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lundi 10 mars 2014

Crevettes et St Jacques croustillantes aux sésame et pavot, mayonnaise au wasabi et mayonnaise sauce cocktail

Une inspiration comme ça , 
qui m'est venue en feuilletant des magazines de cuisine 
j'avais de belles grosses crevettes, 
de très belles Saint Jacques et voulais les préparer différemment
je voulais du croustillant .. du moelleux ... c'est malin ;)
bref ! c'est réussi ... 
avec ces Crevettes et St Jacques croustillantes 
aux sésame et pavot
mayonnaise au wasabi 
et mayonnaise sauce cocktail


-oOo-

pour ce faire , il vous faudra pour 4 personnes 
comptez 4 ou 5 grosses crevettes déjà cuites par personne
3 ou 4 St Jacques par personne
(tout dépend si vous servez ce plat en apéritif ou 
en entrée, comptez trois pièces de chaque pour un apéro)
des graines de sésames  grillées (en grandes surfaces 
ou magasin asiatique)
des graines de pavot noir (en grandes surfaces ou
magasin asiatique)
un blanc d'oeuf
sel et poivre du moulin
huile d'arachide ou de tournesol pour friture

pour les mayonnaises :
1 jaune d'oeuf
1 cuillère à café de moutarde
sel et poivre 
1/2 cuillère à café de vinaigre 
de l'huile d'arachide
1 cuillère à café de wasabi
1 cuillère à café de whisky
1 cuillère à café de concentré de tomate
1 cuillère à café de ketchup
1 pointe de couteau de piment en poudre


-oOo-

on commence par la mayonnaise
séparez le blanc du jaune de votre oeuf 
conservez le blanc pour la suite
déposez le jaune dans un bol, ajoutez la moutarde
du sel et du poivre
le vinaigre 


et commencez à fouettez tout en ajoutant 
tranquillement un filet d'huile 


ne cessez pas de tourner votre fouet 
tout en versant en douceur l'huile 


votre mayonnaise va monter 
et épaissir


devenir ferme (c'est le pourquoi du vinaigre, ça aide
à rendre la mayo plus ferme)


arrêter de verser l'huile quand votre mayonnaise est à votre 
convenance , ferme et onctueuse

-oOo-

séparez votre mayonnaise en deux ..


dans un bol vous ajouterez le wasabi, 


mélangez et goûtez pour rectifier l'assaisonnement 
attention , le wasabi est très fort 


dans l'autre bol, ajoutez le whisky, le concentré de tomate
le ketchup


j'ai ajouté un peu de piment ... 



goûtez pour rectifier l'assaisonnement à votre goût 
et réservez au frais

-oOo-

nettoyez les crevettes , 
enlevez la tête  et la carapace 
tout en conservant la queue
nettoyez les st jacques (je ne garde pas le corail
c'est la partie reproductrice de la "bête" 
certains la conserve pour en faire une sauce 
nous n'en avons pas besoin ici)


épongez les crustacés dans du papier abosrbant
faites chauffer l'huile dans une poêle à bords hauts
fouettez le blanc d'oeuf en mousse (pas en neige)



versez les graines de sésame et les graines de pavot
chacune dans une assiette


votre huile est chaude quand en y plongeant 
une cuillère en bois, elle fait de petites bulles 
trempez une crevette dans le blanc d'oeuf


puis roulez la dans soit les sésame , soit les graines 
de pavot
puis plongez la dans la friture 


c'est rapide : à peine une minute suffit 
pour la rendre croustillante
procédez pareillement avec les st jacques 
elles cuisent un peu plus d'une minute 
pas plus , elles deviendraient caoutchouteuses
moins si elles sont petites 
les miennes étaient grosses, donc un minute à peine
égouttez les en les déposant sur du papier absorbant 


salez et poivre aussitôt 

-oOo-
procédez ainsi pour toutes les crevettes 
et st jacques 
réservez les dans un four préchauffé à 100° 
si vous devez dressez les assiettes 


j'ai parsemé des peluches de fenouil
et ai servi avec les mayonnaises


les st jacques étaient nacrées et moelleuses
tout en étant croustillantes
les crevettes bien croustillantes elles aussi
succès plein surtout avec les graines de pavot





bonne dégustation !



Little girl in Paris Plage
photo Louis Fahy
pinterest

dimanche 9 mars 2014

Financiers du Chef Laurent Favre-Mot

Les soeurs visitandines fabriquaient depuis le Moyen Âge 
des petits gâteaux ovales et moelleux 
au délicieux goût d'amande 
mais comme la plupart des pâtisseries aux amandes, 
elles connurent une éclipse après la Renaissance 
(l'arsenic sentant l'amande amère, 
et Catherine de Médicis et ses suivantes ayant une fâcheuse propension 
à offrir des cadeaux empoisonnés, 
on se méfia pendant des siècles de tout ce qui était à base d'amande).
Vers 1890, le pâtissier Lasne remit les visitandines au goût du jour. 
Comme son magasin était tout prêt de la Bourse à Paris
et que sa clientèle se composait en grande partie de financiers 
désireux d'avaler sur le pouce 
(quand ils étaient autour de la fameuse corbeille) 
un petit gâteau qui ne salisse pas les doigts. 
Lasne eut aussi l'idée (très marketing avant l'heure) 
de changer la forme ovale de la pâtisserie originelle 
pour évoquer celle d'un... lingot d'or. 
Le financier était né !
J'ai participé l'autre jour à un cours de pâtisserie 
chez Cook and Shoot au Pôle culturel Auguste Escoffier 
de Villeneuve Loubet ICI
en présence du Chef Laurent Favre-Mot 
et nous avons appris à faire entre autres gourmandises 
de délicieux croques en bouche
des financiers que je vous présente aujourd'hui
tous simples à faire et si bons 
allons-y pour les Financiers 


vous voyez ... les miens sont plus hauts .. 
ça vient des moules qui sont plus profonds 
c'était très bon tout de même mais ça ressemble moins à l'original
la prochaine fois , je remplis moins les moules 


-oOo-

le Chef en plein action

pour ce faire, il vous faudra :
déjà des moules à financiers, vous les trouvez 
facilement maintenant, en grandes surfaces ou dans les magasins 
spécialisés en articles de cuisine
attention ! j'ai pris des pas trop chers, et bien ils sont trop profonds
il vaut mieux mettre le bon prix pour avoir les vrais moules à financiers
La prochaine fois, je les remplirais moins, j'ai obtenu des lingots 
très riches en taille lol ! 
50g de farine 
120g de sucre glace 
70g de poudre d'amande
130g de beurre
100g de blancs d'oeuf
soit vous les faites natures,
soit vous les parfumés à votre convenance , 
à la vanille pour moi
et aux zestes de citron 
vous pouvez les faire à la pâte de pistache
avec des framboises plantées à l'intérieur avant la cuisson
des amandes effilées 
etc ... 



-oOo-
Préchauffez le four sur 190°
puis commencez par faire fondre doucement le beurre 
dans une casserole 


pendant ce temps , versez les blancs d'oeuf 
dans un saladier
puis ajoutez par dessus les ingrédients secs 
que vous aurez pris soin de tamiser


mélangez au fouet 


récupérez le beurre fondu , 
filtrez le dans une étamine si vous avez 
sinon , posez un sopalin ou une gaze fine dans une passoire 
pour ne récupérer que le beurre clarifié 


et versez le sur la préparation


fouettez bien le tout 
ajoutez le parfum que vous avez choisi
vanille et zestes de citron du jardin pour moi


ou pas , comme vous voulez 

-oOo-
beurrez les moules,  puis remplissez les à la poche à douille
je ferme la poche à douille avec une pince à linge


je la place dans un grand godet
retourne les bords à l'extérieur 



et la remplis avec ma préparation 


puis remplissez à moitié vos moules 


si vous avez , sinon à la cuillère 
enfournez pour 10 - 12mn 
Vos financiers sont cuits quand ils sont bien dorés


trempez la lame d'un couteau à l'intérieur, elle doit ressortir sèche
démoulez les et laissez les refroidir sur une grille
ils vont sécher un peu seront fondant à l'intérieur 
et le pourtour sera légèrement craquant 






voilà, c'est pas long et c'est délicieux 
bonne dégustation ! 
Merci au Chef et à toute l'équipe de Cook and Shoot
Aline et Leila pour leur accueil et leur gentillesse 
j'ai passé un excellent après-midi 

photo Aline Gérard Cook and Shoot


Et un clin d'oeil à mon amie Edith 
qui fait de très beaux bijoux,
son blog Les perles de Bijounet  est ICI 
Edith dont le pseudo est Bijounet dans le monde des perles 
a eu la gentillesse de choisir trois de mes recettes 
pour un repas d'anniversaire 

- les oeufs en croustade .... 


les verrines de courgettes et fruits de mer .... 


et les roulés de carrelet à la sauce crémeuse .... 


un grand merci à toi, Bijounet 
pour avoir choisi mes recettes 
je suis ravie qu'elles aient plu à tes amis 
et que vous ayez passé une bonne soirée


samedi 8 mars 2014

Aïoli à la niçoise

C'est la star des festins de nos fêtes de villages 
dans le Comté de Nice 
Souvent servi en clôture des festivités
 printanières ou estivales
Convivial et facile à préparer, 
il réunit toutes les générations 
Il est généralement précédé d’un apéritif où olives de Nice 
côtoient la pissaladière recette ICI et le pastis 
Il est suivi d’un concours de pétanque puis d’un “baléti”, 
bal populaire animé par un orchestre local. 
Le succès d’un grand aïoli vient 
de la qualité de la mayonnaise fortement aillée 
qui porte le même nom et qui accompagne les légumes 
cuits et la morue salée.
Un aïoli, ça vous dit ? 
des légumes tout simple, 
un bon poisson
et surtout , cette sauce aïoli faite maison
un régal ! certes , à éviter si vous sortez ou voulez 
draguer après 
soit tout le monde en mange, soit vous mangez l'aïoli le soir
et vous vous endormez dessus ... 
Si l'ail ne vous convient pas, faites comme moi,
j'ai mis au choix aïoli ou vinaigrette faite avec
une bonne moutarde épicée 
un plat tout simple, léger, mais oui malgré la sauce ... 
allez, on y va pour cet Aïoli 
en toute simplicité 

  

-oOo-

pour ce faire, il vous faudra pour 3 personnes :
800g de morue dessalée 
(j'ai pris du dos de cabillaud) 
6 pommes de terre " vieilles " 
300gr de haricots verts 
3 œufs durs 
1/4 de choux-fleurs 
4 à 5 bulots par personnes 
j'ai mis de grosses crevettes aussi 
Éventuellement : 6 petits artichauts violets
J'ai ajouté de jeunes poireaux tous fins,
très tendres en ce moment, je les adore
et 2 grosses courgettes douces d'Italie
et j'ai mis aussi un pied de fenouil
on adore son petit goût anisé

et pour la cuisson du poisson 
j'ai rajouté un "mélange à poisson
comprenant : aneth, fenouil, persil et basilic
et j'ai ajouté aussi trois pommes de terre vitelotte
que j'avais en reste ... 
ça ajoute de la couleur à cet aïoli traditionnel

pour la mayonnaise aïoli : 
6 gousses d’ail (et plus, selon les goûts..) 
2 jaunes d’œufs 
1/2 jus de citron


Vous pouvez ajouter : 
du piment d'Espelette
ou des filaments de safran,

-oOo-

lavez et épluchez les légumes 
taillez les en morceaux 
je détaille les carottes et les courgettes en biseaux pour 
une plus belle présentation
ficelez les poireaux si vous en mettez 
coupez le pieds de fenouil en quatre
mettez à bouillir de l'eau salé dans une grande marmite


et mettez y a cuire tous les légumes 
en une fois , vous trierez par la suite
ou en plusieurs fois 
ils sont cuits quand la pointe du couteau entre facilement
à l'intérieur

-oOo-

faites cuire les oeufs 9mn dans de l'eau bouillante
salée , j'ajoute une goutte de vinaigre blanc
afin de les écaler plus facilement


-oOo-

mettez à bouillir dans une grande casserole 
de l'eau salée 
j'ai ajouté un mélange d'herbes "à poisson" 
Faites pocher le poisson choisi 10 minute dans l’eau bouillante. 


Réserver  le tout au chaud
pour ce faire, j'allume le four sur 40° et y met dans un grand plat
chaque ingrédient cuit au  fur et à mesure au chaud

-oOo-

épluchez l'ail et enlevez le germe
puis dans un mortier si vous avez ou un saladier profond


écraser les gousses d’ail avec un pilon ou le fond d'une bouteille
je verse un filet d'huile d'olive
et une pincée de fleur de se


puis incorporer les jaunes d’œufs 


Faire couler sur ce mélange, l’huile d’olive 
en tout petit filet en remuant constamment
jusqu'à obtenir une mayonnaise onctueuse


ajoutez en dernier le jus d'un demi citron 


goûtez pour rectifier l'assaisonnement
je n'ai ni salé, ni poivré cet aïoli
il se suffit à lui même 


Selon les goûts vous pouvez ajouter deux filaments de safran 
Réserver au frais couvert d'un film plastique
si vous l'avez faite à l'avance

-oOo-

il n'y a plus qu'à servir 
en disposant dans un grand plat 
le poisson, les bulots ou les crevettes 
ainsi que les oeufs au centre
puis les légumes tout autour
puis servez l'aïoli dans le mortier 







bonne dégustation !

les photos de Nice
sont de moi
ici la Cascade de Gairaut
sur les hauteurs de Nice
elle dessert en eau douce une partie de la ville je crois
pour tout savoir sur cette cascade
c'est ICI