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jeudi 19 avril 2018

Tarte couronne aux fraises, kiwi, kumquats, crème diplomate citronnée

Une envie de tarte aux fraises. 
Elles sont là, sur les étals du marché, les bonnes fraises, parfumées, 
odorantes, que ce soit les Fraisinettes ou les Gariguettes, 
les  Clery arrivent bientôt 
suivront la Charlotte et la Mara des bois 
chacune a sa saveur, on les adore en dessert 
ou en salade , oui elles iront  très bien dans une salade ou sur un tartare.
N'hésitez pas, elles sont bourrées de vitamines
que du bon à conditions de bien les choisir bien sûr ! 
un rapide coup de moulin à poivre au-dessus, rehaussera toutes ses saveurs.
ou un trait de vinaigre balsamique , léger .. vous serez étonné 
Mais c'est en dessert que j'ai eu envie de la préparer aujourd'hui,
une tarte que l'on voit un peu partout sur le net et que j'avais envie de tester.
Je vais comme à mon habitude, glaner un peu partout des idées et j'en fait 
un arrangement "à ma façon" 
Rien de compliqué dans  cette recette, c'est un peu technique pour le montage 
de la pâte de façon à obtenir une couronne. 
Je vous montre tout en détails, vous y arriverez si vous suivez bien les instructions
Effet garanti !
Et ça change un peu 
C'est parti pour la ..
Tarte couronne aux fraises, kiwi, kumquats 
crème diplomate citronnée


-oOo-

avec cette recette, je participe au défi du mois sur Recettes.de ICI 
Le jury du défi cuisine d'avril vous propose comme thème 

les tartes sucrées et les tartes salées


qu'elles soient au chocolat, aux fruits, aux légumes 
et pourquoi pas au poisson ou à la viande ! 
Et pour les plus audacieuses et audacieux, osez la tarte sucrée salée !
Toutes les modalités sur défi du mois sur Recettes.de ICI 

-oOo-

pour ce faire il vous faudra pour 6 personnes : 

pour la pâte sablée : 

250g de farine 
30g de poudre d'amande 
110g de sucre en poudre 
1 sachet de sucre vanillé
150g de beurre 
1 oeuf 
une pincée de fleur de sel 


pour la crème diplomate :
(recette du Chef Ludovic à l'Amandier de Mougins)
1/2 litre de lait 
100g de sucre en poudre 
4 oeufs 
25g de farine 
25g de fécule de maïs 
1 gousse de vanille 
j'ai remplacé les feuilles de gélatine par un sachet de gélatine en poudre 
(1 sachet pour 500ml de liquide) ou utilisez 3 feuilles de gélatine
33cl de crème liquide entière bien froide 
1 citron jaune et 1 citron vert non traités 


pour la garniture : 
500g de fraises de bonne qualité 
ici j'ai mélangé ciflorette et gariguette
2 kiwis

pour la décoration :
laissez libre court à votre imagination 
3 ou 4 petites meringues
avec les restes de pâte j'ai fait des petits biscuits en forme 
de coeur, fleurs que j'ai planté dans la crème 
2 kumquats
quelques petites feuilles de basilic
et j'ai ajouté quelques petites déco en chocolat noir 
une envie comme ça ... 


-oOo-

préchauffez le four sur 180°

-oOo-

la pâte sablée 
mélangez dans la cuve du robot muni de la "feuille" ou dans un grand saladier 
la farine, le sucre vanillé et le sucre en poudre, la fleur de sel
commencez à mélanger sur vitesse un ou avec vos doigts


ajoutez le beurre coupé en cubes 
si vous la faite à la main, frottez les mains l'une contre l'autre 
jusqu'à obtenir une grosse chapelure
ajoutez l'oeuf 



une fois la pâte homogène
sortez la de la cuve, posez la sur une feuille de papier cuisson



elle doit poser 30mn au frais
comme il ne faisait pas très chaud quand je l'ai faite,
j'avoue, je n'ai pas attendu
posez une feuille par dessus, étalez la au rouleau



posez la avec son support papier cuisson dans le moule à tarte 
ici un cercle à pâtisserie de 22 ou 24cm



foncez bien votre pâte sur le pourtour, coupez l'excédent 
en passant le rouleau à pâtisserie sur le dessus 




conservez le surplus de pâte, on fait des petits biscuits avec 
pour le trou central, posez un emporte pièce de 12cm au centre 
ou un bol, 



enlevez la pâte 



étalez le reste de pâte pour découper une bande de pâte
enveloppez l'emporte pièce de papier cuisson avant de le reposer 



au centre, entourez le avec la bande pâte 



pressez la base avec vos doigts pour bien la faire adhérer 
posez du papier cuisson à l'intérieur de la pâte pour la remplir



de billes de céramiques ou de gros haricots sec pour une cuisson "à blanc"



enfournez pour 15mn
au bout de 15mn, retirez la pâte pour enlever les billes de céramiques



et le papier et ré-enfournez pour finir la cuisson 12mn de plus 
sortez le fond de tarte du four, laissez le refroidir 



avec le reste de pâte, je fais des petits biscuits :
remettez la pâte en boule 
étalez la et découpez avec des petits emportes pièces de votre choix 
les formes voulues 



ou juste avec un petit verre 
déposez les biscuits sur du papier cuisson et enfournez 12mn à 180° 



laissez les refroidir avant de les utiliser ou de les déguster 



-oOo-

la crème diplomate 
faites chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue 


pendant ce temps, fouettez les oeufs avec le sucre 
et la farine et fécule 



délayez le tout avec un peu de lait chaud 



reversez dans la casserole, et remuez sans arrêt jusqu'à ébullition
servez-vous du fouet pour éviter les grumeaux 
laissez bouillir 2mn tout en remuant pour ne pas que ça attache
ajoutez la gélatine soit en sachet diluée dans 3 cuillères à soupe d'eau
soit en feuilles ramollies dans de l'eau froide 




mélangez bien 



couvrez d'un film plastique "au contact" pour éviter la formation
d'une "peau" sur la crème 



réservez au frais 1 à 2h
pour aller plus vite, je la mets au congélateur 45mn 

-oOo-

fouettez la crème fraîche entière et bien froide en crème montée 



(c'est comme une chantilly mais sans sucre)
quand la crème pâtissière est bien refroidie
ajoutez y délicatement la crème montée au fouet d'abord



puis finissez à la maryse 



ajoutez les zestes d'1/2 citron jaune et vert 




mélangez bien pour bien homogénéiser la crème diplomate  



et remplissez une poche à douille ou à défaut un sachet congélation 



aidez-vous d'une spatule "une corne" pour bien ramener la crème vers le bas 
(avant de couper la pointe bien sûr,  sinon tout ressort) 



réservez la au frais au moins 30mn 

-oOo-

le montage 
coupez la pointe de la poche sur 1cm de largeur 
reprenez le fond de tarte, vous aurez démoulez délicatement l'emporte pièce au centre
et le cercle à pâte ou le moule 
posez le fond de tarte sur une grille 
commencez à garnir l'intérieur avec la crème diplomate 




vos fraises ont été rincées, coupez les en deux dans la hauteur
déposez les comme vous aimez 



ajoutes des tranches de kiwi (épluchés les kiwis bien sûr) 
les petites meringues
les petits biscuits fait avec le reste de pâte
le kumquats coupés très finement en tranches 


et j'ai fini avec des petits motifs en chocolat noir 
j'ai juste fait fondre du chocolat noir dans un bol au micro-onde 
ai rempli des petits cônes en papier de chocolat fondu
et ai fait les motifs sur du papier cuisson, 
je les ai réservé au frais une heure avant de les poser sur la tarte 
réservez votre gâteau fini et enveloppé au frais 
avant de le servir 







bonne dégustation ! 


photo trouvée sur Pinterest 

mardi 17 avril 2018

Velouté de fanes de navets, Pecorino au poivre et toast à la Poutargue

En cuisine, on essaie de ne rien jeter, tout ou presque peut se récupérer 
et être cuisiné
comme les fanes de radis, les fanes de carottes, les fanes de betterave,
fanes de panet, etc ... 
Saviez-vous que des études comparant les fanes 
et les racines d’une même plante (la betterave, par exemple) 
ont montré que les premières sont toujours plus riches en nutriments
Les feuilles contiennent beaucoup de calcium, de fer et de cuivre qui,
tout comme la chlorophylle, aident au renouvellement des éléments du sang
Elles sont riches en vitamines A, B, C, E et K
bon pour l'organisme.
Je ramène donc du marché un beau bouquet de petits navets et ses fanes 
qui m'ont autant fait de l'oeil que les petits navets 
J'avais déjà fait un potage avec, voir un précédent billet ICI 
ceux là sont tout aussi tentants à cuisiner.
Je vous parle bien sûr de légumes BIO que j'achète chez des producteurs
locaux sur le marché
Pour ce qui est de la Poutargue, j'adore ça ! et là, j'ai bluffé mes zhoms 
qui n'aiment pas. Ils ont sauté sur ces petits toasts au fromage et à la Poutargue
et ont adoré ... 
comme quoi .... fontaine, je ne boirai ... patin couffin (prononcez patine couffine) 
comme on dit chez nous à Nice 
Passons à la recette ..
Velouté de fanes de navets, 
Pecorino au poivre et toast à la Poutargue


-oOo-

pour ce faire il vous faudra pour 4 personnes : 
1 beau bouquet de fanes de navets BIO 
3 carottes fanes 
1 pomme de terre
1 branche de céleri
2 échalotes
1 gousse d'ail
80g de Pecorino au poivre 
20cl de crème fraîche 
de la Poutargue 
1 citron non traité pour son zeste
du pain aux céréales rassis de la veille voire l'avant veille
sel et poivre du moulin
huile d'olive


-oOo-

préchauffez le four sur 180°

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commencez par coupez le pain en tranches fines 
comme il est rassis, je peux l'émincez à la mandoline


pour des tranches fines et régulières
déposez les sur une plaque à four couverte de papier cuisson
arrosez les d'un léger filet d'huile d'olive


enfournez 12mn
réservez les 

-oOo-

bien rincer les feuilles, elles sont pleines de terre
enlevez la tige centrale comme pour les épinards


épluchez et émincez ail et échalotes
rincez et épluchez la pomme de terre, coupez la en cubes
rincez la branche de céleri, émincez la
idem pour les carottes, conservez quelques fanes pour le dressage
faites chauffer 1 cuillère à soupe d'huile d'olive dans une grande casserole
faites y suer échalote et ail


puis ajoutez les légumes émincés


mélangez et laisser fondre les feuilles 2 - 3 mn
avant de couvrir d'eau 


salez et poivrez, au premier bouillon, couvrez 
et laissez mijoter à feu doux 20mn

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pendant ce temps, émincez des copeaux de Pecorino avec un économe


de façon à couvrir chaque toast que vous avez fait 
réservez les 
coupez le reste du fromage en morceaux, il ira dans le potage

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récupérez les fanes de carotte
faites chauffer de l'huile de tournesol ou d'arachide
dans une casserole 
préparez une assiette avec du papier absorbant 
quand l'huile est à bonne température
pour la tester, plongez y une baguette en bois, si de petites bulles 
s'en échappent, c'est ok
déposez délicatement un ou deux petits fanes de carotte


le temps de les frire, ça va vite
déposez les aussitôt sur le papier absorbant 


salez 
réservez pour le dressage 

-oOo-

les légumes sont cuits 
récupérez les à l'aide d'un écumoire, déposez les dans un blender
ajoutez une partie du bouillon de cuisson


ajoutez le Pecorino 


puis la crème, 


mixez finement 
rajoutez du bouillon de cuisson des légumes si votre velouté
est trop épais 
goûtez pour rectifier l'assaisonnement 
votre velouté doit être bien crémeux 
reversez dans une casserole, maintenez au chaud 


jusqu'au moment du repas

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le dressage : 
versez deux louches de velouté dans les assiettes,


déposez du Pecorino en tranches fines sur les toasts, des tranches fines 


de Poutargue et saupoudrez avec le zeste de citron


servez les autres toasts en accompagnement






bonne dégustation ! 

photo trouvée sur Pinterest