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mardi 27 juillet 2021

Tomate coeur de boeuf rôtie sur coulis de roquette et basilic, Espuma de Bleu de Brebis

Une recette de l'été 2020
c'est frais, c'est bon, c'est l'été 
Une semaine se termine
J'espère être bientôt suffisamment de nouveau adroite 
avec mon bras gauche et surtout pouvoir le garder assez de temps sur la table 
pour pouvoir taper à l'ordi et faire un article
Pouvoir à nouveau vous mettre de nouvelles recettes
je vais tenter ... bientôt 

De belles tomates coeur de boeuf, elles sont si grosses et si parfumées 
 bien charnues, elles sont lissent et sentent bon, 
sa chair est douce, sucrée.
Elle existe en plusieurs couleurs : rouge, jaune, orange et même presque rose.
La tomate cuor di bue étant une variété d'origine italienne
Cherchez sur les étals des producteurs locaux la vraie tomate en forme de cœur 
et évitez les variétés industrielles en forme d’aumônière côtelée.
Une chair savoureuse qui se  tient bien même à la cuisson
voilà de quoi me donner des idées pour une entrée originale. 
Ne vous trompez pas en les choisissant, elles doivent être en forme de coeur
avec la pointe en bas, charnue et une chair pleine, avec  peu de pépins
Et surtout ne pas la confondre avec les grosses tomates "côtelées" 
mais moins charnues et moins goûteuse étant même souvent farineuses
que l'on nous a souvent vendues comme "coeur de boeuf" il y a quelques années.
La législation est passée par là, merci aux producteurs locaux. 
Tomate coeur de boeur rôtie 
sur coulis de roquette et basilic
Espuma de Bleu de Brebis.


-oOo-

Pour ce faire il vous faudra pour 2 personnes : 

2 belles tomates coeur de boeuf, on va couper 
au centre une belle tranche d'1.5cm presque 2cm,
surtout ne jetez pas le reste, conservez le bien couvert au frigo
pour en faire une salade de tomate au repas suivant.
1 gousse d'ail
2 branche de thym 
1 branche de romarin
sel et poivre
2 cuillère à soupe de sucre roux
huile d'olive

Pour le coulis de roquette :

175g de roquette 
3 branches de basilic
10cl d'huile d'olive
15cl de crème fraîche liquide
un peu d'eau 
sel et poivre

pour l'Espuma : 

100g de Bleu de Brebis
15cl de crème fraîche liquide entière
du poivre 

pour le dressage : 

une poignée de pignons
mettez de côté quelques jolies feuilles de roquette et les plus 
petites feuilles de basilic 
que vous allez passez à l'huile d'olive au dernier moment
pour les rendre brillantes 


-oOo-

Commencez par l'Espuma 

faites fondre le fromage et la crème à feu doux 
dans une casserole, poivrez selon vos goûts


filtrez 


avant de verser dans le siphon


enclenchez la cartouche de gaz


secouez vivement tête en bas
réservez dans une petite casserole d'eau maintenue à 60° 
jusqu'au dressage 
Si vous n'avez pas de siphon, utilisez de la crème entière 
faite fondre le fromage dans la crème, laissez refroidir 
et mixez dans un godet au mixeur plongeant jusqu'à obtenir une 
belle mousse.

-oOo-

Le coulis de roquette 

faites bouillir une casserole d'eau salée avec une pincée de bicarbonate
(pour conservez toute la belle couleur verte de la roquette)
plongez y 30 seconde la salade et les feuilles de basilic


retirez la vite et plongez la dans un saladier d'eau glacée 
égouttez bien,
versez dans un blender et mixez 


avec 10cl d'huile d'olive et 10cl de crème fraîche liquide
ajoutez un peu de sel et de poivre 


rajoutez un filet d'eau si nécessaire et j'ai dû rajouter un tout petit peu
d'huile d'olive pour faciliter le travail du blender
mixez jusqu'à obtenir une belle texture crémeuse bien verte


versez dans un bol
réservez 
Il se sert à température ambiante ou frais, comme vous voulez
les tomates seront chaudes, l'Espuma tiède 

-oOo-

Les tomates rôties 

versez un filet d'huile d'olive dans une poêle 
ajoutez le thym et le romarin


la gousse d'ail coupée en deux ou plus si elle est grosse comme la mienne
vous ferez attention qu'elle ne brûle pas, elle deviendra amer
retirez la dès qu'elle brunit
salez et poivrez les tranches de tomates de chaque côté
saupoudrez la poêle avec le sucre avant de déposez 
les tranches de tomates  dans l'huile bien chaude, 


attention aux projections 
laissez rôtir d'un côté 
puis de l'autre 


Retirez les du feu, jetez les pignons dans la poêle pour les dorer 


-oOo-

le dressage 

versez du coulis de roquette sur le fond des assiettes 
déposez au centre la belle tranche de tomate coeur de boeuf rôtie


Secouez bien le siphon tête en bas pour poser la mousse de Bleu de Brebis
sur la tomate
décorez de quelques jolies feuilles de roquette et petite pluches de basilic
saupoudrez avec les pignons grillés 


servez aussitôt 

 



Bonne dégustation ! 


Olivier Arlet Photographe
Place Massena Nice 

dimanche 25 juillet 2021

Salade d'artichauts violets, tomates, fèvettes, Parmesan, olives niçoises et pignons grillés

 Une très bonne salade, à faire et à refaire sans hésitation,recette de l'été 2019 

Les beaux jours s'installent ou vont s'installer définitivement
c'est le temps des salades qui arrivent 
Les petits artichauts violets sont sur les étals, les tomates sont enfin là aussi,
j'aime ajouter des fèvettes à cette salade, des cébettes, du bon Parmesan, 
et des olives de Nice, les petites caillettes, et autres ingrédients typiquement
méditerranéen
Bref, tout ce qui fait une bonne salade par chez nous, de la Côte d'Azur 
à l'Italie, vous aurez la Méditerranée dans votre assiette
Rien de compliqué, le secret .. de beaux et bons légumes du marché,
faites vous plaisir. 
Plus vos légumes seront frais, meilleures sera votre salade.
Ne lésinez pas sur le choix d'une bonne huile d'olive de qualité 
elle apportera son fruité et sa saveur si particulière à votre plat 
Du croquant, du gourmand et du fondant. 
Entre Italie et Nice, régalez-vous ! 
Quelques astuces sont à retenir pour conserver la fraîcheur des artichauts 
Je vous explique tout ça dans cet article 
Salade d'artichauts violets, tomates, fèvettes, 
Parmesan, olives niçoises et pignons grillés 


-oOo-

pour ce faire il vous faudra pour 4 personnes : 

du mesclun, 3 ou 4 poignées 
1 bouquets d'artichauts violets, il y en 5 dans un bouquet 
1 belle cébette ou cive ou oignon nouveau
3 ou 4 fèvettes 
quelques olives niçoises (on les appelle "caillettes" chez nous, c'est la variété)
4 branches de basilic
quelques belles tomates qui sentent bon, tomates grappes ou tomates allongées 
elles sont bonnes, celles du jardin seront meilleures bien sûr 
une poignée de pignons 
1 citron jaune 
du Parmesan 
sel et poivre du moulin
huile d'olive de bonne qualité 



-oOo-

rincez et épongez le mesclun et le basilic
récupérez les feuilles de basilic et mélangez les avec le mesclun


récupérez les fèvettes dans les cosses, épluchez les délicatement, elles seront plus digestes


enlevez la première peau de la cébette, émincez la finement 


rincez les tomates, j'en ai ajouté une jaune, j'avais envie, coupez les en 4


ou en tranches selon leur forme 
émincez des copeaux de Parmesan à l'aide d'un économe 


faites griller à sec dans une poêle chaude, les pignons


réservez les 

-oOo-

les artichauts violets
préparez un grand saladier avec de l'eau bien froide, 
un demi jus de citron et n'hésitez pas à y mettre le 1/2 jus de citron à tremper dedans
coupez les extrémités à 3 cm de l'artichaut
enlevez les premières feuilles, les plus dures, jusqu'à ce que vous atteignez les plus tendres


à l'aide d'un bon petit couteau d'office, taillez tout autour du coeur de l'artichaut,


comme si vous l'épluchiez, mais pas  trop épais, finement
procédez de même sur la tige


coupez la pointe des feuilles au milieu, 


coupez l'artichaut en 2 et encore en deux 



et plongez au fur et à mesure les coeurs dans l'eau citronnée 


pour leur éviter de s'oxyder 

-oOo-

le dressage 
sur le fond des assiettes ou du plat de service, faites un lit de mesclun mélangé avec le basilic
déposez harmonieusement autour les tomates, 
des copeaux de Parmesan


disposez les rondelles de cébettes, défaites les anneaux
les olives et les artichauts violets coupés en 4 


saupoudrez de pignons grillés, de fèvettes (je les ouvre en deux) 
sel et poivre 
arrosez d'un filet de citron 
et d'huile d'olive 


il me restait un peu de pistou niçois, j'ai arrosé la salade avec quelques gouttes 
c'est un mélange de basilic, ail et huile d'olive haché finement 


réservez un peu au frais avant de servir 
mais ne tardez pas trop, elle se déguste fraîchement préparée
pour plus de saveurs 





bonne dégustation !



vendredi 23 juillet 2021

Carpaccio de boeuf, tomates cerises, courgette jaune, radis et son pistou niçois

Un très bon plat estival 
de l'été 20018 
Vous pouvez remplacer le boeuf par du saumon cru pourquoi pas

Quoi de bien bon qu'un carpaccio quand il fait chaud !
nous on adore ! 
que ce soit boeuf, poisson, crustacés ou même avec que des légumes 
l'été j'en fait souvent 
et puis ça présente bien, c'est frais et joli 
un plat complet et rafraîchissant 
voici mon ... 
Carpaccio de boeuf, tomates cerises, 
courgette jaune, radis
et son pistou niçois


-oOo-

Pour ce faire il vous faudra pour 2 personnes : 

très peu de photos pour cette recette, 
problème d'appareil photo
j'avais oublié de mettre la puce .. 
oups ! 
désolée !


- 12 tranches très fines de filet de boeuf 
demandez à votre boucher de vous les découper à la trancheuse 
ou bien, achetez un morceau de filet de boeuf 
- avant l'utilisation, congelez le 30mn afin de faciliter la découpe 
en tranches très fines avec un bon couteau bien affûté
- des tomates cerises de plusieurs couleurs 
- 1 courgette jaune pas trop grosse 
- quelques radis ronds 
- quelques feuilles de roquette ou mesclun
- quelques copeaux de Parmesan 
- 1/2 oignon rouge 
- sel et poivre du moulin
- huile d'olive 

pour le pistou :
- 1 bouquet de basilic 
- 2 gousses d'ail
- sel 
- huile d'olive 

conservez quelques jolies petites feuilles pour le dressage,
j'ai ajouté du basilic rouge parce que je suis tombée dessus au marché

-oOo-

commencez par faire le pistou niçois
(à la différence du pesto italien, nous ne mettons que basilic, ail et huile d'olive)
rincez les feuilles de basilic, séchez les délicatement dans du papier absorbant
épluchez et dégermez l'ail si nécessaire 
hachez le tout à l'éminceur à 2 poignées à l'ancienne, ainsi le basilic conserve toute sa saveur 
à défaut mixez le dans un petit hachoir électrique 
ajoutez de l'huile d'olive jusqu'à obtenir une préparation onctueuse 
salez et goûtez pour rectifier l'assaisonnement 
réservez 


-oOo-

le carpaccio 
disposez sur les assiettes de service les tranches de viandes fines 
coupez les tomates cerises en deux,
émincez les radis très finement à la mandoline 
ainsi que l'oignon rouge, il n'en faut pas beaucoup
émincez soit à la mandoline, soit à l'économe de fines tranches de courgette
dans la longueur


trempez les dans de l'eau glacée durant 10mn puis après les avoir épongées


enroulez les en spirale 
fendez les rondelles de radis jusqu'au centre 
enroulez les pour obtenir un petit cône



-oOo-

voilà, on a tout :
la viande, les tomates cerises, les rondelles de radis 
les spirales de courgettes jaunes, quelques rondelles d'oignon rouge, du mesclun ou de la roquette
le pistou niçois
quelques pluches de basilic 
des copeaux de Parmesan 

reprenez vos assiettes avec la viande, salez et poivrez les 
arrosez les d'un filet d'huile d'olive 
disposez les crudités harmonieusement 
arrosez d'un filet d'huile d'olive et de pistou niçois
finissez avec les feuilles de basilic
et les copeaux de Parmesan


réservez au frais jusqu'au moment de servir 
en les couvrant d'un film plastique 


parfois j'ajoute un peu de zeste de citron non traité,
j'adore ! 



Bonne dégustation !

Pointu au Port de Nice