j'en fais assez souvent

Une fois qu'on a pris le coup de main, c'est un plat qui ne demande pas trop de temps

A l'Italienne, il se sert al dente, donc une cuisson de 15mn

Pour nous, on ira jusqu'à 18mn, on l'aime un peu plus crémeux

Oui je sais, mes amis italiens vont me tomber dessus 

mais bon ... question de goûts et d'habitude

En fait, je le goutte régulièrement au bout de 15mn et s'il est encore 

un peu trop croquant pour nous, je poursuis la cuisson en y ajoutant 

des petites louche de bouillon jusqu'à ce qu'il est la consistance que nous aimons

Ho il ne manque pas grand chose ! quelques minutes de plus 

et on le trouve à notre goût

Après la cuisson, je le couvre et le laisse s'imprégner des saveurs

durant 5mn, voire parfois 10 et il est parfait 

crémeux, goûteux, un régal ! 

Pour les cèpes, vu qu'ils sont encore bien chers sur le marché de Nice,

j'ai utilisé des cèpes séchés, je récupère l'eau de trempage pour aromatiser

le risotto durant la cuisson

Les chanterelles, on m'en avait apporté une cagette pleine, j'en avais congelé

aussitôt après nettoyage, des sachets de 800g à peu près. 

Et je les sors à la demande

Je les laisse décongeler au-dessus d'un saladier, là aussi l'eau qui en sort, me sert

de bouillon pour la cuisson du risotto

un maximum de saveurs "champignons" pour ce risotto ! 

Vous pourrez remplacer la Pancetta qui est de la poitrine de porc salée, 

poivrée et séchée pendant environ trois mois

par de la ventrèche dans le Sud Ouest, de la poitrine de porc dans le Nord

ou du bacon pour nos amis anglo-saxons

Le risotto garni est servi comme une entrée en Italie en tant que "primo piatto". 

Quand il est tout simplement préparé au fromage ou au safran, 

il sert en revanche d'accompagnement pour une viande, 

du poisson ou des œufs.

Le risotto alla milanese (au safran) accompagne traditionnellement l'osso-buco.

Choisissez impérativement un riz italien à grains ronds, 

spécifique pour le Risotto, il absorbe très bien le liquide 

sans se déformer et s'avère bien plus résistant à la cuisson 

que le riz à grains longs 

Vous avez indiqué sur les paquets "riz à risotto" 

Risotto aux chanterelles, aux cèpes

et aux châtaignes

chips de Pancetta au poivre 

-oOo-

avec cette recette, je participe au défi du mois sur Recettes.de 

En novembre, le jury du défi cuisine vous propose comme thème

Le risotto 

Le risotto est un grand classique de la cuisine italienne

en entrée, en accompagnement, en plat complet ou même en dessert,

toutes les recettes de risottos sont les bienvenues !

les modalités du Défi du mois sur Recettes.de ICI 

-oOo-

pour ce faire il vous faudra pour 4 personnes : 

400g de riz à risotto, ici un riz Carnaroli

1  grande échalote allongée ou un oignon jaune 

2 gousses d'ail 

quelques châtaignes cuites 

700 à 800g de chanterelles

une poignée de cèpes séchés + ou - selon vos goûts

que vous mettrez à tremper au moins 20mn 

et surtout conservez l'eau de trempage

10cl de vin blanc

1.5l de bouillon (eau des champignons comprise)

50g de parmesan fraîchement râpé ou de Pecorino

ou de Grana Padano

2 cuillères à soupe de crème semi-épaisse ou 20g de beurre

sel et poivre du moulin

4 tranches de Pancetta au poivre 

pour le dressage : 

3 branches de persil plat 

2 champignons de Paris 

-oOo-

commencez par mettre à tremper les cèpes séchés durant minimum 20mn

vous les égoutterez, conserverez l'eau de trempage

filtrez la dans une passoire à travers une gaze ou un linge propre 

j'avais les chanterelles au congélateur, je les ai faites décongeler 2 heures avant 

et ai conservé l'eau qui en est sortie pour mon bouillon

dans mon bouillon, pour faire un litre et demi, j'ai donc mis les deux eaux 

des champignons

-oOo-

épluchez l'échalote, émincez la finement 

épluchez l'ail, hachez le 

récupérez les feuilles de persil plat, émincez les finement aussi 

émincez grossièrement les châtaignes

-oOo-

préchauffez le four sur 180° 

déposez les tranches de pancetta sur une plaque 

couverte d'une feuille de papier cuisson

couvrez avec une autre feuille 

et enfournez durant 12mn (+ ou - selon les fours)

elles doivent être croustillantes 

déposez les sur une feuille de papier absorbant pour enlever l'excédent de gras

vous les réchaufferez quelques secondes au micro-ondes au moment du dressage

-oOo-

faites chauffer dans une poêle 1 cuillère à soupe d'huile d'olive

jetez y 1/3 de l'ail et de l'échalote

faites suer durant quelques instants avant d'y ajouter les champignons

chanterelles et cèpes bien égouttés

ajoutez les châtaignes émincées

laissez cuire 10mn à feu moyen, mouillez un peu avec du bouillon

si ça attache

en fin de cuisson, versez dans un saladier, ajoutez le persil émincé

-oOo-

Dans une grande poêle 

faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive

mettez à suer le reste d'ail et d'échalote

versez y le riz, mélangez, faites le "nacrer" devenir presque transparent

en remuant sans arrêt, ça prend quelques instants

déglacez au vin blanc

laissez réduire, puis ajoutez une louche de bouillon

mélangez à l'aide d'une cuillère en bois

ajoutez du bouillon régulièrement, louche après louche

tout en mélangeant 

comptez entre 15 et 18mn de cuisson selon les riz

mélangez en permanence

goûtez le au bout de 15mn, c'est en fonction de vos goûts

rajoutez un peu de bouillon à chaque fois 

si c'est trop croquant à votre goût rajoutez une louche de bouillon

etc jusqu'à ce que le riz soit soit à votre convenance

ajoutez la crème, mélangez bien

et le parmesan, mélangez bien le tout

goûtez pour rectifier l'assaisonnement 

en fin de cuisson, ajoutez les champignons cuits

conservez-en un peu pour le dressage, mélangez bien

couvrez et laissez reposer 5 à 10mn

que toutes les saveurs prennent le temps de se développer

-oOo-

le dressage 

prenez des assiettes creuses

votre risotto est crémeux

un bon risotto est entre liquide et crémeux

En Italie, il se déguste à la cuillère 

versez 2 à 3 cuillères à soupe dans l'assiette

tappez la en dessous pour que le risotto s'étale bien

plantez au centre une chips de Pancetta  

déposez quelques champignons restants autour 

j'ai ajouté quelques lamelles de champignons de Paris émincées

très finement à la mandoline

surtout ne jetez pas le risotto restant

s'il vous en reste !

vous pouvez faire le lendemain de délicieuses croquettes ou arancini 

voir recette ICI 

Vous trouverez tous les risotto que j'ai faits dans la rubrique "risotto"

que vous trouverez dans le menu en bas à gauche de la page 

bonne dégustation ! 

Naples
photo trouvée sur Pinterest