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vendredi 17 avril 2020

Houmous de betterave

Une petite préparation vite faite pour un très bon amuse-bouche.
Je voyais tourner cette recette sur Pinterest depuis un bon moment
sans pour autant être attirée par le mélange pois-chiche et betterave. 
Et puis, ma foi, pourquoi pas, j'ai cette belle betterave du marché local 
qui me livre, merci Marielle du Marché Provençal et j'avais acheté 
des petites boîtes de pois-chiches, bon allez, je me lance .... 
je verrais bien. 
Et c'est tout vu, c'est super bon ! ça va très bien ensembles. 
Mes zhoms en ont redemandé, j'en ai fait de jolies verrines pour une entrée festive
pour Pâques. 
A déguster en bouchée à la cuillères pour un apéritif ou en verrines. Je vous mets 
les deux présentations. A vous de voir.
Vous aurez de quoi remplir un pot de confiture genre "bonne maman", vous le réservez
au frigo durant 2 - 3 jours. Vous verrez que ça partira vite. 
Houmous de betterave 



-oOo-

Pour ce faire il vous faudra pour un pot de 25 - 30cl 

1 betterave cuite 
1 petite boîte de poids chiches 265g à peu près
1 citron jaune non traité 
2cm de gingembre frais
1 cuillère à café bombé de cumin en poudre
1 gousse d'ail (2 si petite)
2 cuillères à soupe de Tahini (crème de sésame)
sel poivre
huile d'olive
piment d'Espelette 

pour le dressage : 

quelques graines de sésame
huile d'olive ou huile de noix
de la betterave émincée en petite brunoise
quelques feuilles de coriandre ou de persil plat 


-oOo-

rincez la betterave,
mettez-en les 3/4 en morceaux dans un mixeur 
ajoutez les pois chiches égouttés, 
le jus d'1/2 citron jaune 


le cumin
la gousse d'ail épluchée, dégermée 
2 gingembre gratté de sa peau et coupé en morceaux
le Tahini , sel et poivre et le yaourt 


ajoutez 10cl d'huile d'olive pour commencer 


et mixer jusqu'à obtenir une belle préparation en "pommade" 
rajoutez un peu d'huile d'olive ou de jus de citron si c'est trop épais 


ou les deux  selon vos goûts
goûtez pour rectifier l'assaisonnement 
si vous aimez "relever" ajoutez un peu de piment d'Espelette
versez dans un pot de confiture fermé
laissez reposer 1 heure au frigo 


-oOo-

le dressage 

soit vous présentez en verrines , soit dans des cuillères de dégustation

mettez la quantité voulue, 
émincez en petite brunoise le morceau de betterave restant 
et déposez-en sur chaque cuillère ou verrine
saupoudrez d'une pincée de graines de sésame
arrosez d'un léger filet d'huile d'olive ou de noix
et déposez une feuille de coriandre fraîche ou de persil plat 


saupoudrez de zeste de citron 
servez en apéritif ou en entrée



dans les verrines, j'ai ajouté quelques billes de citron 
et un peu de vert de cébette émincé très finement





bonne dégustation ! 

la Promenade déserte
photo Nice Matin

mardi 14 avril 2020

Risotto aux asperges blanches et aux copeaux d'asperges frits

Les asperges sont de saison, à défaut d'aller les chercher au marché,
j'ai trouvé un producteur local qui fait des livraisons sur Nice en venant du haut de Vence.
Je remercie Marielle du Marché Provençal, qui tient habituellement son étal au marché 
d'Antibes, d'avoir la gentillesse de nous livrer jusque sur Nice, 
ces beaux légumes frais issus de l'agriculture raisonnée
et récupérés chez nos producteurs locaux. 
Et donc dans la livraison de la semaine, il y avait des belles asperges 
Je vous ai présenté il y a quelques jours, une belle entrée avec asperges et oeuf mi-cuit
voici un risotto, une recette inspirée par celle du Chef Denis Ambroisi vu sur Intagram
la semaine passée. 
Et on adore les risotto chez nous, je n'en avais pas fait depuis un bon bout de temps
ce n'est pas compliqué mais ça demande une présente constante lors de la cuisson,
pas question de verser tout le bouillon en une fois comme je l'ai déjà vu faire,
non , non , non et re-non ! 
Le bouillon se verse petit à petit, louche par louche et on mélange durant 15 à 18mn
selon la puissance de votre feu, jusqu'à obtenir la bonne consistance crémeuse du riz
Pas de risotto qui se tienne tout seul, là aussi c'est une erreur, un risotto c'est crémeux 
et ça se sert dans une assiette creuse. 
Pour un bon risotto, déjà il faut un bon riz, le riz à risotto est principalement cultivées
dans la plaine du Pô : on y trouve l'arborio, le carnaroli et le vialone nano. 
L’arborio est dodu, doux, très tendre ; 
le carnaroli, moyen, ferme et fruité ; 
le vialone nano, menu, savoureux et fragile. 
On ne rince pas le riz à risotto, il doit conserver son amidon, c'est ce qui fera qu'il 
est crémeux en fin de cuisson.
La cuisson se fait dans une poêle ou une sauteuse à bords hauts, fond épais si possible,
je me sers d'un wok, c'est très bien. On le fait d'abord nacrer avant d'y ajouter le bouillon
petit à petit, à la louche. 
On le mélange à la cuillère en bois, elle est percée pour laisser passer le riz. 
On tourne la cuillère en faisant des huit, régulièrement et sans s'arrêter
Il faudra ajouter le liquide, 4 à 5 fois le volume de riz, un bouillon végétal ou de volaille, 
ou même de poisson ou un jus de moules. 
En fin de cuisson, on ajoute du Parmesan ou du Pecorino fraîchement râpé pour plus 
de saveurs et du beurre pour affirmer le côté crémeux, c'est le "mantecare" pour apporter 
de l'onctuosité et lorsqu'on le mettra dans l'assiette, il formera comme une vague 
C'est le risotto "all’onda", il se déguste aussitôt
Voilà, je crois que je vous ai tout dit sur le risotto, maintenant passons à la recette 
Risotto aux asperges blanches 
et aux copeaux d'asperges frits 


-oOo-

pour ce faire il vous faudra pour 4 personnes : 

1 verre de riz à risotto, ici du riz Carnaroli
(à peu près 250g)
1 botte d'asperges blanches ou vertes 
75cl de bouillon de légumes ou de volailles 
10cl de vin blanc sec
1 oignon ou 1 échallion
100g de Parmesan fraîchement râpé
3 branches de persil plat 
du beurre 
sel et poivre 
huile d'olive 

pour les copeaux d'asperges frits :
les épluchures des asperges
de l'huile de tournesol ou d'arachide
fleur de sel 


-oOo-

commencez par rincez les asperges, 
coupez l'extrémité terreuse à deux centimètres du bord
grattez les asperges à l'aide d'un économe 


conservez les épluchures, rincez les bien et séchez les bien 


émincez les asperges, conservez les pointes (3cm) 


épluchez l'échalote ou l'oignon, émincez en brunoise fine

-oOo-

le risotto 
vous avez tout : 
le riz, le vin blanc, le bouillon, les asperges émincées et les pointes 
l'échalote en brunoise et le beurre 
huile d'olive, sel et poivre 


commencez à faire chauffer le wok ou la sauteuse avec un filet d'huile d'olive
jetez y les pointes d'asperges, laissez les dorer sur toutes les faces durant 10mn 


à feu moyen-vif, elles finiront de cuire dans le risotto
réservez les 
remplacez les par l'émincé d'asperges et l'échalote en brunoise 


laissez suer quelques minutes 

-oOo-

pendant ce  temps, séchez bien les épluchures d'asperges,


faites chauffer de l'huile de tournesol dans une casserole, 


plongez-y par petites quantités les épluchures


à feu moyen pour ne pas qu'elles brûlent, laissez les dorer 
et retirez les, déposez les sur du papier absorbant 


saupoudrez d'une petite touche de fleur de sel 
réservez 

-oOo-

dans le wok, jetez y l'échalote et l'émincé d'asperges
laissez suer quelques instants


versez le riz dans le wok, laissez le devenir "nacré" 


tout en remuant à la spatule en bois
Déglacez au vin blanc, laissez le réduire de moitié 


avant d'ajouter une louche de bouillon, remuez sans arrêt en faisant des huits


procédez ainsi durant 15 à 18mn selon si vous aimez le riz al dente ou un peu moins al dente


5mn avant la fin de cuisson, ajoutez les pointes des asperges, elles finiront de cuire


remuez sans arrêt. 
salez et poivrez
à la fin de la cuisson, ajoutez le Parmesan, mélangez bien 


hors feu, ajoutez 2 noix de beurre, mélangez bien


goûtez pour rectifier l'assaisonnement
couvrez le et laissez le reposer 5 bonnes minutes


-oOo-

le dressage 

versez deux cuillères de risotto dans des assiettes creuses 
mettez 3 pointes d'asperges en évidence sur le dessus 


une chiffonnade de copeaux d'asperges frits
j'ai ajouté des copeaux de Parmesan 
et du persil émincé finement 
ervez aussitôt 





bonne dégustation ! 

Les beaux légumes locaux qui m'ont été livrés
par Marielle du Marché Porvençal 

samedi 11 avril 2020

Gigot de 5 heures aux 4 épices, sarriette et thym frais, petits légumes de printemps

Un bon gigot, de la viande de qualité prise chez mon boucher
je le cuis à basse températures durant plusieurs heures
pour un bon résultat. 
Une viande fondante et savoureuse 
J'ai trouvé de la sarriette fraîche au marché, c'est une plante 
à la saveur prononcée, elle apporte une touche poivrée.
Elle a d'ailleurs longtemps servie de substitue au poivre .
Riche en antioxydants, elle est pleine de bienfaits pour la santé
Elle protège votre foie, elle a des propriétés antifongiques, anti-inflammatoire, antidouleur
et antispasmodique.
À cause de sa réputation d’aphrodisiaque, au Moyen Âge la sarriette était 
considérée comme une « herbe du diable.
Elle contient beaucoup de fer, de manganèse et de magnésium 
Bref, une plante pleine de bienfaits 
les légumes de printemps, je trouve au marché de beaux petits navets,
de gros radis ronds, de jolies carottes fanes 
quelques morilles fraîches et sèches 
Gigot de 5 heures aux 4 épices,
sarriette et thym frais
petits légumes de printemps


pourquoi 5 heures et pas 7 
parce que mon gigot étant pour nous 4,
il n'était pas assez gros pour cuire trop longtemps
il aurait été tout ratatiné dans le fond de la marmite
Donc 5 heures à basse température ont largement suffit à sa cuisson 


-oOo-

pour ce faire il vous faudra pour 4 personnes : 
1 beau gigot de 1.2kg de bonne qualité, pris chez un boucher 
il a été sympa, il me l'a coupé à la taille de ma cocotte
et m'a donné les parures pour mon jus (les morceaux de gras et de viande qu'il a enlevé
pour le raccourcir)
2 têtes d'ail 
ici j'ai fait moitié ail frais et moité ail séché
1 cuillère à soupe de 4 épices 
2 branches de thym frais
2 branches de sarriette
1 branche de céleri
1 grosse cébette ou cive ou oignon nouveau
20c de Porto rouge
20cl de vin blanc sec
30cl de fond de veau
1 clou de girofle 
sel et poivre du moulin
huile d'olive
 30g de beurre 
je me suis faite plaisir en ajoutant quelques morilles séchées 
 ou autres champignons séchés de votre choix
qui donneront plus de saveurs au jus 

pour la sauce : 
le jus de cuisson du gigot
2 cuillères à soupe de miel d'acacia 
1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
30g de beurre 


pour les légumes : 
un  bouquet de carottes fanes 
1 bouquet de petits navets fanes
(je conserve les fanes des navets pour en faire un velouté
recette à venir sur le blog)
1 kg de petits pois frais 
5 - 6 radis ronds ( + ou - selon leur taille)
4 cébettes ou cives ou oignons nouveaux
1 cuillère à café de sucre en poudre 
1 tête d'ail frais 
30g de beurre 
15cl de fond de volaille 
sel et poivre du moulin

la sarriette et le thym fais 
-oOo-

préchauffez le four sur 130° 

-oOo-

faite trempez les morilles séchées dans un bol d'eau
durant 15 à 20mn
vous les passerez à la passoire tout en récupérant l'eau 


qui a pris les saveurs des champignons séchés
filtrez l'eau obtenue dans une passoire munie d'une gaz
réservez 

-oOo-

Le gigot :
salez et poivrez le 
émincez la branche de céleri 
et la cébette 
faites le colorer  à feu vif dans la cocotte dans 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
et 30g de beurre 


tournez le sur toutes les faces 
baissez le feu, ajoutez la tête d'ail fraîche coupée en deux dans la largeur 
et les gousses d'ail séchée dans leur peau (ail en chemise), ces dernières
vont confire, un régal ! 
ajoutez céleri et cébette 


déglacez au Porto, 


versez le vin blanc, laissez réduire de moitié le liquide 
puis ajoutez le fond de veau et une partie de l'eau des morilles 


puis ajoutez les morilles


les épices, le clou de girofle, sel et poivre 


et déposez les branches de thym et de sarriette 


couvrez et enfournez pour 5 heures à 130° 


de temps en temps, pensez à arrosez la viande 
et retournez le gigot au moins une fois 

-oOo-

les légumes : 
rincez les bien 
épluchez à l'économe les carottes et les navets 
si les navets sont un peu trop gros, coupez les en deux dans la hauteur
coupez la tête d'ail en deux dans la largeur 
nettoyez bien les cébettes en coupant la base et en enlevant la première peau
faites fondre 30g de beurre avec un filet d'huile d'olive 
et la tête d'ail coupée en deux 
déposez y les légumes épluchés


laissez rôtir 4 - 5mn en secouant la poêle régulièrement 
ajoutez le fond de volaille 
poivrez 
au bout de 10mn ajoutez les petits pois 


couvrez d'un papier cuisson découpé à la taille de la poêle
et avec un trou au centre 


laissez cuire à feu moyen 15 à 20mn 
testez la cuisson des légumes en y plongeant la pointe d'un couteau
ils doivent être fondants (prolongez la cuisson si nécessaire
tout dépend de la grosseur de vos légumes)
enlevez le papier, ajoutez le sucre et finissez la cuisson à feu vif durant 5mn
en fin de cuisson, ajoutez une noix de beurre pour faire briller vos légumes 
goûtez pour rectifier l'assaisonnement
maintenez les au chaud 

-oOo-

le jus : 
une fois votre gigot cuit


la chair doit se détacher toute seule à la fourchette 
récupérez et filtrez le jus au chinois (ou à la passoire) dans un saladier


redéposez le gigot ou dans la cocotte pour le laisser reposer un peu 


mettez de côté les morilles qui ont repris formes et les gousses d'ail confites
maintenez au chaud 
tassez bien tout ce que vous avez récupéré dans le chinois


vous devez avoir beaucoup de liquide, versez en les 2/3 dans une casserole
conservez l'autre tiers dans un bol, pour ceux qui n'aime pas la sauce,
on ne sait jamais
faites réduire le jus à feu vif, ajoutez le miel et le vinaigre balsamique


laissez bien réduire et épaissir 
en fin de cuisson, ajoutez hors feu le beurre pour rendre la sauce brillante 


réservez au chaud 

-oOo-

le dressage : 
soit vous servez le gigot entier avec son ail en chemise, 
laquez le avec la sauce brillante 
ajoutez quelques légumes sur le côté 
et le reste dans un plat de service 
les sauces à part 


soit vous servez à l'assiette :
celles-ci auront été chauffée soit dans le four qui est encore chaud
soit au micro-ondes 
un portion de gigot laqué de sa sauce bien brillante
quelques légumes 
les morilles et l'ail en chemise 




et régalez-vous ! 

bonne dégustation ! 

photo trouvée sur Pinterest