Ravioli aux champignons bruns, courgette, sarriette, ricotta, crème de Pecorino et ornithogales

Je trouve ces belles ornithogales en faisant mes courses,

je prends sans savoir encore ce que je vais en faire, j'y réfléchirai à la maison.

Je les emporte tel un trésor

ben oui, ce n'est pas souvent qu'on tombe dessus et pas trop cher surtout.

Ces petites asperges fines, on dit aussi "asperges sauvages" mais elles ne sont pas tout à fait 

pareil que les vrais asperges sauvages qui sont toutes fines

Ces ornithogales se cuisinent souvent en omelette

J'en avais fait une délicieuse quiche, voir 

ICI Quiche au chèvre frais, Pécorino au poivre, fleurs de courgettes et ornithogales

En accompagnement pour des pavés de saumon, 

voir ICI Pavé de saumon en croûte d'herbes, ornithogales et jus d'aneth

Ou encore en velouté,

 voir ICI Velouté de cosses de petits pois, oeufs de caille confit à froid et chips de lard fumé

Vous pourrez les remplacer par de fines asperges vertes. 

C'est en réfléchissant devant mon frigo que me vient l'envie de faire des raviolis. 

Mais ces asperges étant trop fines et goûteuses que ce serait dommage de les hacher, 

donc je me décide pour une farce aux champignons, je prends des champignons de Paris bruns

dont le parfum est plus prononcé que les champignons de Paris blanc. 

J'y ajoute une courgette douce, les courgettes provençales ou la courgette trompette de chez nous.

Elles sont si bonnes.

Les onithogales serviront pour la sauce. 

Que vous dire d'autre sur la recette .... rien, je me suis amusée en faisant ces raviolis 

et comme je n'ai pas tout cuit, en les farinant bien, couvert d'un torchon propre, ils se gardent

très bien jusqu'au soir. Je vous explique en fin d'article ce que j'en ai fait. 

Ravioli aux champignons bruns,

courgette, sarriette et ricotta

Crème de Pecorino et ornithogales 

-oOo-

pour ce faire il vous faudra pour 3 - 4 personnes : 

pour les ravioli : 

350g de farine T55

3 oeufs entiers et 1 jaune 

une pincée de sel 

la farce :

1 courgette douce 

250g de champignons de Paris bruns 

1 échalote longue 

2 ou 3 gousses d'ail selon leur taille

250g de Ricotta

1 cuillère à soupe de sarriette séchée

1 pincée de piment d'Espelette

3 cuillères à soupe de Pecorino fraîchement râpé

sel et poivre du moulin

pour la sauce : 

25cl de crème fraîche 

1 bouquet d'ornithogales

conservez de côté 2 ou 3 champignons entiers pour le dressage

et quelques copeaux de Pecorino 

sel et poivre 

1 gousse  d'ail 

huile d'olive et une noix de beurre 

-oOo-

commencez par la pâte à ravioli, 

elle doit poser 30mn au frigo

dans un grand saladier ou la cuve d'un robot muni de la "feuille" (le fouet plat)

versez la farine tamisée, une pincée de sel fin 

les 3 oeufs entiers et le jaune 

malaxer ou faites tourner le robot jusqu'à obtenir une belle pâte

si elle est un peu trop sèche, ça dépend de la taille de vos oeufs, rajoutez 1 cuillère à soupe d'eau

videz le saladier ou la cuve sur le plan de travail avec le reste de farine au fond

et malaxez encore un peu, pas trop, la pâte pour la rendre bien lisse

elle doit être souple, quand vous enfoncez doucement le doigt dedans et que vous le ressortez

aussitôt, la pâte doit revenir en forme

emballez la dans un film alimentaire et réservez la au frais 30mn 

-oOo-

pendant ce temps, faites la farce 

rincez la courgette, coupez les extrémités, coupez la en brunoise (petits cubes)

mettez de côté 2 ou 3 champignons entiers pour le dressage

émincez les autres en brunoise de la même taille que la courgette 

émincez finement l'échalote 

hachez l'ail 

Dans une poêle,  faites rissoler dans un filet d'huile d'olive, sans les brûler, échalote et ail

ajoutez la brunoise de champignons et courgette, laisser cuire à feu moyen durant 8 à 10mn

si ça attache, ajoutez un filet d'eau

salez et poivrer, mélangez bien, goûter pour tester la cuisson

pas trop ferme mais pas trop fondant non plus, il faut conserver un peu de mâche

versez la farce dans un saladier pour la laisser refroidir 

-oOo-

dans un saladier, mélangez la ricotta avec la sarriette, le piment d'Espelette

et les légumes cuits, mélangez bien le tout, goûtez pour rectifier l'assaisonnement

versez dans une poche ou dans un sachet congélation

 dont vous couperez une des pointes du fond

-oOo-

les ravioli

reprenez la pâte, farinez la et malaxez la un peu pour l'attendrir

roulez la en gros boudin que vous couperez en 3 morceaux égaux

farinez les et couvrez les, vous les sortirez au fur et à mesure que vous en aurez besoin

Etalez un pâton à la main

avant de le passez au laminoir à pâte, réglé sur l'ouverture la plus large

passez le 2 fois à chaque passage 

puis réglez sur l'ouverture suivante, passez 2 fois votre pâton

pareil pour les 2 autres écartements. 

Votre pâte doit être fine mais pas trop, assez pour presque voir les doigts à travers

farinez bien vos bandes de pâtes si vous les mettez les unes sur les autres

Sur le plan de travail fariné, déposez bien à plat une bande de pâte à ravioli

Dans une recette précédente, les raviolis à la daube, j'avais fait des ravioli carrés

voir ICI , cette fois-ci, je me suis trouvé un emporte-pièce rond et dentelé pour de 

jolis ravioli ronds. 

Pour vous repérer sur la bande de pâte, pressez légèrement l'emporte-pièce,

sans trop appuyer, vous saurez ainsi où placer le petit dôme de farce. 

Procédez ainsi tout au long de la bande, 

Au centre de chaque motif, posez un petit peu de farce à l'aide de la poche 

ou avec une petite cuillère, pas trop, pour ne pas que la farce sorte du ravioli

lors de la cuisson. 

Passez un peu d'eau tout autour de la farce à l'aide d'un pinceau ou au doigt

Posez par dessus une autre bande de pâte et passez le tranchant de votre main

tout autour de la farce pour en chasser l'air. 

Découpez les ravioli à l'aide de l'emporte-pièce ou à la roulette 

Déposez les sur une plaque couverte d'un papier cuisson bien fariné

Il peuvent attendre quelques heures, pensez à les retourner de  temps en temps

pour ne pas qu'ils collent au papier 

C'est du travail, mais ça en vaut la peine tant c'est meilleur

et après quelques pratiques, ça sera moins long à faire

-oOo-

la cuisson des ravioli

mettez à bouillir une grande casserole d'eau salée

dès l'ébullition, plongez y quelques ravioli 

pas trop à la fois, ils risquent de se coller entre eux

dès qu'ils remontent à la surface, ils sont cuits

récupérez les avec l'écumoire et déposez les dans un plat

faites chauffer un filet d'huile d'olive dans une poêle avec une gousse d'ail émincée 

finement et une noix de beurre. 

Mettez y les ornithogales à suer, la cuisson est rapide, 3 - 4mn

ajoutez une petite louche d'eau de cuisson des raviolis 

dès que l'eau est évaporée, ajoutez la crème et le Pecorino râpé

et les ravioli cuits

secouez la poêle pour bien mélangez le tout sans écraser ou éventrer vos raviolis

ou aidez-vous d'une spatule large et fine pour les retourner délicatement

salez et poivrez 

laissez réchauffer juste 2mn 

-oOo-

le dressage

déposez dans des assiettes creuses maintenues au chaud au four à 60° 

quelques raviolis et ornithogales

émincez finement à la mandoline les champignons que vous aviez mis de côté

déposez quelques tranches fines sur vos pâtes 

et quelques copeaux de Pecorino 

servez aussitôt 

bonne dégustation ! 

Astuce : 

s'il vous reste des ravioli,

moi il m'en restait des "pas encore cuits" 

Le soir, je les ai fait frire quelques secondes dans une casserole

d'huile de tournesol ou d'arachide chaude bien sûr

Retournez les dès qu'ils sont bien dorés,

 ils vont être tous beaux 

Déposez les sur du papier absorbant

Saupoudrez les de fleur de sel 

et servez les soit en apéritif

Soit en dîner du soir avec une salade 

Mes zhoms ont adoré

-oOo-

Le port de Nice et ses pointus
Photo personnelle