Les fleurs de courgettes sont superbes en ce moment,
elles attirent le regard sur les étals par leur belle couleur d'un jaune doré
elles sont agréables à cuisiner et délicieuses à déguster
Vous pourrez les préparer aussi bien crues émincées sur une salade,
que farcies de différentes façons ou frites en beignet ou en garniture dans une quiche
laissez libre court à votre imagination ou laissez-vous portez par les recettes de tradition
C'est le soleil de la Provence et de la Méditerranée dans votre assiette !
Ici c'est une préparation que vous pourrez tout aussi bien présenter en amuse-bouche,
lors d'un apéritif, en entrée ou même en accompagnement
Voici les Beignets de fleurs de courgettes
aux algues nori
et quenelle de ricotta aux agrumes,
olives niçoises
et sa petite salade de tomates
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une recette que j'ai apprise lors du dernier cours de cuisine que j'ai suivi
à l'Amandier de Mougins avec le Chef Denis Fétisson
excellentissime et magistral cours !
un grand Chef de talent, généreux et pour qui le partage est un plaisir
on a travaillé sur des rougets barbets que l'on a farcis
d'une fine farce au merlu et à la tapenade
et en accompagnement ces délicieux beignets de fleurs de courgettes
quenelle de ricotta
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pour ce faire, il vous faudra pour 3 personnes :
pour la salade de tomates :
quelques tomates de sicile, ce sont de délicieuses petites tomates allongées
sucrées et dont la chair est plus généreuse
vous pourrez les remplacer par des tomates-prunes
ou des tomates cerises de différentes couleurs
quelques radis ronds
une cébette ou cive ou oignon nouveau
2 petits artichauts
du basilic
1/2 pieds de fenouil
sel et poivre du moulin
huile d'olive
vinaigre de vin et un trait de vinaigre balsamique
pour la crème de ricotta au citron :
1 pot de ricotta
1 citron jaune non traité
quelques olives niçoises que vous dénoyauterez
ou des olives taggiasche dénoyautées, vous les trouverez
en pot dans les épiceries italiennes
1/2 cuillère à café de graines de fenouil
1 bonne pincée de piment d'Espelette
(+ ou - selon vos goûts)
sel et poivre du moulin
1 branche d'estragon
2 branches d'aneth
huile d'olive
pour les beignets :
comptez 2 ou 3 fleurs par personnes selon si vous les servez en apéritif
en entrée ou en accompagnement
ici ce sont des fleurs avec une toute petite courgette
demandez les à votre maraîcher
220g de farine de riz spéciale Tempura
(vous la trouvez dans les magasins asiatiques ou sur le net)
320g d'eau gazeuse
1 feuille d'algue nori
pour la friture : huile d'arachide ou huile de tournesol
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on commence par la crème de ricotta :
dans un bol, versez la ricotta, quelques petites olives noires
dénoyautées que vous aurez hachées finement au couteau,
les graines de fenouil, l'anteh et les feuilles de basilic émincées finement
et la bonne pincée de piment d'Espelette
du poivre, un peu de sel
mélangez le tout
ajoutez un trait d'huile d'olive
mélangez bien
coupez le zeste d'un demi citron jaune
enlevez la partie blanche pour n'avoir que le ziste
que vous émincez en très fins bâtonnets
pour en petite brunoise 2mm/2mm
ajoutez la brunoise à la crème de ricotta
mélangez et goûtez pour rectifiez l'assaisonnement
vous devez obtenir un mélange qui se tient, surtout pas coulant
pour pouvoir faire des quenelles pour le dressage
réservez au frais
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faites la petite salade, coupez les tomates en quatre
enlenvez les pépins
coupez les en brunoise
déposez les dans un saladier
ajoutez les radis émincés finement à la mandoline
tournez les petits artichauts pour ne conserver
que la partie centrale la plus tendre
citronnez les pour éviter qu'ils ne noircissent
émincez finement à la mandoline
ainsi que le 1/2 pieds de fenouil
la cébette émincée finement
ajoutez un trait de citron
le basilic émincé
les radis émincés à la mandoline aussi
assaisonnez avec sel et poivre
vinaigre de vin et huile d'olive
(1 dose de vinaigre pour 2 d'huile)
et ajoutez un filet de vinaigre balsamique
goûtez pour rectifier l'assaisonnement
rajoutez un filet d'huile d'olive selon vos goûts
réservez au frais
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les beignets :
rincez très rapidement les fleurs sous un filet d'eau froide
si elles sont pleines de pucerons
taillez en pointe la base de la petite courgette pour faire joli
coupez les en deux dans la longueur avec la petite courgette
si la petite courgette fait plus de 10cm, coupez les en deux en biais
mixez l'algue nori
mélangez la farine de riz spéciales Tempura
avec l'eau gazeuse très froide, ajoutez l'algue nori mixée
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faites chauffer l'huile de tournesole ou d'arachide
dans une grande casserole ou une friteuse
pour vérifier la bonne température, plongez y une baguette chinoise en bois,
si des petites bulles s'en échappent, c'est oké pour la cuisson des beignets
modérez la température de la friteuse pour éviter de brûler les beignets
la cuisson sera rapide
plongez les fleurs avec leur petite courgette dans la pâte à tempura
égouttez sur le bord du saladier
et plongez la délicatement dans l'huile chaude
ATTENTION ! soyez toujours prudents avec les fritures
la cuisson est rapide, 1 à 2mn de chaque côté
faites les beignets par 2 ou 3 selon la taille de votre friteuse
déposez les à égouttez sur du papier absorbant
salez les aussitôt avec du sel fin ou mieux de la fleur de sel
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le dressage :
dans l'assiette de service déposez un peu de salade de tomates dans un coin
2 beignets qui se chevauchent
et faites 2 quenelles avec la ricotta au citron et olives
servez aussitôt
bonne dégustation !
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