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samedi 26 octobre 2013

Cheesecake au brocciu, estragon et ciboulette

Une entrée fraîche , légère (presque), parfumée 
ou pour le repas du soir en complément d'une soupette
Le brocciu est un fromage de brebis typiquement Corse
on l'associe au brousse provençal ou à la Ricotta italienne
La légende du fromage Brocciu
D’après la légende, en des temps très reculés,
Il était une fois, il y a fort fort longtemps,
le Dolmen, dit de la casa di l’urcu, 
était habité par un ogre particulièrement cruel. 
Las, les habitants des lieux décidèrent de supprimer 
ce terrible géant qui non content de les terroriser, 
volait leurs brebis et leurs chèvres. 
Or, l’ogre avait un précieux secret, 
celui de la fabrication du fromage Brocciu et lorsque, 
par la ruse, les bergers purent le capturer, 
celui-ci en échange de sa vie voulut négocier 
sa délicieuse recette. 
Les bergers firent semblant d’accepter 
et lorsque l’ogre leur délivra son secret, 
ils le tuèrent sans aucune autre forme de procès.
et zou ! 
mais nous, on se contentera de le déguster 
(pas l'ogre, le fromage !)
avec ce Cheesecake au Brocciu,
à l'estragon et à la ciboulette 



-oOo-

pour ce faire, il vous faudra pour 4 personnes :
100g de faisselles
200g de brocciu
2 cuillères à soupe de ciboulette ciselée
1 cuillère à soupe d'estragon ciselé
1 cébette (oignon blanc à tige verte)
20 cl de crème fraîche entière
3g d'agar-agar
100g (un paquet) de biscuits salé , 
ici des TUC
40g de beurre
un paquet de pignons de pin 
sel et poivre du moulin
une demie cuillère à café de piment d'Espelette

pour le dressage : 
quelques tomates cerises
un petit concombre
de la roquette
huile de noix
et crème de balsamique
un peu de la tige verte de la cébette


-oOo-

on commence par faire griller les pignons 
à sec dans une poêle chaude 


secouez la poêle
une fois rôtis 


réservez les 

-oOo-

égouttez la faisselle et le brocciu
puis versez les dans un saladier 


fouettez le tout et incorporez y les herbes ciselées
ciboulette, estragon et cébette


poivrez et salez (pas trop de sel, le fromage l'est déjà)
ajoutez du piment d'Espelette


plus ou moins selon vos goûts
goûtez pour rectifier l'assaisonnement
réservez 

-oOo-

dans une casserole , versez la crème fraîche


faites la chauffer sans la faire bouillir
et ajoutez l'agar-agar


remuez une minute hors feu
laissez refroidir quelques minutes 
puis versez dans l'appareil fromages-herbes 


remuez bien 
gouttez pour rectifier l'assaisonnement
j'ai rajouté un peu de piment d'Espelette


couvrez d'un film plastique 
et réservez au frais une heure

-oOo-

concassez les biscuits en grosse chapelure


faites fondre le beurre au micro-ondes
versez le sur les biscuits 


mélangez bien 
puis disposez la pâte obtenue
dans des emporte-pièces , ici ceux de 6cm


posés sur un papier cuisson sur une plaque 
tassez bien à l'aide d'une petite cuillère 
saupoudre de quelques pignon grillés


et réservez au frais 

-oOo-

lavez le concombre puis 
émincez le à la mandoline sans l'éplucher


déposez les tranches fines sur un papier absorbant
salez les et laissez les dégorger 20mn


-oOo-

votre crème de cheesecake a commencé
à prendre après une heure au frigo
vous pouvez procéder au montage 

reprenez votre plaque avec les emporte-pièces garnis
du fond de biscuits,
remplissez aux deux tiers de la préparation fromagère 
en tassant à la cuillère 


déposez les tranches de concombre en rosace
sur le dessus


couvrez d'un film plastique 
et réservez au frigo au moins 2 bonnes heures 

-oOo-

pour le dressage :
faites glisser une spatule fine sous l'emporte-pièce
déposez le délicatement sur votre assiette de service


passez la lame d'un couteau entre le cheesecake et 
la paroi de l'emporte-pièce, délicatement
faites glisser pour démouler
lissez le tout à la spatule
disposez sur le dessus une tomate cerise
coupée en quatre
quelques pignons 
quelques feuilles de roquette
arrosez d'un filet d'huile de noix
d'un filet de crème de balsamique 
disposez quelques pluches de cerfeuil



servez aussitôt 











bonne dégustation !

comment faire un joli bouquet
avec des feuilles aux belles teintes d'automne
Pinterest

les photos de déco de table
viennent de Pinterest

vendredi 25 octobre 2013

Verrine d'ananas caramélisé, mousse de mangue et biscuits au sésame

Un délicieux dessert qui m'a réconcilié avec l'ananas
j'avoue que j'en raffolais pas , mais là, c'était vraiment très bon 
en fait faut choisir le bon "nananas"
Pour cette recette , j'avais le choix entre le meilleur connu : le Victoria
et un ananas de Côte d'Ivoire, comme nous étions tout de même 8 pour 
ce dessert, j'ai opté pour celui de Côte d'Ivoire plus gros 
et à force de les snifer tous , j'ai eu de la chance de bien tomber 
il était bien sucré , pas acide du tout , un régal 
J'ai trouvé cette recette sur FaceBook , 
j'espère ne pas me tromper en citant Philippe, 
merci Les recettes de Philippe
et de liens en liens vue sur le site Grazia.fr 
alors voici les Verrines d'ananas caramélisé
mousse de mangue 
et biscuits au sésame



-oOo-

vous allez voir,ce n'est pas si compliqué que ça ,
suivez bien les étapes 
pour ce faire , il vous faudra pour 4 personnes 
1 bel ananas bien mûr
ou 2 ananas Victoria
1 gousse de vanille 
1 mangue bien mûre 
20 cl de crème fraîche entière 
1/2 citron vert que je n'avais pas , 
j'ai utilisé du gombava , plus parfumé que le citron vert
10 cl d'eau
145 g de sucre semoule
35 g de farine 
140 g de sucre glace 
35 g de beurre 
le jus d'une orange 
30 g de graines de sésame grillé


-oOo-

On commence par la mousse de mangue 
épluchez et coupez la mangue en petits dés
faites bouillir l'eau et les 45g de sucre en poudre 


puis versez dans un blender avec les morceaux 
175g de chair de mangue 


les zestes du citron ou du gombava 


(comme vous voulez)
mixez bien 


puis ajoutez la crème fraîche 


filtrez avant de versez dans le siphon


secouez le bien et placez le tête en bas
dans le frigo
(moi je vide déjà une cartouche de gaz
comme indiqué sur la notice de mon siphon
avant de mettre au frigo et une autre 
avant de dresser, suivez bien les recommandations
de votre appareil)



si vous n'avez pas de siphon
vous pouvez fouettez votre crème au fouet électrique 
une fois qu'elle a bien refroidie 
pour qu'elle tienne, parfois j'utilise du Chantifix
que l'on trouve en grandes surfaces 


-oOo-
Les tuiles au sésame :


préchauffez le four sur 200°
faites fondre le beurre au micro-onde
tamisez la farine et le sucre glace


mélangez les à la fourchette 
puis les graines de sésame 
mélangez
 versez le beurre , remuez bien


ajoutez le jus d'orange 


déposez la pâte en petits tas sur une plaque 
de cuisson recouverte de papier cuisson


(j'ai testé en petit tas et au finish, dans le four
tout c'est étalé 
mais ce n'est pas grave, ça durcit en refroidissant
vous en cassez de beaux morceaux pour le dressage
c'est super bon !)


enfournez pour 5 à 6mn
jusqu'à ce que vos tuiles soient bien dorées
laissez refroidir une minute 
puis décollez les à la spatule
ou cassez les en gros morceaux 
que vous réservez 


-oOo-

On attaque l'ananas ! 


Épluchez le à l'aide d'un couteau scie


enlevez les "yeux" 
puis coupez le en deux


encore en deux et coupez le centre 


qui est dur et filandreux
coupez le reste en dés 

Dans une poêle , versez 100g de sucre en poudre


et laissez caraméliser
lorsque le caramel prend une belle couleur ambrée
ajoutez l'ananas en dés


et la gousse de vanille coupée en deux 
j'ai gratté les graines et les ai ajoutées
remuez bien 


le caramel va s'amalgamer, 
c'est normal 
remuez , remuez , remuez à la cuillère en bois
en douceur, n'allez pas vous brûler
laissez cuire à feu vif 3 - 4 mn
tout en remuant
il faut que l'ananas dore un peu 
et que le caramel fonde bien 
débarrassez dans un saladier 
et laissez refroidir


Vous pouvez tout préparer la veille ou le matin 
et réservez au frais 
puisque le dressage se fera au dernier moment

-oOo-

Le dressage : 
il se fait dernier moment 
sinon votre mousse va retomber 
Dans les verrines , répartir les dés d'ananas


ajoutez la mousse de mangue 
et sur le dessus une tuile au sésame 




j'ai ajouté une feuille d'ananas par verrine 





bonne dégustation !