Camembert pané façon Yves Candeborde, la cuisine de bistrot

La cuisine de bistrot est une cuisine classique, familiale et rassurante

parce qu'indémodable et elle reprend les standards de la cuisine de famille

comme la daube, les lentilles saucisses, le bourguignon, la blanquette et autres plats 

traditionnels qui nous rappellent notre enfance 
et issus du terroir français

la table est généralement recouverte d'une nappe à carreaux rouges et blancs

on choisit sur ardoise , ça va vite et c'est convivial

voici une recette de Camembert pané ,

 recette de Yves Candeborde

tirée de son livre "Sur le zinc" 

recette que j'ai trouvé sur un blog où j'aime me promener histoire de me donner envie

celui de Patchouka ICI

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il vous faudra pour 3 personnes 

j'ai présenté ce plat en plat principal

donc j'ai fait 2 portions par personne

1 camembert fermier (pas trop fait surtout)

1 cuillère à soupe de thym 

100g de poudre d'amandes

1 citron

200g de chapelure

 (chapelure "maison" pour moi faite de différentes biscottes 

et cracottes complètes et au froment broyées au rouleau dans un sachet)

2 oeufs

huile pour friture (arachide ou pépins de raisin)

une sauce est prévue en accompagnement mais je n'ai pas faite

le fromage étant fris, la mayonnaise était de  trop en ce qui me concerne

cette sauce est composée avec 20cl de mayonnaise

2 cuillères à soupe de moutarde à l'ancienne de Provins

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on commence : 

coupez le camembert en six parts

réservez

mélangez la chapelure avec le thym, la poudre d'amandes

et le zeste de citron dans un saladier

battre à part les oeufs en omelette (j'ai ajouté une cuillère à soupe de lait)

mettez à chauffer un centimètre d'huile dans une sauteuse (bords hauts) 

roulez les portions de fromage dans l'oeuf puis dans la préparation de chapelure

repassez dans l'oeuf puis dans la chapelure 

(oui deux fois, ça fait une couverture qui se tient bien)

et déposez délicatement dans l'huile chaude 

ça rôti rapidement, surveillez bien

retournez les portions dès qu'elles sont dorées 

puis posez les sur les côtés 

ça ne demande que quelques secondes 

les réservez sur du papier absorbant 

servir avec une salade assaisonnée à l'huile de noix

j'ai rajouté sur la salade des fruits secs et cranberries séchées qui apportent 

un petit goût sucré ainsi que les vitamines nécessaires à un bon plat d'hiver

c'est moelleux à coeur ... un régal !  

Pour la sauce qui devait accompagner ce camembert pané, mélangez la mayonnaise

avec la moutarde de Provins et servir ainsi 

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c'est simplissime mais tout le monde c'est régalé

et surtout , fait en un rien de temps 

 bonne dégustation ! 

et bonne soirée 

jean Beraud 1849-1935, "au bistrot" 

jean Beraud

jean Beraud

Gratin Chouchou

Non ce n'est pas mon mari que j'appelle comme ça , 

mais c'est le nom de la recette de ce soir ... 

spécialité réunionnaise

c'est très bon , original en texture 

je connaissais le légume utilisé mais ne l'avais

jamais cuisiné ainsi 

vous voulez savoir lequel hein ? 

hi hi ! 

voici mon Gratin Chouchou ..

  une spécialité réunionnaise trouvée sur une carte "recette" que j'ai reçue

de la part de Laurence du  blog gourmand Sucrés Sabés

merci Laurence, ces recettes m'inspirent et nous font  voyager sur cette si belle Ile 

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Petit cours de Cucurbitacées
la Chayotte ou Christophine ou Chouchou ou même encore Mirliton
est une plante vivace de la famille des Cucurbitacées , cultivée sous les climats chauds
comme plante potagère pour son fruit comestible à maturité.
Le terme désigne aussi le fruit qui est consommé comme légume
cette espèce est originaire du Mexique (Oaxaca, Puebla, Veracruz)
Elle est largement cultivée dans les zones torpicales, notamment en Amérique du Sud
où elle est connue sous le nom de Chayote, Chayota, Tayota, 
Guatilla ou Gautila etc .. 
Elle s'est également rependue dans les Iles , notamment à la Réunion  

Cette recette est ma 2ème participation au Défi du mois de Novembre 2012 sur Recettes.de/Cuisine
dont le thème est Le  Tour du Monde du Potiron 
ou autres cucurbitacées

Il s'agit de réaliser une recette avec du potiron (ou l'un de ses copains cucurbitacées : courges, citrouilles, potimarrons, potibeurres, giraumons, patidous etc.) en lui donnant un parfum d'ailleurs : votre recette doit s'inspirer de la cuisine d'un autre pays que le votre. Le potiron est originaire d'Amérique du Sud, et grâce aux explorateurs portugais, il a déjà beaucoup voyagé en Europe et en Asie, on peut donc trouver du potiron dans la cuisine de nombreux pays. Et vous pouvez bien sûr inventer une recette en accommodant votre potiron à la mode du pays de votre choix.

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allez , assez blablaté, on y va ... 

pour un beau gratin pour 6 personnes ,

il vous faudra :

1kg de chouchou ou christophines ou Chayotte

2 oignons (moi j'ai mis un oignon et une belle échalote)

4 gousses d'ail

sel et poivre

du thym frais (ou séché)

100g de lardons 

125g de fromage râpé 

(de votre choix, moi je préfère l'emmental ou le Comté)

pour la béchamel : 

80g de beurre

2 cuillères à soupe de farine (ou maïzena)

1/2l de lait

20cl de crème liquide

sel et poivre

noix de muscade

2 cuillères à soupe d'huile d'olive (ou d'arachide)

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préparez la béchamel en faisant fondre le beurre dans une casserole 

une fois fondu (pas roussi , attention) ajoutez la farine

remuez bien , puis le lait en 2 fois

remuez au fouet pour éviter les grumeaux

salez et poivrez

saupoudrez d'une bonne pincée de noix de muscade

la béchamel doit être onctueuse comme une crème 

pas trop épaisse 

rajoutez du lait si elle est trop épaisse 

puis versez la crème fraîche 

réservez 

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Epluchez les chouchous sous l'eau courante 

pour éliminer le latex (je n'ai pas eu besoin de le faire

je les ai bien rincé après les avoir épluchés)

coupez les en gros cubes avant de les mettre dans une marmite 

avec de l'huile d'olive (ou d'arachide) 

les oignons émincés, l'ail haché, le sel et le poivre 

une cuillère à soupe de thym frais (ou séché)

et une pincée de muscade

laissez cuire à feu doux une demie heure

j'ai couvert et surveillé que ça n'attache pas 

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préchauffez le four 180° 15mn avant d'enfourner

versez les chouchous cuits dans un plat à gratin

que vous aurez frotté d'ail

ajoutez les lardons 

mélangez vite  fait 

recouvrez de béchamel

de fromage râpé et enfournez pour 25mn

si le fromage grille trop, couvrez avec un papier alu

servez avec une bonne salade

ou en accompagnement d'une viande 

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Ces chouchous ou christophines peuvent se cuisiner de multiples façons

m'indique Laurence, crus en salade, cuits à la poêle

en beignet (la recette m'intéresse si quelqu'un l'a)

en boulettes aussi j'ai vu sur le net

coupées en deux et farcis à la viande (je suis preneuse aussi de la recette) et gratiné

les feuilles ou brèdes sont appréciées aussi à la poêle 

vous trouverez tout un tas de recettes sur Recette.de

Tarte Conversation ...

Si vous êtes là , c'est que tout comme moi vous avez craqué sur cette jolie pâtisserie

redécouverte hier soir sur M6 lors de l'émission Le Meilleur pâtissier de France ICI 

Une petite tartelette  apparue au XVIIIème siècle sous le nom de "Conversation"

une recette ancienne de notre cuisine française

voici  ma Tarte Conversation

délicieux gâteau à la crème d'amandes

une pâte entre feuilletage et pâte brisée 

et un glaçage royal craquant sur le dessus 

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Son nom  viendrait d'une parution litéraire de Madame d'Epinay

"les Conversations d'Emilie" parut en 1774 et qui 

connut un certain succès dans le salons et milieux litéraires de l'époque

vous trouverez plus d'informations sur le très beau billet 

de Ségolène Lefèvre ICI  historienne culinaire

quant à moi, il m'a bien fallu aller à la pêche aux infos sur le net 

n'ayant pas de livre de recettes anciennes à ma disposition

j'ai  trouvé très peu d'informations sur cette mystérieuse tarte Conversation

J'ai rassemblé mes notes prises hier soir lors de l'émission Concours 

du Meilleur pâtissier amateur sur M6  ICI 

et fais un mix de ce que j'ai dégoté sur le site de Elle à table ICI 

et d'autres infos sur le blog de Julie , L'Atelier des Saveurs ICI 

je remercie M6 , Cyril Lignac et Mercotte
sans oublier le chef Philippe Conticini
voir infos supplémentaires en fin d'article

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pour réaliser cette tarte Conversation , j'ai procédé ainsi  :

pâte feuilletée "rapide" :

250g de farine 

250g de beurre froid

1/2 cuillère à café de sel

100ml d'eau froide

le café ... c'est pour la cuisinière .. ben oui , il était tôt ce matin quand 

je m'y suis mise 

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pour la crème d'amandes :

100g de beurre mou

100g de sucre en poudre

100g de poudre d'amandes

20g de farine
3 oeufs

quelques gouttes d'arôme amandes 

et quelques gouttes de vanille liquide 

2 cuillères à soupe de rhum pour ceux qui aime , moi je n'en ai pas mis 

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pour le glaçage royal : 

100g de sucre glace

1 blanc d'oeuf

1 cuillère à café de jus de citron

1cuillère à café de farine

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la pâte feuilletée "rapide"

versez la farine dans un saladier ainsi que le sel

ajoutez le beurre froid coupé en morceaux

pétrissez entre vos doigts puis ajoutez l'eau 

vous obtenez une pâte

permettez .. je finis mon café 

si elle est collante , rajoutez une peu de farine

à l'inverse, si elle est trop sèche , un peu d'eau

formez une boule , farinez là et emballez la dans un film plastique

réservez au frais 30mn

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pendant ce temps , préparez la crème d'amandes :

mélangez dans un saladier à l'aide d'une maryse, sourtout pas au fouet

il ne faut pas qu'elle se charge en air

donc à l'aide d'une maryse, mélangez le sucre et le beurre très mou

ajoutez la poudre d'amandes, la farine , les oeufs et les arômes 

remuez pour obtenir une crème et réservez au frais

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reprenez votre pâte et étalez la en un grand rectangle sur un plan fariné 

pliez le en trois en rabattant les extrémités gauche et droite au centre 

farinez et remettez dans le film plastique 

et au frais pour 15mn

recommencez le tournage , c'est-à-dire allongez la pâte au rouleau

tournez la et rabattez le côté gauche au centre

le côté droit au centre 

Astuce : pour vous y retrouvez dans vos tours : faites 

des marques dans votre pâtes à chaque tour

regardez sur la photo , en haut à gauche

 il y a trois trous , donc j'en suis à mon 3ème tours

farinez , emballez , réservez au frais pour 15mn

ainsi de suite 5 fois 

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préchauffez le four à 180°

préparez le glaçage royal en battant le blanc d'oeuf en mousse , incorporez y 

le jus de citron et le sucre glace puis la farine 
(oups ! pardon j'avais omis de vous l'indiquer)

vous obtenez une crème épaisse bien blanche 

que vous étalerez au pinceau sur le dessus de la tarte 

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reprenez votre pâte, 

farinez le plan de travail, étalez-la, coupez la en deux 

2/3 pour le fond  et 1/3 pour le dessus 

et conservez des chutes pour les croisillons à coller sur le dessus 

j'ai découpé une base de la dimension de mon moule à tarte 

l'ai posé sur un papier cuisson au fond du plat

puis j'ai coupé des bordures de 2.5 cm que j'ai collées

sur le pourtour avec un pinceau mouillé

piquez le  fond de tarte à la fourchette

remplissez avec la crème d'amande 

recouvrir avec la deuxième partie de la pâte que vous aurez étalée 

plus finement que le fond

badigeonnez au pinceau avec le glaçage royal

puis faites des bandes fines avec le restant de pâte

que vous collez en croisillons sur le dessus 

ils empêcheront la crème d'amandes de gonfler 

enfournez pour 30mn à 180° 

testez au couteau si elle est cuite 

la pâte doit être dorée et se soulever facilement du plat avec le couteau

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bonne dégustation !!! 

je remercie M6 , Cyril Lignac et Mercotte
sans oublier le chef Philippe Conticini
qui si j'ai bien compris , est à l'origine de la remise au goût du jour
de ce dessert ancien la tarte Conversation
je vous invîte à suivre l'émission  le lundi soir sur M6
à aller sur leur site , vous y trouverez les recettes des concurents 
Mercotte mettra des recettes sur son blog aussi 
ainsi que celle de cette tarte Conversation