Une truffe ! sur le marché de la Libération à Nice
chez mon marchand de champignons habituel
une bonne surprise de découvrir sur son étal, de belles truffes
et surtout ... il nous les propose à un prix très intéressant
Elles viennent de Aups, son père y a un terrain à truffes
et ce sont des truffes d'automne, un peu moins parfumées
que celles que nous trouverons en hiver
mais bien plus parfumées que les truffes d'été
La truffe d'automne, du nom latin tuber uncinatum,
se récolte de Septembre à Novembre,
elle a un parfum de sous-bois et un goût de noisette.
Celle que nous avons choisie fait 42g et nous l'avons eu pour 20€
une belle opportunité, un coup de chance
j'ai pu faire 2 repas pour 4 personnes avec
voici la première recette
une petite entrée chic
que vous pourrez refaire lors des fêtes de fin d'année
une tuerie !
Oeufs brouillés
à la truffe de Aups
et ses mouillettes de foie gras
j'ai cherché la recette d'oeufs brouillés sur internet
il y a plusieurs façons de la préparer, avec ou sans crème
avec du beurre , beaucoup ou pas beaucoup
et j'ai finalement préféré la recette des oeufs brouillés
trouvée chez le Chef Simon ICI ou en vidéo ICI
j'y ai juste ajouté de la truffe
et des mouillettes de foie gras
-oOo-
un petit conseil qui sublimera votre plat :
mettez votre truffe dans une boîte tapissée de papier absorbant
rajoutez y les oeufs qui vous serviront pour la brouillade
fermez bien et réservez toute la nuit , vos oeufs prendront le parfum de la truffe
un autre conseil : éviter de cuire la truffe,
elle perdra tout son arôme
ajoutez la au dernier moment
-oOo-
allez on y va !!
Pour ce faire, il vous faudra pour 2 personnes :
comptez entre 10 et 15g de truffe par personne
3 oeufs frais
(j'insiste, il faut de bons oeufs, ici des oeufs de poules élevées
en plein air et nourries au maïs sans OGM)
fleur de sel et poivre du moulin
20g de beurre doux
pour les mouillettes de foie gras :
un pot de foie gras de canard ou d'oie entier mi-cuit 120g ou 130g
fleur de sel
pain à l'ancienne de la veille
et une petite salade de mesclun ou de jeunes pousses
assaisonnée à l'huile de noix et vinaigre balsamique
et une petite cébette (oignon nouveau à tige verte)
et ajoutez-y une petite poignée de noisettes que vous aurez faites griller
à sec dans une poêle
-oOo-
coupez à la mandoline
des tranches très fines de truffe,
conservez 2 ou 4 tranches très fines pour le dressage
concassez finement le reste
cassez vos oeufs dans un saladier
je vous rappelle qu'ils ont passé la nuit en compagnie de la truffe
dans une boîte hermétique
(ce n'est pas obligé mais ils en auront pris le parfum)
Pour un joli dressage, vous pouvez cassez le sommet des oeufs
puis découper la calotte , videz les dans un saladier
rincez bien et séchez les coquilles, elles vous serviront pour le dressage
concassez grossièrement les noisettes
ajoutez les à la salade ainsi que la cébette émincée finement
assaisonnez votre salade
faites toaster le pain et coupez le en bâtonnet
puis tartinez les de foie gras
saupoudrez d'une légère touche de fleur de sel
réservez
-oOo-
les oeufs brouillés :
faites fondre la moitié du beurre dans une sauteuse
juste fondre, surtout pas roussir
versez y les oeufs
puis, à feu doux, remuez sans arrêt
jusqu'à ce que vos oeufs épaississent
soit à la spatule, soit au fouet
(un coup l'un, un coup l'autre)
il ne faut pas que ça attache
en cours de cuisson, quand ça commence
à prendre la texture d'une crème
rajoutez le reste du beurre en petits morceaux
tout en continuant à mélanger à la spatule
ou au fouet
ne salez pas encore
quand les oeufs brouillés sont pratiquement onctueux
et crémeux, versez la truffe râpée
continuez à mélanger encore
ils prennent une belle consistance entre brouillade et crème
poivrez puis saupoudrez d'une pincée de fleur de sel
pour maintenir au chaud vos oeufs brouillés
vous pouvez versez la préparation dans un saladier
que vous aurez posé sur une casserole d'eau bouillante
juste le temps de préparer vos mouillettes
si vous êtes prêt, remplissez les coquilles d'oeufs vidées et rincées
garnissez d'une belle lamelle de truffe
déposez sur le plat de service
pour faire tenir les coquilles, j'ai fait un petit tas de gros sel
ou utilisez des coquetiers
tartinez les mouillettes de foie gras
saupoudrez d'un peu de fleur de sel
garnissez d'un dôme de salade
disposez joliment les noisettes
et servez aussitôt
vous pouvez présenter vos oeufs brouillés dans des petites cocottes
bonne dégustation !
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| les photos des truffes viennent de Pinterest |
tout savoir sur les truffes
ici : truffiere.org ICI
ou sur le site La truffe de Haute Provence ICI
