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mercredi 16 janvier 2013

Crème de Potiron , mini-brochettes de foie gras , tuiles de parmesan

Une délicieuse recette de soupe ,bien veloutée
 au potiron, 
oui une de plus  .. 
je sais , mais là ...  j'ai craqué pour son accompagnement
écoutez bien ... brochette de foie gras , déjà ça fait bien , j'aime ..
tuile de parmesan .. la classe non ?
et de plus , cette recette est du Chef David Goulaze
ce Chef enseigne la Gastronomie Française à l'école Ritz Escoffier
plus d'informations ICI  
cette  recette est passée sur Cuisine TV dans l'émission de Julie Andrieu
alors voici la Crème de Potiron , 
mini-brochette de foie gras
et craquelin de parmesan


-oOo-
pour se faire , il vous faudra pour 4 personnes :
400g de potiron (que j'ai remplacé par du potimarron, l'avantage 
du potimarron , on ne l'épluche pas, sa peau est pleine de vitamines 
et garde sa belle couleur orangée)
10cl de crème liquide
100g de parmesan râpé
180g de foie gras mi-cuit
100 g noisettes torréfiées (j'ai mis noix - noisettes et amandes 
que j'ai fait préalablement griller dans une poêle à sec)


1 Oignon 
50 cl d’Huile d’olive
50 cl d’Eau
sel et poivre du moulin
des bretzels longs
(j'ai ajouté 2 cubes de bouillon de légumes 
et une pincée de muscade)


-oOo-
on commence par la crème de potiron (ou potimaron)
si c'est du potiron, épluchez le , par contre , il n'est pas nécessaire 
d'éplucher le potimarron, et taillez le en gros cubes 
émincez grossièrement l'oignon
faites suer le  tout dans la cocotte avec un peu d'huile d'olive



puis couvrez d'eau (j'ai ajouté 2 cubes de bouillon de légumes)



salez et poivrez
et laissez cuire 30mn à couvert dans une marmite ou 10 mn après 
le début du chuintement pour la cocotte minute
après la cuisson, mixez le tout 


remettre à ébullition en ajoutant la crème liquide et 


gouttez pour rectifier l'assaisonnement 
j'ai ajouté une pincée de muscade 


-oOo-
pour les sucettes de foie gras :
sur du papier cuisson, 
découpez votre foie gras , pour vous faciliter la découpe
trempez la lame du couteau dans de l'eau chaude et essuyez la 
au fur et à mesure sur un torchon propre


déposez un morceau de foie gras de la grosseur de votre petit doigt
 puis en faire un rouleau


en le malaxant doucement (comme pour de la pâte à modeler)


roulez bien vos petits boudins de foie gras et réservez les au frigo


pendant ce  temps concassez les fruits secs à l'aide d'un rouleau à pâtisserie
ou comme moi, dans le mixer par petits coups brefs 


laisser reprendre forme au frigo au moins 20mn
reprenez le foie gras , enlevez le papier et découpez chaque extrémités 
pour en faire un joli rouleau dans lequel vous plantez  doucement un bretzel 
puis roulez votre sucette dans les fruits secs
réservez au frais au moins une heure

-oOo-
pour les craquelins de parmesan 
préchauffez le four sur 200° 
à l'aide d'un emporte pièce de 5 ou 8 cm


faites des galettes de fromage sur une plaque silicone ou du papier cuisson


et enfournez 5mn à 200° 
Après cuisson, sortez les rapidement du four et laissez les refroidir 
en les déposant délicatement sur un rouleau à pâtisserie ou une bouteille


ils prendront la forme d'une tuile

-oOo-
pour le dressage : 
versez dans une assiette creuse, un peu d'huile d'olive


trempez y les bords de vos verrines puis dans les fruits secs concassés



versez tout en  douceur la crème de potiron (ou potimarron)
disposez trois mini-brochettes par personne dans un petit verre à côté
et trois craquelins de parmesan




bonne dégustation 


une petite balade au bord de la méditerranée 
ces photos ont été prises  vendredi dernier le 11 janvier
le Port de Nice, le quai Lunel , le quai des Etats Unis
d'où on voit la Promenade des Anglais , le vieux Nice avec
derrière la cours Saleya 
c'était la fin de l'après-midi, il faisait doux
le soleil se couchait ... 












Tour de contrôle à AF310, vous pouvez vous poser

poussez pas ! y a d'la place pour tout l'monde ! 

poussez vous j'aaariiiiveuuu !! 

t'as d'beaux yeux tu sais ... 




quai des Etats Unis



la cathédrale St Réparate dans le Vieux Nice 


mardi 15 janvier 2013

Petites Cailles rôties aux raisins sur canapé ..

Quand je les ai vues toutes les deux , comme deux malheureuses au milieu
des rôtis et autres cuissots, je n'ai pu résister , 
elles me supliaient "prends nous .. prends nous !" 
disaient elles de leur petite voix 
alors les voici, dans un classique de la cuisine française 
un plat que je n'avais pas fait depuis longtemps, je pense qu'il est passé de mode
je l'ai fait tout simplement,  j'aurais pû le revisiter , mais non, 
voici mes Petites cailles rôties
aux raisins sur canapé 

-oOo-

pour ce faire il vous faudra pour deux personnes : 
2 belles petites cailles que vous aurez fait vidées et bardées par votre boucher 
(ou faites le vous même si vous savez)
deux tranches de pain de mie (ou pain de campagne)
une douzaines de grains de raisin
des champignons de paris
de l'estragon 
deux cuillères à soupe de fond de veau dilué dans 30cl d'eau
1 verre à digestif d'armagnac (ou cognac)
sel et poivre du moulin
crème fraîche pour lier la sauce mais finalement je ne l'ai pas utilisée
le fond de veau a bien fait son travail


-oOo-
on commence par couper en brunoise les échalotes et hacher l'ail
coupez en quatre les champignons
émincez l'estragon (une cuillère à soupe)
faites chauffer dans une sauteuse (qui va au four) deux cuillères à soupe d'huile d'olive
salez et poivrez les cailles et mettez les à dorer 
sortez les  , remplacez les par les échalotes et l'ail


remuez bien 2 - 3 mn
puis ajoutez les champignons


remuez ,
salez et poivrez
laissez cuire 5mn 
rajoutez les cailles ,  remuez le tout 


préchauffez le four sur 200°
versez l'armagnac (flambez si vous voulez mais attention , danger !)


ajoutez l'estragon haché 
puis versez le fond de veau 
couvrez et laissez cuire 15mn à feu moyen
pendant ce temps , enlevez les pépins de raisin
pour se faire aidez-vous d'un trombone que vous retournez 


(j'ai vu faire Norbert et Jean de Top Chef qui oeuvrent maintenant sur 6Ter
dans une émission où ils doivent relever des défis culinaires que leur lancent 
des téléspectateurs, et on y apprend un tas de choses) 
Replay  --> ICI 
donc , enlevez les pépins des raisins et ajoutez les dans la sauteuse 


une fois fait, enfournez pour 20mn
pensez à les arroser souvent
au bout des 20mn , vérifiez la cuisson , la viande doit se détacher toute facilement
sinon prolongez la cuisson
arrosez tout autant
sortez les du four 
vous aurez fait dorez dans une poêle les deux tranches  de pain de mie que vous 
aurez beurrées au préalable, puis une fois dorées, frottez les d'ail

-oOo-
pour le dressage : 
déposez un toast ailé dans l'assiette, posez dessus une petite caille 
j'ai coupé les ficelles avant


laissez les tranches de lard fumé, il doit être croustillant


déposez la garniture , j'ai ajouté des haricots verts,
une purée sera très bien aussi

elles étaient belles , bien  dodues ... 
j'ai décoré avec des "piments cheveux d'ange" 



ça n'apporte pas grand chose en goût
c'est joli c'est tout 


et dégustez bien chaud
bonne soirée ! 




lundi 14 janvier 2013

Pommes dauphines natures, au jambon ou poisson , au curry , au paprika ...

De la purée à midi, des restes de purée le soir .. ho non ! 
alors on recycle et on fait gourmand ...
 on redonne vie à la patate  ... on lui donne la patate 
 une réussite ces petites pommes dauphines 
recette de Roxane
voici les Pommes dauphines 
natures,  au jambon, au curry, au paprika  

-oOo-
pour se faire , il vous faudra 


500g de purée de pommes  de terre (ou de patate douce 
pourquoi pas,  ou de carottes, ça devrait le faire aussi)
125g de farine 
75g de beurre
100g ou 10cl d'eau
4 oeufs
sel 
huile de friture

pour les agrémenter , j'ai ajouté 
2 tranches de jambon blanc râpé (ou du poisson ou même du poulet) 
1 cuillère à café de curry
1 cuillère à  café de paprika
du persil haché ou de la ciboulette ciselée finement
100g d'emmenthal râpé
1 gousse d'ail
une petite échalote hachée (ou une cébette hachée)
sel et poivre du moulin

-oOo-
Votre purée est faite 
portez à ébullition 10cl d'eau avec le beurre


salez et versez en une fois la farine, remuez énergiquement à la spatule en bois 


jusqu'à ce que la pâte se détache des bords de la casserole
laissez tiédir et ajoutez les oeufs un par un (comme pour une pâte à choux)


salez et poivrez 


puis ajoutez la purée nature pour commencer 


séparez l'appareil en deux parties , 
une partie reste nature (à votre convenance en fait)
dans la deuxième partie vous ajoutez le jambon, le persil ou la ciboulette, l'échalote,
l'ail, les épices, 


en  fait , j'en ai fait des natures, des au jambon-fromage
puis j'ai ajouté le curry et pour finir le paprika 


mais libre à vous de faire le mélange que vous voulez 
gouttez pour rectifiez l'assaisonnement de vos mélanges 

-oOo-
faites chauffer l'huile dans une sauteuse à bords hauts
quand l'huile est chaude (pour tester, je dépose délicatement une goutte de préparation
si elle frit , c'est ok)
puis à l'aide de 2 petites cuillères , formez des boulettes que vous déposez dans l'huile chaude
(attention !)


laissez dorer d'un côté, tournez les avec l'écumoire
une  fois bien dorées , sortez les et déposez les sur du papier absorbant
salez aussitôt , le sel absorbe l'huile


je sers avec une bonne salade 


mais en accompagnement d'une bonne viande c'est très bien aussi 



pour accompagner ces délicieuses pommes dauphines 
j'ai fait un DIP (sauce d'accompagnement)
en mélangeant un yaourt nature 
avec de la ciboulette, du cumin, du jus de citron 
du  sel et du poivre 
et un DIP tartare en mélangeant un yaourt nature avec des cornichons 
coupés en tout petit auxquels j'ai ajouté 2 cuillères à  soupe de mayonnaise tartare 

bonne dégustation ! 

j'aime bien Mr et Mme Patate .. 
quand j'étais petite, chez ma Mamie, 
pendant qu'elle cuisinait
elle me laissait jouer avec une grosse pomme de terre bintje 
et j'avais les oreilles , le nez , la bouche , les bras 
de Mr Patate ... 






dimanche 13 janvier 2013

Carpaccio de St Jacques aux herbes fines et huile de truffe ...

Une totale impro' pour ce plat qui peut être servi tout aussi bien en entrée 
qu'en plat principal, c'est pourquoi , il n'y a pas de photo du montage
j'avais de belle noix de St Jacques de la Baie de St Brieux , des herbes fraîches,
de l'huile de truffe très parfumée ... je reufleuchis à comment associer tout ça ... 
et je fais cette jolie assiette , bien fraîche et délicieusement parfumée 
je vous raconte mon assiette de ...
Carpaccio de St Jacques aux herbes fines 
et à l'huile de truffe ... 


-oOo-
c'est parti ! 
pour se faire il  vous faudra :
comptez 4 St Jacques par personne
un bouquet de ciboulette
un  bouquet d'estragon
un bouquet de coriandre
2 cébettes fines (ou cives , oignon blanc à tige verte)
des baies roses
sel et poivre du moulin (en ce moment , poivre saveur)
huile de truffe (vous en trouver en épicerie fine ou ICI 
quelques zestes de citrons jaune et vert 
pour la déco, j'ai rajouté quelques  perles "saveur" 
au choix, cassis, soja ou mangue 
selon les goûts de chacun
 pour hacher mes herbes , plutôt que le robot 
je préfère pour ce genre de plat où je veux que mes herbes conservent 
tous leurs arômes , j'utilise le hachoir à l'ancienne 
ça va tout aussi vite ... 

et cette huile à la truffe blanche 
une merveille ! 


-oOo-
on commence par versez sur une assiette plate
 une cuillères à soupe d'huile d'olive
étalez la sur toute l'assiette au pinceau
puis découpez en tranches fines St Jacques 
disposez les harmonieusement sur l'assiette (ou les assiettes)
Astuce : pour faciliter la découpe , vous pouvez stocker 20 à 30 mn
vos st jacques au congélateur avant de les travailler 
ciselez dans un bol les herbes : ciboulette, estragon, cébette et coriandre
réservez de côté quelques rondelles de la partie verte de vos cébettes pour le dressage
saupoudrez l'assiette de vos herbes , parsemez quelques baies roses 
salez et poivrez 
puis arrosez d'un filet d'huile de truffe (en fait huile aromatisée à la truffe)
râpez au dessus des zestes de citrons vert et jaune 
couvrez d'un film plastique et réservez au frais au moins 1 heure avant de servir 
pour la finition, j'ai rajouté quelques rondelles de la partie verte des cébettes 
et des Physalis bien parfumées en ce moment ,elles sont de saison
-oOo-
servi aussi sur un lit de mesclun
ou de mâche comme ici ... 





-oOo-
bonne dégustation 
et bonne fin de semaine 

Photo trouvée sur Pinterest