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mercredi 4 juin 2014

Mousse de pélardon, aux radis, betterave Chioggia, courgettes douces, pourpier et basilic ..

Protégé par un AOC/AOP depuis 10 ans, 
ce petit fromage au lait cru de chèvre est un pur produit de la garrigue héraultaise. 
Chaque Pélardon est unique : grâce au savoir faire traditionnel des producteurs 
et à la diversité de l'alimentation des troupeaux. 
Jeune de 11 jours ou affiné jusqu'à 30 jours, on lui trouvera une texture fine et fondante, 
un goût délicat et équilibré entre arômes floraux, caprins et végétaux, 
avec souvent une pointe de noisette. Le Pélardon est particulièrement savoureux au printemps 
quand l'herbe est verte et tendre, et à l'automne quand les chèvres se régalent
d'un regain plein de douceur et de parfums (châtaigne, noisette).
(Source Herault-tourisme)

D'après une très belle recette de Cédric 
que j'ai un peu adaptée avec ce que j'ai trouvé au marché 
c'est fin et frais , c'est un régal ! 
Et j'ai même cherché de partout de belles assiettes bleues pour 
une belle présentation comme Cédric l'a fait
Bon certes, j'ai fait moins classe que lui, mais on s'en approche 
Un bonheur gustatif !
une très belle entrée pour vos convives 
voici la Mousse de pélardon,
aux radis, betterave Chioggia, 
courgettes douces 
pourpier et basilic .. 


-oOo-



Pour ce faire, il vous faudra pour 4 personnes
3 pelardons bien faits (mais pas secs)
15cl de crème
1/2 feuille de gélatine
1 botte de différents radis
( jaune de zlata, rose de Pâques, Gaudry, violet de gournay, rond blanc…
je les ai trouvés au marché sur un étales BIO)
1 betterave Chioggia
(pareil, sur les étales BIO)
2 cebettes
12 feuilles de basilic
Quelques fleurs de bourrache
(pas trouvées, je les ai remplacées par des oeillets du poète comestibles bien sûr)
Quelques pluches de cerfeuil, du pourpier
une courgette douce pas trop grosse
(courgette blanche italienne ou provençale)
Huile d’olive
Fleur de sel
1 jus de citron
quelques noisettes que vous aurez torréfiées 
et concassées grossièrement



-oOo-

On commence par la mousse de Pélardon :
elle se fait au siphon
(je vous explique plus bas comment la faire sans siphon)
Faites chauffer la crème avec les pelardons coupés en morceaux

faites fondre le fromage doucement, je l'ai poivré généreusement 


avec du poivre aromatisé , je mélange différents poivres
(mais ça, c'est un goût personnel, faites à votre goût)
Remuez régulièrement pour obtenir une belle crème onctueuse
pendant ce temps, tremper la 1/2 feuille de gélatine dans de l’eau froide 



essorez la entre les doigts et ajoutez la 
au mélange crème-fromage en remuant



elle doit bien s'incorporer 
Filtrer et verser dans le siphon 



videz une cartouche de gaz
secouer énergiquement et réservez au frais au moins 3 heures 

A défaut de siphon ajoutez une cuillère à soupe de mascarpone 
après avoir fait fondre le fromage et ajouté la gélatine
laissez bien refroidir et fouettez le tout 
pour obtenir une mousse onctueuse

-oOo-


A l’aide d’une mandoline coupez en fines tranches les différents radis 
(dans la longueur et la largeur)



ainsi que la courgette 
Faites de même avec la betterave



je mets le tout à tremper dans de l'eau bien froide
avec des glaçons afin de leur conserver tout leur croquant 
Puis déposez le tout dans un saladier, arrosez d'un filet d’huile d’olive, 
du jus de citron et un peu de fleur de sel


goûtez pour rectifier l'assaisonnement



Émincer finement les cebettes
nettoyez le pourpier pour en récupérer les jeunes pousses tendres

-oOo-

Le dressage : 
Dans le fond de votre assiette déposez les cebettes émincées finement



Secouez énergiquement le siphon
et déposez la mousse de pelardon au fond de l'assiette


Dresser harmonieusement la betterave et les radis ,
les tranches très fines de courgettes que j'enroule sur elles-mêmes



Verser un filet d’huile d’olive,
ajouter un peu de fleur de sel
Ajouter les feuilles basilic et de pourpier
puis les fleurs de votre choix et finissez avec quelques pluches de cerfeuil
dispersez quelques noisettes grillées concassées










bonne dégustation ! 



lundi 2 juin 2014

Verrine crème d'avocat et mousse au chèvre frais et fanes de radis

Et pourquoi pas cette petite mousse pour un apéritif dînatoire
ou une jolie entrée 
c'est frait et léger 
 Crème d'avocat et 
mousse au chèvre frais et fanes de radis 

-oOo- 

Riche, crémeux et contenant des gras mono-insaturés bienfaisants, 
l’avocat ralentit la digestion et aide à empêcher 
la glycémie d’augmenter brutalement après un repas.
Un régime riche en bonnes graisses peut même aider à renverser 
la résistance à l’insuline, ce qui stabilise la glycémie à long terme. 
-oOo-
avocat de la Martinique
pour ce faire, il vous faudra pour 4 verrines :
de la mousse de radis , recette ICI
j'ai ajouté quelques fanes de radis pour donner 
du peps (un léger goût poivré)
1 bûche de chèvre frais de mon partenaire Soignon


1 bouquet de ciboulette
1 bouquet de radis 
une cébette (ou cive)
des noisettes grillées
des tranches de bresaola ou de la viande de grison 
une cuillère à café de vinaigre de xérès
sel et poivre du moulin
de la roquette 
huile d'olive et crème de balsamique

pour la mousse d'avocat : 
deux avocats
1/2 jus de citron jaune
1 fromage à la grecque
sel et poivre
une pointe de couteau de piment d'espelette
1 bouquet de ciboulette


-oOo-
dans le bol mixer , j'ai mis la mousse restante
avec les fanes de radis, quelques radis coupés grossièrement
une cébette
sel et poivre 
et les noisettes
la cuillère à café de vinaigre de Xérès


mixez le tout 
versez dans un saladier 
ajoutez le fromage de chèvre frais

écrasez à la fourchette (je n'ai pas mixer pour ne pas 


rendre le mélange trop liquide)
ajoutez de la ciboulette ciselée 


gouttez pour rectifier l'assaisonnement 
rajoutez sel et poivre si nécessaire 

pour la mousse d'avocat :
coupez en deux les avocats,
enlevez le noyau
récupérez la chair dans un bol


ajoutez le 1/2 jus de citron


écrasez à la fourchette (ce n'est pas grave 
s'il reste des petits morceaux d'avocat)
ajoutez le yaourt à la grecque


salez et poivrez et ajoutez une pincée de piment d'Espelette


ciselez la ciboulette 


(conservez quelques brins pour le dressage)
-oOo-
commencez par étalez les tranches de bresaola
ou de viande de grison et déposez vers le bas une cuillère 
à  soupe de la préparation de  radis


roulez , faites tenir avec un pic
réservez au frais
dans le fond d'une verrine , versez de la mousse d'avocat
puis coupez en tranches fines des radis 
faites une couche de radis


et ajoutez une couche de la préparation de radis



une peu  de roquette sur le dessus 
un filet d'huile d'olive et de crème de vinaigre balsamique
deux brins de ciboulette 



réservez au frais 20mn au minimum

d'autres recettes au fromage de chèvre Soignon 

bonne dégustation ! 


samedi 31 mai 2014

Confiture d'Abricots

Ils  sont là sur les étals 
et ils sont si bons qu'il est dommage de ne pas en profiter
très parfumés et quand j'ai vu le prix, j'ai sauté dessus ! 
voici ma Confiture d'abricots


pour un kilo de fruits dénoyautés, prévoir 1 kg de Confisucre
j'ai ajouté un bâton de vanille par kilo
et deux feuilles de laurier par kilo
oui du laurier, vous avez bien lu
et encore, je pense que je n'en ai pas mis assez 


j'ai conservé quelques noyaux , moins de dix, pas plus 
pour 2kg de fruits
les ai cassés avec un marteau pour en récoler les fèves 
elles permettront d'épaissir la texture de la confiture
Ingrédient bien connu des confectionneurs de confitures
mais prudence, si une amande ajoutée pour parfumer plusieurs pots de confiture 
ne pose aucun problème, 
leur consommation en grande quantité 
expose à un risque d’intoxication
donc on y va molo et je ne les mets pas directement 
dans la confiture, je les emballe et retire le pochon après la cuisson 

mettez au congélateur une petite assiette, 
elle vous servira pour tester la consistance de la confiture

lavez, séchez et dénoyautez vos fruits 
bien peser, vous devez avoir dans la marmite , deux kilos d'abricots dénoyautés
et deux kilos de Confisucre
laisser macérer plusieurs heures
 (idéalement la nuit)


revenons à notre confiture ...
cassez les noyaux des abricots pour en récolter la fève que vous placez dans
une double gaze bien ficelée



j'ai mis une bonne dizaine de fèves pour deux kilos de fruits
j'ai mis de côté deux feuilles de laurier
vous pouvez en mettre plus selon votre goût

allumez le feu sous la marmite, remuer 
et quand le sucre est liquide mettez 
la pochette de gaze contenant les fèves d'abricot ,
 les feuilles de laurier et la vanille

à ébullition , enlever à l'aide d'une écumoire ou d'une louche ,
l'écume qui s'est formée  à la surface




baissez le feu et laisser mijoter cinq à huit minutes
sortez la petite assiette du congélateur et versez y quelques gouttes de confiture
si elle fige au bout d'une minute , c'est bon , votre confiture est cuite
sinon prolongez un peu la cuisson
(si elle reste trop liquide, soit elle manque de sucre, soit les fruits étaient trop gorgés
d'eau, auquel cas , rajoutez de l'agar agar en respectant les instructions de la boîte
voir ma recette de confiture de fraises parue précédemment ICI )

enlevez la gaze et les feuilles de laurier

après avoir ébouillantés vos bocaux 
et les avoir mis à l'envers sur un torchon propre
remplir vos bocaux 
(il existe des entonnoirs à large écoulement pour faciliter le passage des fruits)
quand le bocal est rempli, le fermer et le mettre à l'envers sur le torchon propre
les laisser refroidir, il ne sera alors pas nécessaire de les stériliser


votre confiture peut être dégustée dès le lendemain 
et elle se conserve très bien 

j'ai joliment décoré mes pots 
certains seront offerts à ma famille 


Bonne dégustation !