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lundi 15 juin 2020

Grenadins de veau sauce aux champignons de Paris et au Porto

Une recette tout simplette mais néanmoins très bonne 
Elle sera idéale à servir en famille ou entre amis pour un repas qui ne prend pas 
trop de temps en préparation.
En accompagnement, servez des haricots verts frais cuits 15mn dans de l'eau bouillante 
salée, bien égouttés et rincés sous l'eau froide afin de leur conserver toute leur belle couleur
verte et il suffira de les faire revenir dans une noix de beurre avec un peu d'échalote ciselée 
finement et au final de les saupoudrer d'ail et de persil haché. 
Le bonheur .. c'est simple comme un bon plat 
Grenadins de veau
sauce aux champignons de Paris et au Porto


-oOo-

pour ce faire  il vous faudra pour 4 personnes : 

1 filet mignon de veau de 800g que vous découperez en grenadins
ou demandez à votre boucher de les préparer 
quelques beaux champignons de Paris 
20cl de crème fraîche 
15cl de Porto rouge 
1/2 jus de citron jaune 
quelques brins de ciboulette 
sel et poivre du moulin 
huile d'olive et beurre 


si vous le découpez vous-même, je jetez pas les morceaux en trop,
vous pourrez faire un bon fond de sauce avec 

-oOo-

Si vous avez le filet mignon en entier, commencez par le parer 
c'est à dire que vous allez enlever les parties grasses et nerveuses 
à l'aide d'un bon couteau
faites glissez la pointe de la lame sous le gras ou le nerfs


et faites glisser la lame tout du long 
normalement ça part tout seul 
coupez le filet mignon en grenadins, c'est à dire en morceaux réguliers 
de 2 bons centimètres d'épaisseur et de 5 à 6cm de diamètre


la cuisson sera rapide d'autant si c'est une viande de qualité
elle se servira légèrement rosée. 

Vous pouvez les enrouler dans du lard et les ficeler 

-oOo-

nettoyez les champignons, émincez les 
émincez finement de la ciboulette 

-oOo-

faites chauffer une poêle avec un filet d'huile d'olive et un noix de beurre
salez et poivrez les grenadins
faites les saisir dans la poêle, juste dorer de chaque côté durant 1mn
arrosez les avec le jus de cuisson


Réservez les 
jetez les champignons émincés dans la poêle 
laissez les suer à feu moyen durant 5 - 6 mn selon la quantité
salez et poivrez les 
secouez la poêle 
remettez les grenadins dans la poêle afin qu'ils finissent de cuire 


rajoutez une noix de beurre , arrosez les régulièrement 
durant 5mn
réservez le tout 
déglacez la poêle au jus de citron 


puis au Porto 


décollez les sucs de cuisson à l'aide d'un spatule 


c'est ce qui fera le bon goût de la sauce
versez la crème, mélangez bien à l'aide d'un fouet 


laissez épaissir à feu moyen durant 2mn


puis remettez viande et champignons à finir de cuire durant 1 à 2mn


goûtez pour rectifier l'assaisonnement
voilà c'est cuit 
je vous avais prévenu, c'est rapide 


servez en saupoudrant de ciboulette ciselée finement
avec des légumes, du riz ou des pâtes 

 



bonne dégustation ! 

Astuce : 
le fond de veau pour une sauce 

faites suer dans huile et beurre vos chutes de veau
bien dorer, caramel sur les bords même 
ajoutez ail, oignon, carotte en morceau
thym, romarin, laurier 
et une cuillère à soupe de concentré de tomate
déglacez d'un trait de citron ou d'alcool fort Cognac, Armagnac ou autre
sel et poivre
mouillez à hauteur 
et laissez mijoter plusieurs heures jusqu'à épaississement du fond de veau 
laissez refroidir et mettez en bocal pour un usage ultérieur 
vous pouvez le congeler 

Rivage de la Côte d'Azur
photo trouvée sur Pinterest 

vendredi 12 juin 2020

Côtelettes d'agneau marinées soja, gingembre, coriandre, miel et citron, couscous aux petits pois, tomates confites, courgette et ras el hanout

Un très bon plat familial, la viande sera marinée au moins 1 heure avant la cuisson
que vous ferez à la plancha ou au BBQ, à défaut dans une poêle bien chaude.
En accompagnement, une semoule garnie de petits pois frais et d'une courgette douce
un peu de poivron, le tout pour un repas aux saveurs déjà estivales.
Pour les tomates confites que vous ajouterez dans la semoule, préférez celles qui sont 
déjà à l'huile d'olive si vous les prenez en boîte. Si vous voulez les préparez "maison"
la recette se trouve ICI. J'aime quand elles ne sont pas trop acides. 
Les petits pois viennent du marché, il y en a encore, profitez-en, c'est bien meilleur.
A défaut, prenez des petits pois congelés. 
N'hésitez pas, prenez 3 ou 4 côtelettes par personnes, je n'en avais pas fait assez
on est un peu resté sur notre faim tant c'était bon. 
En fait, je n'avais pas prévu que fiston soit à la maison ce midi là. 
On a partagé et on s'est rattrapé sur la semoule aux légumes.
Que dire de plus ... ben rien, c'était très  bon. Passons à la recette 
Côtelettes d'agneau marinées au soja, gingembre, coriandre, 
miel et citron
Couscous aux petits pois, tomates confites 
et courgette et ras el hanout


-oOo-

pour ce faire il vous faudra pour 3 personnes :

9 côtelettes d'agneau
sel et poivre du moulin
huile d'olive

pour la marinade :

10cl de ketchup 
1 cuillère à soupe de gingembre en poudre 
2 cuillère à soupe d'origan séché
2 cuillère à soupe de miel d'acacia
2 cuillères à soupe de sauce soja foncée
1 cuillère à soupe de coriandre en grains (ou déjà moulu)
2 cuillères à soupe de ras el hanout
1 branche de romarin
1/2 citron jaune 
2 gousses d'ail
sel et poivre 
10cl d'huile d'olive


pour le couscous aux légumes : 

je ne mesure pas, je fais au pif
je vais essayer de vous aider 
1 verre de 20cl de semoule moyenne
1 verre d'eau chaude
1/2 cuillère à café de sel
1 filet d'huile d'olive

1 courgette, ici une courgette douce 
1 poignée de petits pois frais 
1/2 poivron rouge
5 - 6 tomates confites 
quelques petites olives niçoises
1 petite boîte de pois chiches 
1 cébette ou cive 
1 échalote 
1 petite branche de romarin
et de thym
fleur de sel et poivre du moulin
1 cuillère à soupe de ras el hanout
huile d'olive


-oOo-

on commence par la marinade 

l'ail sera haché
les graines de coriandre sont pilées avec quelques feuilles de romarin




l'ail, une pincée de fleur de sel, l'origan


et mélangez le tous dans le récipient profond prévu pour y baigner les côtelettes
ajoutez le miel, 


la sauce soja


le ketchup et le jus de  citron 


le ras el hanout, mélangez bien le tout avant d'y déposer les côtelettes


malaxez les avec la marinade 


couvrez d'un film alimentaire ou d'un couvercle 
réservez au frais au moins 1 heures au mieux 2 heures 

-oOo-

la semoule 

versez les graines dans un saladier, arrosez d'un filet d'huile d'olive et 
d'une pincée de sel fin, mélangez bien à la fourchette 


votre grains doivent être bien séparés 


versez l'eau bouillante par dessus, elle doit couvrir juste la semoule 
(je me sers de l'eau d'une bouilloire) 
couvrez le saladier et laissez la semoule gonfler
repassez bien la fourchette pour bien séparer la graine 


que ça ne fasse pas des boules ou des grumeaux
réservez la 

-oOo-

Rincez la courgette, coupez les extrémités  et détaillez la en brunoise (petits cubes) 
pareil pour le poivron
émincez finement l'échalote et la cébette 
faites bouillir de l'eau salée pour y blanchir les petits pois écossés durant 2 - 3mn


passez les aussitôt sous l'eau froide, réservez les 
(pour le dressage, j'ai ébouillanté aussi 3 cosses dans lesquelles je remettrais 
des petits pois cuits)


coupez les tomates confites en petits morceaux


dans une poêle bien chaude, versez un filet d'huile d'olive, ajoutez une pincée de fleur de sel
le romarin et le thym


jetez y poivron, échalote et cébette, laissez suer sans brunir 


ajoutez la courgette, mélangez bien 
saupoudrez de ras el hanout, mélangez bien 


versez y 10cl d'eau, mélangez, baissez le feu et laissez cuire 15mn 
à feu doux, rajoutez un filet d'au si ça attache


ajoutez les tomates confites et les olives 


et finissez avec la semoule pré-cuite


ajoutez les petits pois pré-cuits et au dernier moment 
les pois chiches égouttés et rincés


mélangez bien le tout
goûtez pour rectifier l'assaisonnement 
maintenez au chaud le temps de cuire la viande 

-oOo-

la cuisson des côtelettes 

soit vous les faites au BBQ, soit à la plancha, soit  à la poêle 
je les ai faite au grill


faites bien chauffer le grill auparavant 
déposez y délicatement les côtelettes 
badigeonnez les au pinceau avec la marinade 
laissez dorer 2mn de chaque côté, elles seront rosées 
maintenez la cuisson si vous les aimez bien cuites

réservez les 

dans le grill chaud, versez la marinade, ajoutez un filet d'eau
laissez réduire et versez ce délicieux jus dans une saucière

-oOo-

le dressage 

faites un dôme de couscous dans une assiette 
déposez une cosse avec ses petits pois à côté
2 ou 3 côtelettes 
et arrosez avec du bon jus 


plantez une jolie pointe de romarin au sommet du dôme de semoule 
servez aussitôt 




bonne dégustation ! 

Nice , Promenade des Anglais 

mardi 9 juin 2020

Ravioli aux champignons bruns, courgette, sarriette, ricotta, crème de Pecorino et ornithogales

Je trouve ces belles ornithogales en faisant mes courses,
je prends sans savoir encore ce que je vais en faire, j'y réfléchirai à la maison.
Je les emporte tel un trésor
ben oui, ce n'est pas souvent qu'on tombe dessus et pas trop cher surtout.
Ces petites asperges fines, on dit aussi "asperges sauvages" mais elles ne sont pas tout à fait 
pareil que les vrais asperges sauvages qui sont toutes fines
Ces ornithogales se cuisinent souvent en omelette
J'en avais fait une délicieuse quiche, voir 
En accompagnement pour des pavés de saumon, 
Ou encore en velouté,
Vous pourrez les remplacer par de fines asperges vertes. 
C'est en réfléchissant devant mon frigo que me vient l'envie de faire des raviolis. 
Mais ces asperges étant trop fines et goûteuses que ce serait dommage de les hacher, 
donc je me décide pour une farce aux champignons, je prends des champignons de Paris bruns
dont le parfum est plus prononcé que les champignons de Paris blanc. 
J'y ajoute une courgette douce, les courgettes provençales ou la courgette trompette de chez nous.
Elles sont si bonnes.
Les onithogales serviront pour la sauce. 
Que vous dire d'autre sur la recette .... rien, je me suis amusée en faisant ces raviolis 
et comme je n'ai pas tout cuit, en les farinant bien, couvert d'un torchon propre, ils se gardent
très bien jusqu'au soir. Je vous explique en fin d'article ce que j'en ai fait. 
Ravioli aux champignons bruns,
courgette, sarriette et ricotta
Crème de Pecorino et ornithogales 


-oOo-

pour ce faire il vous faudra pour 3 - 4 personnes : 

pour les ravioli : 

350g de farine T55
3 oeufs entiers et 1 jaune 
une pincée de sel 


la farce :

1 courgette douce 
250g de champignons de Paris bruns 
1 échalote longue 
2 ou 3 gousses d'ail selon leur taille
250g de Ricotta
1 cuillère à soupe de sarriette séchée
1 pincée de piment d'Espelette
3 cuillères à soupe de Pecorino fraîchement râpé
sel et poivre du moulin


pour la sauce : 

25cl de crème fraîche 
1 bouquet d'ornithogales
conservez de côté 2 ou 3 champignons entiers pour le dressage
et quelques copeaux de Pecorino 
sel et poivre 
1 gousse  d'ail 
huile d'olive et une noix de beurre 


-oOo-

commencez par la pâte à ravioli, 
elle doit poser 30mn au frigo

dans un grand saladier ou la cuve d'un robot muni de la "feuille" (le fouet plat)
versez la farine tamisée, une pincée de sel fin 
les 3 oeufs entiers et le jaune 


malaxer ou faites tourner le robot jusqu'à obtenir une belle pâte
si elle est un peu trop sèche, ça dépend de la taille de vos oeufs, rajoutez 1 cuillère à soupe d'eau
videz le saladier ou la cuve sur le plan de travail avec le reste de farine au fond
et malaxez encore un peu, pas trop, la pâte pour la rendre bien lisse
elle doit être souple, quand vous enfoncez doucement le doigt dedans et que vous le ressortez
aussitôt, la pâte doit revenir en forme


emballez la dans un film alimentaire et réservez la au frais 30mn 


-oOo-

pendant ce temps, faites la farce 

rincez la courgette, coupez les extrémités, coupez la en brunoise (petits cubes)
mettez de côté 2 ou 3 champignons entiers pour le dressage
émincez les autres en brunoise de la même taille que la courgette 


émincez finement l'échalote 
hachez l'ail 
Dans une poêle,  faites rissoler dans un filet d'huile d'olive, sans les brûler, échalote et ail


ajoutez la brunoise de champignons et courgette, laisser cuire à feu moyen durant 8 à 10mn


si ça attache, ajoutez un filet d'eau
salez et poivrer, mélangez bien, goûter pour tester la cuisson
pas trop ferme mais pas trop fondant non plus, il faut conserver un peu de mâche
versez la farce dans un saladier pour la laisser refroidir 


-oOo-

dans un saladier, mélangez la ricotta avec la sarriette, le piment d'Espelette


et les légumes cuits, mélangez bien le tout, goûtez pour rectifier l'assaisonnement


versez dans une poche ou dans un sachet congélation


 dont vous couperez une des pointes du fond



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les ravioli

reprenez la pâte, farinez la et malaxez la un peu pour l'attendrir
roulez la en gros boudin que vous couperez en 3 morceaux égaux


farinez les et couvrez les, vous les sortirez au fur et à mesure que vous en aurez besoin
Etalez un pâton à la main


avant de le passez au laminoir à pâte, réglé sur l'ouverture la plus large
passez le 2 fois à chaque passage 


puis réglez sur l'ouverture suivante, passez 2 fois votre pâton
pareil pour les 2 autres écartements. 
Votre pâte doit être fine mais pas trop, assez pour presque voir les doigts à travers


farinez bien vos bandes de pâtes si vous les mettez les unes sur les autres


Sur le plan de travail fariné, déposez bien à plat une bande de pâte à ravioli
Dans une recette précédente, les raviolis à la daube, j'avais fait des ravioli carrés
voir ICI , cette fois-ci, je me suis trouvé un emporte-pièce rond et dentelé pour de 
jolis ravioli ronds. 
Pour vous repérer sur la bande de pâte, pressez légèrement l'emporte-pièce,
sans trop appuyer, vous saurez ainsi où placer le petit dôme de farce. 


Procédez ainsi tout au long de la bande, 
Au centre de chaque motif, posez un petit peu de farce à l'aide de la poche 


ou avec une petite cuillère, pas trop, pour ne pas que la farce sorte du ravioli
lors de la cuisson. 
Passez un peu d'eau tout autour de la farce à l'aide d'un pinceau ou au doigt


Posez par dessus une autre bande de pâte et passez le tranchant de votre main


tout autour de la farce pour en chasser l'air. 
Découpez les ravioli à l'aide de l'emporte-pièce ou à la roulette 



Déposez les sur une plaque couverte d'un papier cuisson bien fariné
Il peuvent attendre quelques heures, pensez à les retourner de  temps en temps


pour ne pas qu'ils collent au papier 


C'est du travail, mais ça en vaut la peine tant c'est meilleur
et après quelques pratiques, ça sera moins long à faire

-oOo-

la cuisson des ravioli

mettez à bouillir une grande casserole d'eau salée
dès l'ébullition, plongez y quelques ravioli 
pas trop à la fois, ils risquent de se coller entre eux


dès qu'ils remontent à la surface, ils sont cuits
récupérez les avec l'écumoire et déposez les dans un plat

faites chauffer un filet d'huile d'olive dans une poêle avec une gousse d'ail émincée 
finement et une noix de beurre. 
Mettez y les ornithogales à suer, la cuisson est rapide, 3 - 4mn
ajoutez une petite louche d'eau de cuisson des raviolis 


dès que l'eau est évaporée, ajoutez la crème et le Pecorino râpé


et les ravioli cuits


secouez la poêle pour bien mélangez le tout sans écraser ou éventrer vos raviolis


ou aidez-vous d'une spatule large et fine pour les retourner délicatement
salez et poivrez 
laissez réchauffer juste 2mn 

-oOo-

le dressage

déposez dans des assiettes creuses maintenues au chaud au four à 60° 
quelques raviolis et ornithogales
émincez finement à la mandoline les champignons que vous aviez mis de côté
déposez quelques tranches fines sur vos pâtes 
et quelques copeaux de Pecorino 






servez aussitôt 

bonne dégustation ! 

Astuce : 
s'il vous reste des ravioli,
moi il m'en restait des "pas encore cuits" 
Le soir, je les ai fait frire quelques secondes dans une casserole
d'huile de tournesol ou d'arachide chaude bien sûr
Retournez les dès qu'ils sont bien dorés,
 ils vont être tous beaux 


Déposez les sur du papier absorbant


Saupoudrez les de fleur de sel 
et servez les soit en apéritif
Soit en dîner du soir avec une salade 
Mes zhoms ont adoré


-oOo-

Le port de Nice et ses pointus
Photo personnelle