Saint Jacques en croustillant de noisettes sur fondue de poireaux émulsion au Vermouth blanc

 

Allez on va dire que vous n'avez pas trop abusé 

durant les fêtes de fin d'année 

alors faites-vous plaisir tout simplement

maintenant que la fièvre des achats est passée

les prix vont un peu baisser , profitez-en

avec ce plat gourmand et fin 

C'est délicieusement bon

Saint Jacques en croustillant de noisettes 

sur fondue de poireaux

émulsion au Vermouth blanc

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pour ce faire, il vous faudra pour 4 personnes :

3 noix de Saint Jacques par personnes pour un plat principal

2 pour une entrée

avec le corail si vous trouvez

3 blancs de poireaux pour un plat principal

2 suffiront pour une entrée

15cl de vermouth blanc 

ou Pinot blanc

100g de noisettes 

100g de beurre 

3 cuillères à soupe de chapelure

(ici j'ai fait une chapelure avec du pain complet 

aux céréales et du pain de maïs, ça apportera plus de goût

à votre chapelure)

20cl de crème fraîche entière

Sel et poivre du moulin

pour le dressage : 

quelques feuilles de roquette et de cresson

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commencez par faire torréfier les noisettes 

10mn au four à 180°

réservez en quelques unes pour le dressage 

mixez le reste finement

mélangez le tout avec la chapelure et  40g de beurre 

faite fondre 40g de beurre dans une petite casserole

jusqu'à ce qu'il soit "noisette" puis filtrez le 

avant de l'incorporer aux beurre de noisettes

versez le tout sur du papier cuisson

recouvrez d'une autre feuille de papier 

puis étalez à la fourchette 

ou au rouleau à pâtisserie

sur une épaisseur de 5mm

réservez cette croûte de noisettes

au congélateur 

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nettoyez les Saint Jacques 

enlevez le corail, réservez le 

faites des stries au couteau 

sur chaque face 

salez et poivrez les 

réservez 

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émincez finement les poireaux 

rincez les bien 

épongez les 

et faites les suer dans une sauteuse 

avec 20g de beurre

baissez le feu au bout de 2mn

versez 10cl de Vermouth

laissez réduire doucement 

puis versez 10cl de crème 

salez et poivrez

laissez cuire doucement 10 à 15mn 

goûtez pour rectifier l'assaisonnement

et vérifier que les poireaux soient fondant 

réservez au chaud 

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faites revenir dans une noix de beurre

le corail des st jacques

versez le reste du Vermouth

et de crème 

laissez réduire 5mn 

arrêter le feu

et laissez infuser 10mn 

filtrez et mixer au mixer plongeant 

tenez le godet en biais 

pour laisser entrer de l'air

ça va émulsionner 

continuer jusqu'à obtenir une belle mousse 

laisser reposer 

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préchauffez le four sur position grill

faites chauffer une noix de beurre

dans une poêle 

déposez y les noix de St Jacques 

dorez les en les arrosant avec le beurre fondu 

cuisson très rapide

à peine 1mn de chaque côté

déposez les sur du papier absorbant

reprenez le croustillant de noisettes

découpez à l'emporte pièce de 4 - 5cm 

des cercles 

que vous déposez sur les noix de st jacques 

enfournez 5mn sous le grill

pendant ce temps, dressez les assiettes 

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le dressage :

pour une entrée : 

déposez 2 cuillères à soupe de fondue de poireaux

au centre de l'assiette

vous déposerez dessus 2 noix de st jacques 

et pour un plat principal :

j'ai d'abord mis les 3 st Jacques 

puis déposé autour la fondue de poireaux

disposez quelques noisettes que vous aurez coupées

grossièrement au couteau 

récupérez à la cuillère la mousse sur l'émulsion

disposez la sur chaque plat 

puis décorez de quelques feuilles de roquette 

et de cresson

bonne dégustation ! 

Nice vu du Cap d'Antibes
photo by Ben.Lamotte

Pain d'épices moelleux aux fruits confits

 Pas une grande fan des fruits confits mais ceux de chez Florian 

je les adore ! 

Depuis plus de 100 ans, la famille Florian 

nous offre des délices sucrés fait avec des fruits frais, 

des chocolats, des bonbons, des confitures , etc ... 

Je me sers chez eux depuis de nombreuses années

Le pain d'épices , c'est une première pour moi, c'est une

des gourmandises favorites de zhom, et cette recette 

a attiré mon attention parce qu'il n'est pas trop sucré, 

il peut aussi servir en toast pour tartiner du foie gras. 

ça c'est plus pour moi. 

Recette qui me vient de Hugo Desserts sur Instagram, 

Pas de regret, il est bien moelleux, pas compact

comme certains pains d'épices. 

Pour les épices, Hugo y mets le mélange 4 épices, 

mais il est préférable d'utilisé un mélange "maison" 

avec 10g de cannelle-muscade-gingembre et girofle

et autres épices , voir dans le déroulé de la recette

Attention à la girofle qui peut prendre le dessus. 

A vous de tester selon vos goûts 

Bref, un très bon pain d'épices "maison" 

avec une astuce pour le rendre bien gonflé sur le dessus 

une autre pour le sirop qui le rend brillant

et pour les fruits confits, n'hésitez pas à aller en chercher

des bons chez un confiseurs, rien à voir avec ce que vous 

trouverez en  "industriels" à éviter pour ne pas gâcher 

votre beau pain d'épices

Vous savez le secret de ce pain d'épices ? 

plus il est vieux, meilleur il est ... alors n'hésitez pas 

à le faire 2 ou même 3 jours à l'avance

il n'en sera que meilleur

conservez le sous un film alimentaire pour qu'il ne sèche pas trop 

Pain d'épices aux fruits confits 

de chez Florian Nice 

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 Avec cette recette je participe au défi du mois "Recettes autour d’un ingrédient" 

lancé par les deux blogueuses Samar du blog Mes inspirations culinaires 

et Soulef du blog Amour de cuisine. 

La marraine du mois est Irisa, du blog Cuisine et Couleurs ICI 

Irisa a choisi comme ingrédient  ..

Les fruits confits 

   Avec ce défit, rien à gagner, juste le plaisir de cuisiner et de partager

entre nous, pour vous, 

des recettes Autour d'un ingrédient

Vous trouverez en bas de cet article, 

la liste des participant(e)s et le titre de leur recette

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Je participe aussi, avec cette recette, au défi du mois sur Recettes.de ICI 

Le thème ce mois-ci  .... Les épices du monde 

Toutes les modalités du défi sur Recettes.de ICI 

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Pour ce faire il vous faudra : 

250g de farine

1/2 sachet de levure chimique (5g)

1/2 cuillère à café de bicarbonate 

(ça c'est ma touche perso, ça le rend plus moelleux) 

10g d'épices , il est préférable de faire son propre mélange

le 4 épices est trop fort en goût clou de girofle à mon goût

il vaut mieux utiliser des notes forales comme la badiane

l'anis vert, la cardamome, la muscade, du gingembre,

 la coriandre et la cannelle que vous râperez vous-même

à  vous de voir et de faire votre propre mélange 

160g de crème liquide entière (indispensable là aussi 

pour le moelleux du gâteau)

250g de miel liquide , on vous recommande un miel de montagne

comme c'était une première pour moi, j'ai tout simplement utilisé

un miel liquide d'acacia

40g de beurre + 2 cuillères à soupe de beurre mou à part 

100g de sucre blanc en poudre ou de sucre roux (recommandé)

1 cuillère à café d'extrait de vanille 

3 oeufs 

Pour le glaçage 

- soit du miel liquide mélangé à un peu d'eau 

soit comme moi 2 cuillères à soupe de confiture d'abricots 

ou mieux de confiture d'orange ou de clémentine

(faite maison l'été dernier) mélangée à 4 cuillères à soupe 

d'eau 

Pour le dressage 

De très beaux et surtout très bons fruits confits soit maison 

si vous savez les faire, soit achetées chez un artisan confiseur 

Astuce: Ce pain d'épices pourra servir -sans les fruits confits- de toasts 

pour le foie gras

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Commencez par mélanger la levure et le bicarbonate avec la farine 

Mélangez les épices , puis mélangez les épices avec la farine, 

la levure et le bicarbonate 

Cassez les 3 oeufs dans un saladier 

fouettez les 

Préparez une poche à douille ou un sachet congélation

dans lequel vous mettez 2 cuillères à soupe de beurre mou 

réservez 

Chemisez un moule à cake de 20cm et graissez le 

Préchauffez le four sur 160° 

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Faites chauffer une casserole avec la crème liquide 

ajoutez y le beurre coupé en morceaux 

faire fondre tout en remusant sans faire bouillir 

puis ajoutez le miel,

 remurez bien pour rendre le mélange homogène , 

réservez 

Dans un saladier, fouettez le sucre et les épices 

avec les oeufs entiers que vous aurez fouettés au préalable

Ajoutez la farine en trois fois tout en fouettant

la pâte est épaisse, c'est normal 

Ajoutez à la spatule le mélange crème-beurre-miel fondu 

mélangez bien le tout de façon homogène , la pâte forme 

un ruban quand vous levez le fouet ou la spatule 

Vous pouvez ajoutez des petits morceaux de fruits confits 

dans votre pâte 

Versez dans le moule à cake graissé et chemisé 

remplir au 3/4 si le moule est plus petit que 20cm

le gâteau va lever 

C'est le moment de l'astuce , coupez le bout de la poche dans laquelle

vous aviez mis du  beurre mou, et faites un liseré de beurre 

au centre sur le dessus de la pâte (j'ai zigzagué moi hi hi !)

Enfournez durant 45mn 

Testez la cuisson en y enfonçant un pique en bois, il doit ressortir sec 

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Laissez le pain d'épices refroidir avant de le démouler 

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Préparez le sirop d'imbibage en faisant chauffer dans une 

petite casserole la  confiture et l'eau 

laissez bouillir 4 - 5mn 

ça doit napper la cuillère 

laissez un peu refroidir 

avant d'en  badigeonner le dessus du pain d'épices 

Il ne vous reste plus qu'à décorer votre beau pain d'épices 

Bonne dégustation ! 

Liste des participants 

1-Virginie : ça ne sent pas un peu le brûlé là ? avec Cake au chocolat et bigarreaux confits
2-Jackie : La cuisine de Jackie avec Pudding aux fruits confits .
3-Vanessa : la popote de petit bonhium avec Galettes individuelles amandes et citron confit 
4-Nessa : Baking with Nessa avec Biscuits façon panettone
5-Soulef : Amour de cuisine avec Scones aux fruits confits
6-Alicia : Bal des saveurs avec Pomme des rois
7-Josette : La cuisine de Josette avec Brioche de l’Epiphanie aux fruits confits
8-Hélène : Keskonmangemaman avec Ananas confit
9-Ewa : Les horizons d’Ewa avec Brioche aux fruits confits
10-Coco de Nice : Cuisine en folie avec Pain d’épices aux fruits confits
12-Christelle : La cuisine de Poupoule avec Mini cakes aux fruits confits
13-Michelle : Plaisir de la maison avec Mini cakes de Noël
14-Marion : Marmotte cuisine ….dilettante avec Calissons au citron 
15-Amélie : Cuisine de famille avec Florentins aux amandes 
16-Martine : Kilomètre-0 avec Carrés aux amandes 
17-Annyvonne Les délices de thithoad avec Macarons pâte d’amande et cerise confite 
18-Michèle : Croquant Fonfant Gourmand avec Pudding à l’ancienne inspiré de Gaston Lenôtre 
19-Viviane: Quoiqu’on mange avec Tiramisu des fêtes aux fruits confits
20-Fabienne :Famoh avec Cake aux fruits confits sans alcool
21-Catalina : Le blog de Cata avec Ecorces d’oranges confites ( sans vrai sucre )
22- Corinnette : Le blog de Corinnette avec Tarte au chocolat et fruits confits
23- Delphine : Oh! la gourmande avec Cake aux fruits confits 
24-Silena : La cuisine de Siléna avec Moelleux au skyr, cerises confites et chocolat
25- Samar : Mes inspirations culinaires avec Les leckerlis aux fruits confits
26-Irisa : Cuisine et Couleurs  avec Diplomate aux fruits confits