Oeufs en croustade chèvre frais, crème de tapenade au poireau et piment d'Espelette

 Eurynomé, déesse de toute chose, 

selon la légende de la Grèce antique, 

émerge du Chaos. 

Amoureuse du Vent du Nord 

qui est aussi le serpent Ophion, 

elle donne naissance à l’Oeuf universel. 

Et l’Oeuf universel engendre le monde.

Voilà qui répond à la question : 

de l’oeuf ou de la poule, qui était le premier ?

Les Égyptiens de l’Antiquité, qui se délectent d’oeufs d’oie, 

pensent que l’oeuf a été inventé 

par le dieu nommé Ptah à partir de la lune et du soleil.

Les oeufs .. pratiquement tout le monde les aime

zhom, pas trop .. alors il me faut être inventive 

pour lui en faire déguster , parce que moi, j'adore ça !

Une façon différente de cuisiner les oeufs cocotte

sans cocotte , dans une croustade de pâte filo

c'est léger et délicieusement croustillant 
ce plat peut être servi aussi bien en entrée
qu'en plat principal accompagné d'une salade 

 Oeufs en croustade

chèvre frais,

crème de tapenade au poireau

et piment d'Espelette

-oOo-

pour ce faire , il vous faudra pour 3 croustades : 

3 oeufs frais bien sûr 

1 échalote

1 blanc de poireau

1/2 bûche de fromage de chèvre frais 

1/2 pot de fromage frais à la tapenade 

(trouvé en magasin bio
sinon mélangez du fromage frais type st môret
ou Philadelphia avec un peu de tapenade)

30g de beurre pour la préparation

40g de beurre pour les feuilles de filo

sel et poivre du moulin

quelques baies roses

un bouquet de ciboulette

10cl de vin blanc 

(ou de vinaigre de cidre)

1 pincée de piment d'Espelette

6 feuilles de pâte filo

-oOo-

préchauffez le four sur 190°

on commence par laver le poireau

émincez le  finement

émincez aussi finement l'échalote

ciselez la ciboulette

faites fondre 30g de beurre dans une poêle

versez y l'échalote et le poireau émincés

remuez bien 

salez et poivrez 

laissez fondre 3mn

puis ajoutez le vin blanc

et la moitié du bouquet de ciboulette ciselée

laissez réduire à petit feu 10mn

-oOo-

pendant ce temps,

écrasez à la fourchette le fromage de chèvre,
le fromage frais à la tapenade, 

l'autre moitié de ciboulette, poivrez 
et ajoutez le tout aux légumes 

mélangez bien, saupoudrez d'une cuillère à café

de baies roses que vous aurez concassées au préalable 
au pilon

saupoudrez avec la pincée de piment d'Espelette

gouttez pour rectifier l'assaisonnement

réservez 

-oOo-

faites fondre 50g de beurre 

au micro-ondes
garnissez des petits moules à tartelette
de papier cuisson
les bords doivent déborder pour faciliter 
le démoulage

prenez une feuille de pâte filo

badigeonnez la de beurre fondu à l'aide d'un pinceau

pliez la en 4 

et déposez la dans un moule à tartelette 

en faisant bien remonter les bordures

versez de la préparation à l'intérieur 

avec une petite cuillère creuser le centre 

délicatement

 

cassez un oeuf dans un petit ravier et versez

le doucement au centre de ce creux 

il ne doit pas déborder 

saupoudrez d'une petite pincée de sel

et d'un tour de moulin à poivre

repassez une autre feuille de filo au beurre fondu

chiffonnez la et déposez la sur l'oeuf 

badigeonnez d'un petit peu de beurre fondu

pas trop, elle brûlerait lors de la cuisson au four 

saupoudrez d'une pincée de piment d'Espelette

et enfournez pour 15 - 20 mn 

surveillez la cuisson
(tout dépend des fours) 

les feuilles de filo grillent vite

au cas où elles noircissent trop,

déposez une feuille de papier cuisson sur le dessus

servez dès la sortie du four 

l'oeuf doit être mollet et coulant à coeur ... 

un petit coup de couteau au centre ... 
et c'est la surprise .. 
l'oeuf est là ... 
coulant .... 

bonne dégustation !

les photos des oeufs
viennent de Pinterest

Spaghettis à la puntarelle

Si vous cherchez un légume détox, en voici un qui est idéal 
tant il est riche en probiotiques
les probiotiques sont ces micro-organismes qui aident à la digestion 
et que l'on trouve généralement dans les yaourts et les céréales
La chicorée de Catalogne ou chicorée-asperge, 
est un surprenant légume surtout consommé en Vénétie près de Latium
et en Catalogne
on l'appelle la Puntarelle di Galatina
est à son mieux les mois froids, 
après coupes et recoupes des pousses qu’elle fait sans cesse, 
quand sa chair est blanche et abondante,
c’est alors qu’on la fait à la romaine 
effilée en julienne en salade au citron avec quelques anchois
Quand les feuilles devient vigoureuses 
et que les pousses sont semblables aux asperges, 
alors, la tradition italienne est de la faire en tempura 
Beaucoup d'Italiens consomment cette salade d’hiver en la mangeant crue, 
en simple accompagnement
car son amertume de chicorée est discrète et fugace, 
bref temps d’un plaisir intense. 
On en fait aussi des soupes claires 
où elle sera coupée en rondelles à peine cuites, 
ou en accompagnement de pâtes, d'œufs brouillés, 
ou des huîtres poêlées aux pointes de Puntarelle, etc. 
En Italie, la puntarelle est servie en salade lors du dîner de Noël.

 Spaghettis à la Puntarelle

  -oOo-

pour ce faire , il vous faudra pour 4 personnes :

1 puntarelle qui se présente comme un gros choux

n'hésitez pas à le commander à votre marchand de légumes
moi je le trouve soit au marché de Vintimille
soit chez Grand Frais 
parfois au marché de la Libération à Nice 

Compter entre 80 et 100g de pâtes sèches par personne 

selon votre appétit ou un peu plus s'il s'agit d'un plat unique

5 anchois à l'huile 

2 gousses d'ail

1 cuillère à soupe de pesto

(ici du pesto "maison" aux blettes et aux noix

recette ICI, hors saison du basilic,

vous pouvez le faire avec des fanes de radis,

de la roquette, du persil, des feuilles de betteraves

aux épinards

sinon du pesto en pot) 

du parmesan ou du grana pardano frais 

à râper , le pecorino est très bon aussi 

1 petit piment rouge 

sel et poivre du moulin

huile d'olive

et pour le dressage : 

j'ai utilisé les délicieux câpres cerises de Sicile 

-oOo-

on commence par bien laver la puntarelle

enlevez les feuilles extérieures

coupez-en la base qui sera trop ferme 

séparez les petits coeurs 

puis coupez le tout en fines lamelles 

mettez le tout à tremper une heure minimum dans de l'eau

glacée, rajoutez les glaçon, changez l'eau deux fois 

les feuilles perdent ainsi de l'amertume

plus vous faites tremper, plus les feuilles friseront

-oOo-

faites chauffer une grande quantité 

d'eau salée pour cuire vos pâtes 

reportez-vous au temps de cuisson indiqué 

sur le paquet

-oOo-

égouttez bien la puntarelle

passez les à la centrifugeuse à salade 

hachez l'ail

coupez le piment en deux dans la longueur

enlevez délicatement les pépins

détaillez le piment en tout petits

puis lavez-vous bien les mains 

pensez à gratter sous les ongles 

faites pas comme moi, mes yeux s'en souviennent encore 

écrasez les anchois 

faites chauffer deux cuillères à soupe d'huile d'olive

mettez à chauffer (sans brûler) l'ail et le piment émincé

ajoutez la puntarelle détaillée finement

remuez bien, salez et poivrez

laissez fondre à feu doux au moins 5 bonnes minutes

puis ajoutez les anchois écrasés et déchiquetés finement

et la cuillère à soupe de pesto

remuez bien 

rajoutez une petite louche de l'eau de cuisson des pâtes

en cours de route 

laissez cuire encore 10mn à feu très doux

si ça attache, rajoutez à chaque fois, un filet d'eau de cuisson 

des pâtes

en fin de cuisson

rajoutez les pâtes , si c'est sec, rajoutez un peu d'eau de cuisson

des pâtes toujours, ça lie la sauce 

remuez bien 

gouttez pour rectifier l'assaisonnement 

et dressez dans les assiettes de service

saupoudrez de parmesan frais râpé, 

ou de grana pardano ou de pecorino

et j'ai déposé un beau câpre cerise sur le dessus

chacun le coupera en tout petit pour le mélanger

aux pâtes , c'est divin !

bonne dégustation !

Fregola sardes aux coques et pétales de Parmesan

Vous connaissez les Fregola sardes ? 

ça ressemble à des petites billes

ce sont des pâtes typiques de Sardaigne

à base de blé dur et d'eau et la différence

avec les pâtes habituelles, elles sont rondes 

et toastées au four à la fin du séchage

d'où les différences de teintes dans la paquet

J'ai lu qu'elles s'appelaient aussi pâtes "plombs" pour leur forme 

et en anglais "toasted pearls"

Vous les trouverez dans les épiceries italiennes 

 en Grandes Surfaces aussi et dans les épiceries orientales 

si elles ne sont pas dorées vous pourrez 

les toaster  à la poêle

il n'y a qu'en Italie qu'elles sont légèrement grillées

c'est ce qui leur donne un petit parfum noisette très agréable

Vous en trouverez aussi sur le net  bien sûr 

Allez, assez discuté, 

 Fregola sardes aux coques

et pétales de Parmesan

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pour ce faire, il vous faudra pour 4 personnes : 

200g de Fregola

1kg de coques 

(ou de palourdes) 

1 belle échalote

2 gousses d'ail

750ml de bouillon de volaille ou de légumes

2 poignées de persil plat 

2 branches de thym frais

1 cuillère à soupe de concentré de tomate

4 cuillères à soupe d'huile d'olive

ici l'huile d'olive Arnaud Gillet 

1 petit piment de Cayenne 

60ml de Noilly Prat 

(ou un vin blanc sec)

pour le dressage : 

quelques pluches de persil plat

un morceau de parmesan frais

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faites tremper les coques 40mn dans de l'eau froide

rincez les deux fois entre temps et remettez les à tremper 

dans de l'eau fraîche 

-oOo-

émincez en petite brunoise l'échalote 

hachez l'ail

hachez le persil plat

préparez quelque "pétales" de Parmesan 

en les coupant avec un économe rasoir 

réservez les pour le dressage 

-oOo-

versez l'huile d'olive Arnaud Gillet dans une sauteuse 

ajoutez une bonne pincée de fleur de sel

et les petites feuilles de thym

(il faut grattez les branches pour les récupérer)

jetez y  l'échalote et l'ail 

durant 2 - 3mn à feu moyen

ça ne doit pas brûler 

ajoutez le concentré de tomate 

et le petit piment écrasé

mélangez bien 

puis le vin blanc (Noilly Prat)

laissez réduire de moitié 

puis versez le bouillon

versez y les Fregola

remuez 

salez et poivrez 

laissez cuire à petit bouillon durant 10 à 12mn

prenez les palourdes entre vos mains 

pour les déposez dans la sauteuse 

Astuce : évitez de les passez dans une passoire

le sable reste au fond et vous le versez dans votre plat

en même temps que les coquillages

laissez cuire 4mn 

puis finissez en saupoudrant de persil haché 

-oOo-

le dressage : 

versez les Frégolas au centre de l'assiette de service

avec quelques coques

© Copyright Cuisine en Folie 

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il faut qu'il y ait un peu de bouillon avec

déposez une jolie feuille de persil plat au centre

et quelques pétales de Parmesan 

© Copyright  Cuisine en Folie 

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bonne dégustation ! 

Nice le Port 
Photo personnelle