Translate

jeudi 13 juillet 2017

Omelette à l'oeuf d'oie, ventrèche, chanterelles, piment doux basque

Je vous présentais il y a quelques jours, la recette d'une délicieuse salade 
faite avec un oeuf d'oie trouvé au marché
avec l'autre oeuf d'oie, j'ai fait une omelette, 
un oeuf suffit pour 2 personnes, mais dans le doute
j'ai ajouté un oeuf de poule, zhom étant plutôt du genre affamé
Les girolles ont été achetées au marché mi-juin, je ne sais pas 
si vous en trouverez en ce moment, remplacez-les par des champignons
de Paris ou autres champignons de saison 
délicieuse omelette à laquelle j'ai ajouté ces piments doux basques
dont je raffole, là aussi la saison est courte, ils voyage rarement 
au delà du Sud Ouest
Demandez les à votre primeur, il devrait pouvoir en trouver 
La ventrèche est le lard, poitrine séchée, parfois fumée et poivrée que l'on trouve dans le Sud Ouest, 
vous pouvez le remplacer par de la poitrine fumée et séchée, de la pancetta, 
ou des lardons tout simplement
Omelette à l'oeuf d'oie, ventrèche,
chanterelles et piment doux basques 


-oOo-

pour ce faire, il vous faudra pour 2 personnes : 
1 oeuf d'oie 

l'oeuf d'oie et une cuillère à soupe à côté 
j'ai ajouté un oeuf de poule, à vous de voir sachant qu'un oeuf d'oie 
représente 3 oeufs de poule 
100g de chanterelles ou autres champignons de votre choix
2 tranches de ventrèche (ici au poivre)
2 piments doux basques 


1 cébette ou cive ou oignon nouveau
sel et poivre du moulin


-oOo-

commencez par rincez les piments doux
émincez les finement
nettoyez les champignons, coupez les en deux 
(j'ai conservé quelques chanterelles entières, les plus petites)


coupez la ventrèche en lardons 
faites dorer la ventrèche dans une poêle chaude sans matière grasse
puis ajoutez 1 cuillère à soupe d'huile d'olive avant d'y jeter piments doux émincés
les chanterelles 


laissez suer 3 - 4 mn à feu moyen 
ajoutez la cébette émincée avec sa partie verte 


laissez encore dorer 1 à 2 mn

-oOo-

cassez l'oeuf d'oie, selon votre appétit ajoutez un oeuf de poule 

l'oeuf d'oie à gauche, l'oeuf de poule à droite 
salez et poivrez 
fouettez 
et versez dans la poêle sur la garniture 


laissez cuire 2 - 3 mn 
avant de remuer et secouer la poêle pour répartir la cuisson des oeufs 
encore 1 mn ou 2, elle doit rester baveuse 


couvrez la en fin de cuisson, laissez la reposer 1mn 



avant de la faire glisser dans le plat de service 


décorez la avec les petites chanterelles entières que vous avez mises de côté
et quelques fines rondelles de piment doux 


-oOo-

 je l'ai servie avec quelques gouttes de  pesto qu'il me restait, en bon niçois, zhom adore ça 
et une salade verte 





bonne dégustation ! 

le Gers
photo personnelle 

lundi 10 juillet 2017

Salade estivale oeuf d'oie, tomate ananas, fenouil, radis, kiwi jaune, melon, vinaigrette de basilic

Je les vois sur le marché, je saute dessus bien sûr !
des oeufs d'oie !
je n'en avais jamais consommé et encore moins cuisiné
voilà qui est fait
l'oeuf d'oie est plus gros, plus riche en protéine et plus gras
que l'oeuf de poule, il représente environs 2 oeufs de poule
soit 160g
chez les anciens, il est plus souvent consommé en pâtisserie
parce qu'il apportera plus de moelleux aux gâteau étant plus gras
idéal pour faire un quatre/quart, vous le pesez et mettez le même poids
en farine, sucre et beurre
d'ailleurs, il m'en reste 1 , je vais faire un gâteau pour tester
je reviendrai vous en parler
en attendant, le petit pépé du marché, qui vendait des fraises et ces beaux
oeufs d'oie, me recommande une salade avec un oeuf dur, cuisson longue
je vous explique ça dans la recette
je rentre vite à la maison avec mes trésors et suis impatiente
de les cuisiner
en une entrée bien fraîche ou une salade complète idéale en été 
pour commencer, j'ai fais comme conseillé par le petit marchand,
cuisson oeuf dur et servi en salade
Salade estivale oeuf d'oie,
tomate ananas, fenouil, radis, kiwi jaune
melon et vinaigrette au basilic



un concentré de fraîcheur "retour du marché"

-oOo-

pour ce faire, il vous faudra pour 2 personnes :
1 oeuf d'oie

c'est une cuillère à soupe à côté de l'oeuf d'oie 
1 tomate ananas, elles sont énorme, une suffit largement
pour nous deux


une sucrine
quelques radis
1/2 pieds de fenouil
1/2 melon
1 kiwi jaune
(je les ai trouvés chez le maraîcher, là aussi une découverte !


vous pouvez le remplacer par un kiwi vert)
1 cébette (ou cive, ou oignon nouveau)
1 piment doux basque ou petit poivron cornu
1 bouquet de basilic
sel et poivre du moulin
vinaigre de xérès

j'ai totalement improvisé pour cette salade,
faites avec ce que vous avez dans le frigo : tomates rouges,
tomates cerises, poivron vert ou rouge, oignon rouge
melon etc ...

-oOo-

faites chauffer une casserole d'eau salée
plongez y l'oeuf dès l'ébullition,
cuisson 15mn selon les conseil du marchand
plongez le dans l'eau glacée
écalez le, réservez


laissez le refroidir avant de le couper en tranches,
il sera moins fragile, je l'ai coupé avec la trancheuse à oeuf et tomate
un vieux truc trouvé dans mes tiroirs, pour avoir des tranches bien régulières


-oOo-

rincez les légumes
émincez à la mandoline, la cébette, les radis, le fenouil
plongez dans l'eau glacée les tranches de radis et de fenouil jusqu'au dressage 



coupez la tomate ananas en morceaux ou en tranches comme vous voulez
émincez le piment doux
faites des boules de melon à la cuillère parisienne



émincez le kiwi (je l'ai bien rincé et ne l'ai pas épluché)
rincez et effeuillez la sucrine

-oOo-

la vinaigrette de basilic :
rincez le basilic,
faites bouillir de l'eau salée
pochez y les feuilles de basilic quelques seconde



récupérez les avec un écumoire et plongez les aussitôt
dans un saladier d'eau glacée
égouttez bien
déposez les feuilles dans le godet du mixeur plongeant



ajoutez 2 cuillères à soupe de vinaigre de xérès
4 d'huile d'olive
 sel et poivre



mixez finement



goûtez pour rectifier l'assaisonnement

-oOo-

le dressage :
j'ai fait 2 présentations : au saladier
ou à l'assiette
choisissez celle qui vous convient
dans le saladier :
disposez dans le fond les feuilles de sucrine
puis la tomate ananas, le kiwi en tranches 
puis les radis, plantez les fines tranches de fenouil verticalement
saupoudrez avec les rondelles de piment doux et d'oignon
quelques boules de melon 
disposez autour les tranches d'oeuf d'oie 
et finissez avec quelques pluches de fenouil
arrosez avec quelques gouttes de vinaigrette de basilic
versez le reste de vinaigrette dans un ramequin à part, chacun 
mettra la dose qui lui convient 




à l'assiette : 
faites un tapis de feuilles de sucrine 
quelques tranches de tomate ananas et de kiwi
disposez harmonieusement les autres ingrédients : boules de melon,
radis, cébette, piment doux
plantez quelques tranches fines de fenouil
arrosez de quelques gouttes de vinaigrette de basilic 
laissez libre court à votre imagination en fait 







servez bien frais 
bonne dégustation ! 


vendredi 7 juillet 2017

Tajine de filet mignon de veau aux pruneaux et courgettes jaunes

Je trouve ces belles courgettes jaunes au marché
je les adore ! 
la canicule est passée sur le Gers, il fait gris, frais 
il y a du vent et la pluie menace
ça donne envie d'un bon petit plat qui réchauffe
je choisi le tajine d'inspiration marocaine ou algérienne 
ça reste estivale, c'est plein de saveurs, 
j'aime le mélange sucré-salé
exactement ce qu'il nous faut pour nous réconforter 
Tajine de filet mignon de veau 
aux pruneaux et courgettes jaunes 


-oOo-

pour ce faire, il vous faudra pour 4 personnes :
1 filet mignon de veau de 700g 
2 belles carottes
2 courgettes jaunes 
(si vous en trouvez, sinon des vertes 
demandez à votre marchand de légumes)
3 gousses d'ail
1 oignon jaune 
1 oignon rouge
3cm de gingembre frais
1 dose de safran ou une pincée de pistils
quelques olives vertes 
une dizaine de pruneaux dénoyautés
une poignée d'amandes 
2 cuillères soupe d'épices à tajine
1 bonne pincée de piment d'Espelette
1 cuillère à soupe de miel d'acacia
sel et poivre du moulin
cannelle en poudre 
3 branches de coriandre fraîche


-oOo-

préchauffez le four sur 180° 

-oOo-

épluchez oignon, ail et gingembre
émincez les oignons finement
hachez l'ail
râpez le gingembre


parez le filet mignon : enlevez les parties les plus grasses, pas tout,
il faut qu'il reste un peu de gras, c'est bon le gras
enlevez les tendons s'il y en a 


coupez le en morceaux
rincez et épluchez les carottes, coupez les en morceaux de 2cm 
rincez les courgettes, coupez les extrémités
coupez les en tronçons aussi 


-oOo-

dans une cocotte, faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
jetez y le mélange oignons-ail-gingembre 


laissez suer 1 à 2 mn 
avant d'y ajouter la viande 


laissez la dorer sur toutes les faces avant de la saupoudrez avec les épices


mélangez bien, mouillez "à hauteur" avec de l'eau 
pas noyé, juste à hauteur de la viande


salez et poivrez 
laissez mijoter 10mn puis ajoutez les légumes


couvrez et enfournez 20mn
au bout de ce temps de cuisson, ajoutez les amandes 


les olives 


 les pruneaux


et le miel


mélangez bien
enfournez pour encore 10mn 
ajoutez y quelques feuilles de coriandre fraîche
gardez-en pour le dressage
laissez reposer à couvert, 5mn avant de servir 

-oOo-

pendant ce temps j'ai fait cuire la semoule de couscous taille moyenne

-oOo-

le dressage : 
dans les assiettes de service, faites au centre un dôme de semoule
saupoudrez la d'un peu de cannelle 
ajoutez viande, légumes, pruneaux (2 - 3 par assiettes) 
le jus, les olives, les amandes 
déposez quelques pluches de coriandre 

  



 bonne dégustation ! 

paysage du Gers
photo personnelle