Je profite qu'il y ait encore de beaux artichauts violets ainsi que des poivrons
sur les marchés de Nice pour faire cette belle recette traditionnelle.
Un bon plat pour garder encore un peu du soleil de notre Provence.
On ne cuisine pas souvent le lapin et pourtant, c'est très bon
prenez le chez votre boucher, demandez un lapin fermier
pour une bonne qualité. Et il sera local, c'est tout de même mieux.
Une recette qui sera meilleure faite le matin et réchauffée pour midi
ou pour le lendemain. Réchauffez à feu doux, à couvert
Et puis dans la polenta, on fait un petit puits avec le dos de la cuillère
pour y verser un peu de jus, comme quand on était petit avec le jus du poulet
dans la purée .. huuuummm ! Un régal !
Je reste fidèle à la polenta crémeuse, on adore ça
et comme j'en fais toujours beaucoup, le soir, on recycle
je vous raconte ça en fin d'article
Râbles de lapin à la provençale
polenta crémeuse et son puits de jus
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pour ce faire il vous faudra pour 5 personnes :
3 beaux râbles de lapin qualité fermière
2 poivrons, un rouge, un vert
5 petits artichauts violets
1 branche de céleri avec ses feuilles
3 gousses d'ail
1 citron confit
400g de tomates pelées, concassées
10cl de vin blanc
1 petit verre à liqueur de Pastis
1 cuillère à soupe de graines de fenouil
des olives de Kalamata
2 beaux oignons
1 cuillère à soupe de paprika
1 cuillère à soupe de cumin
1 cuillère à café de sucre en poudre
1 dose de safran
2 branches de thym et 2 feuilles de laurier
1 cuillère à soupe d'herbe de Provence
10cl de fond de volaille
1 branche de persil pour le dressage
sel et poivre du moulin
huile d'olive
en accompagnement
une polenta crémeuse
ou des pâtes fraîches, ou de petites pommes de terre
ce que vous voulez en fait
ici j'ai pris une polenta qui cuit en 10mn
20cl de polenta
60cl de lait et crème fraîche mélangés
20g de beurre
1/2 cuillère à café d'herbes de Provence
2 cuillères à soupe de Parmesan fraîchement râpé
ou du Grana Padano ou même du Pocorino
Sel et poivre du moulin
-oOo-
déposez les râbles sur une assiette couvert de papier absorbant
salez et poivrez les
réservez
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épluchez oignon, ail, nettoyez la branche de céleri (conservez les feuilles pour le jus)
émincez le tout finement
rincez les poivrons, émincez les
enlevez les premières feuilles des artichauts, les plus fermes
arrivé aux feuilles tendres, coupez les pointes à 2 cm du coeur
grattez au petit couteau le coeur et la pointe pour enlever les parties dures
mettez les à tremper dans une eau bien citronnée
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mettez à dorer les râbles dans une cocottes avec un filet d'huile d'olive
retournez les pour dorer sur toutes les faces
retirez les
versez les oignons, ail et céleri émincés finement, laissez suer 1 à 2mn
ajoutez les poivrons, mélangez, laissez suer 2mn
remettez les râbles
puis déglacez au Pastis, laissez réduire
déglacez au vin blanc, laissez réduire de moitié aussi
puis saupoudrez avec les épices, mélangez bien
ajoutez les tomates concassées, mélangez bien
puis les artichauts
et le citron confit coupé en 4
le sucre, sel et poivre
déposez le bouquet thym et laurier et les feuilles de céleri
saupoudrez avec le fenouil, je le mets dans un moulin pour ne pas
que les petites graines gênent en bouche (zhom n'aime pas)
ajoutez les herbes de Provence
allongez avec 10cl de fond de volaille
au premier bouillon, couvrez et laissez cuire 35 à 40mn
vérifiez de temps en temps que ça n'attache pas au fond
rajoutez à peu d'eau si c'est le cas
ajoutez les olives 10mn avant la fin de la cuisson
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la polenta crémeuse
faites chauffer le mélange lait-crèmequand ça commence à frémir
versez d'un coup la polenta
salez et poivrez
remuez bien jusqu'à ce que la polenta soit cuite
remuez sans arrêt
ajoutez le beurre
le fromage râpé
elle est en train d'épaissir
remuez toujours
goûtez pour rectifier la cuisson et l'assaisonnement
rajoutez un peu de lait et de beurre
si elle est trop sèche
(ça dépend de la qualité de votre polenta)
elle doit être onctueuse et crémeuse
réservez la
vous pourrez la réchauffer à feu très très doux
avant de servir
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le dressage
faites un dôme de polenta sur un côté de l'assiette
faites un petit puits au centre avec le dos d'une cuillère
coupez les râbles en deux, déposez une moitié dans chaque assiette
arrosez de jus et de légumes
et versez un peu de jus dans le petits puits de la polenta
quelques olives dans chaque assiettes
saupoudrez de pluches de persil plat
avec le reste de polenta
le soir, je l'ai servie gratinée
étalez le reste de polenta dans un plat à gratin
versez le reste de jus et de légumes dessus
saupoudrez avec du comté râpé
quelques noisettes de beurre ou un filet d'huile d'olive
enfournez 20mn
servez avec une salade
bonne dégustation !