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mardi 9 juin 2020

Ravioli aux champignons bruns, courgette, sarriette, ricotta, crème de Pecorino et ornighogales

Je trouve ces belles ornithogales en faisant mes courses,
je prends sans savoir encore ce que je vais en faire, j'y réfléchirai à la maison.
Je les emporte tel un trésor
ben oui, ce n'est pas souvent qu'on tombe dessus et pas trop cher surtout.
Ces petites asperges fines, on dit aussi "asperges sauvages" mais elles ne sont pas tout à fait 
pareil que les vrais asperges sauvages qui sont toutes fines
Ces ornithogales se cuisinent souvent en omelette
J'en avais fait une délicieuse quiche, voir 
En accompagnement pour des pavés de saumon, 
Ou encore en velouté,
Vous pourrez les remplacer par de fines asperges vertes. 
C'est en réfléchissant devant mon frigo que me vient l'envie de faire des raviolis. 
Mais ces asperges étant trop fines et goûteuses que ce serait dommage de les hacher, 
donc je me décide pour une farce aux champignons, je prends des champignons de Paris bruns
dont le parfum est plus prononcé que les champignons de Paris blanc. 
J'y ajoute une courgette douce, les courgettes provençales ou la courgette trompette de chez nous.
Elles sont si bonnes.
Les onithogales serviront pour la sauce. 
Que vous dire d'autre sur la recette .... rien, je me suis amusée en faisant ces raviolis 
et comme je n'ai pas tout cuit, en les farinant bien, couvert d'un torchon propre, ils se gardent
très bien jusqu'au soir. Je vous explique en fin d'article ce que j'en ai fait. 
Ravioli aux champignons bruns,
courgette, sarriette et ricotta
Crème de Pecorino et ornithogales 


-oOo-

pour ce faire il vous faudra pour 3 - 4 personnes : 

pour les ravioli : 

350g de farine T55
3 oeufs entiers et 1 jaune 
une pincée de sel 


la farce :

1 courgette douce 
250g de champignons de Paris bruns 
1 échalote longue 
2 ou 3 gousses d'ail selon leur taille
250g de Ricotta
1 cuillère à soupe de sarriette séchée
1 pincée de piment d'Espelette
3 cuillères à soupe de Pecorino fraîchement râpé
sel et poivre du moulin


pour la sauce : 

25cl de crème fraîche 
1 bouquet d'ornithogales
conservez de côté 2 ou 3 champignons entiers pour le dressage
et quelques copeaux de Pecorino 
sel et poivre 
1 gousse  d'ail 
huile d'olive et une noix de beurre 


-oOo-

commencez par la pâte à ravioli, 
elle doit poser 30mn au frigo

dans un grand saladier ou la cuve d'un robot muni de la "feuille" (le fouet plat)
versez la farine tamisée, une pincée de sel fin 
les 3 oeufs entiers et le jaune 


malaxer ou faites tourner le robot jusqu'à obtenir une belle pâte
si elle est un peu trop sèche, ça dépend de la taille de vos oeufs, rajoutez 1 cuillère à soupe d'eau
videz le saladier ou la cuve sur le plan de travail avec le reste de farine au fond
et malaxez encore un peu, pas trop, la pâte pour la rendre bien lisse
elle doit être souple, quand vous enfoncez doucement le doigt dedans et que vous le ressortez
aussitôt, la pâte doit revenir en forme


emballez la dans un film alimentaire et réservez la au frais 30mn 


-oOo-

pendant ce temps, faites la farce 

rincez la courgette, coupez les extrémités, coupez la en brunoise (petits cubes)
mettez de côté 2 ou 3 champignons entiers pour le dressage
émincez les autres en brunoise de la même taille que la courgette 


émincez finement l'échalote 
hachez l'ail 
Dans une poêle,  faites rissoler dans un filet d'huile d'olive, sans les brûler, échalote et ail


ajoutez la brunoise de champignons et courgette, laisser cuire à feu moyen durant 8 à 10mn


si ça attache, ajoutez un filet d'eau
salez et poivrer, mélangez bien, goûter pour tester la cuisson
pas trop ferme mais pas trop fondant non plus, il faut conserver un peu de mâche
versez la farce dans un saladier pour la laisser refroidir 


-oOo-

dans un saladier, mélangez la ricotta avec la sarriette, le piment d'Espelette


et les légumes cuits, mélangez bien le tout, goûtez pour rectifier l'assaisonnement


versez dans une poche ou dans un sachet congélation


 dont vous couperez une des pointes du fond



-oOo-

les ravioli

reprenez la pâte, farinez la et malaxez la un peu pour l'attendrir
roulez la en gros boudin que vous couperez en 3 morceaux égaux


farinez les et couvrez les, vous les sortirez au fur et à mesure que vous en aurez besoin
Etalez un pâton à la main


avant de le passez au laminoir à pâte, réglé sur l'ouverture la plus large
passez le 2 fois à chaque passage 


puis réglez sur l'ouverture suivante, passez 2 fois votre pâton
pareil pour les 2 autres écartements. 
Votre pâte doit être fine mais pas trop, assez pour presque voir les doigts à travers


farinez bien vos bandes de pâtes si vous les mettez les unes sur les autres


Sur le plan de travail fariné, déposez bien à plat une bande de pâte à ravioli
Dans une recette précédente, les raviolis à la daube, j'avais fait des ravioli carrés
voir ICI , cette fois-ci, je me suis trouvé un emporte-pièce rond et dentelé pour de 
jolis ravioli ronds. 
Pour vous repérer sur la bande de pâte, pressez légèrement l'emporte-pièce,
sans trop appuyer, vous saurez ainsi où placer le petit dôme de farce. 


Procédez ainsi tout au long de la bande, 
Au centre de chaque motif, posez un petit peu de farce à l'aide de la poche 


ou avec une petite cuillère, pas trop, pour ne pas que la farce sorte du ravioli
lors de la cuisson. 
Passez un peu d'eau tout autour de la farce à l'aide d'un pinceau ou au doigt


Posez par dessus une autre bande de pâte et passez le tranchant de votre main


tout autour de la farce pour en chasser l'air. 
Découpez les ravioli à l'aide de l'emporte-pièce ou à la roulette 



Déposez les sur une plaque couverte d'un papier cuisson bien fariné
Il peuvent attendre quelques heures, pensez à les retourner de  temps en temps


pour ne pas qu'ils collent au papier 


C'est du travail, mais ça en vaut la peine tant c'est meilleur
et après quelques pratiques, ça sera moins long à faire

-oOo-

la cuisson des ravioli

mettez à bouillir une grande casserole d'eau salée
dès l'ébullition, plongez y quelques ravioli 
pas trop à la fois, ils risquent de se coller entre eux


dès qu'ils remontent à la surface, ils sont cuits
récupérez les avec l'écumoire et déposez les dans un plat

faites chauffer un filet d'huile d'olive dans une poêle avec une gousse d'ail émincée 
finement et une noix de beurre. 
Mettez y les ornithogales à suer, la cuisson est rapide, 3 - 4mn
ajoutez une petite louche d'eau de cuisson des raviolis 


dès que l'eau est évaporée, ajoutez la crème et le Pecorino râpé


et les ravioli cuits


secouez la poêle pour bien mélangez le tout sans écraser ou éventrer vos raviolis


ou aidez-vous d'une spatule large et fine pour les retourner délicatement
salez et poivrez 
laissez réchauffer juste 2mn 

-oOo-

le dressage

déposez dans des assiettes creuses maintenues au chaud au four à 60° 
quelques raviolis et ornithogales
émincez finement à la mandoline les champignons que vous aviez mis de côté
déposez quelques tranches fines sur vos pâtes 
et quelques copeaux de Pecorino 






servez aussitôt 

bonne dégustation ! 

Astuce : 
s'il vous reste des ravioli,
moi il m'en restait des "pas encore cuits" 
Le soir, je les ai fait frire quelques secondes dans une casserole
d'huile de tournesol ou d'arachide chaude bien sûr
Retournez les dès qu'ils sont bien dorés,
 ils vont être tous beaux 


Déposez les sur du papier absorbant


Saupoudrez les de fleur de sel 
et servez les soit en apéritif
Soit en dîner du soir avec une salade 
Mes zhoms ont adoré


-oOo-

Le port de Nice et ses pointus
Photo personnelle

20 commentaires:

  1. Bonjour Coco, j'adore les raviolis, et ta recette me plaît. Je n'ai encore jamais fait frire! Car je congèle sur une tôle quand j'en ai fait un peu de trop ! Mais j'essayerai à l'avenir. Bisous.

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    1. bonjour Annie
      ils étaient très bons
      oui tente la cuisson frite avec une petite quantité, ça ressemble aux barbajuan que l'on mange chez nous. Habituellement, la farce est aux blettes et à la ricotta. J'ai testé avec celle aux champignons. Pas mauvais du tout
      Merci de ta visite et pour ton comm'
      bisous et bonne fin de journée
      ;-) la correction a été faite, merci

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  2. Je n'avais jamais entendu parler ou vu des ornithogales. Cela ressemble un peu aux asperges sauvages.
    Je me demande si on en vend dans ma régions. Je demanderai aux producteurs de fruits et légumes au marché.

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    1. bonjour Clem'
      je les trouve en cette saison chez Grand Frais. Dépêche toi, la saison est très courte. Oui ça ressemble aux asperges sauvages
      commande les chez ton maraîcher, il devrait pouvoir t'en trouver
      bisous et merci de ta visite

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    2. Merci pour l'info. J'irai faire un tout au Grand Frais. J'aime beaucoup ce magasin. J'espère y trouver aussi d'autres légumes que je ne trouve pas dans les commerces du coin.

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    3. oui tu devrais en trouver en ce moment
      j'aime bien y aller de temps en temps bien qu'ils soient un peu chers mais c'est vrai qu'on y trouve des produits peu courants habituellement
      bisous et bon credi

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  3. Je me serais régalée aussi! Bisous Coco

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  4. Wahou super et j'Adore la présentation dans l'assiette marron qui est très belle. Quant au raviolis frits une super idée. Merci pour ce partage gourmand. Bisous

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    1. merci beaucoup Jackie
      oui frit, c'est à tester. Avec une garniture qui aura un peu plus de goût que celle que j'ai faite. Sympa pour l'apéro
      merci pour ton comm'
      bisous

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  5. un régal cette recette!
    bonne journée

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    1. bonjour Thithoad
      merci bien, une très bonne recette vi
      bizzz et bonne journée

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  6. une très belle assiette de ravioli, bine présentée et appétissante. bon mercredi

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    1. coucou Michelle
      merci beaucoup
      bisous
      passe une bonne journée

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  7. pur moi qui adore réaliser des raviolis, cette recette est un must!

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    1. bonjour Gridelle
      très bonne voui. Ne pas hésiter à mélanger les champignons pour plus de saveurs
      merci pour ton comm'
      bizzzz

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  8. Coucou,
    Y a pas plus délicieux que des raviolis fait maison, et ta recette est super gourmande!

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    1. coucou Soulef
      tu as tout à fait raison, comme pour les gnocchis aussi, fait maison, ils sont bien meilleurs.
      Merci ton comm'
      bizzz et très bonne fin de journée

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  9. C'est du boulot aucun doute mais quelle régalade cela a dû être !!!!!!!!!!!
    Bonne fin de journée. Bizh. Viviane

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