Mousse de pélardon, aux radis, betterave Chioggia, courgettes douces, pourpier et basilic ..

Protégé par un AOC/AOP depuis 10 ans, 
ce petit fromage au lait cru de chèvre est un pur produit de la garrigue héraultaise. 
Chaque Pélardon est unique : grâce au savoir faire traditionnel des producteurs 
et à la diversité de l'alimentation des troupeaux. 
Jeune de 11 jours ou affiné jusqu'à 30 jours, on lui trouvera une texture fine et fondante, 
un goût délicat et équilibré entre arômes floraux, caprins et végétaux, 
avec souvent une pointe de noisette. Le Pélardon est particulièrement savoureux au printemps 
quand l'herbe est verte et tendre, et à l'automne quand les chèvres se régalent
d'un regain plein de douceur et de parfums (châtaigne, noisette).
(Source Herault-tourisme)

D'après une très belle recette de Cédric 

du blog Coquillettes et Crustacés ICI 

que j'ai un peu adaptée avec ce que j'ai trouvé au marché 

c'est fin et frais , c'est un régal ! 

Et j'ai même cherché de partout de belles assiettes bleues pour 

une belle présentation comme Cédric l'a fait

Bon certes, j'ai fait moins classe que lui, mais on s'en approche 

Un bonheur gustatif !

une très belle entrée pour vos convives 

voici la Mousse de pélardon,

aux radis, betterave Chioggia, 

courgettes douces 

pourpier et basilic .. 

-oOo-

Pour ce faire, il vous faudra pour 4 personnes

3 pelardons bien faits (mais pas secs)

15cl de crème

1/2 feuille de gélatine

1 botte de différents radis

( jaune de zlata, rose de Pâques, Gaudry, violet de gournay, rond blanc…

je les ai trouvés au marché sur un étales BIO)

1 betterave Chioggia

(pareil, sur les étales BIO)

2 cebettes

12 feuilles de basilic

Quelques fleurs de bourrache

(pas trouvées, je les ai remplacées par des oeillets du poète comestibles bien sûr)

Quelques pluches de cerfeuil, du pourpier

une courgette douce pas trop grosse

(courgette blanche italienne ou provençale)

Huile d’olive

Fleur de sel

1 jus de citron

quelques noisettes que vous aurez torréfiées 

et concassées grossièrement

-oOo-

On commence par la mousse de Pélardon :

elle se fait au siphon
(je vous explique plus bas comment la faire sans siphon)

Faites chauffer la crème avec les pelardons coupés en morceaux

faites fondre le fromage doucement, je l'ai poivré généreusement 

avec du poivre aromatisé , je mélange différents poivres
(mais ça, c'est un goût personnel, faites à votre goût)

Remuez régulièrement pour obtenir une belle crème onctueuse

pendant ce temps, tremper la 1/2 feuille de gélatine dans de l’eau froide 

essorez la entre les doigts et ajoutez la 
au mélange crème-fromage en remuant

elle doit bien s'incorporer 

Filtrer et verser dans le siphon 

videz une cartouche de gaz

secouer énergiquement et réservez au frais au moins 3 heures 

A défaut de siphon ajoutez une cuillère à soupe de mascarpone 

après avoir fait fondre le fromage et ajouté la gélatine

laissez bien refroidir et fouettez le tout 

pour obtenir une mousse onctueuse

-oOo-

A l’aide d’une mandoline coupez en fines tranches les différents radis 

(dans la longueur et la largeur)

ainsi que la courgette 

Faites de même avec la betterave

je mets le tout à tremper dans de l'eau bien froide
avec des glaçons afin de leur conserver tout leur croquant 

Puis déposez le tout dans un saladier, arrosez d'un filet d’huile d’olive, 

du jus de citron et un peu de fleur de sel

goûtez pour rectifier l'assaisonnement

Émincer finement les cebettes

nettoyez le pourpier pour en récupérer les jeunes pousses tendres

-oOo-

Le dressage : 

Dans le fond de votre assiette déposez les cebettes émincées finement

Secouez énergiquement le siphon

et déposez la mousse de pelardon au fond de l'assiette

Dresser harmonieusement la betterave et les radis ,
les tranches très fines de courgettes que j'enroule sur elles-mêmes

Verser un filet d’huile d’olive,

ajouter un peu de fleur de sel

Ajouter les feuilles basilic et de pourpier

puis les fleurs de votre choix et finissez avec quelques pluches de cerfeuil
dispersez quelques noisettes grillées concassées

bonne dégustation !